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Vissani di "fabius81"

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51 messaggiPagina 2 di 3
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da ilForchetta il 18 lug 2006 14:02

Right, Fante.

E Marchesi diceva anche "Io non cucino più al ristorante. Da anni. Non serve. Sarebbe stupido se cucinassi. La mia competenza serve altrove."

Vogliamo dargli torto?

da Greedy il 18 lug 2006 14:08

alberto ha scritto
Greedy ha scrittoLo chef deve cucinare.


Cuoco

[skip] Spatafiata di roba che bastava anche solo il link 8) [/skip]

Fonti di In formazioni

F.l.C. - Federazione Italiana Cuochi - Via Monte Pietà, i Milano.


Tu lo sai vero che mi hai dato ragione con il tuo post? O volevi contraddirmi? Perchè in quel caso ti sei fatto autogol .... Cmq quando fai quoting, cerca di riportare tutto il testo che stai commentando.
Avevo scritto anche
a me sta bene che lo chef non spadelli di persona ogni singola portata del mio pasto, ma almeno deve stare in cucina, controllare, mettere mano nelle SUE creazioni, verificare ogni piatto prima che esca in sala



Fante ha scrittoMinut! Lo chef "crea", e questa è la parte artistica. Poi l'artigianato è giustamente eseguito da altri professionisti non ancora in grado di innovare.



Mi ripeto, non mi piace quando fanno i Vip e non cucinano più. Mi sta bene che non stiamo ai fornelli, ma devono stare almeno in cucina a guardare e controllare e in sala a supervisionare, non in televisione.
Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da Greedy il 18 lug 2006 14:10

alberto ha scrittoRight, Fante.

E Marchesi diceva anche "Io non cucino più al ristorante. Da anni. Non serve. Sarebbe stupido se cucinassi. La mia competenza serve altrove."

Vogliamo dargli torto?


Certo che no. Che faccia il maetro, il professore, il teologo, quello che gli pare, ma al suo ristorante lo CHEF sarà il pincopallo responsabile della cucina, non lui. Te capì o te lo devo mimare?
Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da Greedy il 18 lug 2006 14:11

Greedy ha scritto
alberto ha scrittoRight, Fante.

E Marchesi diceva anche "Io non cucino più al ristorante. Da anni. Non serve. Sarebbe stupido se cucinassi. La mia competenza serve altrove."

Vogliamo dargli torto?


Certo che no. Che faccia il maetro, il professore, il teologo, quello che gli pare, ma al suo ristorante lo CHEF sarà il pincopallo responsabile della cucina, non lui. Te capì o te lo devo mimare?


Questo vale anche se il pincopallo in questione cucina piatti ideati da Marchesi, perchè come fanno i francesi, basta citare la fonte ... non aggiungo altro.
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da ilForchetta il 18 lug 2006 14:16

Su dai, ghiottolone, non rigirare la frittata, bella burbetta.

Greedy ha scrittosecondo me lo stesso piatto, identico, fatto da un praticante a costo zero neodiplomato e fatto da Vissani o Marchesi non è lo stesso ...


Greedy ha scrittose voglio provare la cucina di Marchesi, che è un cuoco, voglio che faccia il suo lavoro, per il quale lo pago, cucinare, e poi giudico il suo operato, non quello di un suo collaboratore.


Greedy ha scrittoLo chef deve cucinare.


Comunque sia, non è una contesa tra me e te, cosa alla quale nessuno è interessato, manco noi! :wink:

da ilForchetta il 18 lug 2006 14:24

Greedy ha scritto Che faccia il maetro, il professore, il teologo, quello che gli pare, ma al suo ristorante lo CHEF sarà il pincopallo responsabile della cucina, non lui. Te capì o te lo devo mimare?


Mimalo, perché non è mi chiarissimo cosa vuoi dire... :shock:

da Greedy il 18 lug 2006 14:44

alberto ha scritto
Greedy ha scritto Che faccia il maestro, il professore, il teologo, quello che gli pare, ma al suo ristorante lo CHEF sarà il pincopallo responsabile della cucina, non lui. Te capì o te lo devo mimare?


Mimalo, perché non è mi chiarissimo cosa vuoi dire... :shock:


Allora, a parte che è chiaro che non è una contesa fra di noi (beh dopodomani ti spezzo una tibia, ma è uguale, il TUO gioco non ne risentirà ... :twisted: ), si discute e si parla, meno male che ognuno ha le sue idee e si trova il tempo di discuterne, sennò sai che pelotas .. :D


Quello che voglio dire, in buona sostanza, riassumendo tutto, è:

Il cuoco deve cucinare. Se il cuoco è un fuoriclasse e sta ad un livello di eccellenza ineguagliabile e/o nella sua cucina ci sono 10 aiutanti per una svariata serie di buone ragioni, capisco e accetto che non sia lui a spadellare, ma vorrei che almeno stesse nella sua cucina e facesse il lavoro di chef, che a quel livello, appunto, non è spadellare, ma almeno quello di controllare, dirigere, coordinare ... spostare di un millimetro la foglietta di menta o aggiungere un petalo di rosa e far uscire il piatto.

Dg
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da Rinaldo il 18 lug 2006 21:38

alberto ha scrittoSono stato da Oldani. E cucinava un giapponese, infatti.
Tra l'altro, il sous chef giapponese è una costante, ad un certo livello.


Occhio che se ti sente dargli del sous, ti taglia in 2 con la Katana: è lui l'executive chef. :D

Rinaldo

da bruno125 il 19 lug 2006 19:05

No caro il mio Alberto: io sono dello stampo anglosassone.
Pago un servizio di cucina e voglio il cuoco in cucina.
Com'era anche Vissani qualche anno fa...
Oppure si fa come Joel (Robuchon).

da fulvia il 19 lug 2006 19:23

Giusto...Bruno, anch'io la trovo una pessima abitudine. Se pago il valore aggiunto di un nome come Vissani è giusto che in cucina ci sia Vissani...E' un pò come se mi comprassi un Picasso dipinto da un altro, bravissimo interprete del tratto del Maestro, e firmato da Picasso..... :? :? non è mica la stessa cosa... :cry: :cry:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Strini il 19 lug 2006 19:37

fulvia ha scrittoGiusto...Bruno, anch'io la trovo una pessima abitudine. Se pago il valore aggiunto di un nome come Vissani è giusto che in cucina ci sia Vissani...E' un pò come se mi comprassi un Picasso dipinto da un altro, bravissimo interprete del tratto del Maestro, e firmato da Picasso..... :? :? non è mica la stessa cosa... :cry: :cry:


Per carità, hai ragione: come diceva qualcuno prima, lo chef dovrebbe almeno sovrintendere e quindi essere presente, anche se poi non tocca neanche un piatto. Penso che questo sia lecito aspettarselo (anche se poi, a certi livelli, non so quanto questo influisca realmente su ciò che ti arriva nel piatto). Per controbattere il tuo Picasso, posso citarti le case di moda: non so da quanto Coco Chanel sia dipartita, ma tu i vestiti di Chanel continui a comprarli (magari... :wink: ), così come compri Gucci, Trussardi, Versace, Dior, etc. etc. (rimagari... 8) )
"Cos'è l'amore in confronto a una bistecca con le cipolle?" (W. Somerset Maugham)

da Ospite il 20 lug 2006 08:46

bruno125 e Fulvia 100%

troppo comodo farsi un nome...poi scomparire dalla cucina...e pretendere cifre esorbitanti...solo per essere il propietario del locale. Non dico preparare tutti i piatti ma almeno la supervisione dovrebbe essere la regola. In alternativa sul menu dovrebbe comparire il nome dello chef...o dovrebbe essere chiaro che il nome di grido si disinteressa alla cucina, cosi' facendo l'avventore saprebbe subito cosa lo aspetta.

da ilForchetta il 20 lug 2006 09:35

Pago un servizio di cucina e voglio il cuoco in cucina.


Certamente, ognuno ha il sacrosanto diritto di 'scegliere' ciò che paga (volevo scrivere 'pretendere', ma fa troppo milanes... e non mi piaceva). :wink:

Però, sapendo che Vissani e Marchesi non cucinano, trovo assurdo recarsi nei loro ristoranti e pretendere che si mettano i fornelli. Non lo fanno, se non piace basta dirigersi altrove.

Al di là di questo, continuo a non comprendere perché la tecnica venga considerata superiore alla creatività o alla capacità di selezionare e accostare gli ingredienti e di gestire (in toto) un ristorante. Perché, alla fine, questo è ciò che scaturisce.

La stessa cucina, con la stessa competenza ma con un'altra mano perde valore, state dicendo. Rispetto la vostra opinione, ma la penso diversamente.

Fra i vari esempi citati, quello di Strini relativo agli stilisti mi pare il più intelligente. (Evidentemente ha smesso di frequentare Fante.)

da Fante il 20 lug 2006 09:36

Francamente non sono d'accordo.
Se lo chef si piglia la responsabilità di selezionare il personale, addestrarlo, seguirlo finchè non lo vede autonomo, che senso ha che stia in cucina ad agitarsi? Questo vale specialmente con i nomi importanti, è chiaro. Ma non capisco l'esigenza del feticcio che sta in cucina a spolverare il prezzemolo per aggiungere la sua firma....suvvia, siamo seri.
E' altresì implicito che se qualcosa va storto, il gualtierovissano in questione non potrà schermarsi dietro il "non mia fu la colpa, ma della mia controfigura"

da ilForchetta il 20 lug 2006 09:48

fulvia ha scrittoGiusto...Bruno, anch'io la trovo una pessima abitudine. Se pago il valore aggiunto di un nome come Vissani è giusto che in cucina ci sia Vissani...E' un pò come se mi comprassi un Picasso dipinto da un altro, bravissimo interprete del tratto del Maestro, e firmato da Picasso..... :? :? non è mica la stessa cosa... :cry: :cry:


beh, fulvia, la mano nel dipinto forse ha un peso maggiore. ma lo chef sei tu, magari mi sbaglio.

per il resto, confermo che, secondo me, il valore aggiunto non è la mano del cuoco, ma la testa. :wink:

da Greedy il 20 lug 2006 09:54

alberto ha scritto
Pago un servizio di cucina e voglio il cuoco in cucina.



Fra i vari esempi citati, quello di Strini relativo agli stilisti mi pare il più intelligente. (Evidentemente ha smesso di frequentare Fante.)


Esatto. Il più azzeccato, per dimostrare quanto ci si perde quando ad eseguire non è il maestro ma una controfigura.

Chanel da quando non c'è chanel fa cagare, versace non fa un abito decente da anni (indovina da quando), gucci ormai non è un nome, è un marchio, ma da quando non c'è più Tom Ford è cambiato, vado avanti? La mano conta, eccome ...

Per tornare ai ristoranti, il problema nasce per un equivoco di nomi, appellativi... e per un eccesso di divismo dei nostri grandi maestri... se uno va al ristorante da vissani per provare la sua cucina si aspetta che lui sia in cucina, magari non a tagliuzzare il prezzomolo ma almeno a supervisionare.
Meglio sarebbe se dicesse chiaro che lui non cucina, che non è lo chef, ma "solo" l'ideatore delle ricette, che poi sono eseguite nel ristorante tal dei tali dallo chef Ciccio, persona che gode della sua stima e che esegue le sue ricette alla perfezione.
Allora tu vai al ristorante tal dei tali a provare le sue ricette, e non ti aspetti di trovarlo, perchè sai che lui non cucina.

Dave
Life is too fu@%ing short! You wann' it? Go get it!

da Stroliga il 20 lug 2006 10:01

alberto ha scrittoper il resto, confermo che, secondo me, il valore aggiunto non è la mano del cuoco, ma la testa. :wink:


A me del cuoco, invece, piace più la mano della testa, mi fa godere di più.
Dipende dall'approccio che si ha a... tavola.
:P

da ilForchetta il 20 lug 2006 10:09

In questo tipo di ristoranti lo chef appronta il prototipo della ricetta e poi la passa ai suoi collaboratori (saucier, entremetier, rotisseur, confiseur ecc) che la riproducono normalmente. Direi che in questi locali lo chef NON DEVE PROPRIO CUCINARE PER NULLA.

Un ristorante che dispone di pasticcere è già out dal ragionamento che fanno alcuni. Vissani la pasticceria manco la vedeva ed adesso mi sa tanto che non la vede nemmeno sua sorella. Quello che è profondamente scorretto è l'assenza costante dal locale. Lo chef(patron) che usa il proprio nome per proporsi deve anche accettare l'onere della responsabilità totale per quello che avviene nel suo locale, fosse anche un improvviso raptus del cameriere che rompe una bottiglia in testa ad un cliente deficente.

(non sono parole mie, ma sono perfette. se l'autore lo desidera, posso citarlo, ma non ne sono certo)

da fulvia il 20 lug 2006 10:48

Greedy ha scritto
alberto ha scrittoIn questo tipo di ristoranti lo chef appronta il prototipo della ricetta e poi la passa ai suoi collaboratori (saucier, entremetier, rotisseur, confiseur ecc) che la riproducono normalmente. Direi che in questi locali lo chef NON DEVE PROPRIO CUCINARE PER NULLA.

Un ristorante che dispone di pasticcere è già out dal ragionamento che fanno alcuni. Vissani la pasticceria manco la vedeva ed adesso mi sa tanto che non la vede nemmeno sua sorella. Quello che è profondamente scorretto è l'assenza costante dal locale. Lo chef(patron) che usa il proprio nome per proporsi deve anche accettare l'onere della responsabilità totale per quello che avviene nel suo locale, fosse anche un improvviso raptus del cameriere che rompe una bottiglia in testa ad un cliente deficente.



100%


APPUNTO!!!!!

La formazione di validi collaboratori, in cucina, è fondamentale......è ovvio che anch'io, nel mio piccolo,durante un servizio non posso: comporre antipasti, spadellare primi piatti, impiattare e decorare dessert........Non preparo creme inglesi, pastafrolla, non affetto verdure et similia........Magari fra qualche quintale di tortelli d'oca e Filetti alla Deirdre potrò permettermi anch'io di uscire in sala più pulita, meno sudata a salutare i clienti.....ma ciò non toglie che la sensazione, legittima, del cliente deve essere quella che lo chef creatore del piatto pur non preparandolo con le proprie mani abbia comunque supervisionato la preparazione......credo sia una forma di rispetto nei confronti del cliente sia che vada da Vissani che dalla Fulvia....... :P :P :P :P
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da silbusin il 20 lug 2006 10:52

beh dovreste vedere come si sono sbranati sul GR sullo stesso argomento e proprio su Vissani.
la maggioranza diceva: "se io vado da Vissani (padre) e spendo 250 zucche a cranio LO VOGLIO vedere e VOGLIO anche che mi venga a salutare in sala".
i soliti noti: "non è vero, tanto Luca (il figlio) interpreta bene quello che il papi gli dice".
alla fine questi ultimi, assai aggressivi, facevano emergere tra le righe:
a) se non sei sborone e non spendi una certa cifra non capisci niente di ristorazione;
b) siccome ho speso 250 zucche a testa perchè devo sentirmi dare dello sciocco anche se Vissani non c'è praticamente mai nel suo ristorante;
c) l'importante è dire sono stato da Vissani :!:
Come dice un nostro associato, viaggiatorcortese:
Altissimo ceto! :P

Non vorrei mescolare il sacro con il profano: ma se uno va a farsi visitare da un grande luminare della chirurgia e viene visitato invece da un suo, seppur validissimo, collaboratore e sa che non verrà operato dal maestro ma sempre dal suo validissimo collaboratore, tanto è un lavoro d'equipe, è contento?
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