Una mia zia, sposata e residente all'estero da diversi anni nonché grande viaggiatrice, nelle sue annuali visite parentali quando andavamo al ristorante o anche pranzavamo in casa, con il suo bel caratterino non mancava di stigmatizzare il fatto che avessimo l'abitudine di mangiare troppo, dall'antipasto al dolce.
Roba da zotici!
Infatti all'estero si ha l'abitudine di pranzare/cenare al ristorante o a casa con una pietanza (sempre guarnita!) e un dessert (o cappuccino ), con occasionale aggiunta iniziale di un'insalata.
Bei piatti che soddisfano vista, palato e stomaco.
Complessivamente spendono quindi al ristorante meno di noi.
Non è infatti infrequente vedere nelle nostre città d'arte i turisti ordinare un solo piatto di carne o pesce ove diffidino della pastasciutta e passare direttamente al dessert.
Non lo fanno per risparmiare, bensì per la loro abitudine alimentare.
Alla fine prendiamo le stesse calorie perchè l'italiano medio "salta" la colazione che per loro è un cult.
Io quando vado al'estero mi adeguo subito. Mi godo una bella colazione (che in Italia non faccio ) e proseguo la giornata con i "loro" piatti unici.
Per esempio in Alto Adige o Sud Tirolo che dir si voglia c'é l'abitudine di offrire, con un sovraprezzo di uno-due euro, un primo abbondante anziché normale, diciamo di circa 150 invece di 100 gr.
(cioè da secondo piatto invece di primo piatto). E' una buona cosa.
Ripeto, prendere antipasti, primo, secondo, contorno e dolce è una enormità. Se un individuo normale riesce a mangiarli tutti è inevitabile che le loro porzioni siano state "scarse". Ma lo sarà stato anche il prezzo?
La discussione è in parte fuorviata.
Non volevo dissertare se i miei 125 gr. medi di pasta siano una quantità normale, abbondante o scarsa. Ognuno ha i suoi riferimenti.
Anch'io a casa ne mangio di meno o nulla se mi aspetta un buon secondo oppure di più se sarà un piatto unico.
Quello che sostengo è che ai prezzi correnti abbia il "diritto" di ricevere al ristorante la suddetta quantità di primo piatto.
Mi si è invece rafforzato il dubbio che la grammatura della pasta sia tarata sulla necessità di dover poi continuare il pasto con altri piatti.
Problema che, per fortuna, è abbastanza sconosciuto sotto la linea del Rubicone ma che, da alcune avvisaglie, sta iniziando a fare proseliti persino nella Capitale dove i primi abbondanti sono una regola più che un optional.

butter_fly ha scritto

andregiuli ha scrittoBuon argomento. In un ristorante dove fanno VERAMENTE bene da mangiare, mi piace mangiare antipasto, primo, secondo e dolce, oltre, se c'è, piccola pasticceria ecc.. Secondo me per permetterti questo, la porzione di pasta non può superare gli 80 gr. a testa. O sbaglio?

x me, non sbagli

Scusa, Butter_fly, ma (max) 80, 100, 125(min) ci corre un abisso.. Andregiuli dice "non può superare". Il che vuol dire che 60 grammi gli vanno bene.
Ora, le considerazioni sono 2.
a) andregiuli non è certo persona di stomaco robusto(non è una critica, intendiamoci), tuttavia desidera mangiare antipasto, primo, ecc, e, perchè no, un appetizer.
b) andregiuli non desidera "mangiare", ma "provare".
Allora, ecco che si potrebbe tornare al vecchio discorso del menù degustazione: 7, 8, 10 assaggi (qui sì che vanno bene anche i 40-50 grammi) e tutti siamo contenti. Ma, se invece (come penso sia corretto) destiniamo il menù con antipasto o a una fame particolare o a un pranzo fuori dell'ordinario, allora la "quantità" deve obbligatoriamente stare in termini più abbondanti. Anch'io avevo premesso che, in ristoranti particolarmente elevati, la porzione può scendere di qualcosa, ma comunque non può scendere sotto gli 80. Senza contare poi che un mucchio di ristoratori si autopiazzerebbero tra i "particolarmente elevati", facendoti solo innervosire.
Insomma, qualifichiamo, definiamo il concetto di ristorante! E' un posto dove si va a mangiare, o è un posto dove fare esperienze mistiche? Scusatemi, ma, per me, in primis, è un posto dove si va a mangiare. L'esperienza mistica è un valore aggiunto, e sarà tanto più gradita quanto maggiore essa mi parrà, ma, se devo averla a scapito del mio appetito....vado a scuola di cucina e faccio da me. O prima o poi divento abbastanza bravo .

maxbor ha scrittoMi si è invece rafforzato il dubbio che la grammatura della pasta sia tarata sulla necessità di dover poi continuare il pasto con altri piatti.

Intendi del ristoratore per vendere più piatti o del cliente per potere mangiare più piatti?

ilForchetta ha scritto

maxbor ha scrittoMi si è invece rafforzato il dubbio che la grammatura della pasta sia tarata sulla necessità di dover poi continuare il pasto con altri piatti.

Intendi del ristoratore per vendere più piatti o del cliente per potere mangiare più piatti?

Si presta a entrambi i punti di vista.
Per esempio, io "adoro" le carrellate antipasti anche se poi proseguo con il solo primo o secondo. Alcuni amici invece le "odiano" perchè, appunto, non riescono poi a mangiare ambedue i seguiti.
Spesso ho visto la faccia dei ristoratori illuminarsi alla richiesta dei clienti di porzioni di primo piatto non troppo generoso.
Quando invece sono stato io talvolta a chiederle abbondanti (vedendo i piatti che arrivavano agli altri tavoli) mi è stato risposto con un: "Va, bene" più o meno seccato e magari non... eseguito oppure con un: "impossibile, abbiamo porzioni standard".

Scusami, maxbor, non ho capito dove vuoi arrivare...

(oggi sono più rintronato del solito)

ilForchetta ha scrittoScusami, maxbor, non ho capito dove vuoi arrivare...

(oggi sono più rintronato del solito)

Hai ragione, forse speravo che qualcuno mi leggesse.....il pensiero.
La mia testa forse non si ancora del tutto raffreddata dal gran caldo preso in mattinata
Esplicito allora al 100%, almeno lo spero .

Ci sono due tipi di clientela: quella che vorrebbe primi più abbondanti chi meno.

I ristoratori credo tarino la grammatura sui secondi, immagino per un loro interesse. Non quello di risparmiare 20-30 grammi di pasta bensì di "predisporre" all'ordinazione di altri piatti.

Più corretto sarebbe invece tararla sui primi in modo da soddisfare questa fascia di avventori senza danneggiare i secondi che al limite possono chiedere porzioni ridotte o lasciare il superfluo nel piatto.

Poi il gioco può valere o meno la candela. Come ho detto, se in due ristoranti due primi di pari qualità costano una somma Y ma in un locale mi servono un piatto da 125 gr. e nell'altro di 80 gr. il risultato è la perdita del cliente da parte del secondo locale, più passaparola negativo e, nel mio caso, segnalazione su "Il Mangione" .

maxbor ha scritto
Più corretto sarebbe invece tararla sui primi in modo da soddisfare questa fascia di avventori senza danneggiare i secondi che al limite possono chiedere porzioni ridotte o lasciare il superfluo nel piatto.

Io credo che più verosimilmente tutti ordinerebbero meno portate..... e quindi i ristoratori per mantenere i margini attuali dovrebbero aumentare i prezzi nei menu. Soprattutto dei primi piatti. E nota che i prezzi dei primi piatti già sono sproporzionati rispetto al costo della materia prima, se confrontati con i secondi: c'è molto più ricarico su un risotto o su un piatto di pasta che su un piatto di carne o pesce.

I ristoratori devono trovare il giusto compromesso, in funzione del tipo di clientela a cui si rivolgono. Soddisfare tutti mi sembra impossibile. L' importante è che sul mercato ci sia scelta.... e che il mondo della ristorazione non vada troppo sulla cucina creativa caratterizzata dai mille assaggini, e le piccole osterie dalle grande porzioni possano ancora sopravvivere. Triste sarebbe se esistesse solo la cucina creativa oppure solo l' osteria.

Io sinceramente apprezzo molto che in un posto come La caraffa (dove l'abbondanza deli antipasti da buffet è notevole) mi diano la possibilità di scegliere tra una porzione intera e una mezza porzione di primi.
Così in base alla fame e al "come proseguire" decido se farmi 70 grammi oppure 120 di pasta.... e spendere 6 euro o una dozzina (forse qualcosa meno, l'ìintera).

Io credo che ogni ristoratore in buona fede definisca le dosi dei propri piatti in linea con l'offerta propria del locale e delle clientela a cui mira.

La trattoria farà piatti enormi perché è ciò che i clienti di una trattoria si aspettano.

Il ristorante di altissimo livello farà dosi limitate perché si aspetta che i clienti ordinino un menu degustazione o ordinino un menu completo o quasi. E perché offrono pre-antipasti, intermezzi, pre-dessert e piccola pasticceria.

I ristoranti di buon livello, posso citare la solita Oca Ciuca, si posizionano su dosi intermedie, perché la clientela di questo ristoranti si aspettano dosi giuste (non esagerate e non da nouvell cuisine) di piatti ben fatti e presentati, che consentano loro di degustare altre pietanze senza tornare a casa affamati o pieni come botti.

E poi ci sono i ristoratori furbetti. Ma non sono molti perché durano poco. Ma non ha senso discutere sulle eccezioni o sulle distorsioni.

E poi, sono anche convinto che, se posta con bel garbo, la richiesta di una dose abbondante o ridotta non costituisca un problemone, per i ristoratori.

Bob ha scrittoScusa, Butter_fly, ma (max) 80, 100, 125(min) ci corre un abisso.. Andregiuli dice "non può superare". Il che vuol dire che 60 grammi gli vanno bene.
Ora, le considerazioni sono 2.
a) andregiuli non è certo persona di stomaco robusto(non è una critica, intendiamoci), tuttavia desidera mangiare antipasto, primo, ecc, e, perchè no, un appetizer.
b) andregiuli non desidera "mangiare", ma "provare".
ecc..ecc..

va beh, ma ragionando così allora anche 10 grammi sono meno di 80... io ho interpretato quel "non può superare" come un "stiamo fra i 70 e gli 80-85"....
comunque, bisogna capire sempre in che locale stiamo. se m'arrivano 20 gr di rigatoni al ragù in osteria, e me ne arrivano 20 gr in un tristellato con kobe massaggiato e pepe raccolto con le dita dei piedi ...
1)nel primo caso m'hanno preso in giro
2)nel secondo caso, o fa parte di un menù degustazione da 8 portate o m'hanno ri-preso in giro

insomma, credo che questo, come tanti altri, sia un discorso che vada sempre e comunque contestualizzato. anche il fatto di "andare al ristorante per sfamarsi o per fare un'esperienza" ha pieno senso qualora calato nel giusto contesto: non tutti i locali ti offrono la possibilità di un'esperienza; in linea generale invece, sia nell'uno che nell'altro caso non è ammissibile andarsene con la fame. come ho detto in precedenza, 2 portate + un dolce devono comunque essere sufficienti per appagare/sfamare.

quella delle mezze porzioni, qui, è un'usanza del tutto sconosciuta, che invece gradirei molto; l'unica cosa che si trova da qualche parte è la baby-pizza

IO credo che, chi da un lato, chi dall'altro, ciascuno seguendo la sua ottica, stiamo dicendo tutti cose ragionevolmente giuste.
Però deve essere chiara una cosa, il penta stellato con dosi da 20 grammi sta-prendendoti-in-giro. Punto. Su questo non deve pioverci. O è all'interno di un menù degustazione di dieci portate, o è una cosa che non può e non deve esistere. I dodici (leggasi: d-o-d-i-c-i ) spaghetti di un famoso ristoratore che non nomino, ne sono un esempio. Equivale a dire "io sono un artista, tu sei qui a nutrirti della mia arte, e quindi mangia (poco) e taci. Cara grazie che non ti faccio solo vedere la foto". Ma che vada(no) tutti sulla forca, IMHO.
Caneciccio che parla di porzioni da 30 grammi, forse non le ha mai neppure prese in considerazione: io che, a suo tempo, per dieta, ho dovuto prendere porzioni da 60, lo so perfettamente, cosa sono.
La mezza porzione avrebbe senso, se fosse di costo metà. Visto che, invece, (pizza a parte) costa circa l'80%, è un po' una presa in giro. Avrebbe invece senso, a parer mio, la scelta di un menù di almeno tre portate a porzioni ridotte, con un costo delle singole porzioni pari, appunto, al 75-80%. Conosco un mucchio di gente che lo sceglierebbe. Tra l'altro, me compreso, molte volte. Questa sarebbe una via da percorrere, e mi piacerebbe sapere cosa ne pensa un ristoratore, in proposito. Vietato sgarrare:TUTTE le porzioni (o comunque almeno antipasto, primo e secondo)devono essere ridotte, o non si applica la "promozione" se così vogliamo chiamarla.

A proposito di porzioni e di penta stellati, deisdero dare merito al ristorante Cracco Peck presso il quale, nella mia recente cena, ho potuto gustare piatti eccezionali in porzioni assolutamente corrette.

Come per tanti altri aspetti, l'impressione che ho avuto è di un'attenzione maniacale (in senso buono) anche verso questo particolare.

Non solo le porzioni mi sono parse corrette, ma anche ben equilibrate tra loro e in grado di permettere di gustare appieno le pietanza senza rimanere 'ingolfati' e senza rammaricarsi di non averne ancora un paio di bocconi da consumare.

ilForchetta ha scrittoA proposito di porzioni e di penta stellati, deisdero dare merito al ristorante Cracco Peck presso il quale, nella mia recente cena, ho potuto gustare piatti eccezionali in porzioni assolutamente corrette.

Come per tanti altri aspetti, l'impressione che ho avuto è di un'attenzione maniacale (in senso buono) anche verso questo particolare.

Non solo le porzioni mi sono parse corrette, ma anche ben equilibrate tra loro e in grado di permettere di gustare appieno le pietanza senza rimanere 'ingolfati' e senza rammaricarsi di non averne ancora un paio di bocconi da consumare.

ah, perchè sei stato da Cracco Peck? racconta.....racconta....

PS da quando sei tornato arancione?

Stroliga ha scrittoah, perchè sei stato da Cracco Peck? racconta.....racconta....

PS da quando sei tornato arancione?

La mia rece è stata anche in primo piano. Ti dò un breve sunto: ECCEZIONALE. Tecnica e cura al limite della perfezione.

http://www.ilmangione.it/scheda.php?id_rist=756

Sono temporaneamente arancione. Ma senza poteri. È un esperimento. Vogliamo capire se fante è davvero bello o se basta un abito arancione.

Dimmi che non puoi stare senza di me, è per la scienza.

ilForchetta ha scritto

Stroliga ha scrittoah, perchè sei stato da Cracco Peck? racconta.....racconta....

PS da quando sei tornato arancione?

La mia rece è stata anche in primo piano. Ti dò un breve sunto: ECCEZIONALE. Tecnica e cura al limite della perfezione.

http://www.ilmangione.it/scheda.php?id_rist=756

ilForchetta ha scrittoSono temporaneamente arancione. Ma senza poteri. È un esperimento. Vogliamo capire se fante è davvero bello o se basta un abito arancione.

Dimmi che non puoi stare senza di me, è per la scienza.

......cosa pensi del CICAP ?

Il CICAP? È il rumore delle labbra che schioccano? Affascinante...

ilForchetta ha scrittoIl CICAP? È il rumore delle labbra che schioccano? Affascinante...

...ok. je m'enfuis avec toi

Stroliga ha scritto

ilForchetta ha scrittoIl CICAP? È il rumore delle labbra che schioccano? Affascinante...

...ok. je m'enfuis avec toi

Vado a comprare una torpedo arancione e passo a prenderti, mon amour.

Fante era il vestito, è ufficiale, ma vorrei continuare l'esperimento se non ti spiace...