caneciccio ha scrittoPerò posso fare una domanda ai ristoratori che si lamentano della crisi:
come mai il ristorante dove abitualmente vado (ristorante, non pizzeria; non lo recensisco più, solo perchè una rece ogni 3-4 settimane sarebbe pessimo gusto ) alla faccia della crisi copre sempre almeno-almeno 26-28 dei suoi 32-34 coperti?
E non è un ristorante particolarmente "trendy" e non è neanche in una zona "di passaggio-passeggio". Io mi faccio 30 km e i miei 45 min di macchina per andarci...
Sono loro che sono dotati di un culo mostruoso?...

Io credo che, nella ristorazione come nella moda come in qualunque altra fornitura, esista (a fronte di una base decente, altrimenti, se la base fa schifo, il discorso non si pone) più di un livello.
Come nella produzione, che so, del mobile, esiste un prodotto di nicchia, d'elite, e un prodotto commerciale, quello che "si vende", anche nella ristorazione sia lo stesso. Uno può provare a fare una ristorazione di elite, ma deve supportarla con una certa dose di promozione, e deve avere un mercato giusto, un'immagine giusta, ecc.
Altrimenti affonda, indipendentemente dal fatto che i piatti siano ben fatti.
Poi, c'è il ristorante che decide che della cucina di nicchia non glie ne frega nulla; va per la sua ben nota strada, fornisce un cibo ragionevolmente ben fatto a un prezzo giusto, piatti che tutti conoscono: tagliatelle, spaghetti, i saltinbocca, la pizzaiola...che so..dipende dalla regione. Ma, in ogni caso, niente voli pindarici.
Qui ce ne sono due o tre, qui ampiamente vituperati (In parte a ragione), dove devi fare la fila per entrare: due turni, tutto completo sempre.
Popolo bue? Forse. Ma, forse, una sana prudenza nello scegliere l'altezza alla quale volare.
Quindi, se si vuole cautelarsi al massimo contro la sf---ortuna, direi un ristorante mediobasso (25-35 euro?), piatti nazionalpopolari, e porzioni ragionevolmente abbondanti, che sono un toccasana per il passaparola. Una volta che si sia partiti con sufficiente sicurezza, si potrebbe magari pensare a una sterzata, a qualche inserimento sfizioso a prezzo maggiore, per vedere se attecchisce, ma fino ad allora, io starei muto e uocchibbassi....

Ok Bob ma io parlo di un posto di medio-buon livello, da cena media diciamo sui 50-60 euro bevande escluse... diciamo antipasti a 13, primi a 16, secondi fra 18 e 22 e dolci a 7... mica Giggi er bujaccaro che fa la trippa gustosa... eppure, sempre con i 3/4 o 4/5 di sala piena.

Bè, quello che indichi mi sembra un ristorante quasi più da 70 che da 60 euro. Per essere pieno, deve essere un gran bel posto: non mi sembra di facile accesso.....

Diciamo che siccome le porzioni pur senza essere da abbuffata sono buone, non hai bisogno di prendere tutte le portate dall'antipasto al dolce . E poi ha le degustazioni a prezzi calibrati.
E ripeto, ha sempre buona affluenza (mai visto mezzo vuoto!) di gente dispostissima a spendere mediamente sui 60 a testa.
Loro sono bravi, innovano senza troppe astrusità, hanno ottime materie prime e umanamente si pongono bene, e poi certamente hanno dalla loro il fatto che hanno poco costo di personale (sono 3 soci, 2 cuochi e 1 sommelier, con una o cameriera e qualche aiuto in cucina, ci stanno senza svenarsi credo)

caneciccio ha scrittoPerò posso fare una domanda ai ristoratori che si lamentano della crisi:
come mai il ristorante dove abitualmente vado (ristorante, non pizzeria; non lo recensisco più, solo perchè una rece ogni 3-4 settimane sarebbe pessimo gusto ) alla faccia della crisi copre sempre almeno-almeno 26-28 dei suoi 32-34 coperti?
E non è un ristorante particolarmente "trendy" e non è neanche in una zona "di passaggio-passeggio". Io mi faccio 30 km e i miei 45 min di macchina per andarci...
Sono loro che sono dotati di un culo mostruoso?...

Credo che tu possa risponderti da solo senza chiedere l'aiuto dei ristoratori:

TU ci vai spessissimo perchè hanno culo?! Oppure ci vai perchè stai veramente bene in quel locale?! Probabilmente gli altri clienti lo fanno per lo stesso motivo....

I professionistoi di solito la fortuna se la creano da soli....Anche se il fattore C è fondamentale

Per carità, però hanno chiuso locali in cui si mangiava bene e altra gente stava benissimo (prendi Uno e Bino a Roma, dove Adem stava benissimo ).... ecco, e hanno chiuso!

Parakarro ha scritto

eclisse ha scritto
ho avuto l'impressione di essere stato preso per uno "sprovveduto", uno per il quale l'importante è fare soldi facilmente con la ristorazione, che non capisse la "serietà" della cosa, o che avere questo tipo di attività ti sconvolge la vita sociale.

Iniziamo a ragionare su questi dati... (che ora vado a mangiare...)

Perchè, credi di non essere uno sprovveduto!!??!?!

Ok allora come ti defineresti?

Non hai la minima idea del mondo della ristorazione!!! Lo si capisce dalle tue preoccupazioni e dal tipo di domande che fai!

Non sai nemmeno il tipo di locale che ti piace!!!!!

Ti preoccupi di cose sbagliate....non preoccuparti se all'inizio ti avanzerà molto di un prodotto o resterai senza di un altro...Sono cose ca capitano...Poi con l'esperienza e capendo cosa vuole la TUA clientela aggiusterai il tiro! Occhio piuttosto a non farti fregare da rappresentanti senza scrupoli!
L'assicurazione annuale del ristorante?! E' bassa...

Devi farti le ossa ragasso!!!! Vai a fare un po di extra il fine settimana!

lo sprovveduto parte lancia in resta senza avere la giusta conoscenza di quello a cui andrà incontro. non mi sembra la mia descrizione.

si è preoccupati per quello che non si conosce a fondo, in fondo adesso faccio un altro mestiere ma so cosa voglio quando vado a mangiare e ho chiesto anche a voi dei pareri.

caneciccio ha scrittoPer carità, però hanno chiuso locali in cui si mangiava bene e altra gente stava benissimo (prendi Uno e Bino a Roma, dove Adem stava benissimo ).... ecco, e hanno chiuso!

Uno e Bino ha chiuso per stanchezza della titolare che voleva tornare in Puglia e perchè il cuoco è andato a Parigi a crescere, ma economicamente andava bene...

Il Tino, come Uno e Bino, secondo me è sui generis, uno di quei "miracoli" resi possibili solo dall'entusiasmo (e dalla competenza) di chi li apre (in stile Sempione42, penso, anche se lì ancora non ci sono stato)

Bè appunto ma Alfio si lamenta che non riempie la sala.. mentre appunto al Tino riempiono eccome. Da imprenditrice sento il problema (da cliente invece gioisco che esista la mia oasi di ristorazione a soli 45 min da casa eh !) e mi chiedo: dove sta il busillis? Cosa va ricalibrato?

Per me è una questione di equilibrio, il proprietario simpatico aiuta ma devo anche mangiare cose che mi piacciono ad un prezzo ragionevole altrimenti resta la simpatia ma vado in un altro ristorante.

caneciccio ha scritto eh !)[/size] e mi chiedo: dove sta il busillis? Cosa va ricalibrato?

Guarda, a torto o a ragione, che ci si capisca qualcosa o non ci si capisca, il problema è sempre quello.
Quando esci da un ristorante, più o meno consciamente, ti fai la domanda:"Ho ricevuto un giusto corrispettivo per quanto mi è stato fatto pagare?" E nella domanda metti dentro la "tua" valutazione del tipo di ristorante che piace a te, e non ad altri. Assolutamente soggettivo, quindi.
Se la risposta è sì, ci puoi tornare. Se è un sì entusiasta, lo consigli. Se è un no, puoi anche essere stato dal miglior chef d'Italia, ma non ci torni.
Se non piace solo a te, sarai l'unico a non tornarci. Se non ci vanno neppure gli altri, la risposta negativa è condivisa. Cosa la renda negativa, può variare, ma un sottofondo negativo c'è sicuramente. Andrebbe meditato.

Su un forum è veramente troppo facile fare i ristoratori di successo, che ci vuole?
Basta fare 4 piatti decenti, un po' di simpatia, una bella clientela brillante che spenda con generosità ed è fatta...
Ho visto un ristorante spesso pieno che ha un menu con spaghetti al pomodoro, spaghetti alla carbonara, pappardelle ai funghi, cotoletta alla milanese, filetto ai ferri e tutti piatti che in cucina ci posso stare io che a faccio fatica a capire come accendere la fiamma dei fornelli.
La qualità è accettabile ma non sorprendente eppure riempie, non è in una zona di passaggio, il parcheggio non è impossibile ma manco davanti al locale, il proprietario è simpatico ma non è un cabarettista, il conto si aggira sui 40 euro a testa per cui non regalato, ecco, questo per me è un mistero.
Poi raccogliamo il grido di dolore di Chefalfio che lamenta una crisi pazzesca eppure loro sono bravi, simpatici, menu originali che cambiano spesso, il locale è carino senza pretenziosità per cui adatto a diverse esigenze eppure non funziona come dovrebbe.

stefano66m ha scrittoPoi raccogliamo il grido di dolore di Chefalfio che lamenta una crisi pazzesca eppure loro sono bravi, simpatici, menu originali che cambiano spesso, il locale è carino senza pretenziosità per cui adatto a diverse esigenze eppure non funziona come dovrebbe.

Parli dello stesso Chefalfio che conosco io?

caneciccio ha scrittoBè appunto ma Alfio si lamenta che non riempie la sala.. mentre appunto al Tino riempiono eccome. Da imprenditrice sento il problema (da cliente invece gioisco che esista la mia oasi di ristorazione a soli 45 min da casa eh !) e mi chiedo: dove sta il busillis? Cosa va ricalibrato?

Non sono mai stato da Chefalfio, quindi non saprei rispondere, se non inventandomi qualche teoria sociologica sulla differenza tra clientela milanese e romana.

Quando sono stato al Tino c'era una coppia palesemente digiuna di cucina creativa, che pensava che il wasabi fosse un pesce (sushi?), eppure Claudio gli ha composto un menu su misura, spiegato tutto, e sono usciti soddisfattissimi. Secondo me il fattore umano al Tino è fondamentale per far accettare un tipo di cucina moderatamente "strana", un po' la stessa cosa che succedeva da Uno e Bino, anche se lì la clientela mi sembrava già più sofisticata

Fante ha scritto

stefano66m ha scrittoPoi raccogliamo il grido di dolore di Chefalfio che lamenta una crisi pazzesca eppure loro sono bravi, simpatici, menu originali che cambiano spesso, il locale è carino senza pretenziosità per cui adatto a diverse esigenze eppure non funziona come dovrebbe.

Parli dello stesso Chefalfio che conosco io?

Ho esagerato?
E' che stasera vado a cena da lui e vorrei che mi trattasse bene...


Per i maligni, è un menu concordato a base di frattaglie a prezzo concordato e di cui non farò recensione

La domanda di Eclisse è a mio avviso troppo generica per trovare una risposta. A prescindere che se ci fosse una ricetta per aprire un locale di successo tante più persone si occuperebbero di ristorazione, non ci è stato detto in quale luogo vorrebbe aprire il suo ipotetico ristorante e in quale zona.

Ci sono posti a Milano come altrove che hanno decretato il loro successo proprio per una posizione strategica per il target di clientela che si erano prefissati.

Un cuoco, anche il più bravo, un ristoratore, anche il migliore, se sbaglia zona toppa.

tpt ha scrittoLa domanda di Eclisse è a mio avviso troppo generica per trovare una risposta. A prescindere che se ci fosse una ricetta per aprire un locale di successo tante più persone si occuperebbero di ristorazione, non ci è stato detto in quale luogo vorrebbe aprire il suo ipotetico ristorante e in quale zona.

Ci sono posti a Milano come altrove che hanno decretato il loro successo proprio per una posizione strategica per il target di clientela che si erano prefissati.

Un cuoco, anche il più bravo, un ristoratore, anche il migliore, se sbaglia zona toppa.

Secondo me la zona non conta molto, ci sono ristoranti che riempiono in zone orrende col parcheggio impossibile

Forse non mi sono spiegata bene Stefano ... se un ristoratore vuole lavorare molto a mezzogiorno dovrà a mio avviso scegliere per il proprio locale una zona con una presenza massiccia di uffici medio-grandi, di aziende che non abbiano self-service interno, etc ...
Non è affatto detto che una zona molto trafficata abbia tante persone che si fermano per un pasto diverso da un panino, ad esempio.

Vai in Buenos Aires ..... i negozi fanno orario continuato ed i dipendenti mangiano a turno ma molto velocemente ... un ristorante con quell'impronta non sarebbe quindi indicato.

Al contrario, se vuoi avere un locale con il sold out serale dovrai prediligere una zona dove il parcheggio non sia problematico e dove magari il cliente possa essere poi in posizione strategica per raggiungere un cinema, un teatro .... un luogo da "vasche" ...

Se pensi invece di limitare al week end la tua attività dovrai prediligere un posto dove le persone possano rilassarsi ... quindi ideale per passeggiate, per far scorazzare anche i bambini all'aperto ... ecc ....