egli ha scrittoche buffa recensione: un entusiasmo che sprizza da tutti i pori. sono andato sul sito del locale: in carta 22 primi, 21 secondi, 15 dolcii e otto tipi di sorbetto.
il nostroi recensore aveva ragione di parlare di scelte "infinite": ma come si fa ad avere una lista così corposa e fare il risotto monoporzione, immagino, visto che non è previsto un minimo per due? poi in trattoria spendere 51 euro ci possono stare tutti ma non è poco, è da ristorante di levello medio in provincia. comunque non ho idea dei prezzi di pavia.
e' prprio vero che ilmangione è fatto da recensori entusiasti.

un paio di chiarimenti:

51 euro a testa non sono certamente pochi,ma se si legge attentamente la recensione si nota che il prezzo è comprensivo di vino( a detta del cliente con un ricarico giusto).....quindi per la cucina si ha un costo di 35,00 eurini.

non sò quanto possa costare il filetto a Palermo ....ma da noi si aggira intorno ai 30-35 eurini al kg ...se si considera che una porzione composta da circa 170/190 gr di filetto più Taleggio e più Tartufi d'Oltrepò ( neri) -senza mettere gli altri vari costi- viene fatta pagare 11 eurini, non mi sembra un'esagerazione!!!

per gestire un numero di piatti così elevato bisogna avere alcuni piccoli requisiti: affluenza di clienti,numero di addetti ( 4 solo in cucina) , attrezzatura adatta ( abbattitori e sottovuoto per esempio) e soprattutto esperienza nelle provviste........ovvero se si vendono 100 filetti e 10 coscie d'anatra alla settimana,il responsabile degli acquisti ordinerà 100 filetti e 10 coscie e non 50 e 50 !!!!! e se quella settimana venissero richieste 12 coscie , be un paio di clienti sceglieranno altro!!!

il risotto monoporzione si fà nell'identico modo della" bisporzione",basta utilizzare un tegame più piccolo !!!!!

Un saluto dalla umida Pavia

Cabrio

Il ricarico per il clente sarà giusto perchè il cliente non capisce niente di vini. In enoteca si acquista sui 20 euro, quindi un ulteriore ricarico di 10 euro a mio parere è eccessivo.
nessuno mette in dubbio il reggimento che c'è in cucina: sembra di capire che è tutto surgelato e pronto da ravvivare, quindi anche risi precotti e fatti andare.... mi pare che a suo tempo primus aveva parlato molto chiarameente sui "risotti miracolosi" che si riporducono in quantità indeterminate
sul fatto di acquistare 10 per vendere 10 anche berlusconi è in grado di fare questi calcoli, specie quando si dice che se compro 10 e mi chiedono 12, due clienti restano a secco.
professionalità for ever! certo che voi ristoratori a volte sembrate non avere alcun pudore, un 'impressione eh? tutto scritto per scherzare perchè le critiche devono essere sempre costruttive, se no che critiche sono?

terminator ha scrittoIl ricarico per il clente sarà giusto perchè il cliente non capisce niente di vini. In enoteca si acquista sui 20 euro, quindi un ulteriore ricarico di 10 euro a mio parere è eccessivo.
nessuno mette in dubbio il reggimento che c'è in cucina: sembra di capire che è tutto surgelato e pronto da ravvivare, quindi anche risi precotti e fatti andare.... mi pare che a suo tempo primus aveva parlato molto chiarameente sui "risotti miracolosi" che si riporducono in quantità indeterminate
sul fatto di acquistare 10 per vendere 10 anche berlusconi è in grado di fare questi calcoli, specie quando si dice che se compro 10 e mi chiedono 12, due clienti restano a secco.
professionalità for ever! certo che voi ristoratori a volte sembrate non avere alcun pudore, un 'impressione eh? tutto scritto per scherzare perchè le critiche devono essere sempre costruttive, se no che critiche sono?

come sempre le critiche sono ben accette quando fatte da chi conosce veramente il lavoro e le sue problematiche.
però attenzione che dare dell'incompetente ad una persona che reputa un vino con un giusto ricarico e prima di questo ne fà un'analisi dettagliata e precisa.....mi sembra un tantino eccessivo.

Il ravvivare le preparazioni è una cosa che qualsiasi cucina fà: cosa credi che se ordini un brasato oppure del bollito ( che comportano almeno 3/4 ore di cottura) ci sia un cuoco che faccia un miracolo e te lo cucini in 15 minuti!!! Quindi ben vengano abbattitori e sottovuoto per poter mantere le caratteristiche organolettiche e soprattutto le condizioni igienico/sanitarie necessarie a servire un piatto di una certa qualità........purtroppo conosco ristoranti che non hanno ne uno ne l'altro e difatti la differenza si sente!!!

Non ho mai detto che due clienti restano a secco,ma bensì che scegliranno qualche altra preparazione.......questo a dimostrazione che non ho freezer strabordanti di prodotti....ma che utilizzando il fresco può capitare di terminare il piatto richiesto!!!!!

e comunque dopo aver passato indenne due visite di NAS e ASL non posso che essere soddisfatto della mia metodologia di lavoro!!!
ed a sentire loro "ce ne fossero di locali così attenti a cosa producono"

Sempre aperto ad ogni critica,come nel tuo caso fatta in tono garbato........

Buon lavoro a tutti.

Cabrio

Cabrio ha scrittouna porzione composta da circa 170/190 gr di filetto più Taleggio e più Tartufi d'Oltrepò ( neri) -senza mettere gli altri vari costi- viene fatta pagare 11 eurini, non mi sembra un'esagerazione!!!

Non vorrei sembrarti scortese, ma con i conti che hai portato ad esempio, se sono veri, ci rimetti.....e anche di brutto....dubito che tu ci rimetta

primus ha scritto

Cabrio ha scrittouna porzione composta da circa 170/190 gr di filetto più Taleggio e più Tartufi d'Oltrepò ( neri) -senza mettere gli altri vari costi- viene fatta pagare 11 eurini, non mi sembra un'esagerazione!!!

Non vorrei sembrarti scortese, ma con i conti che hai portato ad esempio, se sono veri, ci rimetti.....e anche di brutto....dubito che tu ci rimetta

nessuna scortesia,domanda lecita.

In parte hai ragione,diciamo che non ci rimetto ma non ci guadagno neppure.Il piatto portato ad esempio è il più costoso( a me) che ho in carta.....avendo un prezzo unico per tutti i secondi (11 eurini) , su alcune preparazioni ( 1 o 2 ) ci vado via liscio !!!!!é l'altra faccia della medaglia di chi decide di impostare il suo lavoro a prezzi "fissi".

per farti un esempio con un Risotto al Tartufo d'Oltrepò ( nero) che faccio pagare 8 eurini ,ci vado via liscio........ma recupero con un Risotto alle Rape Rosse!!!!!

Sono stato abbastanza SPIEGATO !!!

Per rispondere ai colleghi che non vedono di buon occhio la tecnologia .......sinceramente visti i vantaggi che porta non potrei più farne a meno!!!!

Buon lavoro a tutti

Cabrio

Cabrio ha scrittoavendo un prezzo unico per tutti i secondi (11 eurini) , su alcune preparazioni ( 1 o 2 ) ci vado via liscio

scusa è ma perchè? a che scopo avere tutti i prezzi uguali? Se ti entra un tavolo da 4 e ordinano 4 tagliolini al tartufo e 4 filetti, sei spacciato? ....non capisco....

primus ha scritto

Cabrio ha scrittoavendo un prezzo unico per tutti i secondi (11 eurini) , su alcune preparazioni ( 1 o 2 ) ci vado via liscio

scusa è ma perchè? a che scopo avere tutti i prezzi uguali? Se ti entra un tavolo da 4 e ordinano 4 tagliolini al tartufo e 4 filetti, sei spacciato? ....non capisco....

Hai ragione .....ma ti assicuro che capita pochissime volte.......però così facendo i numeri mi danno ragione .

Poi dalla mia gioca anche il fatto che non devo pagare affitto.......e come puoi ben capire quello è un costo che incide non poco nella gestione globale e quindi anche dei piatti!!!

lo scopo è solamente una semplificazione della gestione cassa .....

con il massimo rispetto di tutti, ma è divenatata una discussione tecnica tra ristoratori che interessa parzialmente. non abbiatene a male.
per tornare all recensione quello che emerge è il commento di goliasso

Le liste troppo affollate non fanno per me(neanche come cliente)

che sembra essere un po' il motivo delle perplessità sul menu della trattoria, già emerso in uin lontano topic. l'entusiamo del recensore che non ha mai mangiato un filetto così buono che così buono solo la fata turchina lo fa, non fa sorridere lo stesso ristoratore?
e poi sarei più preoccupato per altre recensioni fatte dai big di questo sito, ma non vorrei suscitare polemiche.
(ma silbusin dove è andato a finire? )

goliasso ha scrittoquoto Primus.Mica si cucina con la tecnologia!! magari!!!!!
ciao con simpatia

sei aperto la domenica sera?

egli ha scrittoe poi sarei più preoccupato per altre recensioni fatte dai big di questo sito, ma non vorrei suscitare polemiche.

beh, se dai un'occhiata alle recensioni di Ferrari, scopri che le recensioni fatte dai big in realtà sono una soltanto, ovvero quella di Silbusin che, seppur non entusiasta, ha dato la sufficenza alla cucina. Per il resto Ferrari ha una media che sfiora l'otto in tutto, quindi direi che non si devono preoccupare più di tanto. Considera, e non hanno di certo bisogno della difesa di un collega, che sono forse il ristorante più storico della città e quasi sempre pieni....insomma...direi che qualcosa di buono hanno fatto, o no?

hai ragione, non volevo fare polemica.
però il fatto che un locale sia pieno (non è il caso di ferrari, faccio un discorso in genrale) non è sinonimo automatico di qualità. aun paio di anni fa a Milano per lavoro mi hanno portato dalle pati dell'arco della Pace ad un locale chiamato Amina e Cozze, che mi hanno detto che è sempre pienissimo e infatti, nonostyante la prenotazione abbiamo dovuto aspettare fuori; è stata però una cena definibile in un solo modo: scandalosa!
vabbè, come non detto... andrò al porto a mangiare u' pisci beddu crudo, marinato con un po' di olio evo di ibla e sale grosso. dovete invidiarmi....

egli ha scrittohai ragione, non volevo fare polemica.
però il fatto che un locale sia pieno (non è il caso di ferrari, faccio un discorso in genrale) non è sinonimo automatico di qualità. aun paio di anni fa a Milano per lavoro mi hanno portato dalle pati dell'arco della Pace ad un locale chiamato Amina e Cozze, che mi hanno detto che è sempre pienissimo e infatti, nonostyante la prenotazione abbiamo dovuto aspettare fuori; è stata però una cena definibile in un solo modo: scandalosa!
vabbè, come non detto... andrò al porto a mangiare u' pisci beddu crudo, marinato con un po' di olio evo di ibla e sale grosso. dovete invidiarmi....

aahhhhhhhh a chi lo dici il mioristorante è proprio di fronte ad anema e cozze e sai quane sere vedo la codafuori e io ????? fuori a guardare la loro fila azzzzzzz

goliasso ha scrittoMi fa piacere essere chiamato collega,purtroppo però io sono un umile cuciniere,non un cuoco(e lo dico sinceramente).

......e lo dici a uno che si è sempre professato bruciapadelle e non cuoco o cuciniere

egli, quando vieni a Milano, ti portiamo da chefalfio dai

cisejazz ha scrittoegli, quando vieni a Milano, ti portiamo da chefalfio dai

e ti facciamo pure conoscere fante

si Primus siamo aperti alla domenica sera.

....ma sbaglio o sono stati calcellati alcuni messaggi(non miei) in questo topic??

Cabrio ha scritto....ma sbaglio o sono stati calcellati alcuni messaggi(non miei) in questo topic??

sono stati spostati in un thread appositamente creato per disquisire di abbattitore e sottovuoto.