Riceviamo e pubblichiamo integralmente.
la redazione

Recensione Taverna di Montisi da Roberto di draker del 31.10.2009

Gentili Signori, grazie per avermi inoltrato la recensione.
L'ho fatta leggere agli Ospiti seduti nella sala lo scorso fine settimana, e sono stato da loro motivato a inviarvi queste mie considerazioni.
Quando sbaglio chiedo perdono subito a chi mi sta di fronte, rispetto l'opinione di chiunque, ed in questo frangente ritengo di non dovermi scusare con nessuno.
Quello che segue è solo la descrizione di come interpreto il mio lavoro nell'ospitare persone nella sala da pranzo della mia casa.
1- la Taverna è un luogo che fa della semplicità, della modestia e della genuinità una scelta di vita, ai margini di un borgo medievale, circondata dal silenzio e della campagna. Con il buio, in bassa stagione, quando non posso più usare la terrazza, tengo la porta chiusa a miglior tutela del luogo e degli ospiti all'interno. C'è un campanello all'esterno. La prenotazione anticipata è obbligatoria, e non garantisco più il tavolo prenotato da sconosciuti per arrivi in bassa stagione dopo le 19.30, viste le mancanze alla parola data che ho avuto la sorte di subire in recente passato. Non capisco quindi il commento del signor draker.
2- Pinot grigio, dopo alcuni minuti di conversazione con gli ospiti, ho scelto la loro bottiglia tra le circa 150 della cantina, solo dopo aver cercato di capire come abbinare le preferenze della signora (bianchi frizzanti) e quelle del signor draker (rossi) ai piatti che avrebbero assaggiato.
3-non consiglio nulla agli Ospiti, in quanto ritengo tutto il menu meritevole di scelta. Se ho aggiunto riso rosso selvatico da agricoltura biologica (e non per esempio lenticchie rosse decorticate o pasta di farro, come altresì da me offerto) alla minestra di ceci bianchi e neri è perchè quella è stata la scelta della signora. Detto questo, molti dei miei Ospiti gradiscono la minestra completamente liquida, quasi brodosa, e così continuerò a farla, salvo poi infittirla a loro piacimento.
4- lasagne al forno, sono al ragù di chianina IGP certificata e tracciabile, fatte in giornata per farle insaporire (come ci insegnarono le nonne) e poi porzionate e rimesse al forno solo prima di servirle. L'uso della besciamella è ridotto all'essenziale, mi piacciono asciutte, con il cornicione croccante, come ce lo litigavamo da bambini, e ritengo la besciamella un trucco per coprire ragù maleodoranti. 99 ospiti su 100 le adorano come le faccio, il signor draker è il 100° che fa eccezione. Continuerò a seguire il parere dei 99.
5- chianina molto fibrosa e dura. Faccio copia e incolla di quello che scrivo nella prefazione al mio menu
...... "La Chianina è allevata alla stato brado nei terreni dell’Azienda agricola di Trequanda. La carne di questi splendidi animale ha una fibra consistente, poco grasso ed elevati valori nutrizionali. Cuocerla troppo sulla griglia non è una scelta che ne esalti il sapore. Nel caso preferiate assaggiare carni di Chianina con cotture più lunghe, il nostro stracotto di fracosta è una valida alternativa." Ci sono persone che preferiscono carni allevate in maniera intensiva con aiuti che ne favoriscano la morbidezza. Chi cerca la chianina (quella vera IGP, non quella a chiacchiere di ristoratori e macellai che sfruttano la buona fede e la fiducia della loro clientela) sa come sarà la fetta di carne che da me assaggerà.
6- patate bruciacchiate e secche secondo il signor draker,
99 ospiti su 100 le adorano come le faccio, il signor draker è il 100° che fa eccezione. Continuerò a seguire il parere dei 99.
7- cestino di pane, lo servo quando è utile a bilanciare il piatto (per esempio, con un piatto di salumi, o la carne con un contorno di verdure), non lo addebito in conto mai, i signori avevano ordinato due primi quasi esclusivamente di farinacei, ed avevo servito due secondi con le patate al forno, pensavo che non servisse. Bastava che il signor draker lo chiedesse, anche prima dei primi piatti, se quello era il problema, e glie lo avrei portato.
8- tirasisù, lo faccio con i biscotti del fornaio di Montisi (invece che con i molto meno costosi savoiardi o peggio pandispagna) e con il caffè Illy espresso, sarò ripetitivo, 99 ospiti mi dicono "è il miglior tiramisu che abbia mai assaggiato in vita mia," oppure " è buono come quello di mia madre" e simili, il signor draker è il 100° che fa eccezione. Va bene così.
9- 3 ore e mezza seduti al tavolo, aggiungo io a chiacchierare con gli ospiti che avevano accanto, ad ascoltare la musica in sottofondo, ed a vedere me in tarda serata che rigovernavo la sala e la cucina mentre aspettavo che gli ultimi tavoli rimasti mi chiedessero il conto (non sono mai io chiedere di poterlo preparare, mi sembra una mancanza di tatto nei confronti di chi, seduto ai miei tavoli, dimostra di avere piacere nel farlo). Se fosse stato così sgradevole per loro rimanere seduti nella mia sala, bastava chiedere il conto in qualsiasi momento e il loro imbarazzo si sarebbe risolto ben prima.
10- "In fondo la cucina era molto semplice, sembra quella di casa nostra". E' uno dei commenti frequenti degli Ospiti che più mi gratificano, e sono contento che il signor draker mangi così bene a casa sua. Per milioni di persone al giorno d'oggi non è così, vista la furia della vita quotidiana e la difficoltà nel reperire materie prime di altissimo profilo organolettico, valori che non smetterò mai di raccontare ai miei ospiti.
Vi autorizzo a fare l'uso che riterrete più opportuno di questa mia nota.
Buon lavoro e cordiali saluti.
Roberto Crocenzi