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Taverna Montisi da Roberto di Pattygol

da nebbiolo75 il 07 mag 2010 22:05


Vorrei fare due osservazioni. Una sui pici (lo so datemi del logorroico) e una sul 'pezzo di carne'.

PICI: per questo tipo di pasta non ci vuole assolutamente una cottura lunga se fosse pasta fresca. Mi viene da dedurre che siano pici secchi... o spaghettoni, forse propendo più per quest'ultimo in quanto i pici si fanno a mano e stop, in quanto il termine viene da appicciare e si fa con le mani, non con le macchine. Il resto a mio avviso sono spaghettoni. Se fossero stati secchi, il rimprovero va al ristoratore in quanto potrebbe pure avvalersi di qualche pastificio.

CARNE:...che tipo di carne era? 'un pezzo di carne' è un po' vago. Fiorentina? Girello? Insomma si potrebbe descrivere meglio.
La Fiorentina dentro può essere anche cruda e al limite tiepida, se è carne buona si mangia lo stesso. Il fatto che non sia stata tagliata, qualunque sia il pezzo...è una mancanza del ristoratore.

E' difficile dar da mangiare alla gente che non ha fame

da montefollonico il 07 mag 2010 23:29


Beh quando mandai King e Desi a mangiarci si chiamava Grancia....
ha cambiato nome gestione, ed e altra cosa
Beh si dice che il Rberto usi il senatore Cappelli (grano, non parlamentare) per fare i pici, quindi dpovrebbero ancor di piu essere ....coem devono essere.Il dubbio giustappunto che forse erano non fatti a mano oppure vecchi

Sulla carne, da approfondire che era, perchè la la ciccia è buona, unico rischio non adeguata frollatura, perche da quelle parti non vi è tale cultura.
Il problema del freddo all'interno è un errore di preparazione dovuto alla non permanenza della carne fuori da frigo per il tempo adeguato, prima della cottura-

La cottura:
beh al sangue deve essere , e mai ricotta.

Personalmente mi dà molto fastidio che mi portino la carne già tagliata in tavola, o anche con semplice intaccamento.
Molti ristoratori non la sanno tagliare, non distinguono manco il filetto dal controfiletto.....


Montefollonico

da Cabrio il 08 mag 2010 09:21


Premetto che non sono mai stato in questo locale e quindi me ne guardo bene dal fare considerazioni a pene di segugio.

Essendo ristoratore cerco di fare un'pò di chiarezza sulle eventuali problematiche di cottura dei Pici e della Ciccia.

I Pici giustamente dovrebbero essere di pasta fresca e quindi abbastanza veloci nella cottura ma ricordiamo bene che non sono dei tajerin che hanno uno spessore di 1 o 2 mm ma bensi 4 o 5 mm, ergo se i primi ci mettono 4/5 minuti a cuocere i secondi almeno 8/9....e fin qui tutto bene.....ma se il ristoratore ,per motivi dettati da organizzazione della cucina e volendo servire pasta fatta in casa ,utilizzasse un abbattitore (quindi congelasse i Pici nel massimo rispetto delle norme igienico -sanitarie ) il tempo di cottura si allungherebbe di 2/3 minuti.........se a questi aggiungiamo i normali tempi di una cucina il risultato sarebbe che per aver un piatto di Pici cotti a puntino ci vorrebbe almeno un quarto d'ora. :D

Per quanto riguarda la temperatura e lo scaloppare della Ciccia ( sperando vivamente che si un taglio ricavato dal Lombo-quindi Costate o Fiorentine) ,il ristoratore devo driblare un paio di problemini:


1) la legge mi obbliga a conservare la Ciccia ad una temperatura che oscilla dagli 0 ai 4 gradi .....quindi per averla a temperatura ambiente le soluzioni sono due,o la "esco" dal frigo 2 ore prima oppure la passo nel microonde modalità minima ( quindi scongelamento) per 6/7 minuti. :D
2) Normalmente la Ciccia deve essere servita su piatto MOLTO caldo (quasi da ustione) e qualcuno la serve addirittura su una piastra di ghisa rovente ,tutto ciò per poter mantere la temperatura giusta..........a questo punto la problematica è,se la taglio a fettine e la lascio sul piatto/piastra il cliente mangierà le prime due fettine perfette mentre le altre proseguiranno la cottura con la conseguente variazione della consistenza/sapore della carne, mentre se lascio il pezzo intero dò la possibiltà al cliente di tagliarsi la fetta dello spessore che più gli aggrada e soprattutto riuscirei a mantenere quasi invariato il punto di cottura/temperatura. :D :D :D

Tutto questo IMHO


Sono stato abbastanza "spiegato"???? :D

Buon week end a tutti ( e buon lavoro ai colleghi)!!!!!

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