Riceviamo e pubblichiamo integralmente

Segnalazione del Ristorante La Matriciana 1870 di ziopiero del 24.5.2010.

Buon giorno, vi ringrazio per averci mandato copia della recensione. Premettendo che ogni critica ci può servire per migliorare il nostro lavoro, vorrei rispondere al Signore che ha inviato la recensione.
In un'attività come la nostra in cui si fanno 200 coperti al giorno può capitare una svista o una giornata storta, non vuole essere una scusante, sono il primo a riprendere i miei collaboratori quando qualcosa va storto: "bisogna cercare di evitarlo". Detto questo, su due cose non sono d'accordo: una che il nostro ristorante sia poco curato, facciamo immensi sforzi per mantenere gli arredi degli anni '30, i quadri con disegni del Carbonati e foto di una Roma ormai sparita. Quella particolare atmosfera che ormai si è persa in una città sempre più commerciale. Cercando di stare sempre attenti alla pulizia degli ambienti. Seconda cosa è il commento sulla nostra matriciana, può non piacere, certo, ma una cosa da Chef posso sottolinearla quando il recensore dice che "il guanciale non era bello croccante come dovrebbe essere"; allora, il guanciale nella matriciana a meno che non lo togliamo e facciamo cuocere il pomodoro da solo o prima come fanno tanti nostri colleghi, non può essere croccante. Viene soffritto in padella a temperature vicine ai 180° quando è "bello croccante" si sfuma con vino bianco secco, si aggiunge il pomodoro fresco e si lascia ritirare la salsa, questo per ogni matriciana che viene ordinata. Dopo che il guanciale è stato sfumato con il vino e ha cotto nella salsa di pomodoro per circa 10 min. come può rimanere croccante? Per esempio la carbonara ha un guanciale croccante perché non viene sfumato con il vino e non deve cuocere in nessuna salsa, ma lo mantechiamo con l'uovo alla fine. Per l'acidità del pomodoro, in piccola quantità è necessaria per contrastare la grassezza del guanciale.
Mettiamo lo stesso impegno in ogni nostro piatto qualcuno può uscire meno bene, me ne dispiaccio. Grazie e saluti. Mauro Crisciotti