Per inciso, la tradizione permette di "accompagnare" con riso come detto accompagnare..., normalmente l'ossobuco è servito con poleta o come accade negli ultimi tempi con purè di patate.
Poi il risotto alla milanese è altra cosa.....ma mi risulta sempre senza piselli...................

Moment.
L'ossobuco è una cosa, e il risotto con ossibuchi è un'altra.
A Milano, l'ossobuco ha una sua morte naturale assieme al risotto (giallo) più che alla polenta, per cui, detto a un milanese, l'"ossobuco alla milanese" lo si immagina col risotto.
Quanto alla ricetta degli ossibuchi, il pomodoro è presente, al massimo, in minima parte, solo una cucchiaiata di passato o polpa su una pentola di 6-8 ossibuchi (serve a dare un velo di asprezza al sugo).
Sugo che, appunto, è fondamentalmente "bianco", più un soffritto che altro. L'aggiunta di gremolada fa parte della ricetta "milanese", e si opera alla fine, giusto prima di togliere gli ossibuchi dal fuoco.
Prezzemolo e buccia di limone tritata, oppure, ricetta di mia nonna, di tutta la sua famiglia e per me assolutamente inarrivabile, prezzemolo, buccia di limone tritata, e filetti di acciughe salate.

Trovo nella tua risposta una conferma.
Anche se in quel di Melegnano, dove ho lavorato per circa un'anno è sempre stato servito con purè o polenta.... (non per mia scelta).
Per la gremolada oltre alla scorza di limone e prezzomolo, ci starebbe anche un poco di aglio... di questi tempi troppo abbandonato.
In ogni caso che cosa centravano i piselli?

amodomio ha scrittoPer la gremolada oltre alla scorza di limone e prezzomolo, ci starebbe anche un poco di aglio... di questi tempi troppo abbandonato.
In ogni caso che cosa centravano i piselli?

E' la ricetta "classica" dell'ossobuco alla milanese di Petronilla, dagli anni '30 del secolo scorso; i piselli erano indicati come alternativa al risotto giallo.

Ciao!


p.s. la versione "acciuga e limone" è fenomenale, oramai mia moglie gli ossibuchi li prepara solo così...

Naturalmente per risotto alla "milanese", non si intende il normale risotto allo zafferano, così almeno credo.
Ero restio sui piselli, per il semplice fatto che era e forse lo è ancora, il contorno più usato per l'ossobuco, dalle nostre parti, bassa bergamasca.

Cito testualmente dal sito:
http://www.ossobucoallamilanese.com/
"Divenuto piatto di culto, l'Oss Buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, spinaci al burro e, naturalmente, dal risotto alla milanese."

zandet2 ha scritto
p.s. la versione "acciuga e limone" è fenomenale, oramai mia moglie gli ossibuchi li prepara solo così...

Ohhhh finalmente!!! Non sai che litigi ho dovuto fare, per 'sta cosa! Partecipavo ad un forum di cucina, e ci ho fatto delle liti impiccate!
Se non metti l'acciuga, non sai cosa perdi. Alla faccia di Primus.

@amodomio: sì, i piselli sono speso usati come contorno, ma nell'ossobuco in umido, che è un piatto ragionevolissimo e pure ottimo, ma non "alla milanese". Intanto, il sugo (questo sì) è fondamentalmente "rosso", con parecchio pomodoro, e poi, nella versione pisellata, lo si accompagna spesso, come giustamente dici, al puré.

@Bob
Pure io li preparo con scorza di limone e prezzemolo, poco prima di toglierli dal fuoco.
L'acciuga la metti inizialmente nel soffritto oppure solo alla fine?
Intera o a pezzi?

Attendo risposta così sabato o domenica ossibuchi per tutta la famiglia.

qundo metti il trito di scorza di limone e di prezzemolo, ci aggiungi anche l'acciuga salata. Va a gusti la quantità: deve sentirsi ma non troppo. Su una pentola di 6 ossi buchi, direi .....tre filetti. Se non sono troppo grossi. Mescola e Fai stemperare prima di servire. DEve ridursi in poltiglia.

Ma un mezzo spicchietto di aglio veramente no???
E' da provare..........
P.S. per umido non intendevo annegato nel pomodoro, ma con un poco di pucì...

In ogni caso rimane il fatto che l'ossobuco a me piace veramente molto... molto e credo sia ancora incompreso a troppi....

Io non lo metto ( e a me piace l'aglio). Però, si può sempre provare . Sì confermo: l'OB è uno dei piatti più gustosi che io conosca.

Ok.
Credimi prova a metterlo............. se poi veramente non risulta gradito ripago con un OB senza A e nuralmente quanto lo a accompagna.
Poi solo per dire, io personalmente, preferisco quello di manzo a quello di vitello.

amodomio ha scrittoOk.
Poi solo per dire, io personalmente, preferisco quello di manzo a quello di vitello.

siamo d'accordo.

fermo restando che per i milanesi il paragone con quello di mamma/nonna/zia/papà ecc ecc spesso sia improponibile,
in quali ristoranti avete trovato un ossobuco all'altezza delle aspettative ?

io proprio 2 giorni fa ne ho trovato uno buono e convincente a le refuge in piazza napoli (prima volta...). carne tenerissima, risotto ben fatto: voto alto.
(anche se la cosa mi ha stupito visto che in rete il ristorante non è ben considerato....)