Bah secondo me (e mi rendo conto che la posizione è molto personale ed opinabile) in certi ristoranti il menù degustazione lo può proporre uno chef che ha la sua storia alle spalle o un locale che ha una storia alle spalle. Rappresenta le peculiarità di quella cucina. Ma per essere rappresentativi, i piatti devono appunto avere una storia da raccontare.
Torretta, pur noto a Milano, non è un Cavallaro, un Tano ecc.. che possono proporti un approccio "antologico" alla loro cucina. E non è nemmeno un locale caratterizzato in modo specifico, come l'Oca della Fulvia (dove puoi proporre menu degustazione oca) o un ristorante regionale/etnico dove puoi proporre un percorso gastronomico tipico.
Chi sei tu, o che storia ha il tuo locale per poter dire "affidati allo chef per 70€". E quello che contesto non è l'idea di affidarsi allo chef, ma quella che lo chef si proponga come una star da 70 euro. Non perchè non sia bravo, ma perchè non ha sufficiente background.
Un pensiero simile mi attraversò anche provando il degustazione del Pane e Acqua..
Ora non azzannatemi