princess ha scrittoIo credo che più che soffermarsi soltanto sull'aspetto formale della questione, si debba riflettere su quella che è o che dovrebbe essere l'etica del ristorante.

Beh mi sembra chiaro che più che preoccuparci del vostro esborso ci dovremmo preoccupare del comportamento del sommelier e del ristoratore, il thread però era stato aperto solo per chiarire se poi era stato sistemato il disguido o se avevate invece pagato il conto e via.

IMHO, in locali di una certa levatura il sommelier dovrebbe avere un'ampia libertà di gestire la cantina anche e soprattutto per offrire degustazioni al calice, necessarie soprattutto per cene 'complesse', ovvero in presenza di piatti che richiedono abbinamenti diversi, per non parlare degli antipasti e dei dolci, in modo da non obbligare i clienti a vini tutto pasto o abbinamenti azzardati ma invece abbinare ad ogni portata un calice di vino diverso.

Mi rendo conto che gestire una cantina in questo modo, con i gusti e le diversità dei piatti che un locale può avere, rischia di essere complesso e costoso, ma una piccola selezione di vini al calice anche diversa a seconda della disponibilità potrebbe aiutare ad orientarsi, basterebbe mettere a disposizione qualche rosso e qualche bianco, un paio di spumanti e un paio di passiti/dolci. Così l'avventore sceglie se bere al calice, prendere un tuttopasto, prendere 4 bottiglie diverse per poi lasciarne più di metà, a ognuno la libertà di fare ciò che vuole, ma almeno diamogli la scelta.

Per quanto riguarda il tuo caso direi che il ristoratore avrebbe quanto meno dovuto presentarsi (non ricordo se hai menzionato o meno questo fatto, ma mi pare che non si fosse fatto vivo, sbaglio?) e scusarsi per l'equivoco, offrirsi di decurtare le bottiglie non consumate o quantomeno non potendolo fare avrebbe potuto omaggiarvi di una bottiglia di egual valore, in modo da non lasciarvi l'impressione di esser stati 'fregati' ..

Scusate l'ignoranza , ma ho una domanda da porvi. Il vino delle bottiglie che servono per le proposte al calice viene consumato tutto subito dopo la loro apertura, magari proponendolo ad altri commensali? O viene tappato come si fa col vino di casa e proposto anche nei giorni successivi?

domanda intelligente.
già fatta dallo scrivente ad un ristoratore diverso tempo fa.
risposta: sia una cosa che l'altra.
quando avanza serve per cucinare.
almeno presso "quel" ristorante.
non ci vedo niente di male se la qualità non ne viene intaccata: dipende poi anche dal livello del locale.

dekkart ha scrittoIl vino delle bottiglie che servono per le proposte al calice viene consumato tutto subito dopo la loro apertura, magari proponendolo ad altri commensali? O viene tappato come si fa col vino di casa e proposto anche nei giorni successivi?

la domanda è giusta, in teoria il vino andrebbe consumato prima che inizi a rovinarsi (diverso il tempo a seconda del vino, ma attendo commento dei sommelier qui presenti). Ci sono però dei sistemi per conservare bottiglie aperte per qualche tempo (ore, non giorni) senza perdere in aroma o altro. Ma non sono in grado di fornire dettagli ...
C'è qualche espertone che ci può fornire qualce dato sulla corretta conservazione dei vini una volta aperti?

Dg

Io ti posso dire quello che facciamo noi all'Oca, avendo le proposte di mescita al bicchiere. Selezioniamo dalla cantina una serie di rossi e di bianchi da mettere al bicchiere (ovviamente non tutta la cantina è disponibile alla mescita!) normalmente circa 3 proposte per tipologia, una volta servito al bicchiere viene richiuso con uno speciale tappo e con una pompetta viene creato il vuoto in modo che l'aria, ossidante per il vino, non ne venga a contatto, se il vino non viene consumato entro il secondo giorno....ce lo beviamo noi o viene passato alla cucina per riduzioni, marinatura di carni ecc.; per i vini da dessert idem, sui liquorosi il tempo si allunga leggermente, poi finiscono anche loro nella marinata delle terrine di foie gras o nella preparazione di dolci e creme.

fulvia ha scritto viene richiuso con uno speciale tappo e con una pompetta viene creato il vuoto in modo che l'aria

Io uso il vacuvin per togliere l'aria (http://www.vacuvin.nl/) e mi trovo abbastanza bene, conosci per caso altri prodotti magari migliori/peggiori/diversi ?

Dg

fulvia ha scrittouna volta servito al bicchiere viene richiuso con uno speciale tappo e con una pompetta viene creato il vuoto in modo che l'aria, ossidante per il vino, non ne venga a contatto

ho comperato tappi e pompetta all'esselunga: funzionano molto bene e credo che il kit costi una decina di euro..

K1 ha scritto

fulvia ha scrittouna volta servito al bicchiere viene richiuso con uno speciale tappo e con una pompetta viene creato il vuoto in modo che l'aria, ossidante per il vino, non ne venga a contatto

ho comperato tappi e pompetta all'esselunga: funzionano molto bene e credo che il kit costi una decina di euro..

Io faccio lo stesso.....ed il risultato e' ottimo !!! Pero' non sono un ristoratore .....

princess ha scrittoE' corretto il comportamento del sommelier?
Si è mosso sulla scorta di precisi input da parte della proprietà?
Su chi grava la responsabilità finale dell'esposizione del conto? Sul maitre, sul patron?

Io ritengo comunque che, in mancanza di precisi indirizzi da parte del proprietario del ristorante, al sommelier corra comunque l'obbligo morale e professionale di proporre degustazioni al calice quando queste trovano giustificazione nelle scelte alla carta.

saluti
princess

per tornare alla questione iniziale, credo che in ristoranti di questo livello (mi pare di aver letto che anche Barbieri è arrivato all'Olimpo dei 22 Tre Forchette del Gambero) sia inammissibile un comportamento del genere, a prescindere dall'attribuzione di responsabilità: per come la vedo io, è di pessimo gusto non essere precisi fin dall'inizio..

Grazie a tutti per le risposte e complimenti a Fulvia per la prassi che mi sembra molto corretta. A questo punto mi viene da pensare che per forza maggiore i vini al calice non possano essere dei vini "esclusivi" (buoni cioè, ma non il top);la possibilità che una bottiglia pregiata venga stappata, magari soltanto per un paio di bicchieri sarebbe un bello spreco, accettabile forse da un grande ristorante con ampi ricarichi. Sbaglio?

Ps scusate se sono OT, ma è una curiosità che ho da un pò.

dekkart ha scrittoGrazie a tutti per le risposte e complimenti a Fulvia per la prassi che mi sembra molto corretta. A questo punto mi viene da pensare che per forza maggiore i vini al calice non possano essere dei vini "esclusivi" (buoni cioè, ma non il top);la possibilità che una bottiglia pregiata venga stappata, magari soltanto per un paio di bicchieri sarebbe un bello spreco, accettabile forse da un grande ristorante con ampi ricarichi. Sbaglio?

Ps scusate se sono OT, ma è una curiosità che ho da un pò.

Da noi se vuoi bere solo una paio di calici di una bottiglia "esclusiva" hai sempre la possibilità del "Buta Stupa"......Ti tappiamo la bottiglia, la infiliamo in un sacchetto grazioso e tela restituiamo con il ns. miglior sorriso

Greedy ha scritto

fulvia ha scritto viene richiuso con uno speciale tappo e con una pompetta viene creato il vuoto in modo che l'aria

Io uso il vacuvin per togliere l'aria (http://www.vacuvin.nl/) e mi trovo abbastanza bene, conosci per caso altri prodotti magari migliori/peggiori/diversi ?

Dg

E' lo stesso arnese che usiamo noi, l'unico problema è che i tappi appositi
perdono di elasticità e hanno necessità di essere sostituiti di frequente.
Ciao

dekkart ha scrittoGrazie a tutti per le risposte e complimenti a Fulvia per la prassi che mi sembra molto corretta. A questo punto mi viene da pensare che per forza maggiore i vini al calice non possano essere dei vini "esclusivi" (buoni cioè, ma non il top);la possibilità che una bottiglia pregiata venga stappata, magari soltanto per un paio di bicchieri sarebbe un bello spreco, accettabile forse da un grande ristorante con ampi ricarichi. Sbaglio?

Ps scusate se sono OT, ma è una curiosità che ho da un pò.

dunque, da Ricerca Vini (Mi zona Fiera) fino a qualche tempo fa c'erano bottiglie di fascia alta al calice, cambiate settimanalmente. Quando ci sono stato c'era il Sassicaia a - mi par di ricordare - 17/18€..
per il resto c'era una bella selezione di salumi e formaggi e una carta dei vini - anche da asporto perché è un'enoteca- interessante ma non proprio a buon mercato..

K1 ha scrittodunque, da Ricerca Vini (Mi zona Fiera) fino a qualche tempo fa c'erano bottiglie di fascia alta al calice, cambiate settimanalmente.

Ti ricordi a livello di formaggi / assaggi / salsine ed altro come sono messi? Di solito a Milano ti danno due pezzettini di formaggio con una goccia di miele e ti chiedono 18€ x il TAGLIERE di formaggi con miele e confetture ...

Greedy ha scrittoTi ricordi a livello di formaggi / assaggi / salsine ed altro come sono messi? Di solito a Milano ti danno due pezzettini di formaggio con una goccia di miele e ti chiedono 18€ x il TAGLIERE di formaggi con miele e confetture ...

Questo non fa eccezione: è in via V. Monti, più o meno all'altezza di via Saffi. Bella enoteca, con gestione non cordialissima.

Scusate l'OT...

Strini ha scritto

Greedy ha scrittoTi ricordi a livello di formaggi / assaggi / salsine ed altro come sono messi? Di solito a Milano ti danno due pezzettini di formaggio con una goccia di miele e ti chiedono 18€ x il TAGLIERE di formaggi con miele e confetture ...

Questo non fa eccezione: è in via V. Monti, più o meno all'altezza di via Saffi. Bella enoteca, con gestione non cordialissima.

Scusate l'OT...

cari arrabbiati sì, ma - almeno le volte che ci sono stato io - anche piuttosto gentili, sia pur non "tanici"..comunque porzioni abbastanza nane e qualità alta..