Insomma, tu mi dici che il volatile al sangue è una tradizione francese. Interessante. Anche se il piccione ben cotto di mia zia era meglio di quello al sangue

primus ha scritto

Mauro1980 ha scrittocarne d'anatra cruda? o al sangue? a quando la faccina del vomito anche sul mangione

beh cruda no,ma al sangue sicuramente.

vorrà dire che me la farai provare

A Stefan, concordo che i fegatini, quando cucinati non vadano cotti eccessivamente per non renderli amari (stessa fine fa il rognone se troppo cotto), ma non c'è bisogno siano al sangue, mia madre li cuoce e non sono amari, di sangue tagliandoli non ne vedo

Mauro1980 ha scritto sangue tagliandoli non ne vedo

gli chef fighi dicono "al rosa"

Confermo, per quel che vale, che la cottura al sangue dei volatili viene dalla Francia.
Però vorrei aggiungere che:
- si riferisce in particolare al "maigret de canard", quindi al petto, carne compatta e priva di osso-giunture-legamenti...
- solitamente e correttamente, proprio in Francia è d'uso chiedere la cottura desiderata, appunto, come per le carni rosse...

Mauro1980 ha scritto

Luca75 ha scrittoIstintivamente, anche la mia reazione fu una forte repulsione. Ma, fidandomi della cucina e non volendo sprecare ciò che avevo ormai pagato, ho assaggiato ed apprezzato.

Domanda per chi è uso al piccione: il piccione si serve rosa, quasi rosso?

mangio quasi tutto e sono molto aperto alle novità
ma davvero mi chiedo come si possa servire carne di volatile, sia esso, pollo, gallo, cappone, tacchino, oca, se non ben cotta
Sul sangue poi, i volatili vanno dissanguati molto bene quando macellati, altrimenti il sapore di questo copre troppo il resto

Ci sono zone, come il collo, dove solitamente rimane più sangue, ed in effetti ha un sapore più dolciastro se cotto lesso, rispetto ad altre parti

Sull'oca qualche mese fa ne abbiamo macellate tre con amici, oche cresciute all'aperto e con pochissimi cereali, abbiamo fatto salami (50% oca 50% maiale) ma anche lessi, i salami avevano un saporino dolciastro, forse c'era ancora troppo sangue nella carne

mi piacerebbe sentire anche il parere di Fulvia a riguardo

Per le carni di pollame in genere, su tutto, vige la regola di portarle ad una temperatura interna almeno di 65° per evitare contaminazioni batteriche Io ormai, tranne il confit di oca, petti di anatra, oca, faraona & so on li cuocio tutti a bassa temp con la sonda al cuore impostando di volta in volta la temperatura desiderata....."il sangue" scompare e rimane una cottura rosata uniforme, perchè la caratteristica della BT è che la cottura anzichè avvenire dall'esterno verso l'interno, con la concentrazione dei succhi (e quindi il sangue) al centro del boccone, avviene per circolazione e conseguente distribuzione dei succhi in tutto il pezzo di carne....

....Per i salami: il salamè d'oca è particolarmente dolce, è una caratteristica della carne d'oca... per giudicare meglio dovrei assaggiare....

Sui salumi in effetti la caratteristica principale che li differenzia dai più diffusi salumi di maiale è la dolcezza, per quest'aspetto mi ricordano quelli di cavallo.

Non so a cosa sia dovuto, ma ho pensato che fosse per la maggior quantità di sangue che permane nei tessuti dopo la macellazione, dato che il sangue ha sapore dolciastro (esistono dolci a base di sangue), ma sono supposizioni.

Ti propongo di aprire una discussione ad hoc, è un argomento che m'interesserebbe approfondire, e chissà un giorno mi piacerebbe farti assaggiare una nostra produzione domestica

Beh sul salame d'oca sarà una bella competizione tra la Fulvia e il Maurino.... Maurino va' che la Fulvia tiene un salamone da farci arrossire tutti

Luca75 ha scritto va' che la Fulvia tiene un salamone da farci arrossire tutti

E' brasiliana?

Incoma ha scritto

Luca75 ha scritto va' che la Fulvia tiene un salamone da farci arrossire tutti

E' brasiliana?

con Luca facciamo sempre il trenino.....

Luca75 ha scrittoBeh sul salame d'oca sarà una bella competizione tra la Fulvia e il Maurino.... Maurino va' che la Fulvia tiene un salamone da farci arrossire tutti

Competizione Luca?
Avrei solo da imparare , per me l'oca è un animale nuovo che conosco da 1 anno, gastronomica-mente parlando, quando mio padre ha deciso di tenerne 3 per fare qualche salame e dei lessi

A Fulvia e agli altri, apro una discussione ad hoc, avrei diverse cose da chiederti

Mauro1980 ha scrittodevo ancora entrare appieno nell'humor del mangione, ma devo dire che anche dalle prime note mi piace

perchè non hai ancora incontrato Santippe28

Qui la discussione sui salumi d'oca

http://www.ilmangione.it/forum/viewtopi ... 806#193806

per chi vuole partecipare, Fulvia è obbligata

eccomi! scusate il ritardo: problemi al pc e dal telefonino, il mangione diventa un vero strazio.
Sono stata all'inaugurazione del ristorante e ho provato la cucina di Filippo.
Conosco sia Filippo La Mantia che Alessandro Borghese: non c'entrano niente l'uno con l'altro.
Ho assaggiato sia la pasta con le sarde che la caponatina.
La caponata non ha un forte sapore acidulo come ci si aspetta, ma è consolatoria e a me personalmente è piaciuta.
La pasta con le sarde è una pasta con le sarde: il principale protagonista è la sarda non la cipolla o l'aglio, guai se fosse diversamente.
Non so dove abbia mangiato in Sicilia il mangione che ha cenato/pranzato da Filippo, ma anche domenica mi è stata preparata una pasta con le sarde senza cipolla e giuro che non ne ho sentito la mancanza.
Alla base della cucina di La Mantia c'è il pesto di agrumi: a qualcuno può piacere a qualcun altro no.
A me è piaciuto, ma comprendo che non è un gusto ruffiano, come non lo è tutta la sua cucina.
Non ho provato i secondi del suo ristorante quindi non so dire come fosse quel dentice, quale fosse il grado di freschezza, come fosse la cottura, ecc: c'è però un controsenso in quel che ha scritto il nostro mangione ed è il seguente.
Dice che c'era troppo olio nel "fritto".
La cucina unta e bisunta palermitana è famosissima: a me fa altrettanto schifo, per carità, ma in qualsiasi casa, vedi cibi immersi a sguazzare nell'olio.
In qualsiasi ricetta troverai scritto un bicchiere o mezzo bicchiere di olio per 4 persone
Filippo invece in qualsiasi ricetta dichiara 2/3 cucchiai, quindi mi sembra difficile che possa essere stato innaffiato nell'olio.
Ci può stare che il suo team abbia sbagliato qualcosa (non c'ero, non posso saperlo), ma in generale a me il suo genere (come suo genere e non come cucina siciliana tipica) piace.
Su Alessandro Borghese non voglio esprimermi: sarebbe ingiusto.

Filippo La Mantia dichiara, onestamente, come cucina.

Ovviamente può, come tutto, piacere o non piacere.

L'errore sta probabilmente nelle aspettative che aveva il recensore di assaggiare cucina siciliana, più o meno classica, e, mi spiace insistere, una caponata, una pasta con le sarde e decine d'altri piatti della cucina siciliana senza aglio nè cipolla sono un'altra cosa, nè peggio nè meglio come giudizio a priori, ma comunque diversi dalla cucina siciliana tradizionale (che La Mantia peraltro non ha mai dichiarato di fare, e di questo gli va dato atto)

ok stefanbo, ma da palermitana, la cucina da ristorante non è detto che rispecchi quella di casa, in ogni caso: vorrei che l'autore ci dicesse dove è andato a mangiare siciliano.
Non ho scritto la recensione ma sono andata l'1 febbraio a provare una trattoria palermitana, definita molto tradizionale e fedele.
Eppure non l'ho trovata apprezzabile.
La pasta con l''anciova che ho scelto mi è stata presentata con l'uvetta: eccessivamente dolce se pensiamo che l'anciova è l'acciuga.
Non c'erano due o tre uvette di corinto, no... c'era una costellazione di uvette e il sapore dell'acciuga era bandito.
Eppure c'è chi sostiene che si mangi bene: devo dire che un piatto non tradizionale, a base di gamberi e finocchietto era un'esperienza da ripetere, ma al di là di questo, tutto molto monotono e senza personalità, oltretutto tecnicamente non perfetto.
Mi sono permessa di chiedere come mai la scelta di così tanta uvetta, ma non ho ottenuto risposta alcuna.
E' tradizionale quella fatta al locale o quella che sono abituata a mangiare io in casa, quella che mi preparava la nonna? E' tradizionale l'acciuga sciolta nel pomodoro o quella sciolta nel pangrattato atturrunato? o va in entrambe?
comprendete quindi le mie perplessità di fronte a un oste e cuoco (così si definisce Filippo) che non ha mai cercato di camuffare le sue tendenze (un intero capitolo di un suo libro è dedicato all'argomento "al bando aglio e cipolla").
Per la caponata, vi riporto la ricetta della caponata: se vi va, provatela.
"Ingredienti
4 melanzane
2 kg di pomodori rossi maturi
due mazzetti di basilico
100 g di pinoli
200 g di mandorle pelate
100 g di capperi sotto sale
origano
50 cl aceto di vino bianco
50 g di zucchero
olio evo qb

Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a cubetti e immergetele in acqua e sale per circa 15 minuti. Lavate e tagliate i pomodori a quarti, e metteteli in un pentolone aggiungendo basilico, origano, qualche cappero dissalato e un cucchiaio di olio evo. Quando il tutto sarà ben cotto, trasferite il composto nel passaverdure e ricavatene una salsa abbastanza densa. Ponete in un frullatore la salsa e aggiungete qualche foglia di basilico. Frullate il tutto e poi trasferite in una pentola e fate cuocere la salsa a fiamma dolce per circa 15 minuti. A questo punto, risciacquate le melanzane e in un tegame scaldate dell'olio per poterle friggere. Quando l'olio raggiungerà una temperatura alta e prima che inizi a fumare, friggete le melanzane a tocchetti. Quando saranno pronte, raccoglietele con la schiumarola e mettetele a perdere unto su un piatto foderato di carta assorbente da cucina. Trasferite le melanzane in una casseruola capiente, aggiungete tutti gli ingredienti, compresa la salsa di pomodoro, e mescolate molto dolcemente in modo che si amalgamino bene. Servite questo meraviglioso antipasto con dell'ottimo pane."