Marcello Forti ha scrittoCommento del ristoratore alla recensione
22-11-2005
Gentile Recensore,

abbiamo ricevuto la sua preziosa segnalazione e la ringraziamo per il tempo che ci ha voluto dedicare. Siamo convinti che, nel nostro mestiere, non ci si debba mai accontentare di un risultato raggiunto, ma occorra sempre imparare per migliorarsi.
Sono altresì convinto che tutte le osservazioni, anche più disparate, possano essere di aiuto per una crescita professionale.

Mi permetto di perdere un po’ di tempo anche io, nonostante il mestiere di ristoratore tenda a non permettermi questi lussi, per segnalarle alcuni dettagli che evidentemente, in buona o cattiva fede, le sono sfuggiti.

Tralasciando i dubbi sulla nostra esistenza in vita, della quale fortunatamente sia io sia le 20 persone che lavorano da mesi al mio fianco siamo certi e pienamente consapevoli, (e ci fa piacere che questa esistenza sia stata notata anche da lei!) e sorvolando sul vostro “bizzarro” ingresso attraverso le nostre “reali” cantine ( ci rendiamo conto che l’aria da quelle parti è piuttosto umida ma ci stiamo attrezzando…) le sottolineo che quello che lei ha definito come “moquette rossa (è verde ma poco conta) lampadari appariscenti, arredamento fuori luogo esempio di una discutibilità del gusto, stile pomposo eccetera” appartiene alla struttura di un ristorante che, fino a pochi mesi or sono, si chiamava “Al Caminetto” ed era null’altro che la “mensa” dell’Hotel Rosa, di via Pattari. Hotel che ben conoscete e del quale vi siete, con barba e baffi posticci, finti clienti per compiere la vostra visita. Hotel ristrutturato dieci anni fa, con uno stile dell’epoca sul quale non mi permetto, a differenza di quanto fa lei, di dare giudizi.
Certamente, se l’avessimo fatto io e lei, probabilmente avremmo scelto venghè, parquet e avremmo dato alla nostra Città una ottima lezione di buon gusto. La invito a fornirmi una dettagliata consulenza sulla prossima ristrutturazione, prevista per il 2006.

“I menu presentano piatti tipici della cucina d’albergo…” mi scusi: a quale albergo si riferisce? Lei sta raccontando che la nostra bufala di Piana del Sele (Battipaglia) che ci arriva ogni mattina, che la mortadella al tartufo nero del Salumificio Bidinelli di Correggio, che la fiorentina di scottona toscana certificata dal produttore, che la pasta fatta ogni giorno da Tiziana (la nostra pastaia) che la Tarese del Valdarno della Macelleria Marco Mantechi (Montevarchi – Arezzo) sono piatti TIPICI della cucina d’albergo…? La prego di farmi avere indirizzi e numeri telefonici di questi alberghi che frequenta assiduamente.
Siamo spesso in giro per l’Italia e dei buoni indirizzi fanno sempre comodo.

Mah…

“I prezzi sono prezzi mediamente contenuti” mediamente contenuti ? mediamente ?

Menu degustazione milanese (antipasto-dolce) 35 euro
Menu degustazione tartufo (antipasto-dolce) 50 euro
Antipasti 8 euro
Primi piatti 8 euro
Secondi piatti 14 euro
Dolci 4 euro
Io, e forse qui pecco di presunzione, cerco ogni giorno di non far spendere ai miei clienti più di 35-40 euro per una cena completa nella quale non manchi nulla. A Milano. In pieno centro. Con la migliore qualità delle materie prime. Con uno splendido “menù tipico d’albergo” secondo una recente recensione di un noto gourmand.
Chiedo scusa, ma visto che lei è molto attento, deve dire: i prezzi sono molto, molto, molto contenuti.
La ringrazio.
Mediamente grazie.

“carta dei vini presenta varietà notevoli, ha un ricarico del 100%” è un errore, si tratta del 70%
Inoltre lei non ha bevuto un Cà del Bosco rosso di Uberti (vino di cui si ignora l’esistenza…in vita) ma forse si riferiva ad un Terre di Franciacorta Rosso, sempre del buon Uberti (mediamente 18€)

Sul suo pasto non mi permetto di dare giudizi, se non che la Cicoria di prato con la pancetta è un piatto semplice, appositamente semplice che deve “andare giù senza note evidenti” altrimenti sarebbe impossibile proseguire con risotto e luganega, cotoletta impanata (che friggiamo nel burro, ma abbiamo capito che lei non ama questo piatto, magari la prossima volta le potremo suggerire un’alternativa) e che la rosa di mele con salsa ai semi di vaniglia è il nostro dolce più richiesto, e che il nostro pasticcere Paolo Moschini è stato premiato due volte per questo dolce, oltre a numerose foto e servizi giornalistici (la invito ad acquistare il prossimo sabato l’inserto del Corriere della sera, vi troverà menzione di questo piatto così pesante).

Le abbiamo offerto un calice del nostro vino preferito (a mio parere uno dei migliori passiti del nostro Paese) e lei si lamenta che al naso non le ha dato libidine. La bottiglia era aperta da troppo. Sicuramente si, era aperta da almeno 24 ore, e ci scusiamo per questo. Abbiamo oltre 130 etichette di vini da meditazione, li proponiamo tutti al calice e confessiamo che, dopo qualche ora, non abbiamo il coraggio di buttare la bottiglia, ma osiamo offrirla ai nostri clienti.

La nostra selezione di pane (che lei giudica piacevole ma ordinaria): per dovere di cronaca le ricordo che era composto da pane bianco, al sesamo e alle noci. Oltre a focaccetta al formaggio e con i pomodorini. Tutto preparato, cotto e presentato dal nostro Yiang, panettiere ed aiuto pasticceria. La prossima volta ci segnali in fase di prenotazione se preferisce una variante alle olive, al papavero o quant’altro. La prepareremo volentieri per lei.

Per concludere mi preme ricordarle che quello che lei definisce come “universo imprenditoriale della famiglia Forti” non risponde al vero, ed è totalmente fuorviante. Io, Marcello Forti, mi occupo da molti mesi ormai di questo ristorante pesante con la moquette rossa. Per far questo mi aiuta in sala il buon Enrico Merli Mc Clure (che ringrazia per i complimenti e si augura di avervi nuovamente a bordo).

Colgo l’occasione per ricordarvi – non l’avete segnalato ed è un peccato per i vostri lettori - che:

- i bambini fino a 8 sono nostri ospiti (pranzano e cenano gratis, regaliamo loro giochini e anche questo li rende mediamente felici di venirci a trovare!)
- tutti i giorni a pranzo proponiamo un business brunch a 18 euro (talvolta con risotti di Violone nano mantovano)
- proponiamo un ampio carrello dei dolci del pasticcere (sul quale troverete anche marrons glacee da marroni di Bra, gianduiotti di nocciole piemontesi, torroni baci del Cavalier Vincenzo Borrillo)
- gli amanti delle grappe domandino il nostro carrello dei distillati
- tutte le domeniche a pranzo è una festa di bimbi con il nostro Sunday Brunch (25 euro tutto compreso)


Concludo con le stesse belle parole della sua recensione: il successo o l’insuccesso di un ristorante (e di qualsiasi attività commerciale e imprenditoriale n.d.r.) lo decretano i clienti, non le campagne di comunicazione.
E sono proprio i clienti, quelli veri, non quelli con barba e baffi posticci, quelli che vengono la domenica con i bimbi e spendono 50 euro in quattro, quelli che cercano di mandarvi recensioni su di noi e ma che voi non pubblicate, quelli che in questi mesi ci stanno dando il loro consenso, quelli che escono ogni giorno con il sorriso… sono proprio loro a confermarci che, se finiamo il riso carnaroli in dispensa, possiamo tranquillamente cucinare dell’arborio: il loro stomaco, la loro gioia e il loro ego non ne risentirà.

Grazie ancora per il tempo dedicatoci, ci venga a trovare nuovamente, vedrà che la prossima volta ci troverà migliorati.
Soltanto un suggerimento: si provi a godere la serata questa volta, lasciando un po’ di spazio anche alle emozioni, alla piacevolezza di una cena e di un momento.
E se le nostre sedie “…comode con lo schienale alto e la seduta imbottita che non mi aggrada” non fanno al caso suo,la prego, ce lo dica: le faremo avere immediatamente uno scomodo ma essenziale sgabello in ferro!

marcello forti