Per me l'hanno dimenticata, altrimenti sarebbe davvero una presa in giro.

preso per il culo da paura.
Ma è bravo sto Fabius, cresce bene come recensore...

pillutta ha scrittopreso per il **** da paura.
Ma è bravo sto Fabius, cresce bene come recensore...

Guarda che non e' proprio di primo pelo....se vuoi puoi leggere qualcosa ..su GR.

Ma non è solo questo il posto delle barzellette con l'acqua ...
recentemente anche all' Osteria del Ponte (2 stelle) a Cassinetta di Lugagnano.. 208€ di conto da solo a pranzo... e due bottiglie d'acqua ... di cui una per un sorso dopo caffè pienamente addebitate... mah e te lo chiedono pure... vuole che ne apro un altra o ti lascio morire di sete... mah ... con 208 euro che ti lascio...
non dovresti nemmeno lasciar vuotare il bicchiere dell'acqua... mah... la classe non è acqua... è proprio il caso di dire.


Un Salutone.
Claudio.


http://viaggiatoregourmet.blogspot.com/ - Diario di esperienze e momenti Enogastronomici di un appassionato viaggiatore.

a volte anche i grandi ristoratori si perdono in un bicchier d'acqua!

Però il punto è che uno va a degustare la cucina di Vissani: ma lui non cucina mai...
Ci sarà sua sorella con la sublime pasticceria, altri cuochi bravissimi, una trentina di praticanti, la cucina nuova da 8 miliardi del vecchio conio etc...etc...
Ma uno paga, salato, per assaggiare una preparazione di Vissani.
O no?

Ma le ricette e la linea di cucina sono di Vissani. Gli esecutori altri.

Guarda che anche il sommo Marchesi non cucina più da secoli.

E anche gli altri chef 'celebri' cucinano ben poco. O davvero si pensa che i grandi passino il loro tempo a spadellare? Al massimo sovraintendono.

E trovo sia giusto.

alberto ha scritto
E trovo sia giusto.

E perchè mai?

E' come se valentino stesse nei box a sovraintere qualcuno che guida la sua moto, tanto lui ormai è arrivato, basta che spiega ad un altro come guidarla .... va beh esempio del piffero a parte, secondo me lo stesso piatto, identico, fatto da un praticante a costo zero neodiplomato e fatto da Vissani o Marchesi non è lo stesso ...

Tu potresti obbiettare che ci sono cose che si possono insegnare ad eseguire alla perfezione ed altre che invece non sono replicabili (ad esempio lo stile di guida), ma anche se fosse, se voglio provare la cucina di Marchesi, che è un cuoco, voglio che faccia il suo lavoro, per il quale lo pago, cucinare, e poi giudico il suo operato, non quello di un suo collaboratore.

Dg

Greedy ha scritto

alberto ha scritto
E trovo sia giusto.

E perchè mai?

Dg

Prima di tutto perché se dovesse fare tutto lui potrebbe avere 4-6 clienti a pasto. Visto ciò che costa...

Greedy ha scrittosecondo me lo stesso piatto, identico, fatto da un praticante a costo zero neodiplomato e fatto da Vissani o Marchesi non è lo stesso ...

E ti sbagli, due volte. Anzi, tre.

Primo, perché non stiamo parlando di un "praticante a costo zero neodiplomato". Ma di un sous chef. E non sono proprio la stessa cosa.

Secondo, perché, rassegnati, i grandi cucinano ben poco. Anche quando sono fisicamente presenti in cucina.

Terzo, perché qualcuno deve sovraintendere e gestire la cucina. Ed è il lavoro dello chef. Insieme a dettare le linee di cucina e selezionare piatti e menu. E insieme a selezionare materie prime e tecniche.

La bravura di uno chef non è solo saper cucinare in un certo modo, ma addestrare i suoi collaboratori a cucinare come lui.

Greedy ha scrittose voglio provare la cucina di Marchesi, che è un cuoco, voglio che faccia il suo lavoro, per il quale lo pago, cucinare, e poi giudico il suo operato, non quello di un suo collaboratore.

Il suo lavoro (di marchesi) è dettare la linea di cucina (con tutto ciò che ne consegue)

Greedy ha scrittoE' come se valentino stesse nei box a sovraintere qualcuno che guida la sua moto, tanto lui ormai è arrivato, basta che spiega ad un altro come guidarla .... va beh esempio del piffero

Appunto, le due cose non sono paragonabili. Ti faccio io un esempio più calzante.

"Voglio che il signor Rossi, titolare di una grande impresa di pulizia venga personalmente a lavare il pavimento del mio ufficio. "

Ma il telefono di casa te lo ha installato Tronchetti Provera o è venuto un tecnico?

Come tutti gli anziani, mentre gli sgarzolini (fante) di sera vanno fuori a ballare o a marcare il territorio, mi guardo la televisione: Gambero Rosso Raisat.
E che credete? Che gli chef pluristellati spadellino? Macchè: dirigono, sovraintendono ciò che hanno creato. Ci sono meravigliosi chef, poco per non dire per nulla conosciuti, che seguendo le indicazioni dei loro capi preparano portate eccellenti.
Vissani: leggete il GR. Più del 70% del suo tempo è dedicato alla TV.
E allora?

La conclusione è inevitabile. Abbiamo permesso che si costruissero dei mostri della ristorazione (il termine mostri non è traslato) che propongono menu degustazione a 160 euro con abbinamento vino 40 euro. 400 euro in due. E così via. E non sono presenti perchè oberati da altri impegni.
Pretendiamo anche che lo chef stia in cucina? Ma dai...che pretese!

Al di là delle considerazioni condivisibili sui mostri da TV e da 200 euro a testa, io non credo che il fatto che lo chef cucini davvero sia fondamentale.

Fondamentale è che quando si parla di sovraintendere si tratti di sovraintendere in loco e non via cellulare, almeno con una certa frequenza.

Io resto convinto che i sous chef e gli assistenti che i grandi chef scelgono e educano siano di assoluto valore. Che senso ha per Vissani circondarsi di incapaci o di mezze figure?

Continuo a credere che siano altri aspetti a fare grande uno chef. La linea di cucina, la scelta di pietanze e accostameni, la creatività nelle ricette, la selezione attenta dei prodotti e la capacità manageriale nel gestire un ristorante stellato. In queste cose si vede la mano del grandissimo chef.

Poi certo, questo non significa che uno chef non debba cucinare, ci mancherebbe. Gli esempi esistono, ci mancherebbe. Walter Ferretto, quando sono stato da lui, era in cucina e cucinava, eccome. Ma ha due ristoranti. Quindi, quella sera, nell'altro ristorante non poteva cucinare...

E ne ho parlato con il fratello, il quale mi diceva che è difficile trovare ed educare qualcuno per sostenere il ruolo di sous chef. E quando lo trovano, se lo tengono stretto. Nel ristorante di Acqui, quella sera, cucinava il loro 'protetto' giapponese, mi disse. Di cui si fidano ad occhi chiusi e di cui sono contentissimi.

Tutto vero.
Tra le altre cose adoro Ferretto per la pulizia delle preparazioni e per l'entusiasmo che ci mette.
Però il grande chef dovrebbe essere presente per quell'azione di coordinamento e controllo.
Sei mai stato da Oldani? (il gande laMax61° a questo nome sta rientrando a tutto gas dal prato recintato dove stava brucando l'erbetta...ne sento le vibrazioni). Chi cucina non è direttamente lui però la sua presenza, le sue spiegazioni, ecc. ti fanno sentire, capire la "sua" mano.

Oltre determinate cifre, in determinati ambienti siamo nell'opinabile.

Sono stato da Oldani. E cucinava un giapponese, infatti. Certamente, Oldani girava spesso in cucina, ma la sua divisa immacolata non è stata mai intaccata. E non hanno 80 coperti.

Tra l'altro, il sous chef giapponese è una costante, ad un certo livello. Grandi lavoratori, affamatissimi di conoscenza e assolutamente devoti e ubbidienti. La perfezione.
Ma poi se ne vanno. Fanno dello stage un uso letterale. Sono lì per imparare e lo fanno, al meglio. Ma imparano per andarsene. E lo fanno.

Poi, senti qualcuno che si lamenta che lo chef non è passato a fare due chiacchiere durante la cena e non li ha accolti personalmente all'ingresso, 'sto cafone. Però pretendono che lo chef cucini davvero. E vada alle sei del mattino al mercato del pesce e al pomeriggio a controllare le vacche al pascolo.

Lo chef uno e trino.

Lo chef deve cucinare.
Basta con questi divi super VIP che passano più tempo al trucco che ai fornelli ... a me sta bene che lo chef non spadelli di persona ogni singola portata del mio pasto, ma almeno deve stare in cucina, controllare, mettere mano nelle SUE creazioni, verificare ogni piatto prima che esca in sala, altrimenti che lasci il suo nome al ristorante ma che dichiari che lo chef è un altro, che segue e interpreta le sue idee.

Greedy ha scrittoLo chef deve cucinare.

Cuoco

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Definizione del tipo di occupazione

Il cuoco ovvero lo chef - intendendo con questo termine l'addetto che si occupa ad un certo livello di responsabilità dell'elaborazione e della preparazione dei pasti nelle cucine assume su di se numerose competenze che vanno dall'organizzazione delle fasi della preparazione di cibi agli acquisti, fino al coordinamento del personale applicato nelle cucine. Le competenze dello chef iniziano con la progettazione e la definizione dei menù che possono essere giornalieri, settimanali o mensili. Definiti i menù assieme al vice-chef o ad altri collaboratori, il cuoco si deve occupare degli acquisti. Deve contattare i fornitori, pianificare le consegne e verificare che le merci fornite siano sufficientemente fresche e corrispondano come qualità alle esigenze delle preparazioni programmate e deve infine disporne l'immagazzinamento. Anche la gestione delle scorte è di competenza dello chef il quale deve controllare periodicamente, o anche giornalmente, che queste siano sufficienti per la produzione di pasti previsti e che siano anche ad un livello di freschezza "giusto". Il responsabile della cucina deve anche provvedere alla compilazione di un inventario del quale, in genere, è anche il responsabile. La buona gestione dell'inventario e delle scorte permette di ridurre gli scarti e di contenere i relativi costi. I cicli di lavoro che si riferiscono alla preparazione dei pasti possono essere di due tipi: il sistema fresco-caldo, definibile come tradizionale ed utilizzato nella ristorazione collettiva, e il sistema refrigerato. Nel primo caso il processo produttivo ha il seguente svolgimento: gli alimenti dalla zona d'immagazzinamento passano alla cucina, poi alla distribuzione e infine, vengono serviti al ristorante o alla mensa. Nel caso di un centro che distribuisce pasti all'esterno si opera, invece, il confezionamento dei piatti che devono essere mantenuti caldi e che andranno poi consegnati agli utenti esterni. Per i centri di ristorazione che utilizzano il sistema refrigerato, la produzione si sviluppa in cucine centralizzate di grandi dimensioni e, dopo l'attuazione dei processi prima descritti e il confezionamento delle razioni, si deve provvedere allo stoccaggio e alla refrigerazione dei pasti preparati. La fase successiva prevede sempre il trasporto e la consegna dei pasti ai terminali di distribuzione: mense aziendali, self-service, scuole. Un ulteriore compito, che prevede la supervisione dello chef e che completa le fasi di preparazione, di servizio o di consegna, è quello del riassetto e della "rimessa a punto" delle cucine che si attua ripulendo gli ambienti, gli attrezzi, le pentole e le stoviglie. I due differenti sistemi producono ovviamente diversificazioni sia sul piano organizzativo che sullo svolgimento dei compiti del cuoco. Nel primo caso, i punti vendita sono generalmente attigui al luogo di produzione, non ci sono difficoltà per il mantenimento ed il servizio dei cibi caldi, si offrono svariati tipi di preparazioni, e non ci sono difficoltà nell'approntare anche piatti e pietanze non programmati. Per quanto attiene il sistema refrigerato, che è caratteristico delle cucine centralizzate di grandi dimensioni (con una produzione giornaliera di migliaia di pasti), pur esistendo processi produttivi molto simili a quelli della ristorazione tradizionale, esiste anche una differenziazione organizzativa che si concreta in fasi di lavoro organizzate attraverso sequenze rigidamente predeterminate. In questo caso, infatti, non sono possibili variazioni estemporanee dei programmi e non si possono apportare variazioni al menu. L'estrema razionalità e pianificazione degli interventi è anzi requisito indispensabile per il funzionamento corretto di questo che è un vero e proprio sistema produttivo.


Situazione-Tipo di lavoro

L'attività di cuoco-chef può venire svolta sia come lavoratore dipendente o come gestoreimprenditore di un esercizio ristorativo. Le imprese per le quali lavora il cuoco hanno dimensioni strutturali e organizzative diversissime. Si va, infatti, dal piccolo esercizio che serve pochi coperti (pasti) al giorno alla grande azienda che sforna migliaia di pasti giornalieri e che ha alle dipendenze centinaia di addetti. Queste imprese possono essere la trattoria, il ristorante tradizionale, la rosticceria, le mense aziendali, e scolastiche, i centri di produzione di pasti precotti, etc. La cucina, per quanto piccola, è generalmente suddivisa in settori produttivi: quello delle verdure, delle carni e della pasticceria. Nelle grandi unità ristorative si trovano ulteriori suddivisioni , quella dei contorni, dei primi caldi, dei secondi caldi, etc. Ognuno di questi settori può essere gestito da uno o più addetti che vengono coordinati dallo chef. In ogni caso, esiste rotazione tra un settore e l'altro e alla fine il cuoco chef conosce tutte le specializzazioni e può agevolmente controllare e coordinare la preparazione dei diversi piatti. Un cuoco che opera in una piccolissima unità ristorativa si occupa di tutti i settori, e quando possibile, viene coadiuvato da un inserviente nella preparazione degli elementi di base e nel riassetto delle cucine. La strumentazione tecnologica e "i ferri del mestiere" sono ovviamente diversi se ci si riferisce a piccole unità produttive o a grandi aziende delle preparazioni alimentari. Nel primo caso si utilizzeranno strumenti relativamente semplici e conosciuti anche dalle massaie, mentre nel secondo - specie per le grandi cucine della ristorazione collettiva - si dovranno usare forni a termoconvezione (aria calda), cuocipasta a catena, contenitori per la cottura a vapore, e si dovranno conoscere meccanismi di messa a punto delle strumentazioni elettroniche per il controllo dei tempi di cottura. Si può dire che le più importanti interrelazioni del cuoco-chef si attuino con i vice-cuochi, i responsabili dei vari reparti, con il maitre o il responsabile (direttore) dell'esercizio e con i sommeliers (responsabili del reparto vini). Inoltre, specie presso le aziende di ristorazione collettiva, il cuoco ha rapporti continuati e stretti con il laboratorio d'analisi e con i biologi o i medici che ne sono responsabili. Il grado di autonomia è correlato al tipo di impresa e alla sua dimensione. In ogni caso, lo chef gode di una notevole libertà di azione e di scelta che il vice-cuoco, o il cuoco responsabile di un solo reparto (chef di partita), non può vantare. Gli orari di lavoro sono predeterminati e, specie per le aziende della grande ristorazione, sono previste 8 ore giornaliere per 5 giornate settimanali, esclusi il sabato e la domenica. I ritmi di lavoro più intensi nei periodi dell'anno che coincidono con quelli del funzionamento delle scuole e delle grandi aziende produttive, mentre si allenta nei periodi estivi e durante l'estate. Ovviamente chi lavora in ristoranti tradizionali ha ritmi di lavoro diversi; resta occupato anche durante i giorni festivi e se si trova in zone di vacanza dovrà lavorare in maniera più intensa ad esempio d'estate.


Fonti di In formazioni

F.l.C. - Federazione Italiana Cuochi - Via Monte Pietà, i Milano.