Argomento interessante, quello dei ricarichi sui vini.

Premesso che so di non sapere, per giudicare i ricarichi della carta dei vini cerco sempre i miei riferimenti, un mix di bottiglie comuni/meno comuni, nobili/meno nobili di cui conosco i prezzi aggiornati (da diverse Falanghine al Montevetrano, la mia passione).

Ritengo "normali" ricarichi intorno al 70-80% (50% se vado in enotehe/wine bar), "onesti" o "buoni" quelli inferiori, ecc.. Chiaramente con un minimo di elasticità: per i ristoranti del porto di Anzio, frequentati dall'agiata e spesso ignorante borghesia romana, arrivo a giustificare anche ricarichi medi del 100% su bottiglie di fascia media, così come taro i ricarichi sull'ampiezza della cantina.

Sbaglio?

Purtroppo mi rendo conto che non traspare dalla recensione, ma la buona scelta è riferita unicamente al vino e non al suo costo, il quale purtroppo si allinea in quanto a ricarico a quasi tutti gli altri presenti in carta. D'altra parte ero conscio del ricarico eccessivo avendo già provato il medesimo vino in un altro ristorante umbro di pari livello di quello recensito e pagandolo 12/13 euro in meno.
Forse avrei potuto spulciare meglio la carta per cercare un ricarico più umano, ma dopo aver passato in rassegna i prodotti a me noti e avendone constatato più o meno lo stesso rialzo ho scelto per il minore dei mali. In recensione ho fatto notare il rapporto qualità prezzo non adeguato, in questa sede specifico che il concetto va applicato anche alla carta dei vini.
Sono convinto anche io che il vino non meritava quella cifra, ma si allineava all'offerta complessiva del locale, ormai a quel punto la frittata era fatta...

vivaista ha scrittoPurtroppo mi rendo conto che non traspare dalla recensione, ma la buona scelta è riferita unicamente al vino e non al suo costo, il quale purtroppo si allinea in quanto a ricarico a quasi tutti gli altri presenti in carta. D'altra parte ero conscio del ricarico eccessivo avendo già provato il medesimo vino in un altro ristorante umbro di pari livello di quello recensito e pagandolo 12/13 euro in meno.
Forse avrei potuto spulciare meglio la carta per cercare un ricarico più umano, ma dopo aver passato in rassegna i prodotti a me noti e avendone constatato più o meno lo stesso rialzo ho scelto per il minore dei mali. In recensione ho fatto notare il rapporto qualità prezzo non adeguato, in questa sede specifico che il concetto va applicato anche alla carta dei vini.
Sono convinto anche io che il vino non meritava quella cifra, ma si allineava all'offerta complessiva del locale, ormai a quel punto la frittata era fatta...

Sia mai ... ti ho tirato in ballo solo perché mi è capitata sotto mano la tua recensione, ma capisco che non hai avuto vita facile a scegliere un vino con una freg.. ehmm con un ricarico più umano... l'intenzione era sottolineare appunto la consuetudine al ricarico alto più che criticare il tuo agire.
Ci si trova spesso a 'dover' scegliere un vino da una lista con ricarichi alti, e spesso confesso che la tentazione di pasteggiare ad acqua mi è venuta ... spero che la moda del 'portatelo da casa' dilaghi anche in Italia, mi permetterebbe di svuotare la cantina e risparmiare qualche soldino.

G.

Forse avrei potuto spulciare meglio la carta per cercare un ricarico più umano, ma dopo aver passato in rassegna i prodotti a me noti e avendone constatato più o meno lo stesso rialzo ho scelto per il minore dei mali


scusa se intervengo, nulla di personale ne', ma tu vai in un ristorante di quel livello, e te la meni a fare i conti dei ricarichi???
e magari non ti chiedi come mai, ad esempio, 50 gr. di carne li paghi 40 euro?
e' normale che ristoranti di quel livello abbiano quei ricarichi.
Forse e' peggio pagare 10 euro una bonardina da 2 € in osteria, oppure 4/5 un litro di "rosso della casa" fatto con gli avanzi o col bicarbonato.
Quando si va in certi ristoranti e' ovvio strapagare tutto!

spero che la moda del 'portatelo da casa' dilaghi anche in Italia

non deve essere una moda, che problema c'e'? chiedi al cameriere e te la porti via, nessuno te lo nega...no?

Quando può averlo pagato il ristorante?


in ristorazione se una bottiglia costa all'acquisto 20 euro e proposta a 45, il ricarico è al di sotto della media e volendo si potrebbe definire onesto.
normalmente la stessa casa vinicola ti indica un parametro molto semplice per stabilire il prezzo di vendita ossia, moltiplicare per 3 il costo della bottiglia.
poi sta al ristoratore se " accontentarsi" di un ricarico inferiore oppure applicare o addirittura incrementare il prezzo di vendita.

primus ha scritto spero che la moda del 'portatelo da casa' dilaghi anche in Italia

non deve essere una moda, che problema c'e'? chiedi al cameriere e te la porti via, nessuno te lo nega...no?

accade spesso e volentieri, più di quello che si possa immaginare, sia coi vini che con le portate avanzate nel piatto.
sinceramente, visto che esistono persone che ordinano fiorentine e ne mangiano solo metà e il resto va buttato, meglio che se le portino a casa.

Greedy ha scrittospero che la moda del 'portatelo da casa' dilaghi anche in Italia, mi permetterebbe di svuotare la cantina e risparmiare qualche soldino.

G.

Secondo me intendevi portare il proprio vino DA casa AL ristorante... se ho capito bene approvo, magari fosse un'usanza diffusa.

Per Keywest: quindi ricarichi del 100% su vini che da 15 vengono 30 euro sono non solo corretti, ma anche buoni? Ma allora come giudicare quei ristoranti in cui i ricarichi non superano il 50-60%, anche su belle bottiglie ed in presenza di carte dei vini abbastanza ampie (100 voci)? nessun intento polemico, voglio capire

keywest68 ha scrittonormalmente la stessa casa vinicola ti indica un parametro molto semplice per stabilire il prezzo di vendita ossia, moltiplicare per 3 il costo della bottiglia.
.

Ciao collega

Sei matto a scrivere certe cose?
I ristoratori devono lavorare lavorare lavorare lavorare e basta!
Nel forum il confronto dei vini è sempre con enoteche online, dove il massimo costo di immobilizzo è un server o Esselunga, ora con il borsellino di Carrefour.

Ho in casa delle bottiglie di Schidione 98 comprate 3 anni fa; del Guado al Tasso 2001 anche loro comperate nel 2005; del Montepulciano d'Abruzzo e del Trebbiano di Valentini che sicuramente non venderò mai; della Ribula di Gravner del 99, del Brunello Col d'Orcia riserva 97, del Tignanello 99 e così via....

Tutta roba che devi avere in carta, altrimenti sei uno sfigato, ma che non venderai mai.
Se poi la vendi cercando di recuperare qualche soldino sei un disonesto...

Mistero
Rinaldo

[/quote]
scusa se intervengo, nulla di personale ne', ma tu vai in un ristorante di quel livello, e te la meni a fare i conti dei ricarichi???
e magari non ti chiedi come mai, ad esempio, 50 gr. di carne li paghi 40 euro?
e' normale che ristoranti di quel livello abbiano quei ricarichi.
Forse e' peggio pagare 10 euro una bonardina da 2 € in osteria, oppure 4/5 un litro di "rosso della casa" fatto con gli avanzi o col bicarbonato.
Quando si va in certi ristoranti e' ovvio strapagare tutto!

Sono daccordo, infatti anche in questo ambito non mi sono lamentato del prezzo in assoluto, se così fosse non frequenterei volentieri certi ristoranti sapendo a "cosa vado incontro", semplicemente ho fatto un confronto tra le mie esperienze passate in locali del medesimo livello e ho valutato questa poco soddisfacente dal punto di vista economico, nulla da eccepire per il trattamento complessivo in sè, se considerato al di fuori del conto.
Inoltre non ho la calcoatrice alla mano quando consulto una carta, difficilmente compro in enoteca e quindi non ne conosco i prezzi, so solo che se posso lancio un'occhiata a quello che mi sembra risponda al meglio alle mie esigenze, vuoi perchè conosco il vino, perchè ho voglia di bere quella particolare bottiglia o perchè per questioni che non conosco lo stesso vino lo trovo ad un prezzo migliore che altrove.
Anche la seconda osservazione ci sta, ma se posso evito la bonarda da bustina idrolitina a 10 euro a priori con tutto il mondo che le gira intorno, se devo considerare di aver speso più del dovuto, che almeno sia stato bene fino al momento del conto.

Da me non parte nessuna critica ai prezzi dei ristoranti, ci sono mille complicazioni che non conosco dietro ogni lavoro, il mestiere degli altri sembra sempre più bello, poi però va vissuto.
Se certi locali a certi prezzi alti lavorano, significa che hanno una clientela che lo accetta, personalmente se la cosa va fuori i miei parametri semplicemente non ci torno, dopodichè ognuno si muove come preferisce

Sei matto a scrivere certe cose?
I ristoratori devono lavorare lavorare lavorare lavorare e basta!
Nel forum il confronto dei vini è sempre con enoteche online, dove il massimo costo di immobilizzo è un server o Esselunga, ora con il borsellino di Carrefour.

forse sarò matto come dici tu...altrimenti non farei il lavoro che faccio
non concordo col fatto che i ristoratori debbano lavorare.......e basta!!!!!
caspita è un lavoro mica un prigione.
un lavoro che va svolto con passione se vuoi emergere dalla mediocrità e spesso non viene capito.
il fatto che in forum avvengano certe comparazioni non vuol dire che al di fuori di qui le cose siano uguali.
io sinceramente non condivido le comparazioni con etichette da supermercato.
personalmente, quando mi è capitato di partecipare alla scelta dei vini, ho sempre cercato di avvicinarmi ad aziende che producono una linea esclusiva per la ristorazione anche se purtroppo, non tutte le aziende lo fanno.
etichette e bottiglie che mai e poi mai potresti trovare su uno scaffale e tantomeno in un'enoteca, evitando così confronti di ogni tipo.
io avevo anche detto che la regola del moltiplicare per 3 era un consiglio ma questo, non vuol dire che è una regola.
conosco ristoratori che lo applicano alla lettera e altri che non lo fanno assolutamente, restando molto al di sotto di tale parametro.


comenque complimenti per le etichette che hai citato, peccato come dici tu, non le venderai mai, andando ad incrementrare le giacenze passive che tanto aumentano tanto è più lunga la carta dei vini.

Per Keywest: quindi ricarichi del 100% su vini che da 15 vengono 30 euro sono non solo corretti, ma anche buoni? Ma allora come giudicare quei ristoranti in cui i ricarichi non superano il 50-60%, anche su belle bottiglie ed in presenza di carte dei vini abbastanza ampie (100 voci)? nessun intento polemico, voglio capire

ben vengano i ristoratori che applicano tali ricarichi, porterebbe una miriade di persone a passare "dal vino della casa" a qualche bottiglia di livello superiore.
forse io sono fuori da milano da troppo tempo e ho perso la cognizione dei metodi milanesi che forse, sono diversi da quelli applicati in altri luoghi d'italia da me conosciuti.


approfito per chiarire una questione.
le mie affermazioni sono frutto delle mie esperienze.
non ho la presunzione di affermare sole verità.
posso anche sbagliarmi e magari accorgermi i miei 20 anni di girovagare per il mondo, mi hanno solo portato a conoscere realtà particolari diverse da quelle che si raccontano in questo forum.
rispetto il lavoro dei ristoratori seri e preparati e muniti di tanta passione ai quali va sempre tutta la mia stima.

keywest68 ha scritto
il fatto che in forum avvengano certe comparazioni non vuol dire che al di fuori di qui le cose siano uguali.
io sinceramente non condivido le comparazioni con etichette da supermercato.
personalmente, quando mi è capitato di partecipare alla scelta dei vini, ho sempre cercato di avvicinarmi ad aziende che producono una linea esclusiva per la ristorazione anche se purtroppo, non tutte le aziende lo fanno.
etichette e bottiglie che mai e poi mai potresti trovare su uno scaffale e tantomeno in un'enoteca, evitando così confronti di ogni tipo.
passive che tanto aumentano tanto è più lunga la carta dei vini.

Purtroppo oramai aziende come "Produttori di Appiano", "Nino Negri", "Di Majo Norante" e tante altre, hanno cessato di fare le 2 etichette/linee diverse: ristorazione/distribuzione; così che ti trovi il Gewurtztraminer di S. Valentin sullo scaffale a €.14 mentre in carta io lo propongo a 24, acquistandolo a 10,50 +iva; che faccio lo triplico? Ce provo?

http://www.ilmangione.it/recensione.php ... ione=14353

Questo ne è un esempio, quanto costa 1000 e una notte in enoteca?
Potrei regalarlo il vino, ma sino a quando ci saranno improvvisati gourmet che ti contano il denaro in saccoccia sarà sempre troppo caro.
A presto

Rinaldo

potrei aggiungere anche questa affermazione molto diffusa e che comunque condivido, ossia:
"quando vado al ristorante cerco sempre di magiare qualcosa che io a casa non preparerei, altrimenti non uscirei nemmeno"
allora mi sovviene anche questa affermazione:
se cerco qualcosa di diverso a tavola, perchè dovrei andare a bere una bottiglia che trovo all'esselunga?"

se il ristoratore nel suo piccolo, è sempre alla ricerca di qualcosa per stuzzicare i suoi ospiti, perchè le aziende vinicole li mettono sempre più in condizione di vendere vini da supermercato esponendoli a critiche a volte non appropiate?

keywest68 ha scritto

Per Keywest: quindi ricarichi del 100% su vini che da 15 vengono 30 euro sono non solo corretti, ma anche buoni? Ma allora come giudicare quei ristoranti in cui i ricarichi non superano il 50-60%, anche su belle bottiglie ed in presenza di carte dei vini abbastanza ampie (100 voci)? nessun intento polemico, voglio capire

ben vengano i ristoratori che applicano tali ricarichi, porterebbe una miriade di persone a passare "dal vino della casa" a qualche bottiglia di livello superiore.

forse io sono fuori da milano da troppo tempo e ho perso la cognizione dei metodi milanesi che forse, sono diversi da quelli applicati in altri luoghi d'italia da me conosciuti.


approfito per chiarire una questione.
le mie affermazioni sono frutto delle mie esperienze.
non ho la presunzione di affermare sole verità.

rispetto il lavoro dei ristoratori seri e preparati e muniti di tanta passione ai quali va sempre tutta la mia stima.

Grazie della risposta, facevo una domanda proprio per sfruttare le tue esperienze, nessuna pretesa di generalità.
Ricarichi così contenuti non li ho ancora trovati a Milano, ma in due-tre ristoranti di Roma, e mi hanno colpito proprio in quanto eccezionali, evidentemente frutto di politiche commerciali precise. Comunque quando parlo di ricarichi mi riferisco sempre al prezzo che pagherei io in una enoteca qualsiasi, non al costo della bottiglia per il ristoratore. Se mi riferissi a questo chiaramente le % che ho ingenuamente indicato salirebbero.

ricarichi così contenuti, potrebbero essere frutto di una politica precisa e mirata.
c'è da dire che è veramente difficile e dispendioso gestire una cantina anche quando hai molto meno di 100 etichette.
quando hai etichette veramente particolari e magari al di sopra dell'umano portafoglio, devi comunque fare in modo che la cantina non diventi un'investimento a fondo perduto.
come diceva Rinaldo " Tutta roba che devi avere in carta, altrimenti sei uno sfigato, ma che non venderai mai.
Se poi la vendi cercando di recuperare qualche soldino sei un disonesto".
credo che questa affermazione racchiuda in se tutto.

se cerco qualcosa di diverso a tavola, perchè dovrei andare a bere una bottiglia che trovo all'esselunga?"




giustissimo!
ma questo vale per tutto no? All'esselunga trovi anche l'aragosta, perche' non te la mangi a casa invece di andare al ristorante e pagarla il triplo?...anche la coda di rospo hanno all'esselunga, xche' non te la cucini a casa così intanfi la tua cucina?..scherzo ovviamente ....però un fondo di logica c'e'.
intanto, spesso, se alcuni vini stanno al super la colpa non è del ristoratore ma delle cantine. Di recente è venuto a pranzo da noi Pio Cesare, e di questo si parlava....cantina storica, che oramai al giorno d'oggi e' dovuta diventare un'azienda, con le conseguenze che immagini.
Un'altra cosa....qual'e' il problema se al ristorante si trova un vino che e' anche all'esselunga? Io ho in carta il Testarossa La Versa a 20 €....prezzo onestissimo lo pago 9.80+ 20% iva...fai tu..in un iper l'ho trovato a 11 euro....ladro mi dirai tu...ma se uno ha un briciolo di sale in zucca, capirà che io non posso avere i ricarichi dell'iper...o no?

......e allora visto che avere una cantina ben fornita è così oneroso, perchè non incentivare nuove formule del tipo:
1) il cliente può portarsi la bottiglia DA casa (lo so non è molto carino e poi magari non sai cosa vai a mangiare ecc. ecc.)
2) avere ogni mese dei vini "in promozione" con ricarico zero;
4-5 vini diversi, cantine magari sconosciute, così il ristoratore può anche fare cultura del buon bere, far conoscere nuove cantine e si risparmia tutti, i ristoratori non ci perdono ed i clienti sono finalmente contenti.