Ha inviato nella giornata di oggi una valanga di segnalazioni e recensioni.
Qualche sospetto e poi beccato:

http://www.gamberorosso.it/cgi-bin/ib3/ ... pinchiorri
Forumista Lagnese del G.R.
Lagnese

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Registrato: Ott. 2003
Postato: Gen. 05 2007,18:24
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Una cucina molto valida, solida, soddisfacente: sicuramente tra le prime dieci cucine d'Italia.
Ho scelto il menù al tartufo bianco, sia per me sia per la persona che mi accompagnava, e questa scelta forse ha determinato l'assenza di piatti di livello "assoluto" (comunque rarissimi ovunque, oggi, in Italia e fuori dall'Italia); ma, ripeto, probabilmente ciò è dipeso dal fatto che è proprio con un menù al tartufo bianco che oltre un certo "limite" non si riesce ad andare. Molto buono è stato però il dolce che ho aggiunto al menù previsto, che ho scelto alla carta e che ho collocato dopo il dolce "di serie", sia per me sia per la persona che mi accompagnava: Soffiato e sfera di cioccolato al latte, con scaglie di sale, olio e salsa all'aglio. Certo, si tratta un un "concetto" (il cioccolato col sale, ecc.) non modernissimo, non originalissimo, già ampiamente sviluppato in passato (oramai un passato quasi remoto) da altri chef e proposto oggi quasi da tutti, ma... chissenefrega? È l'esecuzione che conta. Il *come* lo fai, in cucina (e non solo in cucina), conta più di quello che fai. La "sfera" di cioccolato, però, poteva essere fatta meglio: per "movimentare" un po' il piatto, sarebbe stato preferibile farla calda dentro e ghiacciata fuori (effetto che si può ottenere con estrema facilità utilizzando l'azoto liquido).
Un piatto secondo me non indovinato è stata la capasanta avvolta nel tartufo bianco: mi è sembrato un abbinamento "contro natura". Non che sia contrario ai discorsi mare-terra (anzi, tutt'altro!), ma devono avere un senso; senso che, nel piatto in questione, non ho colto.
Molto di quello che mi è arrivato a tavola è stato di una semplicità disarmante: lo stuzzichino giocato sul dolce-amaro-salato, il pre-pre-dessert (una fonduta di taleggio con tartufo bianco e crostini), eccetera. Nel caso dello stuzzichino (che non ricordo nei dettagli) si è trattato di una semplicità che ha dato grandissima soddisfazione, e una semplicità di questo tipo è sempre graditissima; con la fonduta di taleggio, invece, c'è stata a mio avviso una caduta nell'assoluta banalità.
Nel complesso, ripeto, una cucina tradizionale e "toscaneggiante" validissima (e questo è già un ottimo motivo per considerare assurda l'opinione di chi ritiene che, invece che dalla "imitazione" Pinchiorri, tanto valga andare in un "originale" Tre Stelle Michelin francese).
Impressionante poi la possibilità di bere grandissimi vini al bicchiere: ad esempio, io dopo la cena ho bevuto due bicchieri di Amarone Dal Forno 1999 (a 75 euro al bicchiere, prezzo non altissimo se rapportato al costo di una bottiglia)... fate un po' voi... Chissenefrega dei ricarichi sulle bottiglie, se si ha la possibilità di bere questi vini al bicchiere?
Faccio notare un'ultima cosa: i ricarichi sulle acque minerali sono adeguati a un locale di questo livello ma non sono altissimi, in particolare sulle acque che già di loro costano abbastanza (come la Perrier che ho bevuto io).
Un ottimo locale (con una cucina da top ten e una cantina da... top one) in una bellissima città. Cosa volete di più? Ah, c'è di più: nello stesso palazzo del locale, un bellissimo albergo, il Relais Santa Croce, in una delle cui junior suite ho dormito.

Giovanni

http://www.ilmangione.it/recensione.php ... ione=24777
Una cucina molto valida, solida, soddisfacente: sicuramente tra le prime
dieci cucine d'Italia.
Ho scelto il menu al tartufo bianco, sia per me sia per la persona che mi accompagnava, e questa scelta forse ha determinato l'assenza di piatti di livello "assoluto" (comunque rarissimi ovunque, oggi, in Italia e fuori dall'Italia); ma, ripeto, probabilmente ciò è dipeso dal fatto che è proprio con un menu al tartufo bianco che oltre un certo "limite" non si riesce ad andare.

Molto buono è stato però il dolce che ho aggiunto al menù previsto, che ho scelto alla carta e che ho collocato dopo il dolce "di serie", sia per me sia per la persona che mi accompagnava: <B>Soffiato e sfera di cioccolato al latte, con scaglie di sale, olio e salsa all'aglio</B>. Certo, si tratta un un "concetto" (il cioccolato col sale, ecc.) non modernissimo, non originalissimo, già ampiamente sviluppato in passato (oramai un passato quasi remoto) da altri chef e proposto oggi quasi da tutti, ma... chissenefrega? È
l'esecuzione che conta. Il <I>come</I> lo fai, in cucina (e non solo in cucina), conta più di quello che fai.
La "sfera" di cioccolato, però, poteva essere fatta meglio: per "movimentare" un po' il piatto, sarebbe stato preferibile farla calda dentro e ghiacciata fuori (effetto che si può ottenere con estrema facilità utilizzando l'azoto liquido).

Un piatto secondo me non indovinato è stata la <B>capasanta avvolta nel tartufo bianco</B>: mi è sembrato un abbinamento "contro natura". Non che sia contrario ai discorsi mare-terra (anzi, tutt'altro!), ma devono avere un senso; senso che, nel piatto in questione, non ho colto.

Molto di quello che mi è arrivato a tavola è stato di una semplicità disarmante: lo stuzzichino giocato sul dolce-amaro-salato, il pre-pre-dessert (<B>una fonduta di taleggio con tartufo bianco e crostini</B>),eccetera. Nel caso dello stuzzichino (che non ricordo nei dettagli) si è trattato di una semplicità che ha dato grandissima soddisfazione, e una semplicità di questo tipo è sempre graditissima; con la fonduta di taleggio, invece, c'è stata a mio avviso una caduta nell'assoluta banalità.

Nel complesso, ripeto, una cucina tradizionale e "toscaneggiante" validissima, e questo è già un ottimo motivo per considerare assurda l'opinione di chi ritiene che, invece che dalla "imitazione" Pinchiorri, tanto valga andare in un "originale" Tre Stelle Michelin francese.

Impressionante poi la possibilità di bere grandissimi vini al bicchiere: ad esempio, io dopo la cena ho bevuto due bicchieri di Amarone Dal Forno 1999 (a 75 euro al bicchiere, prezzo non altissimo se rapportato al costo di una bottiglia), fate un po' voi. Chissenefrega dei ricarichi sulle bottiglie, se si ha la possibilità di bere questi vini al bicchiere?

Faccio notare un'ultima cosa: i ricarichi sulle acque minerali sono adeguati a un locale di questo livello ma non sono altissimi, in particolare sulle acque che già di loro costano abbastanza (come la Perrier che ho bevuto io).
Un ottimo locale (con una cucina da top ten e una cantina da top one) in una bellissima città. Cosa volete di più? Ah, c'è di più: nello stesso palazzo del locale, un bellissimo albergo, il Relais Santa Croce, in una delle cui junior suite ho dormito.

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