Ti dirò

A Milano la coda non la fai per entrare in un "buon" locale ma in un locale alla moda.

Al momento a Milano cucina e successo economico sono due cose che non c'entrano nulla.

Vuoi sapere come fare un buon ristorante o come fare i soldi?

Fante ha scrittoTi dirò

A Milano la coda non la fai per entrare in un "buon" locale ma in un locale alla moda.

Al momento a Milano cucina e successo economico sono due cose che non c'entrano nulla.

Vuoi sapere come fare un buon ristorante o come fare i soldi?

Non sono completamente d'accordo con te, nel senso che non sono solo i locali alla moda che ti fanno fare la coda. Io in quelli non ci entro.

Secondo te non ci sono locali a Milano "buoni" e "di successo"?

Io francamente vorrei fare tutte e due le cose, il buon ristorante che ti permette di vivere bene dopo esserti impegnato come un'attività del genere impone...

brain storming

Menu:
in carta, un menu degustazione basta, abbonda e avanza.

Prezzi:
se scelgo il degustazione, fammi risparmiare; se preferisco alla Carta, fammi mangiare.

Velocità del servizio:
preferisco un cuoco in più, spadellante in cucina, a più camerieri affabili ma inoperosi in sala.

Comfort:
non rinuncerei ai braccioli delle sedie per bere in Baccarat; né per ricevere un cambio di tovagliolo,
giammai per lavarmi le mani in lavandini-consolle hi-tech. Le luci: rimettiamole accanto alla gente,
tenui... non spariamole da distanze siderali, per poi accendere una candela/moccolo da oratorio
d'accanto ai piatti dei commensali.

Musica di sottofondo:
spegnete
quella
dannata
radio

Tavola:
non baratterei un buon cestino di pane, autoprodotto o fragrante di forno, per tutti gli appetizer
di questo mondo... figuriamoci quindi per l'insipido piattino minimal che mi si piazza sotto al naso.



...

Miii ma come ti viene in mente?

Per tutto quello che sento dire anche da amici... lascia proprio perdere.
Un ristorante dovrebbe essere l'attività che apre una persona che è qualificata per farlo.... oppure una che ha i capitali per impiegare chi è appunto qualificato. Basta con 'sta fissa che ha gente che no sa molto di ristorazione, di aprire "un ristorantino"
Per tutto il resto, vedo assai pochi sbocchi... (cioè, sbocchi ne vedo, ma nessuno è quello che ti aspetteresti tu )

caneciccio ha scrittoMiii ma come ti viene in mente?

Per tutto quello che sento dire anche da amici... lascia proprio perdere.
Un ristorante dovrebbe essere l'attività che apre una persona che è qualificata per farlo.... oppure una che ha i capitali per impiegare chi è appunto qualificato. Basta con 'sta fissa che ha gente che no sa molto di ristorazione, di aprire "un ristorantino"
Per tutto il resto, vedo assai pochi sbocchi... (cioè, sbocchi ne vedo, ma nessuno è quello che ti aspetteresti tu )

dunque, è evidente che tra il dire e il fare c'è una certa differenza. Mi rendo conto che uno deve essere qualificato, e infatti ci sono metodi per farlo, o per trovare personale qualificato. E comunque non è che devo aprirlo domani, ma prima di rinunciare ad un'idea, perchè non provare a pensare a tutto?

E quindi, cosa senti anche dai tuoi amici? In fondo è un brain storming...

il_verza ha scritto ...

Qualora ci si doti di Sito internet, comporlo con la medesima serietà che si pone nel servizio di Sala: ossia
fornire ogni informazione utile e corredarla di tutte le immagini che si desidera... evitando però tutta una
serie di esagerazioni che potrebbero indisporre o irritare il cliente. Esempi tipo: filmati troppo eccentrici,
rullo di tamburo a sottolineare una pietanza, culto della personalità che nemmeno Francisco Franco...

In pratica:
ho intenzione di pranzare da Vinciguerra, senz'altro... ma se poi la cucina non vale la grancassa,
doppiamente croce sopra.

Fante ha scritto
Vuoi sapere come fare un buon ristorante o come fare i soldi?

Alla fine, strano , ma Fante l'ha detta giusta.

Se vuoi aprire un locale per rientrare velocemente dell'investimento e ragalare altrettanto velocemente la 500 Abarth a tua moglie, fai una pizzeria, non sbagli fisso.



Se invece vuoi crearti un'attività a tua misura...........beh non devi venire qui e chiedere consigli, non esiste un clichè, fai quello che più ti piace e senti tuo, e spera nell'aiuto del Signore nostro Gesù Cristo

A me sembra strano che nessuno ti abbia parlato del livello della cucina, come se in un ristorante la cucina non abbia rilevanza.
Io ti dico quelli in cui vado più spesso: sono quelli che hanno un rapporto qualità prezzo elevato, con costi contenuti, diciamo sull'ordine dei 30-35 euro.
Preferisco cibi onesti e ben fatti, a sculturine minimali abbandonate in piattoni desolantemente vuoti.
Poi., ha ragione Primus: la pizzeria ti offre parecchie chances in più, dal punto di vista economico, ma ha un handicap: se cerchi di trasformarla in qualcosa di più, ti trovi a boccheggiare. Anni fa, a Milano c'era, sui Bastioni, una pizzeria Golfo di Napoli. Pizza buona, grande e morbida, e un menù di tutto rispetto, con pesce decisamente buono e pasta sempre al dente. Quando hanno accentuato la parte Ristorante, hanno chiuso.

Bob ha scrittoA me sembra strano...

A me sembra superfluo, a maggior ragione in un brain storming;
la cucina non è secondaria, è semplicemente buona o balorda: davvero gli si deve suggerire di

- eseguirla bene

- farla costare il giusto

Caro Eclisse,
anche io coltivo sotto sotto la stessa idea e a tua difesa posso dirti:
"nella vita fai ciò che pensi, altrimenti rischi di passare la vita a pensare a ciò che non hai fatto!"
....e poi dopo è troppo tardi.
Non in ultimo sono dell'avviso che sono veramente pochi i locali che sanno offrire un giusto rapporto qualità prezzo senza toccare gli estremi, quali la pizzeria o dei ristoranti costosi con delle improbabili scenografie.
A lungo andare la qualità paga, quindi puntare su un prodotto di buon livello ad un costo onesto potrebbe essere la chiave di volta e poi la ricetta giusta non ce l'ha nessuno.

il_verza ha scritto

Bob ha scrittoA me sembra strano...

A me sembra superfluo, a maggior ragione in un brain storming;
la cucina non è secondaria, è semplicemente buona o balorda: davvero gli si deve suggerire di

- eseguirla bene

- farla costare il giusto

Eddai, non far finta di non capire...
secondo me, la tua è una semplificazione insufficiente. Che tu debba cucinare in modo decente, è ovvio, ma su "quale" tipologia di cucina indirizzarsi, forse era un punto su cui il nostro amico, qui, voleva suggerimenti. Altrimenti le tue frasi possono applicarsi sia alla cucina d'elite che alla cucina per bettole da camionisti.
E io non gli ho suggerito quello che hai scritto: gli ho anche dato un target, valido per me. Poi, si può sempre cercare di rubare clienti all'Enoteca Pinchiorri o a Cracco,.....
A mio parere, lui ha un'idea che gli frulla per il capo, come del resto l'avevo io, come l'aveva Calvin: sta rimuginandoci sopra, e, se permetti, delle sedie col bracciolo o meno non glie ne importa una cippa,,,,

Bob ha scrittoPoi., ha ragione Primus: la pizzeria ti offre parecchie chances in più, dal punto di vista economico, .

Davvero credete che la pizzeria sia economicamente più sicura?!
Io ho sempre creduto il contrario.... Certo ,hai la possibiltà di fare molti più coperti e incoraggi la gente ad entrare ma:

Un pizzaiolo ovviamente a libri costa attorno ai 4500 euro al mese tra stipendio, contributi,tredici-quattordicesima e mancette in nero...

Se il lavoro gira devi avere un aiuto pizzaiolo....Altri 2500 euretti...

Il forno della pizza con tutta l'attrezzatura sfiora decisamente i 25mila euro.... Per ammortizzare ci vuole tempo...

Con la pizza la spesa media a persona scende vertiginosamente mentre le spese fisse sono sempre uguali....

Il succo del mio discorso è che SE GIRA BENE una pizzeria fa cassetto, quando non gira una pizzeria sprofonda più velocemente...

Certo esistono casi particolari ed eccezioni...Se vuo iaprire un locale da 150\200 coperti la pizzeria ti permette di aumentare gli incassi...Se hai un locale medio da 70\80 coperti rischi di levare clienti alla cucina...

ps
se hai intenzione di aprire una qualsiasi attività non fare lo sprovveduto e fatti una bella gavetta...Vedrai pro e contro del mestiere che ami

Scusate tutti. Stiamo facendo un discorso ozioso.
Oggi non esiste più il sogno romantico, ma una dura realtà economica.
Capitali di partenza: 500.000 euro per un locale piccolo di qualità.
Lo stesso per una pizzeria con numerosi coperti.

Affitto? Compro i muri? $ non conosciuto (non lo possiamo calcolare).

Personale: un cuoco 4.000-5.000 al mese, un aiuto cuoco 3.000; un cameriere 4.000.

Pulizie globali e riciclo tovagliame: 1.000 euro al mese.

Luce, gas, telefono, spese fisse, sconosciute (non lo possiamo calcolare).

Impegno di partenza minimo (escluse le spese non calcolate): 700.000 euro, liquidi non da mutuo. Ce li hai?
un beso.

Parakarro ha scritto
Un pizzaiolo costa attorno ai 4500 euro al mese
un aiuto pizzaiolo....Altri 2500 euretti...

l'attrezzatura sfiora decisamente i 25mila euro.... Per ammortizzare ci vuole tempo...

SE GIRA BENE una pizzeria fa cassetto, quando non gira una pizzeria sprofonda più velocemente...

Guarda che questi "conti della serva" sono mica diversi se apri un ristorante....

Apri una pizzeria= lavori fisso (lavorano anche le bestie, figuriamoci se appena appena sai fare una pizza mangiabile)

Apri un ristorante= forza e coraggio

primus ha scrittoGuarda che questi "conti della serva" sono mica diversi se apri un ristorante....
Apri una pizzeria= lavori fisso (lavorano anche le bestie, figuriamoci se appena appena sai fare una pizza mangiabile)
Apri un ristorante= forza e coraggio

Si, ma il discorso era: RISTORANTE PIZZERIA..... quindi ai costi del ristorante SOMMI i costi della pizzeria....Quindi i miei conticini della serva sono da sommare al tuo "forza e coraggio"....

silbusin ha scrittoScusate tutti. Stiamo facendo un discorso ozioso.
Oggi non esiste più il sogno romantico, ma una dura realtà economica.Impegno di partenza minimo (escluse le spese non calcolate): 700.000 euro, liquidi non da mutuo. Ce li hai? :

Discorso plausibile se riferito al ritiro di un'attività già esistente....E deve pure girare parecchio per costarti 500k di euro.... Se entri in gestione in un locale (gestione non acquisto) diciamo che con un 50\60 mila euro hai ottime basi per cominciare.... Se invece crei dal nulla un ristorante la licenza in comune costa 50 euro di marche da bollo e poi c'è l'affitto dei muri o l'acquisto dell'immobile....questo è difficilmente quantificabile....e un 100\150mila euro tra arredo e attrezzature....M apoi l'attività è tua!

Il punto chiave nel aprire un'attività è: sono in grado di resistere?

Clienti mai contenti, furtarelli continui, vandalismi e danni da parte di ragazzi, personale capriccioso, vita personale azzerata: Natale, capodanno,Pasqua,Ferragosto a lavorare...Per non parlare del sabato e della domenica.....

Ora chiediti: sei in grado di rinunciare alla tua libertà e a confrontarti con l'ignoranza della gente o è meglio fare un altro lavoro?! Fatto questo cerca i soldini per cominciare e poi pensa come gestire....

Quoto al 100% l'ultima parte.

Per i prezzi mi sembrano però troppo bassi. Attrezzare un locale a norma chiavi in mano con 150.000 euro, troppo poco. Poi ci sono 150.000 euro in un anno di spese globali per gli stipendi di tre persone. Spese di consumo, costituzione cantina, affitto e riserva per imprevisti: 100.000 euro.
Insomma con meno di 400.000 euro cash non parti. Con quella cifra a Milano compri una casa normale.
Comunque sia, aprire un ristorante senza aver fatto una dura gavetta è un bagno sicuro.

silbusin ha scrittoComunque sia, aprire un ristorante senza aver fatto una dura gavetta è un bagno sicuro.

COME NON QUOTARE!!!



Per le spese iniziali....Non saprei....Credo che una persona potrebbe pure spendere 1giga di euro per creare il proprio ristorante ma se uno sa come muoversi spende molto meno di quanto si possa credere.... Spese di personale ecc..ecc... non devi mica anticiparle....Quelle se gira bene le paghi con il lavoro...Idem per le spese di consumo (siano santi i pagamenti 30\60\90g )...

Ecco la cantina è un bel discorso! Certo che se parti con 2\300 erichette il costo è elevatissimo ma se parti piano.....arrivi sano

Ringrazio tutti quanti sono intervenuti.

Puntualizzo alcuni aspetti:

ho avuto l'impressione di essere stato preso per uno "sprovveduto", uno per il quale l'importante è fare soldi facilmente con la ristorazione, che non capisse la "serietà" della cosa, o che avere questo tipo di attività ti sconvolge la vita sociale.

Sono tutte cose che ho ben presenti. L'assunto di base di partenza è che la cucina deve essere ottima, senza di essa non c'è nessuna speranza di poter attivare il vero motore di un ristorante, e cioè il passaparola. Tutto questo in un contesto piacevole, con un servizio veloce e affabile. Semplice a parole ma molto difficile da mettere in pratica, soprattutto partendo da zero come nel mio (ipotetico) caso.

L'aspetto positivo è che è un mercato probabilmente a rischio di scomparsa ZERO, ci sarà sempre gente che vorrà andare al ristorante. L'aspetto negativo è che la concorrenza, su questo tipo di mercati, è abbondante, anche se spesso non preparatissima.

C'è da pensare a una serie infinita di cose.

Partendo dal presupposto che un'idea di come dovrebbe essere il mio ristorante ce l'ho, ipotizziamo una "bozza economica" per vedere quanto margine c'è:

VOCI di COSTO (tutto tranne i costi variabili del cibo e delle bevande)

1- costo di gestione (il "prendere in gestione" un locale esistente)
2- costi di ristrutturazione e arredamento, complementi d'arredo, piatti/bicchieri ecc...
3- costo del personale
4- costi variabili indiretti

1- Ho letto prima qualcuno che ipotizzava 50/60k all'anno. Non saprei, altre opinioni?

2- Potrebbero servire diversi soldi, si potrebbe ipotizzare un investimento di 200k, che impattano in ipotesi di mutuo (se te lo fanno) attorno ai 1500€/mese.

3- Se ipotizziamo un locale attorno agli 80 coperti, servono un CUOCO (costo azienda almeno 7000€), un AIUTO CUOCO (4000€), almeno DUE CAMERIERI (3000€ each).
Totale 17000€/mese

4- Si ipotizzava 1000€/mese tra tovagliame e costi di pulizia. Luce e Gas? Boh altri 1000€?

Altri costi?

Otterremmo: 6000 + 1500 + 17000 + 2000 = 26500€ al mese.

C'è qualcosa che manca, voci sotto o sovrastimate, altro?

Iniziamo a ragionare su questi dati... (che ora vado a mangiare...)