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Milano, Bassa parmense e Val Camonica

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Milano, Bassa parmense e Val Camonica

da il_verza il 28 nov 2008 15:46

oloin ha scrittoPer me, fiocchetto di Culatello con pane alle castagne e burro di Val Camonica; piatto
semplice e semplicemente presentato... ottimo l’accostamento del Culatello col burro.

Immagine: rapporto q/p normale


mi ricorda tanto un milanese cui avevo preparato 'na.cartata di tortelli:.voleva.condirseli con filo d’olio evo,
grattatina di alpeggio .e un niente di pepe! Pertanto comprendo benissimo, che Fiocchetto e basta direbbe
poco alla clientela milanese; nondimeno dalle mie parti non si usa, la dicitura Fiocchetto di Culatello. Ossia:
a casa mia o ricavi un Fiocchetto o insacchi il Culatello. Punto. Il taglio di carne è effettivamente lo stesso
per entrambi; la speziatura invece, dovrà essere un po' più intensa nel Fiocchetto: essendo infatti ricavato
dalla parte .più magra della coscia (la rimanente finisce nella pasta dei salami, non ci ricavi anche un Culatello), risente
molto.meno di fattori esterni quali caldo e umidità. Di un salume adattato alla città, stiamo dunque parlando:
la cui stagionatura è assai più facile da realizzarsi-ottenersi per apprezzabile.


Immagine
Di tre culatelli egualmente stagionati a regola d'arte, invece, soltanto uno - magari nessuno - sarà un vero
Culatello; quali sono i costi di una porzione di Culatello e quali quelli d'una di fiocchetto, è la vera domanda:
non equivalenti, spero! A livello di impresa tutto è fattibile... la sequenza a casa.mia è invece sempre.stata:



1. se comperi un maiale, lo uccidi principalmente per il prosciutto

2. avendo due cosce, ottieni un prosciutto e insacchi un culatello
3. non insaccare due culatelli, perché così sprechi un sacco di carne
4. e non insaccare un culatello e un fiocchetto, per lo stesso motivo

5. il fiocchetto è un salume di pezzatura minima, inferiore al Culatello
6. ricava il fiocchetto se non vivi nella Bassa insacca il culatello se ci vivi...

7. ...o se conosci qualcuno che ci vive e stagiona i tuoi nella sua cantina
Ultima modifica di il_verza il 14 ago 2010 06:39, modificato 1 volta in totale.
2. quando inizi a preferire il cantabile, all'orecchiabile: allora ti accorgi di essere un melofilo

da Oloin il 28 nov 2008 16:15

:lol:
grazie della precisazione, ma la dicitura "fiocchetto di culatello" non me la sono inventata io, era quella che stava in carta.
Era solo fiocchetto? o era culatello? boh, la mia cultura "chiappe al vento" (da leggersi cul in aria) è tale che non mi permette di riconoscerlo al volo, cioè non ci capisco un 'azz, so solo che mi è piaciuto. :wink:

da il_verza il 28 nov 2008 16:52

Onion ha scrittola dicitura "fiocchetto di culatello" non me la sono inventata io, era quella che stava in carta.

:D
Non lo mettevo in dubbio: pur se da quant'ho scritto non lo si evince, lo cosa era data per scontata;
trattasi infatti di quesito rivolto più all'attenzione di chefAlfio, chef-patron del Sempione 42 e utente
del presente forum, ché alla sua. Benvenuto, nondimeno.


Onion ha scrittoEra solo fiocchetto? o era culatello? boh


Immagine
Era Fiocchetto, più probabilmente:
cui si aggiunge di Culatello per suggerirne la preferenza a livello commerciale, suppongo


Onion ha scrittonon ci capisco un 'azz, so solo che mi è piaciuto



Proprio questo è il punto: a Milano non comprendete la differenza... ve lo servono
comunque a prezzi differenti, ben distinti da quelli del Culatello, suppongo e spero.
2. quando inizi a preferire il cantabile, all'orecchiabile: allora ti accorgi di essere un melofilo

Re: Milano, Bassa parmense e Val Camonica

da Yoda il 28 nov 2008 16:55

il_verza ha scrittoDi tre culatelli egualmente stagionati a regola d'arte, invece, soltanto uno - magari nessuno - sarà un vero
Culatello;


Ma perche' dei due ricavati invece regolarmente dalle cosce dello stesso animale, solo uno sara' un "vero" culatello?
Vediamo chi lo sa....
Ovviamente "il Verza" e gli addetti ai lavori...se ne stiano zitti... 8)
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da Oloin il 28 nov 2008 17:02

il_verza ha scritto
Onion ha scrittola dicitura "fiocchetto di culatello" non me la sono inventata io, era quella che stava in carta.

:D
Non lo mettevo in dubbio: pur se da quant'ho scritto non lo si evince, lo cosa era data per scontata;
trattasi infatti di quesito rivolto più all'attenzione di chefAlfio, chef-patron del Sempione 42 e utente
del presente forum, ché alla sua. Benvenuto, nondimeno.


Onion ha scrittoEra solo fiocchetto? o era culatello? boh


Immagine
Era Fiocchetto, più probabilmente:
cui si aggiunge di Culatello per suggerirne la preferenza a livello commerciale, suppongo


Onion ha scrittonon ci capisco un 'azz, so solo che mi è piaciuto



Proprio questo è il punto: a Milano non comprendete la differenza... ve lo servono
comunque a prezzi differenti, ben distinti da quelli del Culatello, suppongo e spero.


a parte l'errore sul nickname, vabbè son nuovo ci può stare, se mi metti una fetta di culatello ed una fetta di fiocchetto vicine e me le fai assaggiare credo di saperle distinguere, è quando ho un fiocchetto di qualità da solo che mi puoi fregare, visto che non li mangio tutti i giorni, purtroppo :evil:
Ultima modifica di Oloin il 28 nov 2008 17:10, modificato 1 volta in totale.

Re: Milano, Bassa parmense e Val Camonica

da Oloin il 28 nov 2008 17:06

Yoda ha scrittoperche' dei due ricavati invece regolarmente dalle cosce dello stesso animale, solo uno sara' un "vero" culatello?
Vediamo chi lo sa....
Ovviamente "il Verza" e gli addetti ai lavori...se ne stiano zitti...

rispondo citando:
il_verza ha scritto...Il taglio di carne è effettivamente lo stesso
per entrambi; la speziatura invece, dovrà essere un po' più intensa nel Fiocchetto: essendo infatti ricavato
dalla parte .più magra della coscia (la rimanente finisce nella pasta dei salami, non ci ricavi anche un Culatello), risente
molto meno, di fattori esterni. quali caldo e umidità.

da il_verza il 28 nov 2008 17:36

Oloin ha scrittoa parte l'errore sul nickname


Pardon... hai fatto bene: in forza di precedente, da adesso non sbaglierò


Oloin ha scrittose metti una fetta di culatello ed una fetta di fiocchetto vicine, credo di saperle
distinguere... è quando ho un fiocchetto di qualità da solo che mi puoi fregare


:P
Buon per te... ma non sempre è così facile: se per gioco ti servissi una fetta di fiocchetto buono
e una di fiocchetto mediocre, sapresti rispondere nessuno dei due è Culatello? Se invece servissi
una fetta di Culatello buono e una di .culatello mediocre, sapresti rispondere: nessun Fiocchetto,
sono .due culatelli? C'è gente che ci passa .la vita, qui; figuriamoci lì a Babilon.. pardon, a Milano.
2. quando inizi a preferire il cantabile, all'orecchiabile: allora ti accorgi di essere un melofilo

da balcone il 28 nov 2008 17:43

il_verza ha scritto
Oloin ha scrittoa parte l'errore sul nickname


Pardon... hai fatto bene: in forza di precedente, da adesso non sbaglierò


Oloin ha scrittose metti una fetta di culatello ed una fetta di fiocchetto vicine, credo di saperle
distinguere... è quando ho un fiocchetto di qualità da solo che mi puoi fregare


:P
Buon per te... ma non sempre è così facile: se per gioco ti servissi una fetta di fiocchetto buono
e una di fiocchetto mediocre, sapresti rispondere nessuno dei due è Culatello? Se invece servissi
una fetta di Culatello buono e una di .culatello mediocre, sapresti rispondere: nessun Fiocchetto,
sono .due culatelli? C'è gente che ci passa .la vita, qui; figuriamoci lì a Babilon.. pardon, a Milano.


Sti cazzi !
commento costruttivo......... :oops:

da Oloin il 28 nov 2008 17:56

il_verza ha scritto
Oloin ha scrittoa parte l'errore sul nickname


Pardon... hai fatto bene: in forza di precedente, da adesso non sbaglierò


Oloin ha scrittose metti una fetta di culatello ed una fetta di fiocchetto vicine, credo di saperle
distinguere... è quando ho un fiocchetto di qualità da solo che mi puoi fregare


:P
Buon per te... ma non sempre è così facile: se per gioco ti servissi una fetta di fiocchetto buono
e una di fiocchetto mediocre, sapresti rispondere nessuno dei due è Culatello? Se invece servissi
una fetta di Culatello buono e una di .culatello mediocre, sapresti rispondere: nessun Fiocchetto,
sono .due culatelli? C'è gente che ci passa .la vita, qui; figuriamoci lì a Babilon.. pardon, a Milano.


Per l'appunto ho precisato culatello e fiocchetto assieme, meglio se il primo di qualità ed il secondo mediocre :roll:

Comunque mi presto volentieri per l'esperimento, sebbene sicuro di fallire, sarebbe comunque una goduria :wink: :lol:

da chefalfio il 28 nov 2008 19:05

Eccomi scusate ma sono stato un filo incasinati
Intanto ringrazio molto Oloin per la bella recensione (sopratutto perchè è la prima che fa) :wink:

Poi per chiarrezza il Fiocco di Culatellosi ricava dopo aver sezionata la coscia del maiale e estratto il culatello rimane il fiocco.
Dopo la opportuna rifilatura segue una lavorazione identica a quella del culatello, ma essendo più magro abbisogna di una stagionatura più breve, infatti dopo sette o otto mesi è pronto.

La sua carne dal prezioso color rubino, proprio per la quasi completa mancanza di grasso, può risultare un pò asciutta, ma tagliato al momento giusto sprigiona un profumo quasi inebriante.
Il suo peso varia fra i due chili e i due chili e mezzo.
Questa Specifica si trova anche sul sito di Zibello

Quello che ho io in carta è del Podere Cadassa della Famiglia Bergonzi di Colorno
chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da chefalfio il 28 nov 2008 19:11

Per rispondere al Verza è vero che la specifica culatello oltre ad essere sulla confezione lo scrivo sul menù proprio per far capire alla gente che non è culatello anche perchè costerebbe sicuramente di più !!
Potrei fare come tanti colleghi onesti che scrivono culatello di zibello e poi ti rifilano l altro tenendo conto che costa esattamente il 50% in meno .....infatti gli altri sono quelli che fanno i soldi :wink:

Questo è il link per vedere la specifica
http://www.poderecadassa.it/cadassa/P_fiocchetto.html
chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da il_verza il 28 nov 2008 19:34

per chiarezza
il Fiocco di Culatello si ricava dopo aver sezionata la coscia del maiale e estratto il culatello rimane il fiocco


:roll:
questo, per chiarezza, è appunto quel nonsense industriale: la maniera più rapida, quella del metà & metà,
per ottenere un culatello balordo e un fiocchetto non saprei. Magari mischiando, addirittura, bestie diverse.
Dacché mondo è mondo, da una coscia il norcino ricava un fiocchetto o il Culatello. Comunque sia, i salumi
de "Al Vedel": passerò a chiedere, assaggiando, se .anche loro estraggono il culatello e ottengono il fiocco.


chefAlfio ha scrittotanti colleghi onesti scrivono Culatello di Zibello e poi rifilano l'altro, tenendo conto
che costa esattamente il 50% in meno... infatti gli altri sono quelli che fanno i soldi


:)
Quanto costa invece, al Sempione 42, una porzione di Fiocchetto con pane e burro?
Ultima modifica di il_verza il 16 ago 2010 22:08, modificato 2 volte in totale.
2. quando inizi a preferire il cantabile, all'orecchiabile: allora ti accorgi di essere un melofilo

da chefalfio il 28 nov 2008 20:24

il_verza ha scritto
per chiarezza
il Fiocco di Culatello si ricava dopo aver sezionata la coscia del maiale e estratto il culatello rimane il fiocco


:roll:
E questo, per chiarezza, è appunto un nonsense industriale: la maniera più rapida, quella del metà & metà,
per ottenere un culatello balordo e un Fiocchetto non saprei. Magari mischiando, addirittura, carni diverse;
dacché mondo è mondo, da una coscia il norcino ricava un fiocchetto o il Culatello. Comunque sia, i salumi
de "Al Vedel": passerò a chiedere, assaggiando, se anche loro estraggono il culatello e ottengono il fiocco.


chefAlfio ha scrittotanti colleghi onesti scrivono Culatello di Zibello e poi rifilano l'altro, tenendo conto
che costa esattamente il 50% in meno... infatti gli altri sono quelli che fanno i soldi


:)
Quanto costa invece, al Sempione 42, una porzione di Fiocchetto con pane e burro?


Allora siccome io sono trasparentissimo ti dico che io lo pago 29 più iva a me la porzione di piatto finito mi costa 3,80 lo vendo a 15.00 tenendo conto che il coefficente di ricarico che si insegna a scuola parte da un minimo di 3.9 quindi sono troppo in linea (non fisica :cry: )
chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

Re: Milano, Bassa parmense e Val Camonica

da fulvia il 28 nov 2008 20:32

Yoda ha scritto
il_verza ha scrittoDi tre culatelli egualmente stagionati a regola d'arte, invece, soltanto uno - magari nessuno - sarà un vero
Culatello;


Ma perche' dei due ricavati invece regolarmente dalle cosce dello stesso animale, solo uno sara' un "vero" culatello?
Vediamo chi lo sa....
Ovviamente "il Verza" e gli addetti ai lavori...se ne stiano zitti... 8)


...dipende da che parte dorme il maialone..... :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da il_verza il 28 nov 2008 22:35

chefalfio ha scritto
il_verza ha scrittoquali sono i costi d'una porzione di Culatello, e quali quelli d'una di fiocchetto, è la vera domanda:
non equivalenti, spero.


Fiocchetto - a me la porzione di piatto finito costa 3,80 €....lo vendo a 15: tenendo conto che
il coefficente di ricarico che .si insegna a scuola parte da un minimo di 3.9, sono troppo in linea



:roll:
Cavallaro serve Culatello, però; a Milano e alla stessa cifra.

Culatello selezione Carretti, crostini di pane e burro alle erbe €.15,00



Lo consigliò anche qui nel forum. un annetto fa... personalmente non ho ancora avuto modo. Comunque,
anche qualora non fosse un culatello sopraffino, la cifra è quella standard: per 15/17 euro credo proprio
dovrebbe .saltar fuori, un piatto di culatello! Il prezzo è quello, più o meno ovunque: di affettati da 30 €
in .Carta, personalmente .non ho memoria; magari giusto "dal Pescatore", il gras pistà... altri .non ricordo.

chefAlfio ha scritto
chefAlfio ha scrittoFiocchetto - lo vendo a 15.00 €


Potrei fare come tanti colleghi onesti che scrivono culatello di Zibello e poi
ti rifilano l'altro, tenendo conto. che costa esattamente il 50% in meno



Quindi a Milano, nella fascia ristorativa media, un piatto di culatello può arrivare a costare 25/30 €?
Spendaccioni: io trovo che già 'sti 15, per un piatto di Fiocchetto, siano prezzo piuttosto caro. Ma,
ripeto: farò una capatina a Colorno, prima di dire che non li vale.
2. quando inizi a preferire il cantabile, all'orecchiabile: allora ti accorgi di essere un melofilo

da il_verza il 29 nov 2008 13:42

nessuno ha scritto...



Partecipare a un forum così, però, ha davvero poco senso: ma come? In un bacino di utenza prettamente milanese,
nessuno ch'.intervenga in merito alla semplice domanda: a Milano, distante 110 km da Parma, un piatto di Culatello
costa in media 15/17 € (come nel resto dell'Emilia e della Lombardia, credo)... o ne costa invece 25/30?


nessuno ha scritto... neanche chiedendo in mp



Immagine
2. quando inizi a preferire il cantabile, all'orecchiabile: allora ti accorgi di essere un melofilo

da chefalfio il 29 nov 2008 15:19

il_verza ha scritto
nessuno ha scritto...



Partecipare a un forum così, però, ha davvero poco senso: ma come? In un bacino di utenza prettamente milanese,
nessuno ch'.intervenga in merito alla semplice domanda: a Milano, distante 110 km da Parma, un piatto di Culatello
costa in media 15/17 € (come nel resto dell'Emilia e della Lombardia, credo)... o ne costa invece 25/30?


nessuno ha scritto... neanche chiedendo in mp



Immagine



Ti risp io dai non fare così a milano molti posti "alla moda " ma non ti dirò mai chi ma ristoranti frequntati da vipssss riescono a farti pagare 20 € la caprese vedi te :cry:

Nicola ha il culatello in carta lo so ma bisogna anche vedere lui da dove lo prende e quanto lo paga
Se lo dovessi prendere sempre Podere Cadassa pulito mi costa 56.30
Però ho anche visto culatello di altre marche alla metro a 30€ max 45€ al kg

Sicuramente se avessi un un filo diretto con il produttore lo pagerei meno ma bisogna anche avere il tempo di andare in giro a vedere assaggiare .......ma sono sempre rinchiuso nel mio loculo :wink:
chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da silbusin il 29 nov 2008 15:49

Molto semplice. A Milano uno, un pizzico scafato, NON ordina un piatto di culatello.
Primo perchè lo paghi una cifra esorbitante, secondo se sei in un posto anonimo dubito che sia culatello, non ultimo chi è stato nella zona del culatello DOP (otto comuni tra cui dove ristora Campanini) e lo ha assaggiato a 12,18,24 mesi ritorna lì a mangiarlo.
In conclusione: io non regalo al ristoratore dei soldi per alcune vivande che so ricaricate in modo eccessivo.
Ecco perchè da due anni non ho più mangiato tartufo, non ho più ordinato l'astice, e così via. (al ristorante)

da chefalfio il 29 nov 2008 16:20

silbusin ha scrittoMolto semplice. A Milano uno, un pizzico scafato, NON ordina un piatto di culatello.
Primo perchè lo paghi una cifra esorbitante, secondo se sei in un posto anonimo dubito che sia culatello, non ultimo chi è stato nella zona del culatello DOP (otto comuni tra cui dove ristora Campanini) e lo ha assaggiato a 12,18,24 mesi ritorna lì a mangiarlo.
In conclusione: io non regalo al ristoratore dei soldi per alcune vivande che so ricaricate in modo eccessivo.
Ecco perchè da due anni non ho più mangiato tartufo, non ho più ordinato l'astice, e così via. (al ristorante)


Giusto approvo ! :lol: :wink:

Ti dirò anche una cosa per quanto mi riguarda il culatello l ho messo in carta per avere una cosa più "normale " in carta sopratutto per chi dopo aver visto la carta non sa cosa scegliere o ti dice come mi è capitato con 4 carampane "scusi ma a me tutta la roba che c' è nel menù mi fa schifo per non rischiare prendo il culatello "

:cry: :cry:
chefalfio42

scherza con il fuoco ma non con il cuoco

da il_verza il 29 nov 2008 18:08

silbusin ha scrittoMolto semplice. A Milano, uno un pizzico scafato, NON ordina un piatto di culatello.



Pertanto,.aggiungo il culatello al risotto alla.milanese; un piatto che se un milanese è furbo, si prepara a casa
e non ordina al ristorante... domanda: ma della vostra cucina tradizionale, a livello di ristorazione, che cosa si
salva? Per assurdo non ricordo nessun' accesa discussione sul Panettone, in questo forum; giusto la cotoletta,
talvolta, ha destato. il vostro interesse... ma anche quella è oramai troppo impegnativa, da realizzare a livello
di ristorazione....cosa dovrei pensare, da osservatore esterno:.che la ristorazione milanese non vale il disturbo.

Poiché: se pranzi .in un posto anonimo, c'è il .forte rischio. che ti freghino; se pranzi in un posto da elìte, è una
ristorazione diretta più a chi può permettersela tutti i giorni, e quindi al comune appassionato trasmette poche
emozioni... q/p che si salvano: Sempione 42, Cavallaro, Alice; Oca Ciuca appena fuori dalla tangenziale, alcuni
altri - mica dozzine - che .non ricordo. Altrimenti, fisso fuori. provincia: Lombardia.-.Oltrepo. Pv, Emilia. Romagna.



Le cose stanno grossomodo così?
Ultima modifica di il_verza il 29 nov 2008 19:26, modificato 2 volte in totale.
2. quando inizi a preferire il cantabile, all'orecchiabile: allora ti accorgi di essere un melofilo
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