La mia personalissima opinione ( premesso che non ho mai degustato la cucina molecolare ) è che questi grandi chef si divertano come pazzi a prenderci per i fondelli, o meglio, si è creato un sistema perverso di autoreferenzialità attraverso il quale si sorreggono l'un l'altro ai massimi vertici mondiali, propinando piatti dubbi a prezzi irragionevoli e ora che i soldi li hanno fatti, diversificano le prorpie attività, aprendo locali che cucinano cibo vero a prezzi umani.

P.S.
Il S. Pellegrino best restaurant conferma i miei dubbi, infatti la cucina molecolare spadroneggia in lungo e in largo...

già il fatto che dicano che uno dei motivi per cui usano additivi chimici è per risparmiare sulle amterie prime....

MA BAFFANCULO!

Per il resto, la polemica, potrebbe anche starci.... però chi va in ristoranti che "praticano" la cucina molecolare SANNO che si usano additivi... se non lo sanno...peggio per loro...

Parakarro ha scrittoPer il resto, la polemica, potrebbe anche starci.... però chi va in ristoranti che "praticano" la cucina molecolare SANNO che si usano additivi... se non lo sanno...peggio per loro...

Sarebbe anche interessante sapere se chi fa lo scoop abbia una vaga idea di cosa sia un alginato o una maltodestrina.

fondamentalmente concordo con voi. di sferificanti e altre sostanze strane ne ho abbastanza piene le tasche, ma auspico si facciano alcune distinzioni: le cotture a bassa temperatura (come il bollito-non-bollito di bottura), i gelati all'azoto liquido o le "arie" fatte con della semplice lecitina di soia non devono essere confuse con chi ha a che fare col business delle case farmaceutiche che finanziano le loro "ricerche"...

Fante ha scritto

Parakarro ha scrittoPer il resto, la polemica, potrebbe anche starci.... però chi va in ristoranti che "praticano" la cucina molecolare SANNO che si usano additivi... se non lo sanno...peggio per loro...

Sarebbe anche interessante sapere se chi fa lo scoop abbia una vaga idea di cosa sia un alginato o una maltodestrina.

Sono prodotti omeopatici

Secondo me andrebbe fatta una prima distinzione, tra ristorazione e dieta ( intesa come abitudine alimentare ). La dieta deve essere varia bilanciata e "semplice".
La ristorazione alla fine si dovrebbe dividere in buona o cattiva. A me hanno rotto pù le balle le varie definizioni di cucina del territorio, sapori della terra, biologico e altro.

Come ha scritto Fante, andrebbe fatta una decisa distinzione tra dieta e cucina....

Come spesso capita "striscia" unisce nozioni vere a deduzione farlocche...

dire che le sostanze vendute da Adrià possono essere dannose se prese in dosi sbagliate è giustissimo...ma farlocco... se mangio 40 kg di banane rischio di morire intossicato... idem per 5 kg di patate.... o due kg di funghi...

Io credo che se fossi allergico (ad esempio) all'aglio, mi raccomanderei con il cameriere di non servirmi portate contenenti aglio... stop! non prenderei una zuppa d'aglio e poi mi lamenterei per la dissenteria....

Perchè non fanno un'inchiesta sul latte OMEGA 3 CHE CONTIENE DERIVATI DAL PESCE?! Eppure non è scritto nell'etichetta.... e se è normale trovare siringhe in una cucina molecolare, non è altrettanto normale trovare pesce nel latte....

Fante ha scrittoSarebbe anche interessante sapere se chi fa lo scoop abbia una vaga idea di cosa sia un alginato o una maltodestrina.

Questi additivi sono sotto inchiesta perché cangerogeni e/o allergizzanti. Gli additivi Texturas, aggiunti in cucina per creare “Aria di Parmigiano”, “Ricordo di Basilico” e mousse o spumette varie, sono fondamentali nella cucina molecolare, inventata dal chimico francese Hervé This. Le combinazioni e denominazioni sono ormai stupefacenti (sotto tutti i punti di vista..) : “Cucina Techno-Emotiva”. In commercio esistono dei veri e propri kit (chiamati Texturas) per sferificare, gelatinare, emulsionare o aerare, addensare e rendere frizzanti o croccanti alimenti non dotati nel loro stato naturale di queste caratteristiche. In Texturas si trovano alginati, calcio gluconato, carragenina, metilcellulosa, venduti con i nomi commerciali di Algin, Gluco, Kappa, Metil, Lecit e Xantana. Le confezioni sono attraenti: un kit per la “sferificazione di base” costa €107. L’additivo per il processo inverso costa €167. Il primo kit “sferifica” l’olio di oliva , impiegando soli 48 grammi di olio ma con l’aggiunta di ben 128 grammi di Textura, per la maggior parte composta da Isomalto. Il Ministeri della Salute Francese ha dichiarato che l’Isomalto è un poli-olio che si utilizza nell’industria alimentare in quantità infinitesimali. Se usato come vuole la confezione di Texturas, ha un effetto lassativo. Il calcio gluconato ha un impatto negativo sul battito cardiaco. Il beat. Dr. J.K. Tobacmam dell’Università di Chicago avverte che la carragenina influisce sulla formazione di patologie al colon, mentre il Dr. Khayat dichiara che il nostro corpo non è in gradi di assimilare la metilcellulosa. Paul Vanhoutte, della facoltà di farmacia della Hong Kong University conclude che in piccole quantità lecitina, esteri di saccarosio ed alginati sono dannosi

Allora

Gli alginati sono estratti dalle alghe. Usati come addensanti o anche in chirurgia come medicazioni. Non sono cancerogeni.

Il calcio gluconato è un sale dell'acido gluconico, prodotto di ossidazione del glucosio. Usato anche in omeopatia per la somministrazione di oligoelementi, non è cancerogeno.

La carragenina è un altro estratto di alga. Non è cancerogeno.

La metilcellulosa è un derivato della cellulosa, vegetale. Non è cancerogeno.

Date una occhiata anche qui
http://www.ispesl.it/cancerogeni/index.htm

Tutto questo, ovviamente, allo stato attuale della conoscenza.
In breve
Un atteggiamento scientifico prevede una apertura mentale a 360 gradi. Questo non vuol dire credere a qualunque Dott Minchius Maximus che scrive in rete, ma considerare seriamente evidenze misurate, quantificate, ecc.
Poi chiaro che magari si scopre che fa malissimo. Basta non ingozzarsi di alginati mattina e sera.
Scommetto che anche qui c'è chi si fuma 20 sigarette al giorno ma poi compra bio.

Vabbè, mi taccio che poi mi ripeto.

quoto fante

straquoto Balcone. personalmente preferisco sempre cibi naturali senza additivi chimici. Penso cmq che se gustata in dosi adeguate non faccia più male di tante altre porcate che si trovano in commercio.
La cosa che mi perplime però è che la maggior parte delle porcate alimentari che si trovano in commercio vengono additate come tali ai consumatori , si parla in tanti casi di cibo spazzatura perchè che so , favorisce l'obesità ,sbilancia gli equilibri ormonali nei bambini o favorisce l'insorgere di intolleranze alimentari ecc. ecc. Qui invece il cibo , siccome magistralmente assemblato , artisticamente presentato e ( aggiungo io ) astutamente propagandato , assurge al rango di cibo degli dei , ( soprattutto da intendersi in termini di possibilità economiche ).

Quanto alla classifica : dal mio punto di vista è a dir poco risibile , ma quando si dice San Pellegrino , sbaglio o si dice anche Nestlè ?

Fante ha scrittoAllora

e della lecitina che mi dici?

E' sempre di orginie vegetale. Qualche anno fa si usava per abbassare il colesterolo. Non è cancerogena

Fante ha scrittoAllora

Gli alginati sono estratti dalle alghe. Usati come addensanti o anche in chirurgia come medicazioni. Non sono cancerogeni.

Il calcio gluconato è un sale dell'acido gluconico, prodotto di ossidazione del glucosio. Usato anche in omeopatia per la somministrazione di oligoelementi, non è cancerogeno.

La carragenina è un altro estratto di alga. Non è cancerogeno.

La metilcellulosa è un derivato della cellulosa, vegetale. Non è cancerogeno.

Date una occhiata anche qui
http://www.ispesl.it/cancerogeni/index.htm

Tutto questo, ovviamente, allo stato attuale della conoscenza.
In breve
Un atteggiamento scientifico prevede una apertura mentale a 360 gradi. Questo non vuol dire credere a qualunque Dott Minchius Maximus che scrive in rete, ma considerare seriamente evidenze misurate, quantificate, ecc.
Poi chiaro che magari si scopre che fa malissimo. Basta non ingozzarsi di alginati mattina e sera.
Scommetto che anche qui c'è chi si fuma 20 sigarette al giorno ma poi compra bio.

Vabbè, mi taccio che poi mi ripeto.

Occhei, non quotiamo il Dott. Minchius, ma in laboratorio usiamo queste sostanze utilizzate come additivi nella produzione di farmaci. Come riporti giustamente, si tratta di addensanti, stabilizzanti (per emulsioni) ed agenti sia leganti che disintegranti (per compresse). Se vado al cinese, so già che ingurgiterò una montagna di glutammato di sodio. La metilcellulosa comunque, è davvero un gran bel lassativo, perchè viene utilizzato per rimuovere ostruzioni intestinali. Inoltre, è un efficace agente oftalmico, a senconda della densità può adensare o disintegrare. Ora magnamocelo pure ma a me, questa cucina, non piace solo perchè l'ho provata e senza pregiudizi. Mi sono venuti dopo.

che poi il confine fra naturale e chimico è molto labile: l'alginato di sodio deriva da un'alga, ma chiaramente subisce dei trattamenti per essere ricavato. lo zucchero deriva dalla barbabietola o dalla canna, ma non posso intingere una barbabietola nel caffè sperando che si addolcisca.

quel che continuo a non capire è l'ostinazione a distinguere fra cucina molecolare e cucina tradizionale: la prima è "solo" un approfondimento tecnico, non può essere usata a prescindere dall'altra. e chi lo fa, secondo me, sbaglia, e prima o poi finirà nel dimenticatoio.

Ma sai, sulle perplessità organolettiche e "filosofiche" penso ognuno possa operare le sue scelte assai liberamente

Come ho scritto altrove

Quello che mi lascia perplesso è capire come mai Striscia che tante volte ha smascherato santoni che imbrogliavano con le pseudoscienze di fatto sembri adesso mettere sullo stesso piano la cucina molecolare, che può piacere, convincere, sedurre sia come esperienza concreta sia come curiosa ricerca oppure no, ma che certamente non mi sembra celi nessun segreto o truffa

Ps. al prossimo evento facciamo uno scherzo a silbusin e gli somministriamo sei etti di metilcellulosa spacciandogliela per caviale del Volga?

Fante ha scrittosei etti di metilcellulosa spacciandogliela per caviale del Volga?

Volgave