chefalfio ha scritto Prima che venisse Bob da me tutti mi dicevano che sarebbero stati azz miei perchè a Bob non sarebbe piaciuta la mia cucina e invece vi assicuro che dopo l ennesima sua visita manco a farlo apposta le sue "critiche " sono state mosse proprio sui piatti meno azzardati mentre su quelli dove io cerco di esprimermi di più si è sempre "esaltato"
UN paio di considerazioni.
Intanto,devo dire che ho aspettato con ansia la pubblicazione della rece, perchè c'erano dentro un paio di critiche, e non sapevo come il buon chefalfio le avrebbe prese. Ero in dubbio se postarle o meno, ma poi mi ero detto che senza di quelle la rece non avrebbe avuto senso di esistere, e allora le ho inserite. Ho fatto bene, perchè Chef le ha prese nel verso giusto.
Poi, una cosa: a me fa impressione questa storia del "Tutti dicevano che a Bob...."
Ma io, chi c...o sono? (Taci, Fante!)
Si può sapere perchè il mio parere dovrebbe contare più del due di picche? Io sono - lo ripeto per l'ennesima volta - un badilografo della cucina, uno che si arrabatta in qualche scarsa maniera ai fornelli, e a cui piace mangiare in modo decente. Non sono neppure un cliente continuo, soprattutto per i ristoranti come il Sempione, quindi, perchè preoccuparsi di me?MI piace parlare di cibo (altrimenti non sarei qui) e non vado al ristorante per mangiare quello che mangio a casa. Fine. Quando trovo un ristorante che fa un onesto sforzo per farmi mangiare bene a un prezzo che vale il servito, per me è un "buon" ristorante. E questo è il mio metro.
Quanto ai piatti meno azzardati ecc....
Vorrei rincarare la dose (scusami, chef).
Io mi immagino chefalfio che decide di fare un piatto denso di tradizioni, un qualcosa che è nel ricordo collettivo di tutti noi. Lo vedo davanti ai fornelli, prima di cominciare, che si lambicca il cervello con "e se....?" "Ma allora....." "E come lo impiatto?".
E' lì che gli casca l'asino ( e un asino caduto, nella non enorme cucina del Sempione, è ingombrante, ve lo assicuro): la amatriciana, come la carbonara o la cassuola, o le tagliatelle al ragù, hanno un sapore di nonne che non si può ricreare con l'inventiva. Le tagliatelle di nonna avevano quella particolare imperfezione che Andrea sicuramente eliminerebbe, ma che era parte integrante del piatto. Ma insomma, le lasagne con ricotta e salame di MIA nonna.....come si fa a immaginarle a) in porzione da ristorante b) senza l'orlo un poco bruciacchiato c) senza la pummarola fatta in casa? Chefalfio ha il problema che tenta di "interpretarle", perchè la sua natura di cuoco lo esige, il suo estro preme, e non riesce ad accontentarsi di quello che una buona casalinga riesce a fare. Ma ne fa un discorso colto, mentre certi piatti sono popolani e sono validi proprio in quanto tali. Perchè il lesso misto piemontese è un piatto tuttora "gorgeus" anche al ristorante, e quello lombardo no? (E sono entrambi piatti tradizionali). Nel Piemonte hanno capito che il CARRELLO, l'ampia possibilità di scelta sia nella qualità che nella quantità, sono le caratteristiche vincenti del piatto, e che non basta mettere una serie di fettine direttamente nel piatto stesso: il cliente deve vedersele tagliare, deve vedere la lama che divide la carne, deve poter dire "un po' di più, un po' di meno, quello no, ecco, così...." esattamente come avrebbe fatto a casa. Allo stesso modo non puoi separare la amatriciana dalla "cofana", e la lasagna dai 5 cm di altezza.
Ma quando inventa un piatto da zero.....ah, che bello!!....Non ci sono spazi angusti in cui muoversi, tutto può essere cambiato e reinventato, tutto è possibile, e l'unico limite è la fantasia.
Ma andiamo....Il dolce dell'altra sera....
Al di là dell pasta phillo e del particolare cioccolato, era solo un "buon" dolce. Ma il cono con la fettina di arancia infilata sulla punta a mò di cappellino, croccantina dolce amara, una sorta di cappellino per signora anni'50...che bella che era!
ma sicuramente onesto e privo di pregiudizi, senza contare che di esperienza ne hai. In breve, hai una buona capacità di giudizio e non hai la cannetta di vetro nel culo.
