Dal Corriere della Sera

«Niente Michelin, mi basta Internet»

Santin, lo chef con due stelle, rinuncia ai voti delle guide gastronomiche

MILANO — Ezio Santin, lo chef dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, ha deciso di uscire dalle guide. E questa mattina, alle 11.30, è stato invitato con i dirigenti della Michelin a presentare l’edizione 2010 alla Triennale di Milano. Perché questa scelta? Risponde lo stesso Santin: «Agli inizi di settembre ho spedito una mail ai vari direttori delle guide gastronomiche — Michelin, Gambero Rosso, Espresso eccetera— dichiarando che non ero più interessato ad essere inserito con un punteggio nelle loro pubblicazioni. E questo almeno finché l’Antica Osteria del Ponte non passerà a un mio successore». Oggi si conosceranno le scelte della Michelin e si udiranno dal vivo le parole del celebre chef.

È inevitabile chiedere a Ezio Santin e a sua moglie Renata se questa decisione nasce da uno screzio, una pressione o altro. «Assolutamente no», ribattono. E precisano: «Sono 33 anni che siamo sotto esame; ora pensiamo che sia giunto il tempo, come ha fatto l’amico Gualtiero Marchesi, di prenderci questa libertà. Da noi arrivano clienti da tutto il mondo (Internet ci segnala ovunque) e crediamo che oggi le guide non possano migliorarci ulteriormente. La pressione psicologica e pratica che esse esercitano ti migliora, ti sprona, ma non è possibile continuare in tal modo per sempre».
Il ragionamento dei Santin non fa una grinza. Rifiutano con un sorriso e un pizzico di saggezza queste pagelle per intenditori e ghiottoni, e scelgono di dedicarsi a quella riflessione gastronomica che i maestri possono permettersi. Non ci sembra astruso, a tal proposito, il ricordo di Carême, cuoco di Napoleone, dello zar Alessandro e soprattutto di Talleyrand: per realizzare i suoi pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria spesso alte oltre un metro, si ispirò a templi, piramidi, antiche rovine e, per renderle sublimi, lasciava i fornelli e si rifugiava a consultare i testi di storia dell'architettura alla Bibliothèque Nationale. Come dire: la creazione, il gusto e il piacere seguono vie singolari e rispondono a leggi che non si possono sottoporre a giudizio.

La Michelin, disponibile ormai in 14 edizioni e venduta in circa 90 Paesi, uscì per la prima volta nell’agosto del 1900 (oltre 100 edizioni, fu interrotta soltanto durante le guerre mondiali e nell’anno 1921) ed è tanto forte quanto più riesce a indicare e giudicare. È diventata nel tempo una guida pratica di estetica: un ristorante è il primo biglietto da visita che l’innamorato o l’uomo d’affari consegnano a una fascinosa signora o a un interlocutore da convincere. Ha svolto un grande ruolo, per tal motivo non può permettersi di perdere le eccellenze. Santin, due stelle Michelin, che non ha mai contestato metodi e pagelle, si reca addirittura alla presentazione, ma il suo farsi da parte è un campanello d’allarme per le guide.