Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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da amodomio il 01 ott 2010 15:19


non si tratta di essere del settore o meno,,,....
ma vedi quando parli di aver consumato per un valore di 34 € (penso ci si riferisca al costo di acquisto..) e ti aspetti un conto da 40... ma con la differenza non ci si ripaga neppure il lavaggio di tovaglia e tovagliolo....
Se inveci ti riferisci al costo che credi idoneo in ristorante sarebbe da chiarire, per una bistecca da 23 € si parla sempre di mezzo kilo di ciccia

da Fante il 01 ott 2010 15:25


Bob ha scrittoA me risulta che rispedite al mittente gli scaduti


In che film? Star wars?

No, se acquisti direttamente di solito ti fanno un cambio merce ( anche perchè sennò sanno che li mandi a dar via il c. ) altrimenti c'è sì una sorta di assicurazione sugli scaduti ma che è davvero irrisoria
Insomma lo scaduto ce l'hai e te lo tieni fondamentalmente

Il resto della domanda non lo so non faccio mica il ragioniere. Ci sono delle scontistiche di legge sui farmaci, su altre cose no, hai margini ovviamente più ampi sul cosmetico, meno sui farmaci e ancora meno sugli integratori ( non si capisce bene perchè )
la media è del 25 % poi se vuoi saperne di più ti faccio parlare col mio commercialista che io non ci capisco una sega di queste cose
Faccio il farmacista io, mica l'imprenditore 8)

Re: Prezzo Carne al Ristorante.

da MarioLino il 01 ott 2010 15:32


Ayer ha scritto
primus ha scritto
Ayer ha scritto vedere conti da 60 euro quando hai bevuto un vino da 8 euro una bistecca da 23 euro , una caffè da 60 centesimi e una grappa da 3 euro, puoi metterci tutti i costi di fatturazione ( intenso come tutti i costi che hai, compreso la tassazione ) ma il conto giusto dovrebbe oscillare fra i 40 e i 45 euro



di la verità dai....sei un burlone e ci stai prendendo per il culo....


no, forse uno essendo del settore, applico parametri sbagliati :roll:
ma non è facile con due righe spiegarsi


pensa che Primus è del settore ma applica sempre e solo parametri taroccatissimi a suo favore, quindi è ancora meno attendibile ;-) di' pure la tua senza timore.

Re: Prezzo Carne al Ristorante.

da primus il 01 ott 2010 16:12


capohog ha scritto
Per curiosità un carré quanta roba é.

sei indubbiamente più conveniente tu




intorno ai 20 kg dipende.

Non è questione di convenienza, è che su certi prodotti non si può caricare più di tanto, sennò esci a prezzi pazzeschi. E poi mi arrivano sottovuoto, una per una belle pulite e pronte....basta metterle sulla griglia e servirle...insomma zero scarto e zero lavorazione. Poi guadagno come un ladro comunista juventino sul risotto coi funghi 8) :wink:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: Prezzo Carne al Ristorante.

da primus il 01 ott 2010 16:13


scogghi ha scritto
Come mai porzioni la fiorentina ad 1.6 kg?
Di solito i pesi non sono: 600/700 g per la costata ed 1.1/1.2 kg per la fiorentina?


a dir la verità io chiedo sempre un taglio da 1,3 kg...ma stavolta hanno esagerato :roll: le costate son venute fuori 1,1 kg

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Ayer il 01 ott 2010 17:03


Bob ha scrittoSul fatto che in alcuni (molti) ristoranti si paghi troppo, concordo. Che un "ricarico del 50%" debba coprire tutti i costi, scusa se te lo dico, ma è una fesseria tale da rasentare l'indecenza. Intanto, se appena sei nel mondo industriale, scopri che i ricarichi commerciali e industriali variano, normalmente, tra il 220 e il 270%, intendendo che il prezzo finale è il 220% di quello iniziale (quindi, forse, è meglio parlare di ricarichi del 110-135%). SE consideri il passaggio industria/grossista/ dettagliante, si arriva quasi al 500%. Tu forse ti confondi con lo "sconto", che, se è del 50%, porta ad un ricarico del 100%.
Inoltre, un ricarico di questo tipo funziona solo per merci in cui il valore materiale è ragionevolmente elevato: per merci in cui il valore finale è dato dalla rielaborazione manuale o intellettuale delle medesime, o dove la gestione ha un costo spropositato rispetto alla merce, il rapporto non funziona, e viene spesso moltiplicato anche per 10 o più. Esempio eclatante sono le mercerie: se guardi cosa costa un bottone o un elastico al merciaio, e vedi a cosa te lo vendono, ti vengono i brividi.
Ma scusa, considera il valore di un piatto di spaghetti al pomodoro: a cosa te lo dovrebbero vendere? :?
E tralascio tutti i discorsi stradetti su ammortamenti, stipendi e affitti, nonchè tasse. :roll:



Ma non ti sembra di essere stato un po eccessivo con le critiche?
Manca solo che mi dai dell'imbecille e hai completato il discorso.
Tu sei certo che quello che ho scritto sia così indecente?
Perchè se sei certo, hai omesso due aspetti fondamentali. Nonostante la tua considerazione, a mio avviso inesatta, sui ricarichi delle filiere, dimentichi di dire che c'è oscillazione del ricarico in base alle variabili del business specifico di ciascun ristorante.

Datemi un sedatavo!

Re: Prezzo Carne al Ristorante.

da Ayer il 01 ott 2010 17:09


MarioLino ha scritto
Ayer ha scritto
primus ha scritto
Ayer ha scritto vedere conti da 60 euro quando hai bevuto un vino da 8 euro una bistecca da 23 euro , una caffè da 60 centesimi e una grappa da 3 euro, puoi metterci tutti i costi di fatturazione ( intenso come tutti i costi che hai, compreso la tassazione ) ma il conto giusto dovrebbe oscillare fra i 40 e i 45 euro



di la verità dai....sei un burlone e ci stai prendendo per il culo....


no, forse uno essendo del settore, applico parametri sbagliati :roll:
ma non è facile con due righe spiegarsi


pensa che Primus è del settore ma applica sempre e solo parametri taroccatissimi a suo favore, quindi è ancora meno attendibile ;-) di' pure la tua senza timore.


E' un suo pensiero, ha diritto ad esprimersi :roll:

Datemi un sedatavo!

Re: Prezzo Carne al Ristorante.

da MarioLino il 01 ott 2010 17:45


Ayer ha scritto
E' un suo pensiero, ha diritto ad esprimersi :roll:


No, aspetta, va bene la democrazia, va bene la tolleranza, ma dire che Primus ha diritto di esprimersi mi sembra davvero eccessivo, dove andremo a finire di questo passo :roll:

Re: Prezzo Carne al Ristorante.

da Fante il 01 ott 2010 17:47


MarioLino ha scrittoNo, aspetta, va bene la democrazia, va bene la tolleranza, ma dire che Primus ha diritto di esprimersi mi sembra davvero eccessivo, dove andremo a finire di questo passo :roll:


Quoto porco mondo!

da primus il 01 ott 2010 17:48


Ayer ha scrittoc'è oscillazione del ricarico in base alle variabili del business specifico di ciascun ristorante.


:shock:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Ayer il 01 ott 2010 17:55


primus ha scritto
Ayer ha scrittoc'è oscillazione del ricarico in base alle variabili del business specifico di ciascun ristorante.


:shock:



Così è più semplice da capire


Proprio sul terreno delle costanti della natura umana e della razionalità dell'agente avviene il passaggio di Pareto dall'economia alla sociologia. Lo studio statistico della distribuzione dei redditi gli aveva fornito una prima evidenza della stabilità della natura umana pur nel variare delle situazioni storico-geografiche. D'altra parte, l'osservazione del comportamento non solo economico, ma più generalmente sociale, lo portava a constatare come l'individuo sociale agisca solo raramente secondo una razionalità strumentale di mezzi adeguati al fine. A suo modo, Pareto anticipa la critica antimarginalista, ma invece di rispondervi restando nel recinto dell'analisi economica, passa a fondare quella che egli chiamava la «sociologia scientifica».
Il punto di partenza di questa nuova sociologia che, secondo Pareto, né Auguste Comte né Herbert Spencer erano stati in grado di concepire, è che nella maggior parte dei casi, l'individuo sociale si comporta in maniera non logica, ovvero senza uno scopo apparente e, comunque, senza una chiara coscienza dello scopo perseguito. Un marinaio dell'antica Grecia che, apprestandosi a navigare, sacrifica agli dei, compie un'azione in nulla adeguata, o utile, al suo scopo di navigare. E quando parliamo, non abbiamo nessuna coscienza esplicita delle competenze grammaticali che utilizziamo per raggiungere lo scopo di enunciare frasi ben formate. Il problema è però che l'individuo sociale, pur agendo in modo non logico, cosa che lo accomuna alle specie animali, rispetto a queste ultime presenta la caratteristica di accompagnare i propri comportamenti con delle formulazioni verbali, la cui funzione è quella di fornire un motivo del comportamento stesso. Si muore in combattimento per qualcosa che chiamiamo patria, e allo stesso tempo si sottoscrive al motto che vuole che sia dolce e meritevole di lode il morire per la patria. La sociologia scientifica dovrà allora spiegare quali sono le costanti del comportamento sociale non logico, e quali sono le caratteristiche e la funzione del discorso sociale.
Da questo nucleo di problemi nasce la sociologia di Pareto, costituita da quattro grandi contrafforti: la teoria dell'azione non logica, la teoria dei residui e delle derivazioni, la teoria delle élites, la teoria dell'equilibrio sociale.
Quanto alla teoria dell'azione non logica, oltre a ciò che si è già anticipato, si può aggiungere che essa costituisce una classificazione dei comportamenti sociali nei suoi aspetti percettivo-motori e linguistico-cognitivi. Un particolare interesse è rivolto verso i comportamenti linguistici. Per Pareto, il linguaggio in quanto competenza grammaticale è il tipo puro di azione non logica.
La teoria dei residui e delle derivazioni intende spiegare natura e funzionamento delle manifestazioni simboliche, o derivate, che accompagnano il comportamento sociale, e in particolare natura e funzionamento del discorso sociale. I motivi che l'individuo sociale adduce a giustificazione dei suoi comportamenti, sono, secondo Pareto, arbitrari rispetto alle effettive motivazioni dell'agire. Nonostante ciò, dalla grande varietà di essi, è possibile risalire alle costanti della natura umana - in termini più attuali, della mente sociale. Dai discorsi è possibile, dunque, risalire ai residui, o motivazioni costanti dell'agire, e alle tecniche verbali, o derivazioni, tramite le quali vengono prodotti i discorsi. In questo senso, la teoria dei residui e delle derivazioni è, al tempo stesso, una teoria della cognizione sociale e una teoria delle tecniche argomentative che l'individuo sociale adopera nella costruzione dei suoi discorsi.
Questo schema analitico non sempre è perseguito in maniera limpida. E ciò soprattutto per i residui. Tuttavia, ciò che emerge abbastanza chiaramente è che la cognizione sociale, nei suoi scambi con l'ambiente, incorpora una tendenza alle combinazioni e una tendenza agli aggregati. La prima genera le novità. La seconda assicura la stabilità. Questo livello psicologico è duplicato da un livello normativo che, a sua volta, presenta due tendenze, il mantenimento dell'ordine e la sua trasformazione sulla base di istanze di giustizia. In questo modo, il comportamento dell'individuo sociale, anche nei suoi aspetti più minuti e ripetitivi, appare sempre cognitivamente marcato e normativamente orientato. Uno dei difetti di questo sofisticato modello della cognizione sociale è, tuttavia, quello di operare con un concetto di norma assai ristretto, che nega l'incidenza pratica di ciò che Pareto chiama gli «equilibri ideali», ovvero ciò che un filosofo come Kant chiamerebbe gli ideali della ragione universale. L'agire dell'individuo sociale appare così rinchiuso entro un rapporto costrittivo di conformismo e di eterodirezione.
Venendo alla teoria delle élites, essa è un'ulteriore conseguenza dell'ipotesi di Pareto circa, non solo la costanza della natura umana, ma anche di una sua preminenza sui fattori ambientali. In ogni ramo dell'attività sociale, sostiene Pareto, vi sono individui che, sulla base di determinate abilità, eccellono. Pertanto, in forza di questo fatto, costoro entrano a far parte dell'élite corrispondente, pur in presenza di fattori distorsivi. L'attenzione di Pareto si appunta sull'élite politica, ma la sua teoria delle élites non è solo una teoria del rapporto tra governanti e governati, ma più generalmente una teoria della stratificazione sociale su base naturale. Questo è sicuramente ciò che la differenzia dalla coeva teoria della classe governante di Gaetano Mosca, fra i fondatori della moderna scienza politica, cui lo si associa ormai acriticamente, benché Pareto, a ragione, abbia sempre rivendicato l'autonomia della sua teorizzazione. Tuttavia, come affermato, vi è in Pareto una particolare attenzione per il rapporto tra l'élite di governo, cioè coloro che eccellono nell'arte del comando politico, e i governati. La storia, egli afferma, è un cimitero di élite, ovvero un susseguirsi di sempre nuovi ma, nella loro struttura, sempre immodificabili rapporti unilaterali di rispetto tra governanti e governati.
Infine, a coronamento di questo grandioso edificio, sta la teoria dell'equilibrio sociale. La quale, tuttavia, è la parte più debole di tutta la sua costruzione. Pareto è conscio dell'impossibilità di una formalizzazione matematica. Inoltre, la scelta di un concetto di equilibrio come equilibrio meccanico, rende questa parte della sua sociologia una faticosa argomentazione intorno ai vincoli sistemici dell'agire degli individui sociali. Di notevole vi è sicuramente il tentativo di Pareto di spiegare il divenire sociale senza rinunciare al presupposto della costanza della natura umana. Ne deriva un pessimismo "ondulatorio" che non riesce però a conciliare il susseguirsi dei cicli sociali con il fatto, pur riconosciuto, del progressivo stabilirsi della «ragione» nelle attività umane.
Pur con questo ed altri limiti, che si sono venuti man mano segnalando, Pareto, nel suo tentativo di una «sociologia scientifica», desta ammirazione anzitutto per la creatività e la grandezza di vedute con cui ha saputo districarsi dalle difficoltà del paradigma economico marginalistico, alla cui piena ma problematica maturità aveva contribuito egli stesso; in secondo luogo, per averci assicurato una fra le più originali indagini intorno alla mente dell'individuo sociale, la cui portata è ancora in larga parte da valutare e sfruttare. 8)

Datemi un sedatavo!


da Ayer il 01 ott 2010 18:01


Fante ha scrittohttp://it.wikipedia.org/wiki/Vilfredo_Pareto


era ironico :D

Datemi un sedatavo!

da Fante il 01 ott 2010 18:10


Ayer ha scritto
Fante ha scrittohttp://it.wikipedia.org/wiki/Vilfredo_Pareto


era ironico :D


:oops:

da Bob il 01 ott 2010 18:11


Ayer ha scritto
Bob ha scritto......., ma è una fesseria tale da rasentare l'indecenza.



Ma non ti sembra di essere stato un po eccessivo con le critiche?
Manca solo che mi dai dell'imbecille e hai completato il discorso.
Tu sei certo che quello che ho scritto sia così indecente?
Perchè se sei certo, hai omesso due aspetti fondamentali. Nonostante la tua considerazione, a mio avviso inesatta, sui ricarichi delle filiere, dimentichi di dire che c'è oscillazione del ricarico in base alle variabili del business specifico di ciascun ristorante.

Eccessivo, no. Se poi mi dici che il tono è un po'...goliardico (perchè di questo si trattava), allora lo ammetto, ma non mi eri sembrato uno che si limitasse nel suo dire, o che si facesse remore ad andare giù piatto, quindi cercavo di adeguarmi. :wink: In ogni acso ne faccio ammenda.
Non ti sto dando dell'imbecille: non è un imbecille uno che dice una castroneria una tantum: ha, appunto, detto una castroneria. E la cosa finisce lì.
Il fatto che "a tuo avviso" la "filiera" sia inesatta, mi fa dispiacere per te, ma sono nel settore da quarant'anni, e credo di sapere quello che dico. Ti suggerisco di verificare de visu, se ci tieni, o, cosa forse meno impegnativa, di credermi sulla parola.
Quanto alle "variabili del business specifico di ciascun ristorante", non so se stai dicendo una cosa molto semplice con grosse parole, o se stai pensando che dietro un "ristorante" (dietro una "catena di", la cosa cambia) ci possa essere qualcosa di spaventosamente complicato dal punto di vista finanziario. I conti devono tornare, punto. Del resto, se ce la fa Primus..... :twisted:
Ed è errato dire che dipende da quanto un ristoratore decide di guadagnare: chi si può permettere una simile decisionalità fa parte di una esigua creme del settore ( e non sempre). Di solito, un ristorante si colloca in una certa realtà, con un dato affitto a fronte di una data clientela, che gli permette di servire una ben determinata cuicna a fronte di prezzi altrettanto determinati: è un circolo che si deve chiudere..
Questa volta senza ironia alcuna, Primus applica (è solo un esempio), nel suo ristorante, determinati prezzi perchè sa che sono quelli che gli consentono di tenere ragionevolmente pieno il locale, e non li aumenta perchè sa che uscirebbe di mercato. Non fornisce una cucina più costosa, perchè, probabilmente, sa anche che la sua realtà locale non l'apprezzerebbe a sufficienza, o comunque non sarebbe disposta a pagarne i relativi prezzi.

"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da primus il 01 ott 2010 19:59


Ayer ha scritto
Fante ha scrittohttp://it.wikipedia.org/wiki/Vilfredo_Pareto


era ironico :D


non avevo dubbi 8)

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

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