Mah , tutti sti protocolli e certificazioni che al giorno d oggi imperano in ogni settore , a me lasciano sempre un pò perplessa

santippe28 ha scrittoMah , tutti sti protocolli e certificazioni che al giorno d oggi imperano in ogni settore , a me lasciano sempre un pò perplessa

vedessi l'haccp...

fulvia ha scritto[

Penso proprio che questa tua affermazione è applicabile anche al caso Cracco. Mi fa specie pensare, e che qualcuno possa pensarelo, che il noto ristoratore Milanese abbia l'esigenza di preparare piatti e surgerarli, per poi scaldarli al microonde!

...Ragazzi dai non scherziamo..... con le tecniche di cottura che si usano adesso, di "cook & chill" non si "surgela e si scalda nel microonde"...... con i forni Rational ho visto, personalmente, cuocere una porzione di branzino fresco, porzionarla con la decorazione e la sua salsa, abbattuta direttamente nel piatto, e con il "finishing" (che non è "scaldare" nel microonde ) servita come se fosse cucinata in quel momento!
Qui prodest...direte voi....provate a servire 30 filetti di branzino contemporaneamente tutti porzionati e dello stesso calibro con la loro salsa e lo stesso grado di cottura...... E comunque mantenere uno standard di servizio e porzionatura prevede, a monte, un certo tipo di preparazione che le tecniche di cottura odierne riescono ad ottenere.....Che non è la lasagna preparata, congelata e poi scaldata nel microonde.....
Se vi interessa approfondire c'è un volumetto di Sangiorgi che è uno chef esperto in tecniche di cottura sottovuoto e bassa temperatura, Vi renderete conto leggendolo che per applicare certe tecniche occorre un bagaglio di conoscenze di microbiologia e conservazione dei cibi, "shelf life" , e una attenta conoscenza delle materie prime utilizzate......
A mio parere c'è sicuramente un vuoto legislativo e, non ultimo, la preparazione dei preposti al controllo....veramente...ma veramente...ma veramente abissalmente ignoranti.....

Proprio quello che volevo dire! Cracco sicuramente non ha surgelato per infinocchiare il cliente, ma ha utilizzato le tecniche da te descritte!

@Praiamus: ma che stai a di, per fortuna ce i sono le HACCP. poi se in Italia si tende subito a fregare i controlli questo è un'altro paio di maniche!

Zolletta ha scritto
@Praiamus: ma che stai a di, per fortuna ce i sono le HACCP. poi se in Italia si tende subito a fregare i controlli questo è un'altro paio di maniche!

per fortuna? perchè quando non c'erano? era un problema? morti? feriti?......

salsa e lo stesso grado di cottura...... E comunque mantenere uno standard di servizio e porzionatura prevede, a monte, un certo tipo di preparazione che le tecniche di cottura odierne riescono ad ottenere.....Che non è la lasagna preparata, congelata e poi scaldata nel microonde.....


Proprio quello che volevo dire! Cracco sicuramente non ha surgelato per infinocchiare il cliente, ma ha utilizzato le tecniche da te descritte!

@Praiamus: ma che stai a di, per fortuna ce i sono le HACCP. poi se in Italia si tende subito a fregare i controlli questo è un'altro paio di maniche! [/quote]

Tesori belli da queste parti si dice : "Sicur l'è mort "
Io mi fido più delle persone che dei protocolli.
Notte

santippe28 ha scrittoTesori belli da queste parti si dice : "Sicur l'è mort "
Io mi fido più delle persone che dei protocolli.
Notte

...assolutamente : amici di Napoli conoscono Raffaele Cutolo e dicono che è una bravissima e colta persona , educata , generosa e con un savoir faire unico . Purtroppo il codice penale , forse per fumus persecutionis o per stoltezza di chi l'ha promulgato , gli da contro per qualche sciocchezza quale decine di omicidi , estorsione , organizzazione criminale , abusi di ogni genere contro la legge ... eh sì , le leggi , che orpelli inutili ...
PS: chiaramente è il gusto del paradosso dell'esempio precedente solo per far capire che le regole e norme non possono essere demandate alla buona volontà del singolo , alla sua onestà personale , al suo senso civico , alla sua professionalità , soprattutto quando si parla di esercizi pubblici e di salute pubblica . Le regole esistono e vanno rispettate , così come chi è deputato a farle rispettare deve avere la cultura per interpretarle a dovere dove esse siano chiare e univoche e l'autorità per farle rispettare . Tutto il resto son chiacchere da forum e aria alla bocca ...
PS: discorso HACCP e leggi sull'Autocontrollo e disciplina igienica degli alimenti :leggendo certi interventi mi sono davvero cadute le palle e, comunque , fanno statistica con , purtroppo ,ciò che già conosco del "ristoratore pensiero" . La strada in questo senso è ancora lunga...

Intendiamoci non sono certo contraria a tutti i metodi per garantire salubritá e conservazione dei cibi nonchè igiene alimentare in generale dico solo che i protocolli non sono la panacea e non sono garanzia e certezza assolute per il consumatore , se le HACCP , peraltro create per gli astronauti , fungono da garanzia di qualitá e sicurezza igienico alomentare, nella stessa misura delle certificazioni Uni En ISO adottate in altri settori, dico che allora lasciano molte lacune a fronte di poche certezze e di costi elevati per chi le esibisce come le reliquie di S.Gennaro, producendo un business solo per gli enti certificatori, poi per carità, ben vengano pure loro , e ben vengano i controlli, che non lasciano oasi di impunitá ai ristoratori più blasonati, così come agli etnici e ai più sfigati


Pls le palle caduteti ,lasciale pure per terra...