Tornando a Bomba io credo che il miglior "sotto" per il tartufo bianco sia la fonduta!

Ottimi i tagliolini , le uova al burro ma ottimi anche piatti come la carne cruda all' albese o l'insalata di valeriana o soncino con le uova bollite e tritate.

Per il Burro so che qualcuno lo prepara facendo prima cuocere il tartufo poi amalgamandolo nel burro reso soltanto cremoso.
Non so però se si limitano a farlo sbollentare o se lo cucinano.
Io dopo vari tentativi andati a vuoto ho deciso di farme a meno.....
Nick

trifola61 ha scrittoTornando a Bomba io credo che il miglior "sotto" per il tartufo bianco sia la fonduta!

Ottimi i tagliolini , le uova al burro ma ottimi anche piatti come la carne cruda all' albese o l'insalata di valeriana o soncino con le uova bollite e tritate.

Per il Burro so che qualcuno lo prepara facendo prima cuocere il tartufo poi amalgamandolo nel burro reso soltanto cremoso.
Non so però se si limitano a farlo sbollentare o se lo cucinano.
Io dopo vari tentativi andati a vuoto ho deciso di farme a meno.....
Nick

Personalmente, il bianco, apprezzo soprattutto i tajarin, ma la sua morte è e rimarra la fonduta di fontina fatta a regola d'arte.

Per la carne e le insalate va il nero.
LA MAX 61°

MAX61° ha scrittoPer la carne e le insalate va il nero.
LA MAX 61°

Sulla carne cotta va senz'altro meglio il nero ma sia sulla carne cruda sia su filetti o costate al sangue il bianco è fantastico.

Nelle insalate ( purche ci sia l'uovo) e buono anche il bianco anche se convengo che può essere " sprecato"

Uno dei piatti che mi sono rimasti nel cuore è il mitico raviolo con il tuorlo d'uovo che fanno a La Morra.

E' un raviolone di pasta fresca ripieno di un tuorlo d'uvo che arriva in tavolo in modo che la pasta sia cotta mentre il tuorlo rimane cremoso.
Sul tutto viene grattato il bianco con generosità......Magico!
Nick

CEREGHINO D'OC : BURRO in padellino antiaderente ( ovviamente, anche non chiarificato , il burro, non il padellino ) , fiamma VIVACE. Si getta l'uovo nel burro sfrigolante e si copre con un coperchio. Qualche istante ed è PERFETTO ! ( fidatevi , ho preparato per anni cereghini indecenti ma con questo procedimento non si sbaglia mai )

MEB ha scrittoCEREGHINO D'OC ...

Volevo scrivere D'OEIL ovviamente

MEB ha scrittoCEREGHINO D'OC : BURRO in padellino antiaderente ( ovviamente, anche non chiarificato , il burro, non il padellino ) , fiamma VIVACE. Si getta l'uovo nel burro sfrigolante e si copre con un coperchio. Qualche istante ed è PERFETTO ! ( fidatevi , ho preparato per anni cereghini indecenti ma con questo procedimento non si sbaglia mai )

ricetta della casalinga presciolosa. Condensa che cade sul tuorlo. NAAAAA!!!
Saluti
LA MAX 61°

Personalmente penso che il procedimento in cocottina di Max sia il massimo. Il miglior piatto della mia vita è stato un uovo al tartufo preparato così da Cracco (Max non sei solo ). Ho provato a rifarlo più volte, ma senza mai neanche lontanamente avvicinarmi. Proverò la tecnica esposta. Grazie.

X Trifola: guarda che Max ha messo nella sezione primi una ricetta molto simile al tuo raviolo con tuorlo. Ciao bello...

Strini ha scrittoPersonalmente penso che il procedimento in cocottina di Max sia il massimo. Il miglior piatto della mia vita è stato un uovo al tartufo preparato così da Cracco (Max non sei solo ). Ho provato a rifarlo più volte, ma senza mai neanche lontanamente avvicinarmi. Proverò la tecnica esposta. Grazie.

X Trifola: guarda che Max ha messo nella sezione primi una ricetta molto simile al tuo raviolo con tuorlo. Ciao bello...

La tecnica dell'uovo in cocottina non è mia invenzione. Io riporto solo quello che ho imparato, verificato e che, credo, valga la pena di adottare come metodo. Ci son delle cose che, tra i fornelli domestici, non riusciremo mai a preparare e quindi è inutile parlare del freddo con l'azoto e altre stupefacenti meraviglie. Limitiamoci a fare bene quel che si può fare bene. Lo dico per smorzare le "ire funeste delle cagnette..." che son convinte che a me piaccia insegnare e bacchettare.
Ho collezionato talmente tanti insuccessi ma non mi sono mai tirato indietro. Alla fine, se devo riuscire con una ricetta, devo riuscirci.
In cucina non ci sono segreti. Quelli che fan finta di dar ricette sono dei repressi gastronomici.
Saluti.
LA MAX 61°

fulvia ha scrittoA proposito, Max, ho fatto il burro al tartufo con dei tartufini piccoli in offerta dal mio trifulè....ma l'olio l'ho fatto una volta ma con scarsi risultati, il tartufo è degenerato e il profumo nn era dei migliori...... C'è qualche procedimento particolare o il tartufo si mette nell'olio tal quale???
Grazzzie

scusa fulvia, il probelma è tecnico. Il tartufo è "idrofilo" e quindi poco si attaglia con i grassi (dovrebbe essere "idrofobo" e "lipofilo"): su un vecchio testo di tecnologia e preparazioni alimentari si riportava appunto il fatto che il mettere sotto olio o mescolare al burro i vegetali spesso è inutile perchè le proprietà chimiche impediscono un corretto amalgama.
Gli oli e i grassi si aromatizzano quando anche i vegetali contengono "oli essenziali aromatici": il tartufo no.
Ti passo la notizia così come l'ho letta.

silbusin ha scrittoGli oli e i grassi si aromatizzano quando anche i vegetali contengono "oli essenziali aromatici": il tartufo no.
Ti passo la notizia così come l'ho letta.

Mi permetto di dissentire parzialmente..
Il tartufo è ricchissimo di olii essenziali in particolare composti solforati tipo le allicine gli isotiocianati e composti azotati quasi lo 0,88% che sono quelli che gli conferiscono il tipico aroma.
Quindi nell'olio , se si parte da prodotti integri non ci dovrebbero essere troppi problemi.
Diverso è il caso della conservazione nel burro proprio per l'alto contenuto di H2O presente nei grassi animali.
Il tartufo in sostanza fermenta e trovando un terreno adeguato non fa altro che accellerare il processo naturale di trasformazione in formaggio.
Nei prodotti industriali credo si usino o la tecnica della cottura ( bollitura) preventiva o l'aggiunta di conservanti tipo nipagina in ragione dell'1/1000.
Ciao Nick

Quindi se io pastorizzo il tartufo, lo sminuzzo e lo aggiungo al burro impedisco il processo degenerativo......
esperti in chimica confermare please.....