Roberto ha scrittoChi mi sa dare la definizione di ALTA CUCINA?

Chi mi risponde insieme di mobili con pensili ed elettrodomestici posti nella stanza omonima che superano i 2 metri di altezza viene cancellato dal forum!

uff... ed ora che dico io? Tutta la mia definizione si basava sull'aver sbirciato nella cucina di Oldani...

Alta cucina per me, da profano, è una lavorazione eccellente di materie prime scelte (per qualità, non necessariamente per rarità - o rarezza, come direbbero i dotti), un accostamento di ingredienti usuale o meno, una filosofia che sta alla base della costruzione di un piatto che contemperi una continua ricerca di sapori nuovi nell'aggancio solido alla tradizione che ha abituato il nostro gusto (non ha senso chiamare alta cucina il semplice abbinamento di un arancio con della senape... credo faccia schifo e basta. Credo).

Esempio pratico del sottoscritto:
- la cipolla di oldani: un piatto in apparenza banale che dovrebbe avere un gusto noto a tutti (quello di cipolla) ma che invece diventa una meraviglia che il palato non si attende e non ha mai gustato prima.
Altro esempio, altrimenti mi si spara dicendo che parlo solo di Oldani:
- il risotto con acini d'uva e scaloppa di foie grais di Gennaro Esposito (Torre del Saracino): il più buono della mia vita, accostamento originale eppure armonioso, più una evidente preparazione di "alta cucina" nel senso che non basta accostare quei due elementi visibili e che danno il nome al piatto per ottenere quel sapore

La pizza di Gigino non fa testo, ma è un punto sopra all'alta cucina di chiunque

di più mi spingo nel filosofico:
- alcuni piatti del Joia li ho trovati "cerebrali", nel senso che hanno un'impostazione di pensiero stravolgente che si trasforma in un filo diretto tra gusto e mente. Non dico i nomi perchè non li ricordo assolutamente, essendoci stato troppo tempo fa.

Se la cipolla caramellato di Oldani vi esalta tanto non oso pensare la vostra reazione alla mi composta di peperoni ... King te ne porto un po' domenica eh?

A mio parere, un piatto è di alta cucina quando esprime al meglio le potenzialità di ogni materia prima, sia essa ricca o povera, studiandola e valorizzandola con professionalità e fantasia.

Mah MEB che fai.....?

E la Paella di qua,e la composta di Peperoni di là........

Ti pensavo una ragazza seria e morigerata,ma li tacchini tutti?????(Tranne me).


Rinaldo

ALTA CUCINA
Cucina elevata in termini di qualità degli elementi impiegati e tecniche adottate per cucinarli, presentarli in modo piacevole agli occhi che prepareranno la bocca ed il palato alla sensazione del gusto, per poi permettere allo stomaco di digerire con facilità.
Prima di tutto mangiamo con gli occhi. Un eccessivo "barocchismo" (mi viene in mente Vissani) rende i piatti incomprensibili, mentre l'equilibrio nella presentazione rende un piatto gradevole già al primo impatto, anche per chi è un neofita. Io non posso che ricordarvi un grande della cucina mondiale, dimenticato e snobbato ma che resterà sempre impareggiabile: Gualtiero Marchesi. Date un'occhiata ai suoi libri ed a tutta la sua opera, soprattutto il libro sulla cucina regionale italiana rivista ed interpretata secondo le esigenze moderne. Uno studio frutto di passione e sacrificio e di anni passati ad affinare le tecniche, senza improvvisare. Vi consiglio le tecniche di base raccolte in un volumetto edito BUR- dal titolo "OLTRE I FORNELLI". L'alta cucina è fatta soprattutto di tanta tecnica e talento naturale, proprio come avviene per tutte le arti. Ci sono cuochi che non hanno bisogno di assaggiare ciò che cucinano, proprio come Beethoven che, nonostante la sua sordità, riusciva a comporre musica. Questi cuochi pensano in termini di ricette.
Il difficile non è inventare (in cucina non si inventa nulla) ma rendere semplice ed essenziale e razionale ciò che già si fa. La tecnica permette di raggiungere sempre il medesimo risultato e non come la sciura Maria, che il risotto, una volta gli vien bene e due no e così ogni altra cosa si mette a cucinare.
Si potrebbe parlare per ore, ma non vorrei annoiare. Il discorso è veramente affascinante.
Chi volesse informazioni sui libri di cucina di Marchesi non ha che da chiedere.
Salutoni e buona notte.
LA MAX 61°

p.s.
Caro King, il risotto con acini d'uva e fois gras mi sembra un'americanata partenopea, ma se ti piace......!
Direi che la modesta cipolla del D'O rappresenta un esempio calzante come più volte convenuto con te.
In questo Oldani ben si destreggia con la tecnica più che con gli elementi, riuscendo ad ottenere un piccolo capolavoro.

Per me, da puro ignorante, l'alta cucina è quella che assaporo al Prato Gaio.

Caro Adriano scusa se son noioso. Al Prato Gaio si pratica una cucina del territorio, strettamente legata al territorio, rivisitata in chiave moderna, alleggerita, ma sempre del territorio.

Senza svenarsi (65 € vini inclusi) a Villa Crespi (non mandatemi a quel paese) provi già un buon esempio di ALTA CUCINA.
Anche l'Arianna è un buon esempio, ma forse più legata al territorio.

Io insisto su questi ristoranti perchè non me la sento di dirvi ANTICA OSTERIA DEL PONTE- SORRISO-SOLE DI RANCO ecc.ecc. Non rientrano più nella mia ottica, compreso Marchesi all'ALBARETA.

Ciao
LA MAX 61°

Caro King, il risotto con acini d'uva e fois gras mi sembra un'americanata partenopea, ma se ti piace......!

Il miglior risotto della mia vita... semplicemente perfetto. E ne ho mangiati tanti.. di bravi chef, di breve mamme, di bravi tutto. Ovvio che piace a me.. ma, prima di definirlo un'americanata partenopea, tu, forse, avresti dovuto.. assaggiarlo

Direi che la modesta cipolla del D'O rappresenta un esempio calzante come più volte convenuto con te.
In questo Oldani ben si destreggia con la tecnica più che con gli elementi, riuscendo ad ottenere un piccolo capolavoro.

modesta e capolavoro fanno un po' a pugni come termini nella stessa frase e riferiti alla stessa cosa... cmq... a parte questo: esatto! si destreggià più con la tecnica che con gli elementi.. ed è questa l'alta cucina di cui sopra dalla mia definizione. Non solo questa, ma anche questa.

Se posso essere d'accordo sul fatto di assaggiare il risotto uva-foisgras
-volevo solo pizzicarti- non son d'accordo su capolavoro e modesta.
La modestia è un capolavoro è semplicità (non banalità o facilità).
E poi ho detto piccolo capolavoro.
Ciao
LA MAX 61°

Dai che filosofeggiamo con le padelle tra le mani. Vedrai che adesso arriva il castigarecensori, l'acchiappafetecchioni. Hai capito chi è vero?

Haute cuisine: alta cucina.
Definizione dello chef del ristorante dell’hotel Ritz di Parigi: “cucina autentica, elaborata con brio, rispettosa dei sapori e dei profumi, senza stravaganze”.

Le Espadon Hotel Ritz Paris Menu dégustation - Chef Michel Roth
180 €, Prix net boissons non comprises
- Mises en bouche
- Oursin en coque, mousseline de fenouil et céleri aux truffes
- Saint-Jacques marinées aux truffes fraîches et croquant de choux
- Travers de sole au sabayon doré,tarte fine aux truffes
- Agneau Princier en habit noir, blettes au jus et purée truffée
- Le plateau de fromages affinés,salade au comté et à l'huile de truffes
- Poire rôtie aux parfums de truffe, fraîcheur glacée à la vanille
- Café et mignardises

Vin
Chablis Premier Cru Foret 2000 Domaine Raveneau 50 €
Pessac-Léognan 1998 Château La Louvière 60 €
Sainte-Croix-du-Mont Réserve 1999 Château La Rame 35 €

Che dire?
Facciamo una cena dei mangioni?
Continuiamo con le seghe mentali?
Basta dirlo.
Io e wineless siamo a disposizione.