talebano ha scritto
http://www.lomejordelagastronomia.com/i ... aselec.asp

talebano

Tutto belllissimo, ma cosa vuol dire con questa frase:

mentre indipendentemente si dispongono i dadini, che conservano tutta l’idiosincrasia del “crudo”:

Non sapevo che i dadini fossero così difficili di gusti ....

Greedy ha scritto[Tutto belllissimo, ma cosa vuol dire con questa frase:

mentre indipendentemente si dispongono i dadini, che conservano tutta l’idiosincrasia del “crudo”:

Non sapevo che i dadini fossero così difficili di gusti ....

tut tut..
anglicismo del traduttore..è probabile che sia passato attraverso l'inglese, che ha un significato del tutto difforme e calza alla perfezione, se, così come pare, vuol intendere "particolarità"..
si tratta di un sito che ha visibilità internazionale (quanti ne abbiamo in Italia a questo livello?) ed è evidente che nelle traduzioni ci si possa ritrovare con problemi di questo tipo..
ma a parte le questioni di lana caprina, andiamo alla sostanza: Nicola Portinari, che più di uno tra noi ha avuto modo di conoscere, è davvero un grande e vale il viaggio, cari milanocentrici..

Ispirandosi nell’opera dei maestri o nella cucina popolare è in grado di creare versioni realmente artistiche.

Ci si ispira A qualcosa o qualcuno, non IN

Mantenendone l’essenza, ne offre una decostruzione che esalta la purezza degli elementi che, sebbene si scompongono nella realizzazione, ciò si fa soprattutto per metterne in risalto le qualità e la natura.

Questa è un'altra chicca. Sembra quasi voglia usare gli incisi a tutti i costi pur non essendone avvezzo, mi ricorda molto lo stile linguistico di Trapattoni.

Non so dove siano i giornalisti, mi pare però di capire che i traduttori siano latitanti al par loro...

K1 ha scrittosi tratta di un sito che ha visibilità internazionale (quanti ne abbiamo in Italia a questo livello?) ed è evidente che nelle traduzioni ci si possa ritrovare con problemi di questo tipo..

Appunto essendo un sito con visibilità internazionale, avrà pur come collaboratore uno straccio di italiano, no?

mai sentito parlare di chi, quando gli si indica la luna, continua a guardare il dito?

Macs ha scritto

K1 ha scrittosi tratta di un sito che ha visibilità internazionale (quanti ne abbiamo in Italia a questo livello?) ed è evidente che nelle traduzioni ci si possa ritrovare con problemi di questo tipo..

Appunto essendo un sito con visibilità internazionale, avrà pur come collaboratore uno straccio di italiano, no?

Sarà qualche politico che sente il mare in bocca. Un politico che si fa i gargarismi al ristorante.

Trovo che dare le ricette in questo modo sia veramente un prendere in giro la gente Indipendentemente dal cuoco che può essere un fine ed abile artigiano dietro i fornelli ma non un letterato. Pochi (Marchesi soltanto, almeno per la mia esperienza) riescono a spiegare chiaramente le ricette. Vi informo e vi consiglio di non perdere l'occasione di acquistare OLTRE IL FORNELLO, del Maestro, che andrà in ristampa a breve. Son spiegate tutte le tecniche di base in modo semplice ed accessibile anche ai più refrattari.
Ciao
LA MAX 61°l

MAX61° ha scrittoTrovo che dare le ricette in questo modo sia veramente un prendere in giro la gente Indipendentemente dal cuoco che può essere un fine ed abile artigiano dietro i fornelli ma non un letterato
LA MAX 61°l

giusto per capire, ma la presa in giro in che cosa consisterebbe??

K1 ha scritto

MAX61° ha scrittoTrovo che dare le ricette in questo modo sia veramente un prendere in giro la gente Indipendentemente dal cuoco che può essere un fine ed abile artigiano dietro i fornelli ma non un letterato
LA MAX 61°l

giusto per capire, ma la presa in giro in che cosa consisterebbe??

Cerca di realizzare la ricetta..... se ci riesci!!!! Immedesimati in chi vorrebe provare.
Ciao
LA MAX 61°

K1 ha scrittomai sentito parlare di chi, quando gli si indica la luna, continua a guardare il dito?

Guardalo anche tu, il dito...

Tanto di cappello a chi ha sdoganato la ns. cucina fatta esclusivamente di lasagne al forno e tortellini, ma solo chi ha solide basi tecniche e profonda conoscenza delle materie prime ha titolo a lanciarsi in sperimentazioni azzardate....l'aria di carota...il caviale di melone e, non ultima la sferificazione sono la spettacolarizzazione e l'estremizzazione di un lavoro che normalmente non è spettatolo pirotecnico, ma tenace e pervicace ricerca del gusto innovativo con un occhio sempre al passato.
Il "pericolo" di queste tecniche è comunque che una volta verificato il rientro commerciale diventino di pertinenza della grande industria con l'inevitabile massificazione del prodotto attraverso semi-lavorati o preparati ad hoc, ai quali nessuno di noi è preparato a rilevarne la sostanziale differenza........
Ne conseguirà, quindi, che nessuno di noi sarà più in grado di apprezzare la genuinità di una carota vera, di un vero melone e quant' altro ci abitueremo a gustare micronizzato, sferificato, gelificato........
....Con tanti saluti alla tipicità e unicità dei prodotti del nostro territorio....
Fulvia

Tutto assolutamente vero quello che scrivi, solo che nello specifico mi pare c'entri poco con l'argomento del topic, ovvero il caciucco di Portinari.
Se guardo al piatto in questione non trovo elaborazioni tanto rischiose da farci perdere il contatto con genuinità, tipicità e quant'altro..

talebano ha scrittodispiace quando i riconoscimenti alla nostra cucina vengono da oltralpe, i nostri giornalisti dove sono?


Moderno Caciucco


http://www.lomejordelagastronomia.com/i ... aselec.asp

talebano

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Mi permetto di farvi notare che ci sono quattro possibilità di lettura: spagnolo,inglese,italiano e francese.

La ricetta è per gli addetti ai lavori interessati cioè gli chef, si capisce molto bene che a casa propria è irrealizzabile. Grazie a tutti e buona giornata

p.s. Per chi fosse interessato alle classifiche italiane, europee e mondiali dei migliori chef, il sito è www.lomejordelagastronomia.com.
Potrete trovare le recensioni di tutti e in quella della Peca c'e scritto ben chiaro che non esiste chef italiano più legato al territorio di Nicola Portinari; sancito anche dall'ultimo congresso di S.Sebastian.
Questo è quello che mi risulta, se qualcuno di voi c'era dica la sua.

K1 ha scrittoTutto assolutamente vero quello che scrivi, solo che nello specifico mi pare c'entri poco con l'argomento del topic, ovvero il caciucco di Portinari.
Se guardo al piatto in questione non trovo elaborazioni tanto rischiose da farci perdere il contatto con genuinità, tipicità e quant'altro..

Hai ragione...forse mi sono lasciata fuorviare dalla lettura del resto delle ricette....
............E non credo Bruno che qualcuno di noi possa disquisire sull'ultimo congresso di S. Sebastian....forse hai sbagliato Forum
...questo detto cordialmente (non si sa mai...)
Fulvia

fulvia ha scritto

K1 ha scrittoTutto assolutamente vero quello che scrivi, solo che nello specifico mi pare c'entri poco con l'argomento del topic, ovvero il caciucco di Portinari.
Se guardo al piatto in questione non trovo elaborazioni tanto rischiose da farci perdere il contatto con genuinità, tipicità e quant'altro..

Hai ragione...forse mi sono lasciata fuorviare dalla lettura del resto delle ricette....
............E non credo Bruno che qualcuno di noi possa disquisire sull'ultimo congresso di S. Sebastian....forse hai sbagliato Forum
...questo detto cordialmente (non si sa mai...)
Fulvia

Forse avrò sbagliato forum ma non persona con la quale colloquiare.
A S. Sebastian tutti hanno capito che la cucina italiana, ben rappresentata fra l'altro, ritorna decisamente al territorio; gli spagnoli si mangiavano i gomiti e i francesi erano intontiti dalle legnate, io felicissimo.
Solo i guru del nostro giornalismo non lo hanno capito bene o fanno finta di non aver capito.Se sei del settore, sai bene come vanno queste cose e sono daccordo con te.
Credimi non occorre necessariamente andare ai congressi per capirci, ma se sul forum si riuscisse a dialogare, tutti potremmo trarne vantaggio.
Con sincerità e rispetto per il tuo lavoro, ciao bruno

Mi inviti a nozze!.......Io, piccola artigiana senza arte nè parte, quando ho cominciato a cucinare, conoscendo solo le basi della cucina di casa, avvertivo comunque con forza la necessità di dotarmi di materie prime di alto livello, perchè nella mia poca conoscenza sapevo che scegliendo una ottima materia prima il 50% del mio lavoro era compiuto......
E ne sono ancora convinta, sicuramente le nuove tecniche di cucina molecolare strabiliano e invitano alla prova di questi famosi cuochi spagnoli, ma rendiamoci conto che lorsignori si sono dovuti "inventare" questa cucina, ripudiando in un certo senso quella del loro paese d'origine, ritenuta a torto rozza e antiquata con sapori poco consoni ai gusti attuali; nel frattempo i ns. vari Igles Corelli, Barbieri, Portinari ecc. si sono dati da fare continuando ad usare le ns. anguille di Comacchio, i ns. maialini e il ns. pesce , alleggerendo, miniaturizzando ma comunque sempre restando legati al territorio......e questa è la strada giusta, secondo me, valorizzare sempre e comunque la materia prima di ottima qualità, che tu sia un Igles Corelli o la Fulvietta l'unica differenza potrà essere nella tecnica usata e l'esperienza acquisita ma il futuro della ristorazione professionale non è sicuramente nel sifone, ma in un diverso approccio del ristoratore nei confronti degli acquisti food.........
Più qualità e meno spettacolarizzazione, è confortante che un addetto ai lavori come Bruno si renda conto che buona parte del successo di chef blasonati, dei quali ho il massimo rispetto, sia dovuto ad estremismi dei quali forse si sentiva la necessità per dare uno scossone al sistema, ma che ora lasciano la bocca vuota e insoddisfatta.......
....del resto da una "aria di carota" non puoi aspettarti molto..... :
Grazie per gli spunti e a rileggerti presto
Fulvia

solo uno spunto.
l'utilizzo delle "nuove" tecniche molto spesso denatura i componenti delle materie prime se non rende necessario l'utilizzo di addensanti, emulsionanti che nulla hanno a che vedere con l'origine della materia stessa.
è pur vero che tali addensanti e/o emulsionanti sono quasi sempre componenti naturali ma la bizzarria alla lunga non paga.
oggi tutti i grandi chef sono concordi nell'utilizzare cotture veloci, poco elaborate o cotture lunghe a bassa temperatura. le salse e i fondi sono nettamente dimunuiti.
certi "pasticci" raccontati mirabilmente in alcune recensioni diventano esercizio calligrafico, non racconto.
e c'è differenza tra diaristica e storia.
scusate l'intrusione.