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FORMAGGI & SALUMI

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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FORMAGGI & SALUMI

da Ospite il 01 mar 2005 18:06

Almeno sui formaggi son sicuro di avere l'appoggio di Vale! OK!

Per proseguire il discorso sui tipi di cucina è bene che si ponga un punto fermo.
FORMAGGI e SALUMI non sono proprio il massimo della ristorazione.
Antipasti costituiti da taglieri di salumi si addicono più a locali tipo agriturismo o osterie dove poter fare delle sane merende. Un buon salame ed un pane fragrante, accompagnato da un buon bicchiere di bonarda, lambrusco, barbera, in certi istanti son la cosa migliore di questo mondo. In un menù di un ristorante che pratica o cerca di praticare alta cucina non ci stanno proprio. Caso particolare può essere il piatto di salumi d'oca di Rinaldo che, facendo una cucina di chiara derivazione locale, a buon diritto (io non ce lo metterei comunque) figura nel suo menù. Preferirei spiegare il perchè a Rinaldo personalmente alla prima occasione.
I FORMAGGI addirittura, quando c'è un contesto tipo quello di Villa Crespi, non ce lo vedo proprio. Il formaggio andrebbe ad appesantire ulteriormente un pranzo già ricco. La moda impone il carrello? Va bene, lasciamo che i turisti di passaggio o quelli super affamati si sfoghino anche con il formaggio. Come per i salumi lo vedo bene per suo conto in occasione di merende o veloci spuntini.

Che ne dite voi? Possono rappresentare la cucina di un ristorante?
Come li vedete inseriti in un menù?
Ciao
LA MAX 61°

da Maestro il 01 mar 2005 18:21

Formaggi e salumi fanno parte della cultura gastronomica italiana.
Ne abbiamo di straordinari...
a mio parere, nel "menu' ideale" del "ristorante ideale" DEVE esserci una sezione dedicata ai salumi e soprattutto ai formaggi!

da pepe il 01 mar 2005 18:24

Io non ci vedo nulla di male se un ristorante, di qualsiasi natura, mette nel menù ottimi salumi e ottimi formaggi. Anzi è una scelta in più che ti offrono. Specialmente ottimi formaggi accompagnati a marmellate o composte particolari, io li apprezzo molto. Non devono essere però l'unico punto forte del locale, questo si, sono assolutamente d'accordo.
Max, apri i tuoi orizzonti però. Mi sembri un pò estremo nelle tue affermazioni.

da kinggeorge il 01 mar 2005 18:34

mumble... dico la mia.

Sui salumi concordo a metà, nel senso che non ce li vedo affatto in ristoranti come il Villa Crespi o altri di alta cucina, mentre sono più che concorde con la scelta di rinaldo, ma anche con quella di prato gaio e consimilari: fanno una cucina di una determinata e chiara ispirazione per la quale possono mettere in lista (anzi, devono, e lo fanno) salumi di una determinata qualità, legati al filo conduttore della cucina, introvabili o quasi altrove. Il tagliere dell'arciduca da rinaldo ha delle vere chicce, terrina di foie grais su tutte. La pancetta di prato gaio, in particolare quella che danno solo di tanto in tanto, quando ne hanno, invecchiata da loro per mesi e mesi e che spesso non possono offrire perchè "è finita", vale da sola un intero antipasto per la squisitezza che rappresenta.

Circa i formaggi... sarà moda, sarà che anche a me piacciono, sarà che ne esistono infinite varietà anche tra le più ricercate e costose e particolari.. io ce li vedo sempre bene. Ancor di più nei ristoranti di un certo livello, perchè lì trovi vere prelibatezze che altrimenti non gusteresti.

risposta a pepe

da Ospite il 01 mar 2005 18:36

Vedi pepe, io ho chiesto un parere su formaggi e salumi e non su come devo chiudere o aprire i miei orizzonti.
Per essere chiari e schietti ti dico subito che cerco di vedere poco e ristretto, per scelta, ma di cercare di vedere bene quello che mi sta nel piatto ed attribuirgli il giusto valore(personale)=prezzo.
E' una scelta, come quella che fa chi va al carrello degli antipasti (altra cosa orribile) e fa il pieno a dismisura. Sono per un menù imposto. E' il ristoratore che deve prendersi la responsabilità di darti da mangiare un menù logico e consequenziale, giocando con i contrasti dei gusti. Non mi piace il rimpilzarmi per poi alzarmi a fatica dalla sedia. Il ristoratore deve avere equilibrio nelle porzioni e nei sapori. E' vero che qui siamo AL MANGIONE ma........!
Te lo dico un'altra volta.
Ciao
LA MAX 61°

da Pappa il 01 mar 2005 18:39

Io li farei comparire, soprattutto in certe zone specializzate in salumi o formaggi.
In Emilia se non dovessi trovare tra gli antipasti un bel misto di salumi mi arrabbierei non poco... (culatello, prosciutto crudo, cicciolata, coppa ecc. ecc.); anche per i formaggi vale la stessa cosa, se hanno dell'ottima bufala o burrata, o anche formaggi ben più saporiti come lo zola al naturale (quello corposo e piccantino non quello molle) o il roquefort o dell'ottimo pecorino, non vedo perchè non metterli in menù
Quello che ti fa cadere le braccia sono i piatti banali, o quando trovi i soliti formaggi (svizzero, taleggio, provolone...)

da Pappa il 01 mar 2005 18:43

Alla fine quindi devono esserci se propongono salumi o formaggi "ricercati" altrimenti astenersi.
E nei ristoranti di un certo livello di cucina è facile trovare delle ottime proposte, quindi perchè privarsene ?

risposta a King

da Ospite il 01 mar 2005 18:47

Di Rinaldo te l'avevo premesso. Il prato Gaio, dici bene, fa cose sue. Potrei dirti altrettanto del Divin Porcello di Masera VB (anche se non mi ha per niente convinto con i suoi salumi). I formaggi, se noti bene, nei posti dove si pratica alta cucina, sono su un menù a parte. Ripeto, ai fini della valutazione di un ristorante, possono essere considerati alla stregua della cantina. Carrello di pregio-Cantina di valore. Punto e basta Il merito (salvo rare eccezioni stile prato Gaio) non è del ristorante. Mio personale modo di vedere quest'argomento.
Ciao
LA MAX 61°

Re: risposta a King

da Pappa il 01 mar 2005 18:53

MAX61° ha scrittoDi Rinaldo te l'avevo premesso. Il prato Gaio, dici bene, fa cose sue. Potrei dirti altrettanto del Divin Porcello di Masera VB (anche se non mi ha per niente convinto con i suoi salumi). I formaggi, se noti bene, nei posti dove si pratica alta cucina, sono su un menù a parte. Ripeto, ai fini della valutazione di un ristorante, possono essere considerati alla stregua della cantina. Carrello di pregio-Cantina di valore. Punto e basta Il merito (salvo rare eccezioni stile prato Gaio) non è del ristorante. Mio personale modo di vedere quest'argomento.
Ciao
LA MAX 61°


Il merito del ristorante è quello di avere salumi e formaggi degni di nota, in certi posti come mi è capitato di vedere a Parma, i salumi sono tenuti a stagionare nelle loro cantine; quindi un piccolo merito va dato anche al locale. Certo che questo non può incidere più di tanto sulla valutazione della cucina di un ristorante

Re: risposta a King

da kinggeorge il 01 mar 2005 19:09

Pappa ha scritto
MAX61° ha scrittoDi Rinaldo te l'avevo premesso. Il prato Gaio, dici bene, fa cose sue. Potrei dirti altrettanto del Divin Porcello di Masera VB (anche se non mi ha per niente convinto con i suoi salumi). I formaggi, se noti bene, nei posti dove si pratica alta cucina, sono su un menù a parte. Ripeto, ai fini della valutazione di un ristorante, possono essere considerati alla stregua della cantina. Carrello di pregio-Cantina di valore. Punto e basta Il merito (salvo rare eccezioni stile prato Gaio) non è del ristorante. Mio personale modo di vedere quest'argomento.
Ciao
LA MAX 61°


Il merito del ristorante è quello di avere salumi e formaggi degni di nota, in certi posti come mi è capitato di vedere a Parma, i salumi sono tenuti a stagionare nelle loro cantine; quindi un piccolo merito va dato anche al locale. Certo che questo non può incidere più di tanto sulla valutazione della cucina di un ristorante


condivido

da pepe il 01 mar 2005 19:10

Il punto secondo me è questo.
Se il menù del ristorante è ottimo e mangi bene e particolare, e in più ci sono ottimi salumi e formaggi, dove sta il male? Per me c'è solo il bene.
Scusa max per l'affermazione sulla tua apertura mentale, però io la penso così.

da gaglia69 il 01 mar 2005 19:31

non per relativizzare eccessivamente ma, semplicemente, dipende dai salumi e dipende dai formaggi.....

se ci si riferisce alla voce "affettati misti" (di supermercato quando si è fortunati!) presente nella stragrande maggioranza dei locali di seconda e terza categoria (di qualità ma, purtroppo, non sempre di prezzo) allora sono d'accordo che si tratta di una aberrazione!

ma un buon culatello, un gorgonzola a latte crudo, un caciocavallo podolico e porei continuare visto che, grazie a Dio siamo italiani, non sfigurano, a mio avviso, sulla tavola di un re.

da wineless il 01 mar 2005 20:17

Beh Max, credo sia abbastanza chiaro, te l'hanno detto un po' tutti.
La proposta di salumi e formaggi non dev'essere legata alla cucina del ristorante, ma al territorio sul quale esso è sito.

In un agriturismo dove questi prodotti nascono in casa credo che debbano essere considerati a tutti gli effetti piatti del menù. Ma è un contesto a sè.

In una Milano sinceramente ce li vedo molto male (brrrr non oso pensare a cosa ti possano mettere sul tavolo) però sicuramente ci sono le eccezioni e alcuni gestori 'sanno' bene dove rifornirsi di cose di qualità.

In alcune zone caratteristiche d'Italia è giusto che i ristoranti propongano e tutelino certi prodotti, per offrire una vetrina, un presidio in più a quelle minoranze prelibate che sono oggi un po' a rischio.

Ma so dove vuoi arrivare caro Max, tutto questo ti è abbondantemente chiaro.
In un menù degustazione, dove il locale si propone a te nel suo panorama culinario, mettere salumi e formaggi (se non piccoli stuzzichini abbinati ad un lavoro manuale) sarebbe proprio un toppabuchi, un volerti riempire così perchè si teme il confronto ed il giudizio sul proprio operato.
Nel ristorante comune "l'antipasto all'italiana/ della casa" e "la selezione di formaggi nazionali" sono lì proprio per far numero sul menù, e il mio occhio sinceramente si è abituato a non vederli nemmeno.
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

Risposta ad Adriano Wineless

da Ospite il 01 mar 2005 20:33

Ohhhhh! Ci sei arrivato. Nell'80% (e son generoso verso il basso) i formaggi ed i salumi e ci aggiungo, visto che mi è venuto in mente adesso, i pesci affumicati, sono un bel risparmio di tempo e fatica.
Il carrello dei formaggi di MANUELA a Isola d'asti- I salumi di Rinaldo e Prato Gaio, sono l'eccezione e non la regola. Questo dobbiamo tenere presente. Anche in alcuni GRANDI, coi formaggi ci stanno e ci fanno. Chiaro?
Io ragiono a pranzo o cena e non a portate. Esco e vado al ristorante per fare un'esperienza completa e non per soddisfare la fame (questo viene in terza e quarta battuta). Il ristorante è un luogo dove si impara e si medita guardando il lavoro altrui.
Ciao
LA MAX 61°
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