Noma
Strandgade 93
0045 32 963 297
Copenhagen

www.noma.dk

Soffia una bufera di neve su Copenhagen stasera ( 28.02.06 ) ma sono decisa a provare questo ristorante ( stellato Michelin nel 2005 ) indicato in recente articolo del Gambero Rosso gentilmente segnalato da un amico mangione, come il migliore ristorante danese. Ce lo vogliamo fare scappare ? Certo che no.

Per cui , bardata di tutto punto contro il freddo pungente , mi presento al’ingresso puntuale alle 20.30 ( prenotazione accettata nel pomeriggio senza problemi , il locale comunque era pieno, sono stata fortunata )
Il ristorante si trova nella zona del porto franco , sull’isola di Cristiania, recentemente ristrutturata e portata a vita nuova con locali , spazi espositivi ed aree residenziali .Credo che il ristorante sia stato ricavato da uno dei tanti magazzini del porto . Si scendono infatti alcuni scalini , e il piano del ristorante si trova cosi’ un mezzo metro sotto la banchina del porto , deserta e con un certo fascino sotto la neve impetuosa.

L’impatto all’ingresso è direttamente sulla cucina completamente a vista , separata dal resto del locale solo da un muretto , nessuna vetrata.

La sala è sulla sinistra . Pavimenti di legno chiaro , colonne di legno grezzo sbiancato, soffitti molto bassi , pareti lasciate molto grezze.
Luce soffusa, grandi tavoli rotondi di legno completamente senza tovaglie , decorati da fiori freschi e candela. Altro unico arredamento del locale sono alcuni mobili di servizio , scuri e austeri ( e bruttarelli a dire il vero ).

Vengo invitata a lasciare il cappotto e vengo accompagnata al mio tavolo. Mise en place molto semplice : niente tovaglia appunto, un grande sottopiatto con sopra piegato un enorme tovagliolo , un paio di bicchieri e il piattino per il pane con il coltellino per il burro.
Particolare una pelle ( non chiedetemi di quale animale ) appoggiata allo schienale della sedia : primitivo.

Un gentilissimo cameriere mi porta il menu ( una specie di libro che è insieme menu e carta dei vini ) e mi spiega che esiste un menu degustazione di 5 o 7 portate , a cui è abbinabile un menu degustazione vini di altrettanti vini ( offerta che ovviamente declino ) , un menu di shellfish e un menu à la carte ( poca scelta come numero di piatti ) . Si dichiara a disposizione per ogni domanda e si ritira in disparte, presente ma invisibile, nell’attesa della mia scelta.

Una nota davvero di merito al servizio, svolto da personale giovane ma professionale e impeccabile , ma con un modo di fare fresco e gioviale senza essere falsamente confidenziale capace di mettere immediatamente a proprio agio anche una normalmente restia ad essere servita e riverita quale io sono. Questo è quello che io chiamo un servizio da 10 .

La mia scelta cade sul menu degustazione di 7 portate .
Avro’ difficoltà a ricordare tutto ed anche a descrivere esattamente il contenuto dei piatti sia perché il mio inglese da questo punto di vista è molto povero ( per cui per quanto si siano prodigati di spiegazioni metà della descrizione è andata persa ) sia perché a quanto pare lo è anche il mio palato perché in alcuni casi non sono riuscita a riconoscere certi ingredienti , soprattutto vegetali , al gusto.

Si iniza ( un appetizer fuori menu ) con una specie di zuppettina di patate destrutturata ma che poi va mischiata tutta insieme , come mi spiega il cameriere : ci sono pezzetti di patata lessata , una maionese calda , una striscia di scalogno tritato finissimo e una di bacon croccante anch’esso tritato finissimo , tutto cosparso da prezzemolo . Ci versano sopra del latte caldo e poi mi invitano a “smashare le potatoes” da me mischiando tutto. Interessante .

Arriva poi il piatto che mi è piaciuto maggiormente : su un piatto ovale sono presentate fettine di noce di capesante a crudo ( momento iniziale di panico , io non mangio molluschi crudi ma mi sono ricreduta ) , accompagnate da una salsina di ostrica , dal tipico sapore salmastro ingentilito dal prezzemolo , una salsina di tartufi, sfoglie croccanti di pane nero, cubetti di gelatina non ricordo di cosa e una gradevole spuma ghiacciata ( e qui nuovo il palato mi tradisce .. riconosco un sapore noto ma non riesco a dare un nome ). Ottimo piatto , divertente abbinare i diversi sapori e consistenze.
Insieme a questa portata mi viene servito il pane , in una specie di tascapane di panno , per tenerlo in caldo , insieme ad un piattino con il burro e da un tipico condimento nordico a base di grasso bollito a lungo e semi di zucca ( dal vago sapore in effetti di ciccioli ) . Il pane davvero buonissimo , di un tipo solo ma fragrante e gustoso , sotto forma di minimuffins.

La terza portata è alquanto strana. In una fondina mi viene servita quella che si presenta in tutto e per tutto come schiuma da bagno ( non spuma , vera e propria schiuma ) . La schiuma , a base di pesce affumicato, copre dei morbidi calamari spillo appena scottati tenerissimi , accompagnati da originali bucce di patata croccantissime . Particolare ma non ha incontrato completamente il mio gusto, un po’ troppo sapido .

Arriva poi un piatto agrodolce , a base di barbabietola caramellata , con petali di barbabietola ( coreograficamente bellissimi ) ,purea di mela acidula e bacche acerbe e “perline” di midollo caldo , il tutto davvero molto gradevole , perfetto il contrasto agrodolce.

Poi il piatto che avrei dovuto saltare ma a causa del mio pessimo inglese non avevo capito che Sweetbreads erano le animelle di vitello .
Piatto presentato benissimo , le due animelle erano accompagnate da una spuma di patate ( la spuma è stata un po’ il leit motiv della serata ) , foglie di cavolini di Bruxelles il tutto su un fondo bruno : a parte l’eccessiva sapidità, che ho fatto notare, proprio non sono riuscita a mangiare la “carne” che mi ha anzi disgustato per quanto era stucchevole al gusto e di una consistenza indefinibile

Infine dell’agnello cotto lentamente per 12 ore ( succulenta e tenera la carne ) servito con un perfetto ovetto di quaglia in camicia (sfera perfetta ) il cui tuorlo , una volta rotto, si amalgamava perfettamente con il gusto dell’agnello , accompagnato da sticks di sedano fritto . Molto buono. Particolare il coltello che mi viene portato per l’agnello , con un fodero di pelle di stile tipicamente nordico e anche questo un po’ primitivo . Luogo di suggestione.

Infine i dolci : come primo dessert una enorme cupola di mousse di latte di capra con il cuore piu’ consistente , tipo gelato , cosparsa di menta in polvere straordinariamente aromatica e di muesli croccante alla frutta, molto gradevole ; per finire dei cannoli di pere ( fettine semidisidratate di pera arrotolati a cannolo ) ripieni di una crema di nocciole , sorbetto alla Weissbier , e cialdine impalpabilmente croccanti . Il tutto guarnito da cubetti di gelatina di aceto e cubetti di un frutto dal sapore di limone ma che limone non era ( e qui davvero apro il quiz : che frutto è ? sa di limone , consistenza del melone verde acerbo ) . Un gioco di diverse acidità molto indicato per terminare un pasto decisamente sostanzioso nonostante l’esiguità delle singole porzioni.

Bevendo solo acqua il conto è stato di 675 corone ( circa 90 euro ).

C 8,5
S 10
A 8,5