Con la fine di ottobre sono uscite tutte le guide 2007 ai ristoranti milanesi. Sono 8 le principali: Gambero Rosso, Espresso, Identità golose, Il Mangelo, il PappaMilano, Le osterie d’Italia, Milano Multietnica e il PappaMondo. Diverse per tipologia e per costo, per numero di ristoranti censiti e per filosofia di approccio al cibo: due guide puntano sull’etnico, una sui ristoranti a basso costo (PappaMilano), l’altra (Le Osterie) solo su una tipologia. La più completa è il Mangelo che raggruppa 900 ristoranti (ma con scarso apparato critico), la più sintetica Identità Golose che ne cita solo 19, ma è su scala nazionale. Molte riportano ristoranti chiusi (il Gambero Rosso è il meno aggiornato). Da tutte queste guide abbiamo provato ad estrarre dei valori unificanti e riportarli in una serie di classifiche. Compito improbo, ma alle fine ecco la nostra guida delle guide.

I migliori
Da Cracco in poi. Il primo dato da rilevare è che nessun ristorante milanese è riportato in tutte le guide. Né i maggiori (che non possono rientrare nella categoria qualità/prezzo), né le osterie e nemmeno gli etnici. Ma sui ristoranti migliori le guide sono concordi: Cracco (via Victor Hugo, 4), che non porta più la dicitura Peck nell’insegna, è il miglior ristorante di Milano. Un piccolo passo indietro compie Sadler che non rientra più tra i primi tre, dove invece stanno Il luogo di Aimo e Nadia (via Montecuccoli, 6) e, al terzo posto, un sostanziale pari merito tra Joia (via Panfilo Castaldi,) e Trussardi Scala (piazza della Scala, 5), new entry, grazie alle magie dello chef Andrea Berton, scuola Gualtiero Marchesi.

Pesce
Il mare di Milano. «A Milano una volta c’era il mare / c’è rimasto ancora il pesce in via Spadari» cantavano anni fa Cochi e Renato. È ormai vox populi che in città si mangi il miglior pesce d’Italia e i ristoranti di pesce sono ormai millanta. Su due nomi c’è concordia quasi assoluta: Da Giacomo (via Sottocorno, angolo Cellini) e il Sambuco (via Messina, 10). Per il resto bisogna intendersi sul pesce: le aragosterie fanno storia a sè e oramai anche i locali di coquillages hanno una loro dignità. Al Porto (piazza General Cantore) e A Riccione (via Taramelli, 70) sono indirizzi storici anche se un po’ appannati.

Carne
I peccati della carne. Le guide prestigiose snobbano i ristoranti di carne, come se non fosse cucina. Tra le poche citazioni Don Juan (via Altaguardia, 2) ristorante argentino, Taverna Calabiana (via Calabianca, 3) e Scegli e mangia (via Casale, 5), ex macelleria riconvertita.

I più romantici
A lume di candela. Ognuno ha un’idea sua del romanticismo. Ma dopo attenta lettura tutte le guide sottolineano il fascino di Innocenti evasioni (via della Bindellina,1), rafforzato dal nome. Si piazza bene anche Tano passami l’olio (via Villoresi, 16), che invece dal nome è penalizzato, ma che pure ha nell’ambiente uno dei suoi punti di forza: luci basse e salette appartate, dove conversare è un piacere. Infine un’aura romantica ce l’ha anche il Nuovo Macello (via Lombroso, 20) , che ostenta vezzosamente il nome trattoria, ma che invece è un piacevolissimo ritrovo milanese, che rifiuta le carte di credito, ma non il fascino retrò di una strada di periferia.


Gli etnici
Il risiko delle cucine. Paragonare le cucine etniche è un’operazione di quelle che alle elementari ci insegnavano a non fare: sommare le mele con le pere. Procedendo per grandissime semplificazioni, i ristoranti più celebrati sono i giapponesi, che sono i più cari. Non sempre i più buoni. Comunque ecco i tre nomi: Armani/Nobu (via Pisoni, 1), moda e alta gastronomia, Zero (corso Magenta, 87), sushi e sashimi esoterici, il Llevaptaps (via Ariberto, 31), ossia il “cavatappi” della cucina spagnola sotto la Madonnina. Tapas, ma non solo.

I più milanesi
Risotto e ossobuco. Un nome su tutti: la Trattoria milanese di via Santa Marta, 11. Ambiente autenticamente antico (esiste dal 1933) e milanese al 100%, dai nervetti all’ossobuco, dal risotto, anche al salto, alla cotoletta. Ressa per gli altri posti sul podio, dove forse L’altra Isola (via Porro,) ha qualche punto in più, seguita da Arlati (via Nota, 47), nonostante i cuochi siano cinesi, e da Alfredo Gran San Bernardo (via Borgese, 14).

I più trendy
Per vedere e farsi vedere.Questo tipo di locali invece nelle guide abbonda. Tre su tutti: il Bulgari (via Fratelli Gabba, 7), il Gold di Dolce e Gabbana (piazza Risorgimento, angolo via Poerio) e il Finger’s (via San Gerolamo Emiliani, 2). Consiglio? Evitateli se non vi sentite a vostra volta molto “modaioli”.

Osterie
Vere o finte? Molti locali portano nell’insegna il nome di osteria o di trattoria, ma, molto spesso, è una qualifica usurpata. Nonostante l’imprimatur delle Osterie d’Italia, il Gran Hotel Pub (via Ascanio Sforza, 75) ha più del ristorante che della trattoria. Ai primi tre posti quindi potrebbero stare l’Osteria del Treno (via San Gregorio, 46) ex dopolavoro ferrovierio, a mezzogiorno self service e alla sera presidio di Slow Food di assoluto affidamento. Poi la Madonnina (via Gentilino, 6), dall’aria autentica (tovaglie a scacchi comprese) e dal prezioso pergolato. E, tra le osterie di recente fondazione, Viola (via Pavia, 6) che è qualcosa di più che un wine bar.


Qualità/prezzo
Ah, i costi! Per quanto si dica che è possibile mangiare con poco, a Milano si fa proprio fatica: Pellaprat (Ripa di Porta Ticinese, 13), Il Sole (via Curtatone, 5) e Gattò (via Castel Morrone, 10) sono i più citati.

Emergenti
La difficile arte. È molto difficile aprire locali nuovi e farsi notare. Chi ha già vinto la scommessa in questo senso è il D’O di Davide Oldani (Cornaredo), già ritenuto uno degli chef maggiori. In città si segnalano il Cicala 02 (via Maffei, 12) di Francesco Passalacqua e il Gustibus (via Lorenteggio, 269) di Giuseppe Zen.

I nostri preferiti
Quel certo non so che. A monte di tutto, quello che fa testo è il gusto personale: dovendo consigliare tre locali oggi punteremmo su Gustibus per la carne, la pasta fatta in casa e i vini biologici, Alice (via Adige, 9) per il pesce e Pane e acqua (via Matteo Bandello, 14) per la novità. Oggi. Domani sarebbe un’altra storia.