MAX61° ha scrittoAllora Alberto, vediamo cosa mi dici a proposito di questa grande invenzione.
"Chi non ama la BAGNA CAODA è persona della quale non ci si può fidare" Lo diceva un mio caro amico ormai andato avanti, compagno d'armi, langarolo e gran forchetta. Con lui ho scoperto nel lontano 1970 le LANGHE con la loro cucina gagliarda.
Ciao
LA MAX 61°

Io conosco molto bene le Langhe, le frequento dai tempi di mio nonno, abbiamo pure una casetta li.....MA ODIO LA BAGNA CAUDA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

OPS....CAODA......HO FATTO LO SPELLING

primus ha scrittoOPS....CAODA......HO FATTO LO SPELLING

E non poteva essere diversmente Primus. Sei totalmente inaffidabile.
Atto dovuto.
Ciao
LA MAX 61°

Cosa vuoi che ti dica max? l'unica cosa che mi sento di dire è
"Barbaro chi ci mette la panna"

A buon piemontese poche parole...

MAX61° ha scritto

primus ha scrittoOPS....CAODA......HO FATTO LO SPELLING

E non poteva essere diversmente Primus. Sei totalmente inaffidabile.
Atto dovuto.
Ciao
LA MAX 61°

No no, anche caUda va benissimo

Insomma, non vi è molto da dire. Anzi no.

La bagna cambia un pochino a seconda della zona dove viene preparata, come tutte le ricette regionali, d'altrondhe.

Ad esempio, alcuni bagano l'aglio nel latte a partire dalla notte prima. Alcuni no. Io, a volte. Alcuni tolgono l'anima dall'aglio per alleggerirlo. Io sì.
Alcuni barbari (mi risulta soprattutto nel canavese) ci mettono la panna, nella bagna cauda. Io assolutamente, irrevocabilmente e decisamente no.
La differenza la fanno le acciughe, secondo me. Rosse di spagna belle cicciotte e ben pulite. Ma anche un burro buono di malga si fa sentire.
Meno importante, secondo me, l'olio. Addirittura non ritengo necessario che sia extravergine, anche se aiuta. D'oliva sì, però. Almeno quello. Ma inutile usare un olio pregiato e profumato, tanto aglio e acciughe radono al suolo tutto. E mai fare bollire l'olio e il burro.

La ricetta precisa la si trova ovunque, ma ci sono solo 4 ingredienti fondamentali nella salsa: olio, burro, aglio e acciughe.

E poi, cosa mangiarci insieme.... vale tutto. Tra le cose un pochino particolari, e magari variabili da zona a zona, direi

Ma fondamentalmente:
cipolle al forno, patate rosse (così le chiama la mia mammina, sono le barbabietole lessate), patate lesse (con la buccia, chi la toglie prima è un ....), magari magari peperoni di carmagnola (quelli spessi, non quelli spagnoli o greci di cartavelina) crudi e al forno, e poi topinambur, cardi, per restare in tradizione. E cavolo (la verza dei milanesi) crudo.

Ma mille altre cose sono valide.

La tradizione vuole dolcetto o barbera (a seconda della zona), ma secondo me è improponibile, con i dolcetti e barbera di oggi.
La tradizione del cuneese vuole dolcetto da tavola, oramai reperibile come i Panda. O barbera da tavola del contadino. Idem come sopra.

Eccetera eccetera.

alberto ha scrittoInsomma, non vi è molto da dire. Anzi no.

La bagna cambia un pochino a seconda della zona dove viene preparata, come tutte le ricette regionali, d'altrondhe.

Ad esempio, alcuni bagano l'aglio nel latte a partire dalla notte prima. Alcuni no. Io, a volte. Alcuni tolgono l'anima dall'aglio per alleggerirlo. Io sì.
Alcuni barbari (mi risulta soprattutto nel canavese) ci mettono la panna, nella bagna cauda. Io assolutamente, irrevocabilmente e decisamente no.
La differenza la fanno le acciughe, secondo me. Rosse di spagna belle cicciotte e ben pulite. Ma anche un burro buono di malga si fa sentire.
Meno importante, secondo me, l'olio. Addirittura non ritengo necessario che sia extravergine, anche se aiuta. D'oliva sì, però. Almeno quello. Ma inutile usare un olio pregiato e profumato, tanto aglio e acciughe radono al suolo tutto. E mai fare bollire l'olio e il burro.

La ricetta precisa la si trova ovunque, ma ci sono solo 4 ingredienti fondamentali nella salsa: olio, burro, aglio e acciughe.

E poi, cosa mangiarci insieme.... vale tutto. Tra le cose un pochino particolari, e magari variabili da zona a zona, direi

Ma fondamentalmente:
cipolle al forno, patate rosse (così le chiama la mia mammina, sono le barbabietole lessate), patate lesse (con la buccia, chi la toglie prima è un ....), magari magari peperoni di carmagnola (quelli spessi, non quelli spagnoli o greci di cartavelina) crudi e al forno, e poi topinambur, cardi, per restare in tradizione. E cavolo (la verza dei milanesi) crudo.

Ma mille altre cose sono valide.

La tradizione vuole dolcetto o barbera (a seconda della zona), ma secondo me è improponibile, con i dolcetti e barbera di oggi.
La tradizione del cuneese vuole dolcetto da tavola, oramai reperibile come i Panda. O barbera da tavola del contadino. Idem come sopra.

Eccetera eccetera.

Con la bagna non possono mancare i topinambour, se no che bagna è???

ohara ha scritto

alberto ha scritto
Ma fondamentalmente:
cipolle al forno, patate rosse (così le chiama la mia mammina, sono le barbabietole lessate), patate lesse (con la buccia, chi la toglie prima è un ....), magari magari peperoni di carmagnola (quelli spessi, non quelli spagnoli o greci di cartavelina) crudi e al forno, e poi topinambur, cardi, per restare in tradizione. E cavolo (la verza dei milanesi) crudo.

Ma mille altre cose sono valide.
.

Con la bagna non possono mancare i topinambour, se no che bagna è???

Infatti

alberto ha scritto

ohara ha scritto

alberto ha scritto
Ma fondamentalmente:
cipolle al forno, patate rosse (così le chiama la mia mammina, sono le barbabietole lessate), patate lesse (con la buccia, chi la toglie prima è un ....), magari magari peperoni di carmagnola (quelli spessi, non quelli spagnoli o greci di cartavelina) crudi e al forno, e poi topinambur, cardi, per restare in tradizione. E cavolo (la verza dei milanesi) crudo.

Ma mille altre cose sono valide.
.

Con la bagna non possono mancare i topinambour, se no che bagna è???

Infatti

appunto, sottolineavo, estrapolavo, individuavo, sintetizzavo

alberto ha scrittoInsomma, non vi è molto da dire. Anzi no.

La bagna cambia un pochino a seconda della zona dove viene preparata, come tutte le ricette regionali, d'altrondhe.

Ad esempio, alcuni bagano l'aglio nel latte a partire dalla notte prima. Alcuni no. Io, a volte. Alcuni tolgono l'anima dall'aglio per alleggerirlo. Io sì.
Alcuni barbari (mi risulta soprattutto nel canavese) ci mettono la panna, nella bagna cauda. Io assolutamente, irrevocabilmente e decisamente no.
La differenza la fanno le acciughe, secondo me. Rosse di spagna belle cicciotte e ben pulite. Ma anche un burro buono di malga si fa sentire.
Meno importante, secondo me, l'olio. Addirittura non ritengo necessario che sia extravergine, anche se aiuta. D'oliva sì, però. Almeno quello. Ma inutile usare un olio pregiato e profumato, tanto aglio e acciughe radono al suolo tutto. E mai fare bollire l'olio e il burro.

La ricetta precisa la si trova ovunque, ma ci sono solo 4 ingredienti fondamentali nella salsa: olio, burro, aglio e acciughe.

E poi, cosa mangiarci insieme.... vale tutto. Tra le cose un pochino particolari, e magari variabili da zona a zona, direi

Ma fondamentalmente:
cipolle al forno, patate rosse (così le chiama la mia mammina, sono le barbabietole lessate), patate lesse (con la buccia, chi la toglie prima è un ....), magari magari peperoni di carmagnola (quelli spessi, non quelli spagnoli o greci di cartavelina) crudi e al forno, e poi topinambur, cardi, per restare in tradizione. E cavolo (la verza dei milanesi) crudo.

Ma mille altre cose sono valide.

La tradizione vuole dolcetto o barbera (a seconda della zona), ma secondo me è improponibile, con i dolcetti e barbera di oggi.
La tradizione del cuneese vuole dolcetto da tavola, oramai reperibile come i Panda. O barbera da tavola del contadino. Idem come sopra.

Eccetera eccetera.

E una bella grattata di tartufo nero ce la vogliamo mettere? Ci sta bene anche un bel goccetto di barolo-nebbiolo.

LA MAX 61°

Chi non ama la Bagna caoda è inaffidabile.

Tartufo nero....mmm non saprei, sinceramente mai provato, ma mi pare che si mischino troppi aromi, alla fine...

Anche il Nebbiolo va bene, benissimo!

(Superato l'esame? )

Vi metto nelle ricette la Lezione di cucina astigiana sulla bagna cauda di Giovanni Goria, gastronomo astigiano (Scuola di cucina organizzata dall’Utea di Asti).

Saluti
Stefano

Grazie Strini.

Vedo con piacere che dico cose simili a quelle di Goria. Ma d'altra parte, per un piemontese la bagna cauda è facile.

Tra l'altro, è un vero e proprio rito, come dice Goria. Ai tempi dei tempi per il vino nuovo. Ecco perché dicevo che il vino da abbinare non è così facile da trovare. I dolcetto o barbera di un tempo erano vini giovani (da tavola, si diceva), ancora aciduli, se vogliamo e di gusto forte, ma non carico come i dolcetto extra di ora. E servivano a ripulire la bocca da tutto quell'unto e aglio.

Comunque, la bagna cauda è un piatto pesante. Se ve la propongono leggera, non credeteci. Con quella salsa e con le verdure crude (soprattutto verze e peperoni), la digeribilità è un miraggio.

Dimenticavo la cosa fondamentale!!!!

Tegame di coccio, mai in alluminio o metallo o antiaderente o cose così!

Mi raccomando! E fuoco basso, basso, basso che quasi vi viene da addormentarvi con il cucchiaio in mano.

Eh sì, perché, pernsavate di stare a guardare? girare girare!

E qua completo. Visto che google me l'ha trovata:

A l'é tacane na gran veuja
la bagna cauda 'd combiné
për gavesse 'n pòch la neuja
fin ch'i soma si a Pancalé.

Sitadin e foresté
tuti quant mnì a tasté
costa bagna ch'a fà sugné.
Furesté e sitadin
dësmentiumse dij sagrin
ma pensumie a fesla bin.

Costa bagna pancalierèisa
a l'é la sausa dël Piemont
sempe faita con pòca spèisa
a patis pa' gnun confront

Bagna ti che bagno mi
card e coi a pa pì finì
povrum siole e caulefior
ij ravanin aj son ëdcò lor.

U ricordoma 'dcò
ch'aj manca pà 'l ciapinabò
pudoma dilo con onor
a l'ha portalo 'l professor

A l'é rivaje 'l dì pi bel
ëd la baldòria e dël rabél
sitadin e foresté
a Pancalé a festegé.

Foresté e sitadin
a Pancalé a së sta bin.

Voj ch'ij mange 'd cafelait
e 'd potije riscaudà
fé la cura dla bagna cauda
e la salute a chërserà

V'assicuro ch'ël cardàn,
ansema al prè,
a tacrà a fonsioné

alberto ha scrittoDimenticavo la cosa fondamentale!!!!

Tegame di coccio, mai in alluminio o metallo o antiaderente o cose così!

Mi raccomando! E fuoco basso, basso, basso che quasi vi viene da addormentarvi con il cucchiaio in mano.

Eh sì, perché, pernsavate di stare a guardare? girare girare!

Bene bene .... mmm ... ... quando vengo a provare la tua bagna ca[o/u]da ??

Dg

Durante il ponte sistemo la casina in campagna e poi, se la moglie è d'accordo (è casa sua, della sua famiglia... ), magari si organizza. Abbiamo anche la brace per le fiorentine...

Caro Alby, quello che rende di difficile digestione la BAGNA CAODA (alla fine si tratta di qualche rigurgito a base di peperone ed aglio e basta un bicchierino di anice con un chicco di caffè, come la famosa SAMBUCA) è la modalità di cottura delle acciughe con l'aglio. Ho fattoi decine e decine di esperimenti e questa è la mia versione preferita.

INvece di far soffriggere il tutto, io lo metto in un capace vaso di vetro e poi ripongo il vaso di vetro(tappo a chiusura ermetica) in una bella pentola piena di acqua bollente che deve sempre rimanere a livello del contenuto del vaso di vetro e la lascio andare per ore. Come fosse uno shaker, di tanto in tanto, agito il vaso di vetro e quando tutto è amalgamato vuol dire che la salsa bagna caoda è pronta. Aggiungo un fiocchetto di burro, il tartufo nero ed il goccio di barolo.
Trasferisco nelle fornelle di coccio e si va a cominciare. Niente FINOCCHI-SEDANO-RAPE ecc.

Fammi sapere.
LA MAX 61°