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TEMPO DI TARTUFI. MA COSA CI STA SOTTO?

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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TEMPO DI TARTUFI. MA COSA CI STA SOTTO?

da Ospite il 02 nov 2005 12:58

Mi spiego: cosa mettere sotto ai tartufi per poterli gustare al meglio?
Ad esempio. LE UOVA, cosa è meglio fare e come si eseguono correttamente le cosidette UOVA IN CEREGHIN - (uova all'occhio per i NON-LUMBARD).
Ciao
LA MAX 61°

da gobbaccio il 02 nov 2005 14:24

Il tempo (tiranno) non mi permette di visitare questa interessante proposta suggerita qualche tempo fa da Princess: cena a base di tartufo per 30 euro!

http://www.ilmangione.it/recensione.php ... sione=1934

da wineless il 02 nov 2005 14:30

peccato che i due mangioni andati successivamente nel locale abbiano speso 40 euro e non 30... ma ovviamente conta solo quello detto da princes... :roll:

secondo me non c'è troppo da correre! :shock:
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da princess il 02 nov 2005 14:43

wineless ha scrittopeccato che i due mangioni andati successivamente nel locale abbiano speso 40 euro e non 30... :shock:


Io, a fine 2002, ad Alba, ho pagato 25 euro per due uova al tegamino!!! :shock: :shock: :shock:
<i>"Senza il piacere del gusto, la vita è come un lungo viaggio attraverso il deserto"</i> G. D'Annunzio

da Ospite il 02 nov 2005 14:46

wineless ha scrittopeccato che i due mangioni andati successivamente nel locale abbiano speso 40 euro e non 30... ma ovviamente conta solo quello detto da princes... :roll:

secondo me non c'è troppo da correre! :shock:

Ma che centra questo con il topic in questione?
Ciao O.T.LESS
LA MAX 61°

Re: TEMPO DI TARTUFI. MA COSA CI STA SOTTO?

da princess il 02 nov 2005 14:48

MAX61° ha scrittoMi spiego: cosa mettere sotto ai tartufi per poterli gustare al meglio?
Ad esempio. LE UOVA, cosa è meglio fare e come si eseguono correttamente le cosidette UOVA IN CEREGHIN - (uova all'occhio per i NON-LUMBARD).
Ciao
LA MAX 61°


Personalmente "sotto" ai tartufi ci vedo solo uova all'occhio e tagliolini. Sui secondi piatti, tranne qualche rara eccezione, non lo gusto alla stessa maniera ;-)
<i>"Senza il piacere del gusto, la vita è come un lungo viaggio attraverso il deserto"</i> G. D'Annunzio

da princess il 02 nov 2005 14:48

MAX61° ha scritto
wineless ha scrittopeccato che i due mangioni andati successivamente nel locale abbiano speso 40 euro e non 30... ma ovviamente conta solo quello detto da princes... :roll:

secondo me non c'è troppo da correre! :shock:

Ma che centra questo con il topic in questione?
Ciao O.T.LESS
LA MAX 61°


Già... che c'entra???? :shock: :shock:
<i>"Senza il piacere del gusto, la vita è come un lungo viaggio attraverso il deserto"</i> G. D'Annunzio

Re: TEMPO DI TARTUFI. MA COSA CI STA SOTTO?

da primus il 02 nov 2005 15:07

MAX61° ha scrittoMi spiego: cosa mettere sotto ai tartufi per poterli gustare al meglio?
Ad esempio. LE UOVA, cosa è meglio fare e come si eseguono correttamente le cosidette UOVA IN CEREGHIN - (uova all'occhio per i NON-LUMBARD).
Ciao
LA MAX 61°



Io l'uovo in cereghin lo faccio nel burro....son daccordo che il tartufo sopra e' una discreta morte :P
Cmq. anche dei tortelli al burro e tartufo, taglierini....ho provato anche linguine vongole e tartufi (mmmmhhh).....risotto alla parmigiana.....boh....altro?
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

Re: TEMPO DI TARTUFI. MA COSA CI STA SOTTO?

da Ospite il 02 nov 2005 15:26

primus ha scritto
MAX61° ha scrittoMi spiego: cosa mettere sotto ai tartufi per poterli gustare al meglio?
Ad esempio. LE UOVA, cosa è meglio fare e come si eseguono correttamente le cosidette UOVA IN CEREGHIN - (uova all'occhio per i NON-LUMBARD).
Ciao
LA MAX 61°



Io l'uovo in cereghin lo faccio nel burro....son daccordo che il tartufo sopra e' una discreta morte :P
Cmq. anche dei tortelli al burro e tartufo, taglierini....ho provato anche linguine vongole e tartufi (mmmmhhh).....risotto alla parmigiana.....boh....altro?


La domanda era e resta: COME SI FANNO LE UOVA IN CEREGHIN?
Molti credono che sia un banale uovo al burro. Enno caro Primus! Non è proprio così. Non voglio fare la lezione (quella sui funghi mi è stata "alternativi" mi è stata negata). Volevo sapere come, secondo voi, è giusto procedere. Se non interessa ditelo subito, così mi faccio un'idea più precisa dell'utilità di gastronomia e ristorazione.
Ciao
LA MAX 61°

da primus il 02 nov 2005 15:33

Io lo faccio cosi:

padellino antiaderente, fuoco basso, un filo di olio al tartufo e un pezzettino di burro, stando attenti a non bruciare il burro si rompe l'uovo (freddo) piano piano nel mezzo del padellino e si fa cuocere piano finche il bianco e' cotto e il rosso deve essere un pelo crudo.
Poi lo metto in una cocottina e lo passo in forno 1 minuto.-
Sale, pepe, un filo di olio al tartufo a crudo, dei porcini appena appena spadellati, uovo di quaglia sodo, ciuffo di prezzemolo.

Fine :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da fulvia il 02 nov 2005 15:48

Secondo me, Ste adesso Max ti fulmina in diretta senza passare dal via.... :P :P :P

Olio al tartufo????? No gggrazzzie mi si ripropone....
Uova in cirighin: padellino antiaderente, burro chiarificato, coppapasta rotondo, faccio fondere il burro rompo l'uovo in un piattino e si fa scivolare nel burro sfrigolante all'interno del coppapasta posto al centro del padellino, salare solo il bianco dell'uovo e una volta addensato l'albume farlo scivolare delicatamente in un contenitore caldo, piatto fondo o tegamino caldo e ricoprire di lamelle di tartufo...
...E' corretto Max o hai qualche trucco da svelare??? :P
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Ospite il 02 nov 2005 15:55

primus ha scrittoIo lo faccio cosi:

padellino antiaderente, fuoco basso, un filo di olio al tartufo e un pezzettino di burro, stando attenti a non bruciare il burro si rompe l'uovo (freddo) piano piano nel mezzo del padellino e si fa cuocere piano finche il bianco e' cotto e il rosso deve essere un pelo crudo.
Poi lo metto in una cocottina e lo passo in forno 1 minuto.-
Sale, pepe, un filo di olio al tartufo a crudo, dei porcini appena appena spadellati, uovo di quaglia sodo, ciuffo di prezzemolo.

Fine :wink:


Morte al cuoco!!!!! :D
Olio tartufato all'aroma di tartufo????????Puaaaaaaaa!!!!!!! :shock:
C'è da metterci sopra il tartufo a che serve l'olio?


DUNQUE:

Cocottina - padellino di ferro( a scelta) Preferisco cocottina

Separare albume da tuorlo.


CON LA COCOTTINA: Porre la cocottina imburrata(abbondante burro) nel forno e far sciogliere (solo sciogliere) il burro. Versare l'albume e farlo rapprendere.
Depositare il tuorlo e rimettere un attimo in forno come per la versione con padellina. Salare poco
CON IL PADELLINO
far fondere abbodante burro (DI MALGA) nella padellina.
Versare gli albumi e farli cuocere bene, avendo cura di formare un piccolo cratere al centro dove depositare il tuorlo. Salare poco. Passare il padellino per un minuto a forno caldo (170°).


Piallare il tartufo e se proprio lo volete date un vago di pepe.

VINO: BONARDA VIVACE OLTREPO PAVESE giusto per fare marameo a quelli che non l'apprezzano. Un bel SAN COLOMBANO, ce ne sono di tosti.

LA MAX 61°

da primus il 02 nov 2005 16:08

Max:
Morte al cuoco!!!!!
Olio tartufato all'aroma di tartufo????????Puaaaaaaaa!!!!!!!
C'è da metterci sopra il tartufo a che serve l'olio?




C'e' scritto come lo faccio io, e non uso il tartufo perche non lo tratto.
E' ovvio che una grattata di tartufo e' meglio dell'olio.

Leggi bene alpenliebe dei miei stivali :wink:


P.S.
L'olio tartufato all'aroma di tartufo lo usi te'...io uso olio extravergine con dentro i tartufi (veri). E' diverso...uno sa di benzina l'altro di tartufo.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da primus il 02 nov 2005 16:15

fulvia ha scrittoSecondo me, Ste adesso Max ti fulmina in diretta senza passare dal via.... :P :P :P

Olio al tartufo????? No gggrazzzie mi si ripropone....
Uova in cirighin: padellino antiaderente, burro chiarificato, coppapasta rotondo, faccio fondere il burro rompo l'uovo in un piattino e si fa scivolare nel burro sfrigolante all'interno del coppapasta posto al centro del padellino, salare solo il bianco dell'uovo e una volta addensato l'albume farlo scivolare delicatamente in un contenitore caldo, piatto fondo o tegamino caldo e ricoprire di lamelle di tartufo...
...E' corretto Max o hai qualche trucco da svelare??? :P




Eh....uguale no?
Ah Fulvia sveglia :wink:
Facile col coppapasta 8)
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Ospite il 02 nov 2005 16:28

primus ha scrittoMax:
Morte al cuoco!!!!!
Olio tartufato all'aroma di tartufo????????Puaaaaaaaa!!!!!!!
C'è da metterci sopra il tartufo a che serve l'olio?




C'e' scritto come lo faccio io, e non uso il tartufo perche non lo tratto.
E' ovvio che una grattata di tartufo e' meglio dell'olio.

Leggi bene alpenliebe dei miei stivali :wink:


Leggi bene "tribicer" -Stiamo parlando di cosa metti sotto al tartufo. Quello che fai tu con l'olio (Dio ti faccia annegare in un mare di olio tartufato così non lo adoperi neanche per ungere la saracinesca)
è una cosa da "fattura"-"malocchio" ecc.ecc.
Ciao, con simpatia perchè l'hai detta grossa.
LA MAX 61°

SEMPRE POCO SALE- NIENTE SUL TUORLO visto che, da quanto dicono gli amici del forum, col sale, tu ci vai pesante.

P.S.
L'olio tartufato all'aroma di tartufo lo usi te'...io uso olio extravergine con dentro i tartufi (veri). E' diverso...uno sa di benzina l'altro di tartufo.

da Ospite il 02 nov 2005 16:31

MAX61° ha scritto
primus ha scrittoMax:
Morte al cuoco!!!!!
Olio tartufato all'aroma di tartufo????????Puaaaaaaaa!!!!!!!
C'è da metterci sopra il tartufo a che serve l'olio?




C'e' scritto come lo faccio io, e non uso il tartufo perche non lo tratto.
E' ovvio che una grattata di tartufo e' meglio dell'olio.

Leggi bene alpenliebe dei miei stivali :wink:


Leggi bene "tribicer" -Stiamo parlando di cosa metti sotto al tartufo.
Quello che fai tu con l'olio (Dio ti faccia annegare in un mare di olio tartufato così non lo adoperi neanche per ungere la saracinesca)
è una cosa da "fattura"-"malocchio" ecc.ecc.
Ciao, con simpatia perchè l'hai detta grossa.
LA MAX 61°

SEMPRE POCO SALE- NIENTE SUL TUORLO visto che, da quanto dicono gli amici del forum, col sale, tu ci vai pesante.

P.S.
L'olio tartufato all'aroma di tartufo lo usi te'...io uso olio extravergine con dentro i tartufi (veri). E' diverso...uno sa di benzina l'altro di tartufo.



Che olio tartufato usi? Lo fai tu o lo comperi già """"TARTUFAZZATO""""?
Ciao
LA MAX 61°

da fulvia il 02 nov 2005 16:36

A proposito, Max, ho fatto il burro al tartufo con dei tartufini piccoli in offerta dal mio trifulè....ma l'olio l'ho fatto una volta ma con scarsi risultati, il tartufo è degenerato e il profumo nn era dei migliori...... C'è qualche procedimento particolare o il tartufo si mette nell'olio tal quale???
Grazzzie
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da primus il 02 nov 2005 16:40

Lo compero da Tartuflanghe ad Alba.
Sono boccette piccolissime e costano una barbarita', ma e' l'unico olio che non puzza di cherosene e sa di tartufo.
Es.:
Bottiglietta di olio tartufato Monini (non ricordo la quantita' ma piu' ho meno e' come una boccetta di aceto balsamico) euro 4
Bottiglietta tartuflanghe al tartufo nero 11 euro al bianco 16 euro.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Ospite il 02 nov 2005 17:05

fulvia ha scrittoA proposito, Max, ho fatto il burro al tartufo con dei tartufini piccoli in offerta dal mio trifulè....ma l'olio l'ho fatto una volta ma con scarsi risultati, il tartufo è degenerato e il profumo nn era dei migliori...... C'è qualche procedimento particolare o il tartufo si mette nell'olio tal quale???
Grazzzie


Con l'olio ho provato anch'io ma nulla da fare. Il tartufo, appunto, degenera e produce uno strano odore (puzza) di formaggio. Probabilmente ci mettono qualcosa, così poi ti si ripropone, appunto!
Col burro fuso a bagnomaria, butto le lamelle di tartufo e ritiro dal bagnomaria. Pongo su un recipiente con ghiaccio per favorire la solidificazione rapida del burro (consiglio datomi da un appassionato in altro forum) ed imprigionare l'aroma. Non è che cambi molto. Io non usavo il ghiaccio. Resa (in aroma) 50% ad essere ottimisti.
Saluti
LA MAX 61°

da fulvia il 02 nov 2005 17:10

No io nn faccio il burro a bagnomaria, perchè il tartufo precipita sul fondo del recipiente e si concentra tutto in una sola parte. Faccio il burro a pomata, morbido da lavorare con il cucchiaio di legno, e poi incorporo il tartufo.
Ciao Fulvia
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni
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