copperhead69 ha scrittoil ristorante ha tutte le carte in regola.
Pesci molluschi e crostacei freschi e in massima parte di provenienza nostrana. Cucina curata. Crudi notevoli e (cosa rarissima)

ne conosco uno in zona che fa crudi, il cuoco è bravino e la cucina curata, ma non costante,il ristorante in questione lavora pochissimo.

Sui crudi di pesce purtroppo troppa gente si è buttata, andando a colpire soprattutto chi ne ha fatto la specialità, senza però avere una clientela già ben definita.

Non c'è posto per tutti Copper, ed a farne le spese spesso sono anche bravi cuochi, che mancano però in qualcosa.

mi puoi dire il nome del tuo riferimento in zona, in mp eventualmente?
Vero come dici tu che in troppi si sono buttati sui crudi, e alla fine la clientela è quella che è... e aggiungi che molti lo mangiano per moda...
Per quanto riguarda il caso in oggetto, posso dirti che ci sono stato 3 volte negli ultimi 6-8 mesi, con risultato sempre costante e positivo tanto nella qualità quanto nel prezzo (niente sorprese leggasi: "piatti del giorno" senza prezzo, "lasciate fare a me", "vi aggiungo qualche scampetto", "facciamo un assortimento di antipastini"...)
ps: ostriche fines de claire eccellenti, euro 2,50 l'una...

copperhead69 ha scrittoVero come dici tu che in troppi si sono buttati sui crudi, e alla fine la clientela è quella che è......

Soprattutto... non e' piu' cucina!!! E quindi c'e' ben poco valore aggiunto che il cliente riesca a percepire...

E' il difetto delle mode. Se il vento gira... sei spacciato

verissimo il problema delle "mode", per cui se registri la tua (non) cucina solamente sulla base delle mode, il rischio è di svanire tu insieme alla moda, che notoriamente è effimera...
Va detto comunque che nel caso di specie, il ristorante ha delle ottime basi anche sul cotto tradizionale, e che elabora i crudi con abbinamenti azzeccati, insomma anche nel crudo c'è una giusta creatività...
Per questo ritengo (emotivamente, sia chiaro) "ingiusto" quanto vissuto sabato...

copperhead69 ha scrittoverissimo il problema delle "mode", ...

non è solo quello il problema, quano si spende in suddetto locale di media?

primus ha scritto

copperhead69 ha scrittoverissimo il problema delle "mode", ...

non è solo quello il problema, quano si spende in suddetto locale di media?

http://www.ristorantesanpier.it/menu.html

in media direi che, senza farsi mancare niente, ti posizioni sui 75 a cranio.
Però se spingi (Franciacorta all'entrata, 5-6 bicchieri al calice di roba buona, crudi + coquillage come abbondante antipasto, una mezza porzione di primo, catalana d'astice, dolce caffè e bicchierino finale) comunque non arrivi mai ai 100.
... di solito quando "spingo" i 100 li supero sempre, in locali che comunque considero "corretti".

hai ragione eat... centrato in pieno.
aggiungo che comunque il menu del sito - aggiornato e con prezzi confermati - non include molti piatti disponibili a seconda dell'arrivo giornaliero, e in più manca la pagina dei 2 (mi pare, vado a memoria) menu degustazione.

In effetti, sembrerebbe che un menù di 4 piatti vada sui 54, più caffè e bevande. Quindi, la stima di 75 è fin troppo alta.
Secondo ma, fa parte di quella massa di ristoranti che hanno un prezzo non così basso da risultare economici, ma non così alto da risultare adatto ad una ristorazione di lusso. In pratica, se voglio tirarmela, vado altrove (perchè di gente che non capisce una mazza ce n'è sin troppa).
Quindi, per una cena "familiare" costa troppo. Per una cena clientelare (che sono in pratica le uniche rimaste) costa troppo poco, oltre ad avere un target di clientela estremamente preciso: se non ti piace il crudo, sei nei guai.
MI sono chiesto: io, che adoro il crudo, ci andrei a mangiare?
E mi sono risposto che UNA volta probabilmente sì, ma prima della seconda ci passerebbe un bel pezzo. Vorrei avere scelte anche tra qualcosa di cotto.

Ricordo benissimo la recensione di copperhead69, perchè non conoscevo il locale, il recensore è affidabilissimo, il ristorante è in Veneto e aprii subito "Google maps". Quasi 200 (+200) km da casa, visto che ci dovevo andare di proposito decisi di soprassedere. Morale della favola a mio modesto parere: se (o finchè) non sei al Top difficilmente trovi clienti che facciano parecchi km per venire a provare la tua cucina e se non riesci in tempi brevi a fidelizzare "la zona" è dura, a meno di non avere la fortuna/bravura di ottenere in tempi brevi ottime recensioni da parte di noti gourmet/critici. Aggiungiamoci che comunque un ristorante in cui si spendono 70 / 80 euro persona (benchè leggendo il menù e la recensione mi sembra che il rapporto q/p sia buono) non è proprio economico in senso lato e in tempi come questi non tutti possono provare ogni ristorante di cui si sente parlare nel raggio di centinaia di km. Poi, in generale, credo che trovare la formula per far funzionare un locale sia un pò come trovare quella che trasforma il piombo in oro..

La patente di recensore "affidabilissimo" datami da eat mi lusinga...
Bob: non solo ti confermo che se stai "schiscio" rientri magari non nei 55 ma nei 60 sicuramente. Io ci metto i 75 perché tendo sempre a farmi prendere la mano...
Ma a mezzogiorno c'è pure un business lunch da 18 euro! E conoscendoli, sarà frugale magari, ma assolutamente valido.
Una cosa sola:
secondo me il ristorante eccelle nei crudi. Ma anche le cotture tradizionali sono sempre più che dignitose.
Eat: effettivamente un ristorante così è un "border line", diciamo che meriterebbe i 50km sicuramente... ma di più forse no...
e la clientela locale, va detto, è maledettamente abitudinaria.

copperhead69 ha scrittomi puoi dire il nome del tuo riferimento in zona, in mp eventualmente?
Vero come dici tu che in troppi si sono buttati sui crudi, e alla fine la clientela è quella che è... e aggiungi che molti lo mangiano per moda...

Il ristorante di cui ti parlo o meglio la trattoria è

Trattoria la Corte da Roberto, San Paolo di Ripa d'Oglio

Ha deciso di chiamarlo Trattoria perché il servizio, seppur di buona qualità, non è al livello di un ristorante

Il cuoco è bravino, un talento in zona se confrontato ad altri, ma la situazione economica del suo locale è abbastanza triste.
Il piatto forte sono i crudi, ha imparato a farli alla Chiusa di Asola (MN) in assoluto il primo ristorante in provincia di Mantova a proporli (già 25 anni fa quando qui sembrava un'eresia), in quei lunghi anni di esperienza è diventato un piccolo maestro.

All'inizio, 2/3 anni fa il locale tirava, weekend pieni, poi un annetto fa è inziiato il declino, sempre più forte, complice diverse cause, a mio parere

1) non ogni sera si mangia davvero bene, io ho sempre mangiato bene (7-8 volte in 2 anni) perché ci conosciamo, ma altri hanno lamentato piatti di fattezza discutibile, un po come Visintin scrisse di Cavallaro, un talento, ma scostante

2) i prezzi all'inizio erano altini, troppo per un ragazzo che ha appena aperto un locale, la cena era sugli 80€, (per noi 60 ) con 6-7 portate di crudi, ora sono scesi di 20-25€; erano troppo alti in funzione dell'incostanza della cucina, la clientela da 70-80€ non ammette certi errori, ti silura in un attimo nel loro ambiente

3) più ristoranti propongono crudi, anche improvvisando, togliendo mercato a chi ne fa la specialità,

E' un buon ristorante, forse non ai livelli della Lampara di San Giorgio (MN) per cucina, considerato il migliore in assoluto a MN per i crudi, ma dal sig Alfio si spende troppo (100€) ed il servizio è proprio da osteria, la cucina di quest'ultimo però è davvero superba (a detta anche d'intenditori che conosco bene)

Lo consiglio, perché ora, lavorando poco, si ha un servizio di favore e si possono mangiare crudi di livello medio-alto a prezzi inferiori rispetto ai più blasonati (Chiusa e Lampara)

Yoda, fare crudi significa cucinare, la maestria nel tagliare, scegliere i condimenti ed i contorni, legare, anche fisicamente, il pesce ad altro, come fa con certe verdure, non è da tutti, te l'assicuro.

Uuuuuh, non dire Cavallaro e Visintin nella stessa frase!!!

Emblematico il tuo caso, Mauro...
Forse il senso del discorso - nel caso che citi - sta tutto in questa frase:

"la clientela da 70-80€ non ammette certi errori, ti silura in un attimo nel loro ambiente"

O meglio: ci sono un paio di locali in zona veneta, dove la qualità è indiscutibile ma il servizio è zoppicante, ma la clientela è talmente "affezionata" (e danarosa) che accetta tutto, o addirittura prende per "genuinità" delle vere e proprie lacune nel servizio, carta dei vini, conti fatti un tanto al chilo ecc ecc... (ne ho pure recensito uno di questi...).
Solo che sono bravi, oltre ad avere una clientela danarosa e costante, alimentano pure le leggende del titolare che va ogni giorno al mercato del pesce di Chioggia o di Caorle o di Goro...
Cosa vera solo in rarissimi casi, ovviamente... per chi sa che oramai c'è una distribuzione giornaliera anche di prodotti di ottima qualità.
Anzi io lo chef lo preferisco in cucina e non al mercato...

Mauro1980 ha scritto la clientela da 70-80€ non ammette certi errori.

il punto è uno solo a mio parere: la clientela da 70/80 euro non esiste più, o perlomeno non hanno più la possibilità di uscire spesso a spendere quelle cifre e di conseguenza locali del genere soffrono, i più fortunati, ma molti chiudono.

Hai ragione Primus, in termini generali.
Esiste come nicchia, in zone (Brianza, Bergamasco, aree (solo alcune) dell'ex Veneto Felix...
Erano anche le cifre che si spendevano nella classica "cena con il cliente", quando volevi fare (interessata) bella figura. Ora le aziende hanno ridotto drasticamente il budget.
Esiste come nicchia, dicevo, ma allora la nicchia è molto abitudinaria, va sempre negli stessi posti, e spesso si fa pure imbonire da 4 moine (che gusto sentirsi riconoscere già nella telefonata di prenotazione, no?)...

Mauro1980 ha scritto
Yoda, fare crudi significa cucinare, .

Liberissimo di pensarla cosi'....
Io continuero' a seguire i miei pensieri...


dopotutto.. sei tu che affermi che il locale e' desolatamente vuoto.....

sono vere entrambe le affermazioni.
Fare crudi non significa semplicemente pagare a peso d'oro il pesce, crostacei, molluschi (perchè se cominci a fare crudo con prodotti di seconda scelta fai poca strada) farne delle fettine trasparenti e imbellettarle in un piatto con il solito contorno di sali o verdure colorate, o magari sommergerle con ottimo olio d'oliva, ma ad esempio, se il piatto è composto di più pesci/crostacei, fare un percorso preciso, a cogliere le diverse sfumature e consistenze delle carni, facendo gli abbinamenti corretti con sali aromi e condimenti...
Vero è altrettanto, che se il tuo menu non è altrettanto all'altezza nei cotti, faccio l'esempio personale, diventa un problema...
Nel mio caso infatti sono al 90% accompagnato da persone che NON gradiscono i crudi...