Fante ha scrittoCarissimi,
tanto per variare i temi di discussione, m'è sorto un dubbio.
Voi preferite padelle antiaderenti o in acciaio? Ecludendo quelle ricette che necessariamente hanno bisogno dell'antiaderente ( tipo crepes), io ho avuto un rigetto per quest'ultime e sto progressivamente sostituendo le mie con quelle in acciaio.
Ditemi la vostra.

Io ad esempio per i risotti e per il ragù uso l'acciaio, mi viene meglio, non so il perchè ma ho notato che il soffritto viene molto meglio ... però ad esempio per il fegato e cipolle uso l'antiaderente, per il maiale l'acciaio, per le zuppe l'antiaderente ma qui per comodità, forse in questo caso cambia poco .......



Dg

io ho le padelle antiaderenti e le casseruole e pentole in acciao...

e poi, scusate una domanda... ma se il teflon (rivestimento delle padelle antiaderenti) non appiccica, come hanno fatto ad attaccarlo alle padelle????

Stretta la foglia,
larga la via,
dite la vostra,
che ho detto la mia.

Gambero Rosso RaiSat: la quasi totalità degli chef adopera le anti-aderenti. L'acciaio solo per i brodi e le zuppe.
Adesso, con le norme UE, vendete anche le pentole in farmacia?
Aspetta l'alpino, che poi commento.
Oggi , cazzeggio alla grande. E le altre volte? Caro il mio sil(buio)sin guarda che... troppo presto!

silbusin ha scrittoGambero Rosso RaiSat: la quasi totalità degli chef adopera le anti-aderenti. L'acciaio solo per i brodi e le zuppe.

imvvvvho questo è solo per una questione di comodità e non di risultato.
Io ho provato a cambiare e valutare e devo dire che preferisco fare ciò che ho riportato qui sopra. Detto ciò, rimango perplesso da quanto dici in quanto ho tanti ricordi di cucine e chef e molte poche pentole antiaderenti in cucine di un certo livello .....

Dg

silbusin ha scrittoGambero Rosso RaiSat: la quasi totalità degli chef adopera le anti-aderenti. L'acciaio solo per i brodi e le zuppe.
Adesso, con le norme UE, vendete anche le pentole in farmacia?
Aspetta l'alpino, che poi commento.
Oggi , cazzeggio alla grande. E le altre volte? Caro il mio sil(buio)sin guarda che... troppo presto!

Sì. Pentole e materassi. Interessa? Solo alle prime 6000 telefonate una scatola di supposte in omaggio.

Greedy ha scritto
Detto ciò, rimango perplesso da quanto dici in quanto ho tanti ricordi di cucine e chef e molte poche pentole antiaderenti in cucine di un certo livello .....

Dg

In effetti anch'io ho un ricordo nitido di chef con pentole d'acciaio... non immaginavo poi che la pentola potesse variare il risultato, ma fosse solo una questione di comodità.

Greedy ha scritto

silbusin ha scrittoGambero Rosso RaiSat: la quasi totalità degli chef adopera le anti-aderenti. L'acciaio solo per i brodi e le zuppe.

imvvvvho questo è solo per una questione di comodità e non di risultato.
Io ho provato a cambiare e valutare e devo dire che preferisco fare ciò che ho riportato qui sopra. Detto ciò, rimango perplesso da quanto dici in quanto ho tanti ricordi di cucine e chef e molte poche pentole antiaderenti in cucine di un certo livello .....

Dg

sarà, ma dato che è la mia droga serotina, ti assicuro che per la maggior parte (non pentole alte) sono anti-aderenti di altissima qualità (MWF). Non credo che sia per comodità televisiva, penso che sia perchè con l'acciaio non ti puoi distrarre un attimo e puoi molto di meno utilizzare la cottura senza condimenti.
su gusto e alice trovi anche cuochi che cucinano nelle vecchie pentole di alluminio e nel coccio. quando fanno vedere i cuochi francesi, molti cucinano nel rame.
dal punto di vista della cottura sicuramente il metallo raggiunge temperature più elevate e ti consente una maillard rapida. il problema è che l'antiaderenza ti consente, appunto, un minimo di anti-ansia. Oddio mi si attacca tutto! (tipico ululio che si ascolta in casa di Fante da quando ha cambiato le pentole)

Sentivo dire da qualche parte che il recipiente migliore per fare il risotto sarebbe in argento... la solita leggenda metropolitana?

più il metallo è nobile più la conduttività calorifica è elevata.

Perfetto, allora la lista nozze la farò da Tiffany...

Le mie preferite sono di rame. Con stagnatura interna. Nettamente. Ogni compleanno o natale è ottimo per farsene regalare una (per il risotto, soprattutto)

E poi, un paio in coccio o terrcotta. Trasmettono un calore pazzesco e lo mantengono per secoli. Difficili da usare per le cotture lente.

Ma anche le antiaderenti servono assolutamente. Un paio, almeno.

E un wok (al prossimo giro in asia me ne prendo uno di centesima mano di ghisa, se me lo fanno portare a casa... )

Ma quelle di rame con stagnatura non sono quelle che devono avere per forza l'acqua dentro? O sono quelle in solo rame? E non sono difficili da gestire? Cioè quelle cose che se le guardi troppo, schizza via lo stagno che è tossico come una superga di Strini e tutti i tuoi commensali vengono visitati dal tristo mietitore?

Fante ha scrittoMa quelle di rame con stagnatura non sono difficili da gestire? Cioè quelle cose che se le guardi troppo, schizza via lo stagno che è tossico come una superga di Strini e tutti i tuoi commensali vengono visitati dal tristo mietitore?

Interessante... Una padella in rame stagnato costa meno dell'avvocato per il divorzio...

alberto ha scrittoLe mie preferite sono di rame. Con stagnatura interna. Nettamente. Ogni compleanno o natale è ottimo per farsene regalare una (per il risotto, soprattutto)

E poi, un paio in coccio o terrcotta. Trasmettono un calore pazzesco e lo mantengono per secoli. Difficili da usare per le cotture lente.

Ma anche le antiaderenti servono assolutamente. Un paio, almeno.

E un wok (al prossimo giro in asia me ne prendo uno di centesima mano di ghisa, se me lo fanno portare a casa... )

Sono d'accordo con Alberto. La pentola in rame stagnata internamente è ottima, soprattuto per i risotti, mentre invece se vuoi cucinare mousse con zuccheri è decisamente meglio il ponsonetto, sempre di rame ma non stagnato internamente.
Non eliminerei le antiaderenti in maniera talebana, sono ottime, ma io personalmente le utilizzo quasi solo per preparare sughi/condimenti ed evitare ansie!
Che bello il wok! E che belle le terracotte, ci sono piatti come la tiella barese (o riso patate e cozze) che vanno fatte nella teglia di coccio, e nient'altro.

alberto ha scrittoE un wok (al prossimo giro in asia me ne prendo uno di centesima mano di ghisa, se me lo fanno portare a casa... )

Hai provato a vedere in qualche supermercato cinese a Milano o in zona Paolo Sarpi?

Dg

ohara ha scritto

alberto ha scrittoLe mie preferite sono di rame. Con stagnatura interna. Nettamente. Ogni compleanno o natale è ottimo per farsene regalare una (per il risotto, soprattutto)

E poi, un paio in coccio o terrcotta. Trasmettono un calore pazzesco e lo mantengono per secoli. Difficili da usare per le cotture lente.

Ma anche le antiaderenti servono assolutamente. Un paio, almeno.

E un wok (al prossimo giro in asia me ne prendo uno di centesima mano di ghisa, se me lo fanno portare a casa... )

Sono d'accordo con Alberto. La pentola in rame stagnata internamente è ottima, soprattuto per i risotti, mentre invece se vuoi cucinare mousse con zuccheri è decisamente meglio il ponsonetto, sempre di rame ma non stagnato internamente.
Non eliminerei le antiaderenti in maniera talebana, sono ottime, ma io personalmente le utilizzo quasi solo per preparare sughi/condimenti ed evitare ansie!
Che bello il wok! E che belle le terracotte, ci sono piatti come la tiella barese (o riso patate e cozze) che vanno fatte nella teglia di coccio, e nient'altro.

la tiella o tiedda barese...e' uno spettacolo cotta nella terra cotta...

A dire il vero ho tre ottimi tegami con antiaderente con cui mi trovo molto bene. Ho sostituito le antiaderenti da iper

Greedy ha scritto

alberto ha scrittoE un wok (al prossimo giro in asia me ne prendo uno di centesima mano di ghisa, se me lo fanno portare a casa... )

Hai provato a vedere in qualche supermercato cinese a Milano o in zona Paolo Sarpi?

Dg

Sì, ci sono, ma il bello del wok è che assorbe tutti gli aromi (anche quelli fetenti, sicuramente) e quelle usate e strausate sono preziosissime perché trasmettono ai cibi una vera e propria odissea di sapori.

Ma quelle 'originali e artigianali' sono in ghisa pesanti come aldo fabrizi. Ahimè!