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Cucina regionale

Trattazione delle tematiche generali sulla ristorazione.
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50 messaggiPagina 1 di 3
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Cucina regionale

da lontrino il 16 lug 2007 14:21

La recente cattiva esperienza in un locale di cucina regionale mi ha portato a fare qualche considerazione.
Un ristorante di cucina regionale è normalmente gestito, in termini di proprietà e di cucina, da una persona proveniente dalla regione stessa: dunque in quel caso mi sento di paragonare il cuoco ad una sorta di artigiano che si limita a riprodurre un certo numero di ricette imparate negli anni.
Con questo non voglio certo sminuire questo tipo di cucina (ben venga, anzi, dato che aiuta a mantenere in vita certe linee tradizionali della cucina italiana), ma solo sottolinearne la relativa semplicità ( in fondo occorre "solamente" essere un po' portati alla cucina e un po' di studio e pratica nell'esecuzione dei piatti).
Assai di recente ho provato un ristorante di cucina siciliana, le cui ricette mi sono ben note; quello che più mi ha fatto rabbia è stato il constatare come i piatti proposti fossero del tutto diversi in "struttura" dalle ricette di riferimento: eppure la provenienza geografica del cuoco e dei gestori era inequivocabile!!
Al di là del fatto che non mi siano piaciuti, mi chiedo: che senso ha aprire un ristorante di cucina regionale e proporre piatti ben connotati nel nome ma assolutamente "originali" come fattura? :twisted: :twisted:

Perdonate lo sfogo :oops: ........mi auguro però possa nascerne qualche spunto di discussione..

da butter_fly il 16 lug 2007 14:34

illustraci uno dei piatti che ritieni siano stati "snaturati", se non ho mal interpretato.. così sarà più chiaro il punto di discussione :wink:

comunque, in genere anch'io mi aspetto una cucina regionale praticamente "casereccia" (nel senso di tradizionale e radicata negli usi comuni come quella di casa) da un ristorante che si presenta con questo nome. diversamente, da un ristorante che palesemente reinterpreta certi piatti regionali, mi aspetto qualcosa di diverso, magari già introdotto dal nome del piatto...

da Fante il 16 lug 2007 14:40

Attenzione però! La cucina regionale ha anche varianti "provinciali"...

da butter_fly il 16 lug 2007 14:41

Fante ha scrittoAttenzione però! La cucina regionale ha anche varianti "provinciali"...

per questo chiedevo a lontrino un esempio concreto... perché se mi dice che il cannolo siciliano me l'hanno fatto col pan di spagna :shock: miiiiiiiiizzica sacrileeeeeeeeeeggio!!! :evil:

da silbusin il 16 lug 2007 14:43

C'è da scannarsi sulla cucina del territorio....uah,uah,uah,uah,uah,uah,uah (kingcazzeggio territoriale)
Aggiungerei un'altra cosa (vedi Prato Gaio): perchè mi fai pagare la cucina territoriale un vagonata di euro?
Si aspettano commenti.


Bel topic questo... :D

da Bob il 16 lug 2007 14:46

Bè, non saprei.....
"normalmente", direi che hai ragione: ma, se vogliamo essere pignoli, la connotazione "regionale" porebbe implicare solo l'ispirazione (costante come provenienza geografica) che ha portato alla creazione di piatti "nuovi". Altrimenti vorrebbe dire che la cuicna è ferma, senza evoluzioni.
Adesso, molto dipende da quale e quanta sia stata la variazione rispetto all'originale, ma (dico una sciocchezza solo per esemplificazione) se le "sarde a beccafico" fossero accompagnate da....una riduzione al marsala? non sarebbe una cosa così negativa a priori. Resto invece dell'idea che si potrebbe chiamarle "regionali", ma non "sarde a beccafico".
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da lontrino il 16 lug 2007 14:48

Bucatini con le sarde: Normalmente la ricetta prevede sarde, finocchieto selvatico (ASSOLUTAMENTE) pinoli, uvetta e un po di pangrattato: il mio piatto era costituito da bucatini conditi con un luuuuuuungo sugo di verdura, un po di uvetta e UNA sarda in cima.

Cassata classica: La ricetta la conosciamo; si presentava invece come una torta quasi ridotta in poltiglia ( il pan di spagna era stato esageratamente immerso in una soluzione decisamente acquosa che lo aveva quasi disgregato) priva di pasta di mandorle!! :shock:

Sarde a beccafico: Possono essere servite come virtuosismo accompagnate da un paio di spicchi di arancia, per contrastare il sapore selvatico della sarda; si, ma non si possono servire galleggianti nel succo di arancia, altrimenti....di arancia sanno!! 8)

da Bob il 16 lug 2007 14:48

E' uno dei motivi per cui mi adombro se mi chiamano "cotoletta alla milanese" la fettina di carne impanata, magari fritta nell'olio.....
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da Bob il 16 lug 2007 14:49

lontrino ha scrittoBucatini con le sarde: Normalmente la ricetta prevede sarde, finocchieto selvatico (ASSOLUTAMENTE) pinoli, uvetta e un po di pangrattato: il mio piatto era costituito da bucatini conditi con un luuuuuuungo sugo di verdura, un po di uvetta e UNA sarda in cima.

Cassata classica: La ricetta la conosciamo; si presentava invece come una torta quasi ridotta in poltiglia ( il pan di spagna era stato esageratamente immerso in una soluzione decisamente acquosa che lo aveva quasi disgregato) priva di pasta di mandorle!! :shock:

Sarde a beccafico: Possono essere servite come virtuosismo accompagnate da un paio di spicchi di arancia, per contrastare il sapore selvatico della sarda; si, ma non si possono servire galleggianti nel succo di arancia, altrimenti....di arancia sanno!! 8)

Bè...a me non sembrano varianti brilalnti di ricette noet: mi sembrano cattiva cucina, così a naso.....
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da caneciccio il 16 lug 2007 14:50

Bob :wink: rece in arrivo, infatti :wink:
Cave (ciccium)canem...
EIL School

da Yoda il 16 lug 2007 14:51

lontrino ha scrittoBucatini con le sarde: Normalmente la ricetta prevede sarde, finocchieto selvatico (ASSOLUTAMENTE) pinoli, uvetta e un po di pangrattato: il mio piatto era costituito da bucatini conditi con un luuuuuuungo sugo di verdura, un po di uvetta e UNA sarda in cima.

Cassata classica: La ricetta la conosciamo; si presentava invece come una torta quasi ridotta in poltiglia ( il pan di spagna era stato esageratamente immerso in una soluzione decisamente acquosa che lo aveva quasi disgregato) priva di pasta di mandorle!! :shock:

Sarde a beccafico: Possono essere servite come virtuosismo accompagnate da un paio di spicchi di arancia, per contrastare il sapore selvatico della sarda; si, ma non si possono servire galleggianti nel succo di arancia, altrimenti....di arancia sanno!! 8)


forse...non e' cucina regionale.....e' cucina del put...
o forse..non e' cucina :lol: :roll:
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da butter_fly il 16 lug 2007 14:55

non sono d'accordo sull'uso del termine "regionale" come semplice ispirazione: regionale è regionale, con le sue ricette e le sue regole, che se infrante fanno passare a qualcos'altro.
dalle descrizioni di lontrino sembrerebbe che i piatti che ha assaggiato siano stati oggetto di una maldestrissima reinterpretazione, mentre avrebbero potuto avere un risultato ben superiore se eseguiti a regola d'arte. perché credo che la cucina regionale vada fatta proprio così: a regola d'arte: la sua forza è nella riconoscibilità.

Re: Cucina regionale

da ilForchetta il 16 lug 2007 14:55

lontrino ha scrittoAl di là del fatto che non mi siano piaciuti, mi chiedo: che senso ha aprire un ristorante di cucina regionale e proporre piatti ben connotati nel nome ma assolutamente "originali" come fattura? :twisted: :twisted:


Il desiderio di differenziarsi in un mondo estremamente competitivo come quello della ristorazione, cercando di cavalcare contemporaneamente due fenomeni di tendenza: la cucina legata al territorio e l'innovazione.

Evidentemente, lo chef non appartiene a quella categoria di cui si parlava altrove, caratterizzata da un lungo studio della cucina tradizionale, eseguito prima di lanciarsi nella innovazione.

Poi, se il cuoco ha un tappeto di moquette al posto delle papille gustative e non si accorge che le sarde sono morte ed è inutile sperare che prendano vita annegandole nel succo d'arancia...

da lontrino il 16 lug 2007 15:05

Sgombriamo il campo da equivoci: il ristoratore non voleva innovare e/o sperimentare un piffero:a mio parere, visto tutto l'insieme, si dovrebbe piuttosto parlare di scarsa abilità nel riprodurre una ricetta.

Il punto è questo; se vado dal signor Brambilla che si è messo a fare cucina ultra molecolare e psichedelica e non gli riesce tanto bene....al max non ci torno ma "transeat"; se vado da Totò cresciuto ad arancini e panelle che non mi sa fare una cassata decente.......mi irrito proprio!!! :twisted:

da caneciccio il 16 lug 2007 15:07

((E quando si irritano i lontrini sò pifferi suonanti eh!!)) :lol:
Cave (ciccium)canem...
EIL School

da ilForchetta il 16 lug 2007 15:08

lontrino ha scrittoSgombriamo il campo da equivoci: il ristoratore non voleva innovare e/o sperimentare un piffero:a mio parere, visto tutto l'insieme, si dovrebbe piuttosto parlare di scarsa abilità nel riprodurre una ricetta.


Ma no! Non avrebbe annegato le sarde nella fanta!

Mi sembra che volesse dare un tocco di personalità, senza esserne capace. No?

da caneciccio il 16 lug 2007 15:09

ilForchetta ha scritto. No?


Stile Marzullo:
Forky si è fatto una domanda, e si è dato una risposta :lol:
Cave (ciccium)canem...
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da Bob il 16 lug 2007 15:11

ilForchetta ha scritto
lontrino ha scrittoSgombriamo il campo da equivoci: il ristoratore non voleva innovare e/o sperimentare un piffero:a mio parere, visto tutto l'insieme, si dovrebbe piuttosto parlare di scarsa abilità nel riprodurre una ricetta.


Ma no! Non avrebbe annegato le sarde nella fanta!

Mi sembra che volesse dare un tocco di personalità, senza esserne capace. No?

Concordo: mi sembrano più varianti introdotte per essere originali. Solo che non lo sono: mi sembrano solo, come ho detto, cattiva cucina.
Io avevo detto "una riduzione al marsala" Lui ha messo "succo d'arancia".
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da scogghi il 16 lug 2007 15:12

Anch'io di recente ho avuto un esperienza non bella in un "regionale" (già inviata rece) e proprio la pasta con le sarde invece di avere i pezzetti di sarde, ed il resto, il condimento era praticamente una poltiglia.
Sarà che essendo originario del luogo, uno ha delle aspettative maggiori che poi puntualmente vengono deluse :cry: :cry: :cry:
Il pesce in mare e la padella sul fuoco.....

da tpt il 16 lug 2007 15:16

In generale quando ti accosti ad un regionale ricerchi proprio gli odori, il gusto, il sapore di qualcosa che hai nella memoria.
E' facile in generale rimanere delusi.
E' una cucina altamente rischiosa a mio avviso. Talvolta perchè appunto la tipicità non può limitarsi ad una regione ..... è una questione di province, ad esempio.
Prendiamo un piatto come i tortelli di zucca. Così si chiamano nel mantovano! Prova ad andare a Ferrara e chiamarli così! Ti sbranano!
Ed effettivamente sono due cose molto diverse anche se la zona è la stessa.
Poi c'è chi vuole azzardare rivisitazioni dei piatti della nonna e se non sei capace ... cucini un vero disastro! :?
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