Altro che Parakarro.......!!
Complimenti per il post........

Bello!

Allora, presumo che il grosso della spesa sia il personale. Sia per il numero sia per la qualifica.
Una voce fondamentale presumo sia per qualcuno anche il canone di locazione

Anche a me piacciono i locali con un buon agio tra i tavoli.

Trovo sia un post/sondaggio inutilmente interessante.

Quello che dici è talmente ovvio quanto vero.

Mi sembra normale che il conto lievita in base all'ambiente, servizio e servizi offerti al cliente.

Un'automobile più è dotata di comfort e servizi più costa.

Quindi? dove volevate arrivare?

Sono d'accordo con primus. In un'altra discussione avevo detto - senza pretese di scoprire l'acqua calda - che il ristorante è un'impresa e quindi funziona come tutte le altre ed è soggetta alle stesse leggi economiche: individuare i costi (personale, acquisto materie prime, canone di locazione, bollette, pubblicità ecc..) che vengono necessariamente ricaricati sul cliente finale non so se sia un esercizio così interessante, forse più utile a chi desidera buttarsi nel mondo della ristorazione e così ha la possibilità di rendersi conto a cosa va incontro... parere personale ovviamente!

Nello studio di un budget di previsione di un ristorante, è necessario per prima cosa controllare quelli che sono i costi standard, quelli fissi che hanno si un carattere di certezza (es. l'occupazione suolo pubblico per i tavolini all'aperto, le insegne, ecc ...) ma vanno anche ad incidere sul costo del piatto in relazione al numero dei coperti.

I costi variabili invece sono, per assurdo, molto meno "rischiosi": il numero dei dipendenti, il costo del lavaggio dei tessuti da tavola, le stesse materie prime, sono direttamente proporzionali all'incasso.

Ed ecco che un ristorante che fa fatica a decollare, può un giorno, trovarsi a fare cassetto, anche solo grazie a dieci coperti in più.

ehm... tutti i punti incidono, come faccio a scelgliere....

Parakarro ha scrittoALTRO (non me ne vengono in mente altre )

Posso dirti qual è, a mio parere, la voce che incide meno, che fa risparmiare qualche soldarello sul conto finale: la CLASSE. Non saprei come meglio spiegarmi, ma un ristoratore (una persona) ce l'ha di suo, oppure non c'è trippa per gatti: a parità di classificazione (michelin), chi ha classe tiene a farmi sentire ospite (e solo in secondo luogo, cliente); mira cioè a rispedirmi a casa col sorriso felice pure nel caso in cui, malauguratamente, la cucina non avesse prodotto 'ste gran meraviglie. Piccole attenzioni, mica la luna: un rabbocco all'aperitivo, un micro-assaggino fuori programma, dell'altro pane prima che in tavola finisca...
Quelli che servono la trippa ai gatti, invece, potrebbero pure stupirmi con effetti speciali... ma l'aria di bottega/catena di montaggio la si fiuta lontan'un miglio, non la si leva manco con cinque inservienti preposti a venti coperti. Il ché, ovviamente, fa pure cacciare più soldi...

P.s. per me, il topic è utilissimo: permette di inquadrare Parakarro (due soli puffi nel mazzo, molto bene) come forumista
potenzialmente valido; che ragiona di suo, e che espone con buona efficacia le conclusioni c'ha maturate.
Benvenuto

Condivido.
Parakarro è un buon recensore. Benvenuto quindi sul forum.
Purtroppo mancando per motivi tecnici (ma si può ovviare parzialmente con google in home page) la funzione ricerca, non ha potuto visualizzare che l'argomento è stato diverse volte affrontato.
Però qualche notizia in più si può trarre: ad esempio la crisi economica generale quanto incide negli outcome sopra esposti?

questo discorso non mi sembra mai inutile, anche perchè è un mio pallino.
La risposta è "altro": intesa nel senso di "tutto quello che non è cibo". Diciamo che la si può conglobare nella voce "servizio", se per servizio intendiamo tutto quello che si offre.
Non nego che certi piatti abbiano anche un loro costo reale e sensibile, ma l'impresa ristorante offre anche un luogo per ristorarsi, e, per permetterlo, si dota di un certo numero di servizi. Come dice tpt, è un'analisi delle possibilità di spesa a confronto del target d clientela. Io ristoratore faccio una rosa di previsioni, tra quelle di spesa e quelle di incassi, e spendo il massimo che mi è consentito per ottenere il massimo degli incassi possibili. Visto che il guadagno è, in genere, una percentuale delle spese, più spendo più, in teoria, dovrei guadagnare. Se non ho cannato tutto.

silbusin ha scritto.

Però qualche notizia in più si può trarre: ad esempio la crisi economica generale quanto incide negli outcome sopra esposti?

Secondo me, incide per quello che avevo già a suo tempo previsto. Se ci fate caso, i ristoranti di livello medio/basso, dove c'è un corretto rapporto q/p, sono tuttora pieni, come sono pieni quelli ad altissimo livello (o dove, comunque, non c'è ancora un calo sensibile). Cominciano a restare vuoti quelli dove c'era più aria fritta che cibo.

che cosa paghiamo quando ci arriva il conto del ristorante?facilissimo:TASSE,TASSE,TASSE,TASSE,TASSETASSE per quello cerco di non farmi MAI FARE IL CONTO SOLO ORALE

Ho letto questo articolo:

http://www.corriere.it/vivimilano/a_tav ... curi.shtml

Ed ecco che mi è balzato all'occhio che una location in zona Brera a Milano non può costare bruscolini.

Il Fiori Oscuri ha voluto, secondo l'articolo, dare una svolta al suo serale.

Il dubbio che mi è sorto è che non sia stata una scelta voluta ma un atto dovuto, visto che un ristorante che lavora solo a pranzo deve gioco-forza splamare i costi fissi sulla sola clientela del mezzodì.

E' quindi stato messo a capo del "serale" un cuoco che sarà si andato ad incrementare i costi di gestione ma che dovrebbe (in teoria) garantire un certo numero di clienti a cena, così che i costi di fgestione vengano spalmati sull'intero arco della giornata.

Vero anche che sarà stato necessario assumere nuovi addetti alla sala, se non modificare il rapporto di lavoro a chi era già assunto (da part-time a tempo pieno).

Sarà stata fatta un'analisi, spero ... (l'organizzazione scientifica del lavoro di Frederick Taylor rimane una pietra miliare della valutazione costi/benefici in termini di resa del personale).

Non è detto che chi lavora "come una macchina ben oliata" a mezzodì sia in grado di reggere lo stesso ritmo nell'arco delle otto ore, infatti.

Niente di peggio di un cameriere stanco e svogliato.

Inoltre il target di clientela penso possa variare parecchio, ed ecco che le persone preposte al servizio devono lavorare in modo differente se non addirittura essere sostituite.

Insomma, è proprio vero che gestire un ristorante non è gioco da principianti.

Si, ma non mi pare che abbiano avuto un'idea da far saltare sui fornelli tutti i cuochi/chef di Milano e circondario.....almeno secondo quello che leggo nell'articolo di Allan Bay:
(faccio un Bignami)


per cena ha sempre fatto fatica a trovare un suo spazio, al punto che alla fine la sera restava chiuso....

L'approccio che hanno deciso è quello della trattoria moderna ed elegante di tendenza, basata su piatti (da trattoria, naturalmente)....

ci sono le tovagliette di carta e il menu è ridotto. Trovate piatti come gli gnocchetti con i pomodorini e la tagliata di manzo con rucola e patate, ma anche un hamburger di riferimento con pane al sesamo, bacon e formaggio svizzero, il pollo tandoori all'indiana, e le chicken wings, alette di pollo al forno con salsa bbq.............


Bene, e fin qui può essere anche una bella idea per fare il pieno la sera....ma se poi leggi:

prezzi: sui 32 euro, bevande escluse
Coperto e servizio 2 euro


Vuol dire che, anche per questa formula "easy" (a detta di Allan Bay), dobbiamo scucire un 45/50 euri a cranio con un vino neanche troppo splendido.....

Prezzi da gran ristorante, altro che trattoria

Poi i 2 euri di coperto con le tovaglie modello Fabriano (come dice Pozzetto), non lo sopporterei.....

In rigoroso formato A3!

Sinceramente neppure a me convince molto andare a spendere 50 euro per cenare ad alette di pollo marinate. Quelle me le faccio direttamente a casa ed in pochissimo tempo.

Primus, sei arrivato al dunque .... era per rifarmi a quanto sopra scritto da Bob .... valuti, stendi un budget di previsione e su quello ti muovi.

Se sbagli, toppi.

valuti, stendi un budget di previsione e su quello ti muovi.

Se sbagli, toppi.

Senza dubbio

primus ha scrittoTrovo sia un post/sondaggio inutilmente interessante.
Quello che dici è talmente ovvio quanto vero.
Mi sembra normale che il conto lievita in base all'ambiente, servizio e servizi offerti al cliente.
Un'automobile più è dotata di comfort e servizi più costa.
Quindi? dove volevate arrivare?

ALT! Ti sei risposto da solo: "Un'automobile più è dotata di comfort e servizi più costa." Non è un'affermazione sempre vera... Una prova? Automobili giapponesi piene zeppe di confort costa meno di una tedesca magari con meno optional!!!

Cosa la fa costare di meno? Ok il blasone, ma anche tutte le spese pubblicitarie e d'immagine che forse i giapponesi tralasciano... In un'officina Audi (tanto per dirne una) hanno una cura maniacale delle divise e dell'officina che magari in una della Honda non hanno...Così come negli autosaloni dove marmi e "balocchi" spiccano in quelli tedeski a differenza di quelli giapponesi più parchi ma pieni di sostanza....

Sono questi particolari ai quali io mi riferivo!

Logico che la qualità della materia prima o gli affitti o le spese fisse del personale, influiscano maggiormente nel conto ma ci sono spese che non si calcolano mai...

Se ho un locale di 100mq con 4 camerieri e decido di farci stare 100 clienti potro' sicuramente tenere prezzi più bassi a parità di personale se decido di fare solo 50 coperti...

Idem per l'ubicazione geografica...Un locale di 100mq nella paizzetta di Capri mi costerà di affitto sicuramente di più che nella provincia di BS (una provincia a caso...un saluto a Marchesi ) e a parità di ubicazione quello con meno coperti sarà presumibilmente il più caro....

Se posso stare seduto fino alle tre di notte in un locale con la mia fidanzata o con la mia famiglia implico che il gestore dovrà tenere aperto fino alle tre e il personale gli costerà più ore e quindi credo logico che la cotoletta costerà di più qua rispetto che in un locale che ciude alle 23....Però nessuno lo calcola...

Ecc..Ecc...

Un modo per capire e far vedere "il marasma" di spese e probblematiche che i ristoratori devono affrontare..

La risposta del-verza mi è piaciuta molto...Probabilmente ha capito subito cosa cercavo in questo sondaggio

Talvolta in un ristorante si paga anche l'esosità del ristoratore che non si accontenta di guadagnare , ma vuole stra guadagnare . Certo questa resterà solo una mia supposizione polemica visto che , a quanto pare , bar e ristoranti lavorano in perdita .... !!