Aboliti
Il trancio di tonno (che mi piace tantissimo) ma che ormai ti rifilano ovunque
Il filetto di manzo fatto in mille modi
Il maialino di cinta senese
tortini caldi di cioccolato
fantasie di sorbetti

(Re)introdotti
Il quinto quarto in genere (trippa, fegato, animelle)
caccia da piuma
animali di bassa corte
conchigliame assortito

Il tonno rosso sia perchè te lo fanno anche in pizzeria oramai e poi perchè è una specie che va protetta.
Il baccalà sia perchè te lo fanno anche in pizzeria sia perchè negli stellati (specialmente) te lo fanno pagare in modo esagerato.
Gli spaghetti o tagliatelle o bavette gamberi e zucchine: non se ne può più.
Il petto del piccione al rosa perchè non si mangia niente, è di solito poco saporito, e te lo fanno pagare una cifra esagerata pur essendo un volatile che costa pochissimo.
Tutta la paccottiglia di cinta senese perchè come si sa di cinta senese non c'è nulla.
Il tortino al cioccolato con cuore fondente: basta!

Le frattaglie: ma ci vuole la materia prima freschisssima, capacità nel trattamento e nella cottura e qui tra i bruciapadelle cascano gli asini a mandrie.
I contorni di verdura fresca di stagione. Non sarà figo ma un'insalata mista con la carne ci sta benissimo.
Il pollo, la gallina, il fagiano, la pernice, la faraona, le quaglie, i tordi, il coniglio, l'oca, l'anatra: saranno anche di allevamento ma se cucinati bene (ci vole tanta pazienza e cura) sono buoni.
Le zuppe di verdura in genere: evitiamo la ribollita in agosto o gli asparagi in dicembre, però.

Se insomma provassimo a vedere se i nostri chef sanno fare una buona pastasciutta, uno spezzatino morbido, delle patate fritte a tocchetti, della torta di mele? Insomma l'ABC della ristorazione.

Non dico quello che vorrei trovare, anche perchè mi basterebbe quotare capohog e silbusin

Dico quello che purtroppo credo che troveremo:

materie prime "contraffatte"....per risparmiare alcuni gestori non solo non acquisteranno i loro maialini a Siena ( ) ma sempre più spesso sostituiranno cibi "nobili" con altri meno pregiati senza dirlo.... fese ammorbidite regneranno llllladddddove oggi regnano i filetti

Carte dei vini tendenti al ribasso...Sia chiaro, credo in una magiore ricerca verso i vini (è un mercato che può svilupparsi ancora)ma credo anche che i pezzi d'entrata diventeranno molto più scarsi. Per intendersi: se oggi pagano un vino 5\7 euro e lo vendono a 13\15 domani proporranno a quel prezzo vini da 2\3 euro ....

Pessimista?! Forse....

Abolirei:

Il pomodoro confit...se qualcuno mi spiegasse l'utilità di questo ingrediente mi farebbe un piacere. Io l'ho trovato sempre di troppo in tutti i piatti che mi hanno portato e soprattutto nella maggior parte dei casi fuori stagione.

Il Piccione fatto in tre modi: il petto cotto a bassa temperatura (quindi spesso al sangue), l'ala fatta in un altro modo e soprattutto ODIO il coscio croccante o ripieno di fegato grasso....ma ripieno dove? nel midollo osseo???? Stesso discorso vale per gli altri volatili dove il coscio è sempre ripieno di fegato grasso...bah

Se mi vengono in mente altre cose le posterò


Vorrei vedere invece:

Collo d'oca ripieno...non so perché ma mentre scrivevo m'è venuta una gran voglia

Interiora come vi pare, io sono anche per un panino con il lampredotto

Patate fritte, ma fritte bene (olio EVO....)

Pollo arrosto con patate...ma non i galletti Vallespluga, tutta miscela e nient'altro....un bel pollo ruspante dove ti attacchi con l'osso per tirar via la carne.

il coscio croccante

me ne sono scordato, che poi croccante non é... ci avvolgi un po' di fillo intorno e la friggi ... la coscia è cruda ed immangiabile... peccato per il piccione che adoro come carne...

Nebbiolo! c'hai ragione, i panino coi lampredotto; ma come gli'e' buono...!?
Ed ogni trippaio a Firenze aveva la su' ricetta... mi sà che se lo introduco a Milano faccio i bisinesse

io non sono mai riuscito a trovare al ristorante il risotto con le quaglie (avvolte nelle pancetta) ed il risotto con i durelli (di pollo)!

darei più spazio alle materie prime povere: interiora, lingua, guanciale di vitello...anch'io opterei per un eccellente spezzatino...

chi vuole aprire un trippaio a milano me lo comunichi... sarò il cliente numero uno!

anche per me basta tonno: che poi chissà da dove arriva...

e basta tagliate...rucola e grana o con la trevigiana...basta basta!

dolci: si a tarte tatin e tartelette con crema pasticcera e frutti...pere e cioccolato, qualche rivisitazione del tiramisù (magari con cantucci al posto dei savoiardi e caffè corretto bayles come bagna)...

insomma torniamo al passato...

Leggendo i vs. interventi se ne evince che avete una fiducia illimitata verso i ristoratori italiani...

Consiglio: state a casa

capohog ha scrittoEd ogni trippaio a Firenze aveva la su' ricetta... mi sà che se lo introduco a Milano faccio i bisinesse

Dovrai combattere con la lobby del KEBAB!


Adoro le interiora ma credo che i ristoranti non l'abbiano eliminate per incapacità ma per richiesta inesistente....

Come ad ogni buon mangione che si rispetti le interiora piacciono ma la maggior parte della gente che esce a cena non l'apprezza...

Al di là delle preferenze personali, su cui, tra l'altro, mi trovo abbastanza d'accordo, quello che sembra uscirne è una voglia di piatti "tradizionali", quelli della nonna, tanto per intenderci. Piatti basati più su una onesta e seria preparazione che sull'estro fantasioso ( con relativo intorcinamento mentale) dello chef di turno.
Io ri-vorrei il carrello dei lessi e degli arrosti, che, anche se non siamo in piemonte, ha sempre avuto, anche qui, una notevole tradizione. Le animelle le adoro, ma non le trovi neanche a piangere, e, se le trovi, come dice Sil, sono spesso delle fregature.
Mi piacerebbe un ristorante che rispolverasse la "vecchia" cucina, fatta di sapori ormai relegati in una sorta di snobismo al contrario, dove, per mangiare una buona cassoela, devi andare nell'unica bobbettola che la fa.
Mi piacerebbero delle lasagne che non sapessero di sabbia surgelata.
O della pasta al pesto che fosse sempre e comunque con i fagiolini e le patate.
E sono anch'io stufo e strastufo di scartare le "fiorentine" di dubbia provenienza, e le "tagliate" che sono una vera e propria truffa. Se le fanno, che siano buone.
La varie paste "gamberi e zucchine... Concordo. Ma piacciono davvero tanto? Io le evito, normalmente. Sono l'ultima spiaggia.
Uno stracotto fatto bene, persino le scaloppine al marsala, mi piacerebbe rivedere.....

Io vorrei meno rivisitazioni, azzarderei quasi un disciplinare dei piatti tipici:
polenta che sappia di polenta e non di burro
manzo all'olio che sia tale ( )
abolizione della panna da qualunque piatto
polpette che sappiano di carne
ragout a lunga cottura

per contrasto, proporrei una tavola di design: piatti della tradizione serviti in stoviglieria moderna, via le oliere tristi e sì alle pipette e agli spray, via lo spargisale e sì al macina sale (di diversi tipi)

Bob ha scrittoLe animelle le adoro, ma non le trovi neanche a piangere, e, se le trovi, come dice Sil, sono spesso delle fregature.

Mi piacerebbe un ristorante che rispolverasse la "vecchia" cucina, fatta di sapori ormai relegati in una sorta di snobismo al contrario, dove, per mangiare una buona cassoela, devi andare nell'unica bobbettola che la fa.

Boh, io animelle e cervello li trovo molto più spesso nei posti con chef in preda a intorcinamenti mentali che negli altri. Forse perchè ingredienti non graditi alla stragrande maggioranza della clientela e più apprezzati da chi ha una certa passione per il mangiare.

Non condivido quest'insistenza sulla dicotomia cucina snob/cucina tradizionale. Bisognerebbe parlare solo di cuochi bravi e meno bravi. Posso mangiare il cervello "semplicemente" fritto da Monti, una trattoria, e le animelle di agnello con porcini, caffè e liquirizia al Giuda Ballerino, cucina "snob/creativa", e trarne la stessa soddisfazione. Perchè sono piatti fatti bene. Punto. Purtroppo è sempre più difficile trovare sia ristoranti che propongano cucina tradizionale fatta a regola d'arte sia ristoranti con una linea originale seria, dove la spuma serve al piatto e non è lì solo perchè fa figo.

Tra l'altro, almeno a Roma, molti chef "intorcinati" cucinano con materie prime povere, quelle della tradizione del quinto quarto. Certo, molti sono costretti ad aprire in periferia o fuori città, mentre il successo di pubblico va a posti come il Bolognese, tagliatelle gamberi e zucchine e tagliate con la rucola a tutto spiano...

Mi piacerebbe un ristorante che rispolverasse la "vecchia" cucina, fatta di sapori ormai relegati in una sorta di snobismo al contrario, dove, per mangiare una buona cassoela, devi andare nell'unica bobbettola che la fa.

...al ristorante non ho mai trovato una buona casoeula...quale sarebbe la bettola giusta?

luc83 ha scrittoMi piacerebbe un ristorante che rispolverasse la "vecchia" cucina, fatta di sapori ormai relegati in una sorta di snobismo al contrario, dove, per mangiare una buona cassoela, devi andare nell'unica bobbettola che la fa.

...al ristorante non ho mai trovato una buona casoeula...quale sarebbe la bettola giusta?

Appunto. Non c'è. Ma se ci fosse, sono sicuro che sarebbe una bobbettola.

Due dritte.
Risotto con le quaglie avvolte nella pancetta mangiato a Laveno Mombello al ristorante "Il poggio" (farò una segnalazione avendolo già recensito, ma ha cambito gestione).
Caseoula buona da Masuelli S. Marco (mangiata circa due settimane fa).

Vgaber : abolizione della panna da qualunque piatto...

ocio a non diventare troppo talebani, della panna come della maionese, della rucola della besciamella etc non è criticabile l'uso bensì l'abuso che ne è stato fatto.
Comunque stiamo divagando, mi sembra, dal punto introdotto da luc83 dove parlava di ristoranti di un certo livello; ristoranti dove, riprendendo la simpatica definizione di adem, un certo livello d'intorcinatura è auspicabile altrimenti mi cerco una bobettola trippa sì, sia il panino col lampredotto del trippaio vicino a casa mia di un tempo a Firenze che la rivisitazione intorcinata di qualche stellato.
Il problema è che ci sono ormai dei piatti quasi obbligatori nei menù di molti ristoranti che evidentemente piacciono ma alla lunga stufano. Che senso ha andare a spendere 80 euri in un posto stellato per trovarsi in carta un filetto di manzo o tonno, una tagliata o che altro che potrei mangiare altrettanto buoni altrove senza pagare tutti quei soldini. Voglio essere stupito anche con materie povere ed esecuzioni magistrali. Prendete ad esempio il carre d'agnello di Miramonti l'altro, dove il carré è una scusa per servirti tutte le diverse interiora dell'agnello magistralmente preparate. Poi è vero che si sente la mancanza della trattoria dove mangi a prezzi ragionevoli cucina tradizionale con materie prime eccezionali,

primus ha scrittoLeggendo i vs. interventi se ne evince che avete una fiducia illimitata verso i ristoratori italiani...
Consiglio: state a casa

Stare a casa? Stefy, non dirlo troppo forte perchè la gente lo sta già facendo...

I ristoratori italiani (e lo dico dopo aver validato 11.000 recensioni di recensori di tutta Italia) sembra che stiano andando verso due categorie.
Pizza e birra con possibilià di fritto misto surgelato, tagliata alla rucola oppure seghe mentali da 100 € in su.
Non l'ho detto io ma quello sprovveduto del Maestro Marchesi: i cuochi italiani non sanno più cucinare la cacciagione e i piatti tradizionali.
Prendi il tuo caso: hai un menu equilibrato con materie prime fresche e preparazioni sostanzialmente tradizionali. Il pesce non è trasformato in spume o arie, non è alginizzato, non vi è sferificazione o altre cagate alla Ferran Adrià che moltissimi hanno scopiazzato malamente.
Hai una cucina solida nel senso più pieno della parola: sapori precisi, consistenza e masticabilità.
Ma sai quanti si lamentano che andando al ristorante (anche nel deep south italiano) con il bambino non sono riusciti a farsi preparare due spaghetti al pomodoro? Dirlo così sembra una boutade, invece è l'espressione delle carenze di una grande fetta della ristorazione italiana.
D'altro canto, mio amore, di cappelli gialli (quelli rossi te li abbiamo respinti) ai tuoi colleghi ne hai dati diversi...

Quello che manca, specie nelle grandi città, è una ristorazione che proponga in modo eccellente i piatti tradizionali. Come diceva provocatoriamente il Cav. Angelo Pozzi del Savini nel lontano 1975 "il cliente che mangia a casa ogni giorno pastasciutta e bistecca, viene da me a mangiare pastasciutta e bistecca perchè io la preparo meglio".
Il piatto tradizionale comporta spesso, ricerca delle materie prime non facile, lunghe preparazioni e cotture prolungate. Forse non sono compatibili nel rapporto tempo/denaro. Probabilmente il problema sta tutto qui.
Che ne dite?

capohog ha scritto Il problema è che ci sono ormai dei piatti quasi obbligatori nei menù di molti ristoranti
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. Poi è vero che si sente la mancanza della trattoria dove mangi a prezzi ragionevoli cucina tradizionale con materie prime eccezionali,

Mmmmmm....non so.
Il ristorante mette in carta quello che la gente gli chiede.
Se nessuno ordinasse la tagliata, stai pur sicuro che nessun ristorante le metterebbe in lista. Quindi, i piatti "obbligatori" sono quelli che il ristoratore 2sa" essere be accetti. Soprattutto se deve prepararli in anticipo.
Il tortino al cioccolato si prepara al momento? Mi sa di no. Ora, se io ne preparassi una cinquantina, e me ne restassero sul gobbo 49, sarei un bel pistola. Se ne preparo 50, è perchè auspico di farli fuori pressochè tutti.
Quanto al resto, forse non mi sono spiegato bene. Oggi come oggi, la cucina tradizionale, col buon piitto di cassoeula, mi sa che le trovi quasi solo nelle bobbettole (mi sa che ho coniato un neologismo). Ma io le gradirei anche in ristoranti di buon livello, dove alla tradizionale preparazione, ben curata, avrei anche il diritto di reputare garantito un buon livello di materie prime.
Certi piatti non sono fattibili, in casa. Un piatto di lesso misto, se fatto come si deve, con tutte le sue salsine, è un'impresa improba: solo un ristorante può permettersi di farlo. Però, se per farlo, io devo trovare tre tipi soli di carne e via con Dio, o più tipi ma di scarsa qualità....bè, allora ne faccio a meno.
Biancostato, polpa, cotechino, lingua, testina, gallina, nervetti...
E poi mostarda, (a proposito, ne ho appena trovata, a Milano, un tipo proveniente dal Piemonte che è la fine del mondo, piccante come Dio comanda....), salsa verde, sottaceti, tutte le altre salsine (anche se a ne piacciono solo quelle). Insomma, come si fa a fare 5 chili di carne per mangiare in tre?

silbusin ha scritto Pizza e birra con possibilià di fritto misto surgelato, tagliata alla rucola oppure seghe mentali da 100 € in su.
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Quello che manca, specie nelle grandi città, è una ristorazione che proponga in modo eccellente i piatti tradizionali.
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Il piatto tradizionale comporta spesso, ricerca delle materie prime non facile, lunghe preparazioni e cotture prolungate. Forse non sono compatibili nel rapporto tempo/denaro. Probabilmente il problema sta tutto qui.
Che ne dite?

Sulle prime due, quoto completamente. La ristorazione segue la società, e, laddove il divario tra benestanti e indigenti si allarga, anche il divario tre i servizi fa la medesima cosa.
Da un lato una ristorazione che tende ad offrire una "sostanza" consistente, anche a scapito di una certa qualità (con tutte le sfumature dl caso, ovviamente) dall'altra una ristorazione che invece elabora continuamente. Nel mucchio, tra 100 chef, 80 fanno vaccate, e venti no.
Sul terzo punto, invece, ho qualche riserva: Secondo me, scatta anche la paura di auto declassarsi, di essere considerati "poveri" solo perchè si offrono piatti della cucina povera, come se cucina povera fosse sinonimo di ignoranza. Non ne sono sicuro, ma credo che una certa componente ci sia. E, certamente, è passato il tempo in cui il cliente andava a mangiare ottimi spaghetti al pomodoro al ristorante.