Per primus :

tu quanto personale hai in sala ???

Chef Toni ha scritto

filo ha scrittoBravo primus hai quasi risposto a tutte le domande...
manca la piu' difficile pero'....come si comporta con i tavoli da 6/8 persone ?????

Idem come Filo... Primus ha già risposto e meglio di quanto avrei potuto fare io (triplo No)

Primus ha scrittoragazzi li faccio io tavoli da 6/8 (ieri 9)

Un professionista...


Per quanto riguarda le altre domande, non credo di poter dare una risposta definitiva o poter stabilire una proporzione fissa del tipo: 10 coperti, due persone in sala; venti coperti 4 e così via. La proporzione è relativa, l'importante è avere un numero di coperti e un personale di sala e cucina commisurato alle tue capacità.
Saper riconoscere i tuoi limiti fa di te un professionista.
Nel (non) citato ristorante mi sembra, e non sono l'unico ad ever avuto quell'impressione, che abbiano predisposto un numero di coperti troppo elevato rispetto al personale o alle sue capacità

Allora, visto che tutti gli interventi convergono (anch'io concordo) sul fatto che PROFESSIONISTA è colui che conosce bene i propri limiti e sa trarre (aggiungo io) dalla struttura in cui opera- dal personale che ha alle dipendenze (cucina -sala-cantina) l'eccellenza o il meglio, per poi proporlo al cliente, direi che è meglio parlarci in chiaro.
LA CORTE, il locale in questione, non ha adibito la saletta + il salone (sarà ancora più evidente la separazione a breve, come mi ha spiegato Fabione)a ristorante. LA SALETTA è il ristorante (25-30COPERTI) ED IL SALONE è a disposizione per gli eventi ad alto numero di partecipanti.
Nell'ottica di cercare e riuscire a trovare sempre il meglio, le mie capatine al ristorante avvengono solitamente di sabato a pranzo o in giorni di "morta" e non so cosa succeda a pieno carico (25-30COPERTI) ma se Fabione e Massimiliano si rifiutano di accettare clienti quando questi ultimi pretendono "PRETENDONO" magari in 8 di saltabeccare da una cosa all'altra, avranno sempre la mia completa stima.
Conoscono i loro limiti e quindi sono dei professionisti.
Ciao
LA MAX 61°

faccio una precisazione.
nel colloquio con Marchesi (da cui ovviamente ne è derivata un'intervista ristretta) si è parlato a lungo della professionalità legata all'Alta Cucina (un tema caro a laMax).
ebbene egli ha insistito molto sulla formazione: scuola professionale alberghiera obbligatoria (studiare l'italiano, le lingue straniere, chimica e biochimica degli alimenti, l'igiene degli stessi e dell'ambiente, il portamento personale, le tecniche specifiche tipo la temperatura di cottura fatta con il termometro, la conservazione, ecc.) e poi stage presso ristoranti e Chef importanti anche all'estero.
e ha insistito molto sulla capacità di "gestire la sala": a suo parere, ristoratori non ci improvvisa ma ci si diventa dopo molti anni. ci vogliono investimenti di capitale e personale.
eh, si: "personale".
il "fai da te" familiare è, per il Maestro, utile per gestire una piccola trattoria. Per il professionista che vuole emergere ci vuole molto personale (vedi il D'o).
è un discorso difficile e decisamente svantaggioso per i ristoratori. me ne rendo conto.
quanti ristoratori sono stati all'estero a fare stage?

Vero silbu, ma è svantaggioso per i piccoli ristoratori e vantaggioso per i grandi che, a mio parere, hanno sempre un po' l'aria afflitta da chi si fa soffiare clienti da non-professionisti.

Questi discorsi fatti da grandi ristoratori puzzano sempre di corporativismo.

Facile dire: ci vuole una grande scuola alberghiera, personale all'altezza, locali ben attrezzati, strumenti di lavoro di qualità e grande attenzione agli ingredienti, con ricerca e selezione paziente.

Ma quanti possono partire da zero e aprire un ristorante con queste caratteristiche? Pochi, pochissimi.

E allora ben venga una maggiore professionalità e una maggiore istruzione (non cultura, secondo me) di chi opera, ma senza soffocare i piccoli professionisti. I quali spesso improvvisano, è vero. Ma se non hanno talento muoino comunque e se ce l'hanno non trovano barriere all'ingresso insormontabili.

silbusin ha scrittofaccio una precisazione.
nel colloquio con Marchesi (da cui ovviamente ne è derivata un'intervista ristretta) si è parlato a lungo della professionalità legata all'Alta Cucina (un tema caro a laMax).
ebbene egli ha insistito molto sulla formazione: scuola professionale alberghiera obbligatoria (studiare l'italiano, le lingue straniere, chimica e biochimica degli alimenti, l'igiene degli stessi e dell'ambiente, il portamento personale, le tecniche specifiche tipo la temperatura di cottura fatta con il termometro, la conservazione, ecc.) e poi stage presso ristoranti e Chef importanti anche all'estero.
e ha insistito molto sulla capacità di "gestire la sala": a suo parere, ristoratori non ci improvvisa ma ci si diventa dopo molti anni. ci vogliono investimenti di capitale e personale.
eh, si: "personale".
il "fai da te" familiare è, per il Maestro, utile per gestire una piccola trattoria. Per il professionista che vuole emergere ci vuole molto personale (vedi il D'o).
è un discorso difficile e decisamente svantaggioso per i ristoratori. me ne rendo conto.
quanti ristoratori sono stati all'estero a fare stage?

Silvano hai dimenticato(so che lo sai ma che ti sei dimenticato) una cosa basilare. Occorre una vocazione di base.
Fare il cuoco non può essere un ripiego, almeno per quello che intendiamo noi e tantomeno una scorciatoia per arrivare al facile guadagno. Oggi son tutti PIZZAIOLI e GELATAI ed i guasti son sotto gli occhi di tutti. Speriamo non succeda la medesima cosa con i ristoranti e siamo già a buon punto. Ricordiamoci sempre che noi MANGIONI siamo una MINORANZA. Vi consiglio un libro molto molto carino "STORIE DI CUOCHI" autrice la sig.ra GRAGLIA (mi sfugge il nome) in collaborazione con l'istituto alberghiero del V.C.O Verbano Cusio Ossola.
Quello che dice il Maestro è sacrosanto.....ce l'ha insegnato lui!
Saluti
LA MAX 61°

vero Massimo.
se non c'è la passione e la propensione (la passione spesso non basta) da una zucca non ci tiri fuori niente.
sul discorso della scuola, avendo io frequentato moltissimi anni Falcade, a pochi metri da quella che è una delle più importanti scuole alberghiere del Veneto (Istituto Alberghiero di Stato) e avendo potuto parlare con maestri e allievi e visionato i programmi, embè ho visto cose da levarsi tanto di cappello.
ma, come dicevi tu, tutti hanno sempre aggiunto: ci vuole passione e propensione. ghe nient de fa...

per alberto: mah...
in sanità da tempo si dicute se i "piccoli" ospedali servano o piuttosto siano inutili, costosi e non all'altezza di fornire una prestazione efficiente ed efficace. però pur con tutte le loro carenze quando hanno voluto chiuderli la popolazione locale si è rivoltata. eppure io in certi ospedaletti non mi farei curare nemmeno un'unghia.
è forse un paragone estremo; ma se lasciamo tutto a dogs and pigs, alura...

No, silbu, non dicevo di lasciare tutto a dogs&pigs, ci mancherebbe.

Il paragone con gli ospedali è un po' azzardato, secondo me. Al ristorante non rischiamo la vita (qualcosina di salute, sì, ma poca roba) e non vengono soddisfatte necessità primarie (ricordiamoci che parliamo di degustare, non di alimentarci. le cose sono estremamente differenti).
Se vado in un ristorante e mangio male, bon, non ci vado più. Certo il conto l'ho pagato, ma è un discorso che vale per qualsiasi bene o servizio che viene pagato e per il quale anche il consumatore si accolla un rischio.

Quello che intendevo dire è che queste richieste dei grandi sembrano sempre volere coinvoglere tutto e tutti. Ma vengono fatte da chi non ha problemi ad affrontarle o è già a posto, penalizzando chi si trova in altra situazione.

Tutto ciò in un settore che, secondo me, non necessita di regolamentazione esasperata, come invece mi sembra trasparire dalle parole di marchesi.

Non sto dicendo "dogs&pigs" in cucina, ma non esageriamo con scuole, certificazioni, standard minimi elevati, ecc.

Riduco ai minimi termini. A me pare che il discorso di marchesi somigli molto a:

"Ma come? spendo un sacco di soldi per chef, materie prime, posate e arredamento e mi faccio fregare i clienti da chi non spende una mazza e cucina 4salti allo scoglio?"

Non mi pare proprio un discorso condivisibile.

Sempre che sia questa la sua idea. Ma il sospetto mi sfiora.

alberto, hai ragione in generale.
ma guarda che al giorno d'oggi pretendere che chi ti serve un piatto che tu mangi conosca bene la differenza tra disinfezione, sterilizzazione, disinfestazione, che conosca bene le regole per la conservazione degli alimenti e benissimo le regole di igiene personale penso che sia obbligatorio.
sarà che io vengo da un'altra generazione, ma la scuola di base (scuola di cucina), a mio parere ci deve essere.
almeno pensando, come dici bene tu (e confermato da quel copione di Marchesi ) quando si va a degustare e non solamente a mangiare.
è come per i distributori di benzina: ce ne sono troppi.
ci sono troppi ristoranti del put; troppa gente che ci mangia lo stesso; è un cane che si morde la coda.
la professionalità, a mio parere, è "costosa". come dice Fante: non ci son ca22i! (pare che nella sua regione pubica non abbia più da tempo rilevato alcunchè; da cui il limonare con king)

filo ha scrittoPer primus :

tu quanto personale hai in sala ???

Non conta solo il personale in sala, conta tutto il personale (sala e cucina).
Ragazzi non ci sono santi che tengano, per fare un tot di coperti ad alti livelli occorre del personale e quindi si spende molto.
Se ci si accontenta magari di qualche cameriere in meno e di qualche decorazione in meno nei piatti e ci sta ad aspettare qualche minuto in piu' le portate al tavolo, si puo' anche stare bene spendendo cifre ragionevoli.

Cmq noi a pieno regime siamo 3 in cucina e 3 in sala.

Aggiungo nuova linfa al topic con un dubbio che mi farà (spero) imparare qualcosa...

Cercare di superare i propri limiti dovrebbe essere una cosa lodevole; no?
Nel caso in cui un ristoratore si accorga, giustamente, di non poter soddisfare le richieste dei clienti nei giorni di piena, così come riesce a fare negli altri giorni, non potrebbe aggiungere personale proprio quando si aspetta una maggior affluenza??
In questo modo non dovrebbero esserci difformità nell'offerta della cucina fra fine settimana e giorni lavorativi...
Secondo voi è una cosa possibile o è comunque rischioso perchè si rischia di assumere del personale non qualificato?

Se tutti i ristoranti di buon livello si accontentassero di riconoscere i propri limiti e non cercassero di superarli allora per un piccolo gruppo di persone sarebbe impossibile mangiare in maniera decente il sabato sera!

azz...visto che facciamo un lavoro simile: ti fideresti dei gettonisti?
quello del personale" a richiesta" è un grosso problema: probabilmente quello bravo lo paghi un'esagerazione quello scadente ti può creare danni ulteriori all'immagine.
e poi ci saranno tutti i problemi fiscali: dato che tutti, ripeto tutti, in questo periodo tendono a diminuire i costi....
però non sono ristoratore e quindi è una mia supposizione.

In effetti il mio dubbio era MOLTO dubbio. Cercavo di immaginarmi una soluzione all'empasse.


OT:
Pensavo che i gettonisti li avessero eliminati. Almeno da noi è così...

Caro Chef, tu te la sei legata al dito per quel sabato sera, e nessuno ti nega la possibilità di esserti risentito, ma come direbbe chi è più istruito est modus in rebus (boh, io lo scrivo, magari nn c'entra niente) , ma fatti prima una bella chiacchierata con un ispettore del lavoro, come è capitato a me, in tutta serenità, e scoprirai che non è così semplice avere personale qualificato per uando ti serve ad uno schioccare di dita........
Le performance in cucina per essere sempre al top richiedono affiatamento, conoscenza dei piatti offerti, conoscenza delle tecniche di preparazione e impiattamento, velocità di esecuzione, precisione, e soprattutto la capacità di adattamento in situazioni di stress come lo è il momento del "servizio" in una cucina di ristorante.
Capirai, quindi che se il lavoro si concentra come adesso nel fine settimana, per avere un team di persone veloci, precise e motivate, non posso chiamarle SOLO nel fine settimana, devo averle operative TUTTI I SANTI GIORNI, questo significa: l'apertura di una posizione INPS con i relativi costi, una busta paga regolare con contributi, TFR, tredicesima annessi e connessi.......E ti posso assicurare che non è così semplice trovare persone disposte a lavorare il sabato, la domenica e tutte le altre feste comandate.....a meno che tu non ti rivolga alla moltitudine di doppiolavoristi, extracomunitari o altri disperati disposti comunque ad abbandonarti in braghe di tela ogniqualvolta una soluzione lavorativa migliore si profila all'orizzonte.....
Allora, a questo punto la soluzione migliore qual'è????
Fidelizzare e addestrare una quota ,sopportabile dal punto di vista dell'economia aziendale, di personale che ti permette di lavorare tranquillamente durante la settimana, e disposto a farsi un c@@@o come una capanna il sabato e la domenica quando la gran parte delle persone decidono di uscire a mangiare.
Questo ci permette di tenere dei prezzi medi abbordabili, una qualità del servizio mediamente soddisfacente, e, magari, portare a casa uno stipendio per giustificare a tuo marito e ai tuoi figli il fatto che stai fuori casa 15 ore al giorno.

Non è un tentativo per commuovervi o per scatenare trite polemiche ristoratore cliente........Come diceva quel tale...E' LA FREDDA CRONACA

OT
per gli infermieri le cooperative (giro vorticoso)
per gli anestesisti (sic!) gettonisti.
chiuso OT

silbusin ha scrittoper gli anestesisti (sic!) gettonisti.

L'anestesia a gettone.... paura!

alberto ha scrittoL'anestesia a gettone.... paura!

E indovina dove lo mettono il gettone

fulvia ha scrittoNon è un tentativo per commuovervi o per scatenare trite polemiche ristoratore cliente........Come diceva quel tale...E' LA FREDDA CRONACA

APPLAUSO

Grazie Fulvia per la "concreta cronaca" e per l'umiltà di mettersi a nudo senza peli sulla lingua.

D.