Kingeorge ovviamente la mia domanda non si riferiva a menu' degustazione o assaggi guidati che dir si voglia in cui la porzione piccola è un must ( anzi a volte sarebbe piu' penalizzante il contrario )

Mi riferivo a piatti presentati come primo o come secondo "tradizionali" , e quindi con prezzi magari di tutto rispetto ma in quantità ridicole (esempio, se la quantità standard da offrire per un primo è 80 gr di pasta a crudo .. non me ne puoi' mettere 30, nemmeno se lo condisci con un condimento prezioso o originale , nemmeno se è buonissima ) , cosa che secondo me deve essere in qualche modo penalizzante sul giudizio del ristorante.... Da qui la mia domanda per sapere cosa penalizzereste voi.

Alla fine credo che sia corretto penalizzare il rapporto Q/P , se lo intendiamo, come dice The Dude , come S/P ( soddisfazione complessiva/prezzo ). Evvai con il nuovo indice S/P !!!

Dimenticavo : vogliamo la ricetta delle cozze di Gennarone !!!

kinggeorge ha scrittoè ovvio che non si debba condannare a priori una porzione esigua, caro Stefano.

Gli stellati propongono spesso porzioni esigue nell'ambito di menù guidati che, altrimenti, non porteresti a conclusione Una porzione abbondante sarebbe insensata...

Da gennarone, ultima visita, il piatto più buono era costituito da sole due cozze. Eccellente... ma di più non aveva senso mangiarne. In questo posti, il gusto è la scoperta dei nuovi sapori che, appunto, per restare tale, deve essere fatta di piccoli e pochi bocconi. Non ha senso sbafarsi una teglia intera di un nuovo sapore...

Ciau Belu,
ma da Gennarone mica avrai mangiato solo 2 cozze.....allora bisogna fare distinzione:
menu' degustazione con 6/7/8 portate e' ovvio che le porzioni devono essere ridotte.....ma se mangi primo e secondo e ti trovi (mia recente esperienza in locale stellato) 5 tortelli e 3 costine di agnello....(20 euro i tortelli e 30 le costine).....beh...vedi tu

mmmm... il mio post nasceva dall'aver inteso, evidentemente male, quel che diceva Stefano/primus poco più sopra! Avevo capito che lui difendesse i ritoranti stellati che, nell'ambito di degustazioni, proponevano piccole quantià e per questo non dovevano essere penalizzati!

Beh.. se uno stellato propone, al di fuori di una degustazione, tre ravioli tre... mah... diciamo che mi fa pensare alle porzioni di Oldani Scherzi a parte, lungi da me toccare l'eccelso maestro di Cornaredo, credo andrebbe penalizzato. Da uno stellato ci si dovrebbe sempre aspettare la capacità di variare le porzioni in base alla comanda complessiva, in modo da far arrivare sempre sazi al punto giusto gli ospiti alla fine della cena.

P.S.: non sarà stellata, ma anche la Fulviotta lo fa Ne consegue: scriviamo alla Michelin di darle una stella (nonostante il sommelier...)

ah ecco, così cominciamo a ragionare...
i due bocconi (noci di capesante e porcini) mangiati come antipasto al Villa Crespi mi hanno procurato forti emozioni gustative quanto tristi lacrime versate per la davvero esigua porzione (24 euro secondo me giustificavano almeno il 50% in più di quantità).

Poi se uno si scandalizza perchè non può mangiarne troppo di "nuovo sapore", che lo lasci nel piatto... io non mi faccio certo problemi!

kinggeorge ha scritto Da uno stellato ci si dovrebbe sempre aspettare la capacità di variare le porzioni in base alla comanda complessiva, in modo da far arrivare sempre sazi al punto giusto gli ospiti alla fine della cena.

Com'è che da quando son tornata dalle ferie son sempre d'accordissimo con te?

Mah... spero di non essere ammalata...!

Io propendo di piu' per il servizio dato che alla cucina spetta il merito o meno della qualita'/bonta' del piatto.

E' vero che e' poi il cuoco a fare le porzioni ma sono dell'idea che certe direttive quali la porzione misera siano "suggerite" dal gestore/padrone del locale che a mio parere e' parte del servizio.

oh_baba ha scrittoIo propendo di piu' per il servizio dato che alla cucina spetta il merito o meno della qualita'/bonta' del piatto.

E' vero che e' poi il cuoco a fare le porzioni ma sono dell'idea che certe direttive quali la porzione misera siano "suggerite" dal gestore/padrone del locale che a mio parere e' parte del servizio.

Ok, ma come la mettiamo (come accade spesso nei ristoranti di alto livello) quando il gestore/padrone del locale e lo chef sono la stessa persona?

wineless ha scritto

oh_baba ha scrittoIo propendo di piu' per il servizio dato che alla cucina spetta il merito o meno della qualita'/bonta' del piatto.

E' vero che e' poi il cuoco a fare le porzioni ma sono dell'idea che certe direttive quali la porzione misera siano "suggerite" dal gestore/padrone del locale che a mio parere e' parte del servizio.

Ok, ma come la mettiamo (come accade spesso nei ristoranti di alto livello) quando il gestore/padrone del locale e lo chef sono la stessa persona?

meglio ancora..c'è meno bisogno di mediare..

wineless ha scritto

oh_baba ha scrittoIo propendo di piu' per il servizio dato che alla cucina spetta il merito o meno della qualita'/bonta' del piatto.

E' vero che e' poi il cuoco a fare le porzioni ma sono dell'idea che certe direttive quali la porzione misera siano "suggerite" dal gestore/padrone del locale che a mio parere e' parte del servizio.

Ok, ma come la mettiamo (come accade spesso nei ristoranti di alto livello) quando il gestore/padrone del locale e lo chef sono la stessa persona?

Io infatti mi stavo riferendo alla situazione in cui il cuoco non e' il padrone/gestore del locale, ora non so quale sia la percentuale di cuochi padroni e quella di cuochi non padroni.
Pero' a meno che non si sia in possesso di questa informazione quando ci si ritrova con un buon piatto di scarsa quantita' credo che sia piu' corretto attribuire la penalita' al servizio che alla cucina.

oh_baba ha scrittoIo propendo di piu' per il servizio dato che alla cucina spetta il merito o meno della qualita'/bonta' del piatto.

Io sono per una visione più "topografica" : tutto ciò che accade dentro la cucina va alla voce cucina (qualità, presentazione, quantità, ecc.), alla voce servizio competono solo le caratteristiche di ciò che avviene in sala. Resta il dubbio a questo punto sui tempi di attesa: a chi imputarli? Vabbé, magari apriamo un'altro topic

Strini ha scritto

oh_baba ha scrittoIo propendo di piu' per il servizio dato che alla cucina spetta il merito o meno della qualita'/bonta' del piatto.

Io sono per una visione più "topografica" : tutto ciò che accade dentro la cucina va alla voce cucina (qualità, presentazione, quantità, ecc.), alla voce servizio competono solo le caratteristiche di ciò che avviene in sala. Resta il dubbio a questo punto sui tempi di attesa: a chi imputarli? Vabbé, magari apriamo un'altro topic

Hai proprio toccato un tasto sensibile... il tempo d'attesa secondo il tuo ragionamento andrebbe imputato alla cucina...
Secondo me invece va al servizio, mi è capitato proprio recentemente (vedi osteria vecchio castello) questo dubbio, subito sciolto da un veloce sondaggio.

Anche se la colpa del ritardo è dello chef o cmq dello staff di cucina, non posso farlo pesare sul suo voto, perchè a differenza del discorso quantità il ritardo non grava (o lo fa in modo molto indiretto) sull'appagamento che traggo dalla consumazione del piatto.

E subito però mi contraddico, perchè io stesso nella suddetta recensione ho cmq abbassato (oltre al voto globale del servizio) quello del piatto in questione perchè non ho potuto apprezzarlo come se fosse arrivato 'per tempo'. Per cui minimamente ha influito anche sul voto globale della cucina (non in modo significativo perchè cmq operiamo in scala decimale) anche perchè si trattava dell'ultima portata.

Questo è comunque un caso particolare perchè il ritardo era davvero grave, nel caso la scaletta dei tempi non venga rispettata ma in modo non disumano penso che ci vada di mezzo solo il servizio.

forse serve davvero un nuovo topic....

michaela ha scritto
Com'è che da quando son tornata dalle ferie son sempre d'accordissimo con te?

Mah... spero di non essere ammalata...!

Maionesina pazza, non dirlo a tuo marito o me lo trovo sottocasa con la spranga...

chissà che si pensa..

Anch'io direi cucina. Anche se, cosi', anche il servizio reso al cliente risulta peggiorato...Parliamo comunque di porzioni sensibilmente ridotte rispetto al "normale", ossia medio-piccole.

Io lo imputo al servizio, così come i tempi di attesa. Se la porzione è ridicola, la colpa è del gestore del ristorante, non del cuoco (se poi sono la stessa persona, fatti loro). Il cuoco cucina e presenta un piatto, e non se la può cavare dicendo che non riesce a presentarlo bene se aumenta la quantità: mica gli si chiede di servire una marmittella......Sono cavoli suoi trovare una presentazione consona. Io intendo il termine "cucina" come esecutrice della ricetta, non tanto quanto responsabile di tempi di attesa più o meno lunghi. Questi fanno parte del "servizio", anche se, come del resto è ovvio, parte del "servizio" va imputato al personale di cuicina e non solo ai camerieri.
Viva lo S/P!!!!!!!!

A proposito...ricordo il testo di una ricetta, mi sembra, di Marchesi, per degli spaghetti...
Esordiva con "prendete 25 grammi di spaghetti..."
O ricordo male?

Bob ha scrittoA proposito...ricordo il testo di una ricetta, mi sembra, di Marchesi, per degli spaghetti...
Esordiva con "prendete 25 grammi di spaghetti..."
O ricordo male?

PER LA SERIE L'IMPORTANTE E' PARTECIPARE

A proposito...ricordo il testo di una ricetta, mi sembra, di Marchesi, per degli spaghetti...
Esordiva con "prendete 25 grammi di spaghetti..."
O ricordo male?

Mah...ormai non fa più ridere.
Adesso abbiamo i suoi nipotini con le porzioni "a cucchiaio" che guarda caso esaltano mangioni illustri.
come la mettiamo allora?
lassa sta el Marchesi...