oh_baba ha scrittoDomanda: c'e' qualcuno di voi che pensa che si possa preparare un piatto di alta cucina con la panna come ingrediente non dico preponderante ma neanche un goccio?

Se si' mi dite a quali piatti vi stare riferendo?

Filetto alla Voronoff? E' alta cucina? Mah!

Strini ha scritto
Filetto alla Voronoff? E' alta cucina? Mah!

Io non credo che lo sia.
Ho letto che esiste una variante di questa ricetta che non usa la panna.

"Esiste una variante di questa ricetta che non prevede l'uso della panna. In pratica, dopo avere aggiunto il brandy si fiammeggia la carne (anziché lasciare evaporare il liquore) e la si passa subito sul piatto da portata caldo."

oh_baba ha scritto

Strini ha scritto
Filetto alla Voronoff? E' alta cucina? Mah!

Io non credo che lo sia.
Ho letto che esiste una variante di questa ricetta che non usa la panna.

Interessante, grazie. Comunque effetivamente di alta cucina non si poteva parlare. Si potrebbe pensare alla cucina alpina, valtellinese o altoatesina. Se volete ho una ricetta di crespelle al bitto con una quantità di panna da far svenire qualsiasi dietologo

ciao, anche io se esco cena prego di non trovare panna nei piatti che mi propongono, a volte a casa l'ho usata...ma raramente.
credo che la bravura del cuoco... o dello chef che dir si voglia, stia tutta nell'esaltare i sapori delle materie prime e di scoprire associazioni piacevoli degli stessi, non di coprirli... effetto collaterale della "legatina" con panna.

per quanto mi riguarda quindi... www l'olio d'oliva.

i tortellini con la panna.. vanno bene a casa della mia amica che in cucina è un disastro ma che poi si riscatta in finale per la simpatica compagnia.
al ristorante... no vi prego.

Un mio amico (si dice sempre così..) una volta ha preso una sbronza colossale con il rhum, ora il rhum non riesce neanche più ad annusarlo...

Qui in Svizzera, oltre a non tostare il riso quando fanno il risotto, usano quantità industriali di panna ovunque, soprattutto nella carbonara perchè nessuno gli ha mai spiegato che è la pasta ad andare messa nella zuppiera delle uova e non le uova nella padella della pasta...
Detto ciò mi sento come l'ipotetico personaggio del raccontino qua sopra... Sottoposto quasi ogni mezzogiorno a quantitativi immani di panna, male la sopporto...
Concludendo, concordo con la magica Fulvia, in media stat virtus... (in prima media sono stato a vedere la Virtus)

Macs ha scrittoUn mio amico (si dice sempre così..) una volta ha preso una sbronza colossale con il rhum, ora il rhum non riesce neanche più ad annusarlo...

Qui in Svizzera, oltre a non tostare il riso quando fanno il risotto, usano quantità industriali di panna ovunque, soprattutto nella carbonara perchè nessuno gli ha mai spiegato che è la pasta ad andare messa nella zuppiera delle uova e non le uova nella padella della pasta...
Detto ciò mi sento come l'ipotetico personaggio del raccontino qua sopra... Sottoposto quasi ogni mezzogiorno a quantitativi immani di panna, male la sopporto...
Concludendo, concordo con la magica Fulvia, in media stat virtus... (in prima media sono stato a vedere la Virtus)

..Oh svissero quando io studiavo il latino tu facevi ancora i vomitini sul bavagliolo.....Non è che adesso perchè bevi Brunello e ti innamori del Breg di Gravner fai il figo con me
...E poi non è vero che non si mettono le uova nella padella della carbonara.....è la quantità di uova e la manualità del cuoco che fanno la differenza...GNEGNEGNEGNEGNE'

fulvia ha scritto...E poi non è vero che non si mettono le uova nella padella della carbonara.....è la quantità di uova e la manualità del cuoco che fanno la differenza...GNEGNEGNEGNEGNE'

Ecco, bell'argomento.... quale sarebbe la procedura corretta? ...please....

Sabttere in una zuppiera un uovo intero e un rosso d'uovo a persona conditi con sale e pepe...io ci metto pure un pizzico di prezzemolo. A parte fai rosolare il guanciale in pochissimo olio (se il guanciale ha tanto grasso evita l'olio, che tanto si scioglie il grasso...) poi salti la pasta nella padella con il guanciale e un po' d'acqua di cottura della pasta.. (per 4 persone un bicchiere scarso). Quando la pasta ha finito di "bere" l'acqua svuoti la padella nella zuppiera dove ci sono le uova sbattute. Mescoli, spiatti e giù di pecorino...

Buon app...

E come si fa ad evitare che l'uovo cuocia e faccia grumi? a me ogni tanto capita, ma non ho capito quando e da cosa dipende... forse perché non spadello la pasta con il guanciale che aggiungo, invece, dopo? E in questo modo la pasta è più calda e cuoce l'uovo?

(ps: 1 uovo + 1 rosso a testa? azz.... io fo un n rossi + n/2 albumi...)

Ma per Lei avvocato.....
questa è la mia procedura, e quando dico mia, potrebbe non essere la ricetta canonica...
Allora si prevede un uovo per commensale + 2 per la padella, delle uova per i commensali si usa solo il tuorlo si sbattono in una terrina con le 2 uova intere per la padella con 1 cucchiaio di parmigiano a testa, sale, pepe. Nel frattempo si crogiola la pancetta (io faccio metà dolce e metà affumicata...) in una casseruola che contenga la quantità di pasta necessaria ai commensali (.. a casa mia 100 gr. )delicatamente che si formi una crosticina senza bruciare.Quando la pasta è cotta si butta in padella con un pò della sua acqua di cottura si amalgama per qualche secondo con il soffritto di pancetta e poi A FUOCO SPENTO si rovesciano velocemente le uova sulla pasta, altrettanto velocemente si mescola e si serve subitostoimmediampresto.
N.B. il peperoncino è facoltativo ma raccomandato....

Sabttere in una zuppiera un uovo intero e un rosso d'uovo a persona conditi con sale e pepe...io ci metto pure un pizzico di prezzemolo. A parte fai rosolare il guanciale in pochissimo olio (se il guanciale ha tanto grasso evita l'olio, che tanto si scioglie il grasso...) poi salti la pasta nella padella con il guanciale e un po' d'acqua di cottura della pasta.. (per 4 persone un bicchiere scarso). Quando la pasta ha finito di "bere" l'acqua svuoti la padella nella zuppiera dove ci sono le uova sbattute. Mescoli, spiatti e giù di pecorino...

Utile il giorno dopo eseguire colesterolemia e trigliceridemia....

Uh, grazie dottoressa, ma non sono avvocato!

Tecnica diversa rispetto a Macs, vedo. Nettamente! Uova nella padella e non pasta nelle uova! Pancetta contro guanciale! E, soprattutto, meno uova. Ma si sa, sti suisseri.....

Viene buona anche con un leggero e limitato 'soffrigger' di cipolla con il guanciale e poco aglio.

Insomma, paese che vai...

silbusin ha scrittoUtile il giorno dopo eseguire colesterolemia e trigliceridemia....

Eh beh, con quel che costano gli esami medici, almento che diano un bel risultato! Eh! Se risulta che non hai nulla, che lo fai a fare?

alberto ha scrittoE come si fa ad evitare che l'uovo cuocia e faccia grumi? a me ogni tanto capita, ma non ho capito quando e da cosa dipende... forse perché non spadello la pasta con il guanciale che aggiungo, invece, dopo? E in questo modo la pasta è più calda e cuoce l'uovo?

(ps: 1 uovo + 1 rosso a testa? azz.... io fo un n rossi + n/2 albumi...)

se metti troppi bianchi per forza che si fanno i grumi...

O celeste Fulvia, noi maschietti comuni mortali che abbiamo la manina non troppo lesta (tranne per alcune cose che si imparano da piccoli, ma è un altro discorso...) preferiamo mettere la pasta saltata, e quindi ad alta temperatura, in un contenitore freddo con le uova, così possiamo mescolare con tranquillità senza spargere carbonara ovunque...

Un bacione

fulvia ha scrittosi prevede un uovo per commensale + 2 per la padella

Il totale risulta tragico per i single!

[

Tecnica diversa rispetto a Macs, vedo. Nettamente! Uova nella padella e non pasta nelle uova! Pancetta contro guanciale! E, soprattutto, meno uova. Ma si sa, sti suisseri.....

........E' perchè tu non conosci la sua dolce metà........ .

fulvia ha scritto........E' perchè tu non conosci la sua dolce metà........ .

mi sa che non l'ho capita...

urgh... non l'ho capita neanche io...

C'entra qualcosa il fatto che vada in giro a versar vino?