Grazie Primus!

lato user, siccome faccio spesso scorte di carne, pesce, bresaola e salumi, uso sia il sottovuoto che il superfrost, a volte anche combinati

devo dire che i risultati sono eccellenti
per chi non lo sapesse il superfrost è una funzione di alcuni freezer che permette, pigiando un bottone, di buttare la temperatura dai classici -18° a meno 32°, di botto, per 24 ore

in teoria ciò aiuta a mantenere le proprietà alimentari del cibo e aumenta la durata, a prescindere dal sottovuoto

Io al posto dell'abbattitore uso un vecchio sistema della val brembana

Piglio il pezzo di carne e lo umilio
Ma fai schifo! Ma chi ti ha mandato? Va' che roba...che schifo!

Vedeste come si abbatte

Fante ha scrittoIo al posto dell'abbattitore uso un vecchio sistema della val brembana

giusto, da vecchio alpino trick trock track quale sei....

tpt ha scrittoSpiegami bene ... Capo ... allora io ho questa macchinetta ed anche tanti sacchetti. Cosa faccio? Compro la carne, la condisco a crudo con sale erbe e spezie eppoi la chiudo sottovuoto? E dopo? Come la conservo? E per la roba già cucinata? Devo aspettare si raffreddi, vero? Eppoi comunque quanto dura in frigo e quanto in freezer (considerato che ne ho appunto uno "quasi" serio)?

il graved lachs che qualche volta faccio di solito richiede 48 ore di marinatura sotto sale, zucchero ed aneto nel frigo. Col sottovuoto me la cavo in molto meno tempo, la metà poi quando faccio la spesa di carne preparo gia le porzioni singole settimana mettendole sottovuoto con aromi ed un goccio minimo di olio. poi lo trovo comodissimo per la gestione di formaggi (duri e semiduri) e salumi non affettati. mi permette di conservarli lungo consumandone quantità modiche ma variegate come qualità.

Grazie anche a te Kapo!

Mi sa che quando vengo in Italia 'sta diavolo di macchinetta me la recupero .... è ancora confezionata dentro ad un armadio ...

a me di avere ste macchine in casa frega proprio niente , se al ristorante ce l'hanno o meno , frega poco. Quel che mi interessa è che i cibi vengano conservati correttamente , quindi , sul modo corretto di conservare i miei cibi n casa mia , rispondo io , se invece qualche ristoratore con o senza abbattitore , sottovuoti i cippelippe , non usa il buon senso ignorando regole elementari , vuol fare il furbo e mi fa star male , allora l'abbattitore lo faccio io di persona

capohog ha scritto

tpt ha scrittoSpiegami bene ... Capo ... allora io ho questa macchinetta ed anche tanti sacchetti. Cosa faccio? Compro la carne, la condisco a crudo con sale erbe e spezie eppoi la chiudo sottovuoto? E dopo? Come la conservo? E per la roba già cucinata? Devo aspettare si raffreddi, vero? Eppoi comunque quanto dura in frigo e quanto in freezer (considerato che ne ho appunto uno "quasi" serio)?

il graved lachs che qualche volta faccio di solito richiede 48 ore di marinatura sotto sale, zucchero ed aneto nel frigo. Col sottovuoto me la cavo in molto meno tempo, la metà poi quando faccio la spesa di carne preparo gia le porzioni singole settimana mettendole sottovuoto con aromi ed un goccio minimo di olio. poi lo trovo comodissimo per la gestione di formaggi (duri e semiduri) e salumi non affettati. mi permette di conservarli lungo consumandone quantità modiche ma variegate come qualità.

....ma cos'hai la dispensa piena di sacchetti?...
....Personalità super-ordinata da serialkiller....

tiger ha scritto....ma cos'hai la dispensa piena di sacchetti?...
....Personalità super-ordinata da serialkiller....

Vuoi dire che in quei sacchetti c'è anche la suocera e la vicina di casa?

Fante ha scritto

tiger ha scritto....ma cos'hai la dispensa piena di sacchetti?...
....Personalità super-ordinata da serialkiller....

Vuoi dire che in quei sacchetti c'è anche la suocera e la vicina di casa?

Curiosi?
Posso avervi per cena?

se posso fare un appunto vi sconsigli vivamente dicuocere cose sottovuoto a casa perchè i sacchetti che si trovano in commercio per confezionare non sono conformi alle cotture

capohog ha scritto

Fante ha scritto

tiger ha scritto....ma cos'hai la dispensa piena di sacchetti?...
....Personalità super-ordinata da serialkiller....

Vuoi dire che in quei sacchetti c'è anche la suocera e la vicina di casa?

Curiosi?
Posso avervi per cena?

.....Come portata principale?
.....Aiuto Fante!.....

chefalfio ha scrittose posso fare un appunto vi sconsigli vivamente dicuocere cose sottovuoto a casa perchè i sacchetti che si trovano in commercio per confezionare non sono conformi alle cotture

tsè se li cacci nel tuo forno megaminchiapino da 30k € ovviamente!!! Io lo cuocio a calore dolcissimo per ore mettendolo tra la sella della moto ed i miei jeans

capohog ha scrittoIo lo cuocio a calore dolcissimo per ore mettendolo tra la sella della moto ed i miei jeans

Ecco la ricetta originale dalla "carne alla tartara" modernizzata, anzichè il cavallo usi la moto

bunny46 ha scrittoEcco la ricetta originale dalla "carne alla tartara" modernizzata, anzichè il cavallo usi la moto

Così al posto degli umori del cavallo, prende gli umori di capohog...

Preferivo il cavallo

primus ha scritto

Parakarro ha scrittoil sottovuoto per certe cose sarebbe da vietare (es il pesce), :

... ....epperrchemmai??

perchè MIO PARERE PERSONALE (e quindi quasi legge ) gli umori del pesciolino prendono un odore malefico quando lo riapri e nemmeno areando si ottiene un odore "normale" che invece si recupera con la carne... anche per gli insaccato freschi (come la salsiccia) non mi piace il sottovuoto... preferisco i metodi tradizionali...

ora spiegami tu questo:

primus ha scritto2 aggeggi indispensabili per chi fa cucina professionale in modo serio.

fine, chiudete il topic.

quindi fino a poco tempo fa (quando gli abbattitori non c'erano) chi faceva cucina professionale lo faceva per ridere?!



Secondo me confondete un oggetto utile con uno indispensabile... bhà...

Parakarro ha scritto

primus ha scritto

Parakarro ha scrittoil sottovuoto per certe cose sarebbe da vietare (es il pesce), :

... ....epperrchemmai??

perchè MIO PARERE PERSONALE (e quindi quasi legge ) gli umori del pesciolino prendono un odore malefico quando lo riapri e nemmeno areando si ottiene un odore "normale" che invece si recupera con la carne... anche per gli insaccato freschi (come la salsiccia) non mi piace il sottovuoto... preferisco i metodi tradizionali...

ora spiegami tu questo:

primus ha scritto2 aggeggi indispensabili per chi fa cucina professionale in modo serio.

fine, chiudete il topic.

quindi fino a poco tempo fa (quando gli abbattitori non c'erano) chi faceva cucina professionale lo faceva per ridere?!



Secondo me confondete un oggetto utile con uno indispensabile... bhà...

Beh dai la cucina si è sempre fatta anche quando non c' erano ancora i frigo si metteva tutto sotto ghiaccio.......però poi ci si evolve ci si aggiorna e si migliora adesso in effetti se cuoci un ganascino sottovuoto a bassa temperatura cambia radicalmente da uno cotto nel metodo classico .......e la tecnica delle nuove attrezzature che migliora anche il nostro lavoro

Parakarro ha scrittoquindi fino a poco tempo fa (quando gli abbattitori non c'erano) chi faceva cucina professionale lo faceva per ridere?!



...

no, ma se tu avessi letto con attenzione io dissi che anni e anni fa i ristoranti cucinavano 3 cose la mattina e la sera erano finite. Mica come oggi....parakarro d'un parakarro...