stefanbo ha scritto..... a me personalmente (che non ho da difendere nè il ristorante nè il recensore, esprimo un mio parere del tutto teorico) ha dato un po' fastidio il ripetere che al 99% dei clienti piace così (lasagne/patate/tiramisù) e che quindi continuerà a farle così.

Quindi ne devo dedurre che la critica si può fare ma poi faccio finta di niente???

stefanbo, il principio secondo me e' corretto.
Il sig. Roberto accetta la critica, ma vale come quando vai a mangiare in un tristellato e ti servono cose ariose: ok non ti piace? bon, ma chi viene a mangiare qua, trova questo e lo sa.
E mi pare che questo sia lo stesso caso: il proprietario fa notare che la gente che abitualmente va al suo locale, cerca proprio questo, la semplicita' e quei piatti preparati proprio a quel modo.
Probabilmente, io avrei potuto dire le stesse identiche cose di drakon, ma se la sua ristorazione e' quella e piace alla maggior parte delle persone, che ci tornano, fara' schifo a me, a te, a drakon, ma e' la caratteristica della sua cucina e non intende (giustamente, visto che gli porta clienti e che piace) cambiarla: vorra' dire che bene che drakon abbia scritto le sue impressioni, cosi' ora so che li' trovo un tipo di cucina che non mi interessa, male che non le abbia fatte notare al ristoratore da subito: magari il sig. Roberto avrebbe provveduto a fargli provare qualcos'altro.

ps. per il cestino del pane apriamo un capitolo a parte?

Scusa Cinzia ma non sono d'accordo.

Se vai come dici tu in un tristellato che ti serve spume ariose molto probabilmente ti sarai informato prima su che tipo di cucina troverai (visto il costo, se non altro! ) e quindi sai cosa ti aspetti

Se vai in un ristroante "normale" e mangi cose "normali" te le aspetti come hai la concezione tu di quel piatto, che non è nuovo (stiamo parlando di lasagne, se pur con ragù di chianina, di patate al forno e tiramisù, alla fine, non di aria di liquirizia....)

Insisto, non mi interessa chi abbia ragione tra recensore e ristoratore, ma mi sembra che se dovessimo accettare il principio che stabilisci, di tutte le rece negative/critiche sul nostro sito, le uniche "utili" sarebbero a questo punto, per assurdo, quelle che parlano esclusivamente di errori/mancanze/difetti enormi ed evidenti e mai di gusti personali

Il recensore ha diritto ad esprimere i suoi dubbi, il ristoratore ovviamente di dissentire, ma insisto e quoto Bob, mi pare che le loro repliche siano veramente un pochino troppo fuori dai toni, troppo comodo dire "se non ti piace non tornare" o "questo è quello che cerca la mia clientela:roll:

Se leggi bene il secondo ristoratore non dice "de gustibus", ma fa capire che il recensore fa parte di una sparuta minoranza.
E allora, che significa, perso uno accontentati 99? Io non la penso proprio così...

ammetterai che non si puo' accontentare tutti.
Sul tipo di cucina che dovrebbe essere tutta uguale, ho scoperto a mie spese, tempo fa con una discussione con chefalfio, che non e' cosi'.
Durante le riprese di chef academy, non sempre io e Sergio riuscivamo a parlarci da una stanza all'altra.
E non sempre si poteva seguire il copione, perche' il cliente esigeva ricette che sul copione non erano previste, quindi bisognava improvvisare.
Il caso volle che dovevamo preparare un antipasto di pesce: nel ricettario scritto non c'era.
Dico a Sergio: facciamo le sarde a beccafico.
Ok, si parte.
Io nella mia stanza preparo le sarde e preparo tutto l'occorrente per farle.
Le metto a cuocere in forno e porto a Sergio tutti i miei piattini con cio' che ho usato.
Sergio fa le riprese, io non vedo cosa fa.
Vengono a chiedermi le sarde per mostrare il piatto finale (quelli erano miei per la maggior parte e non suoi, quindi dovevano essere identici) e cosa scopriamo? che avevamo seguito due procedimenti diversi! Idem l'impiattamento.
Perche'?
perche' gia' solo nella stessa sicilia, a palermo le facciamo arrotolate, a catania si fanno distese su un piatto come se fossero cotolettine.
Non abbiamo sbagliato nessuno dei due, ma per i catanesi sara' inconcepibile che le sarde siano fatte come le ho fatte io, per i palermitani e' una blasfemia fare quello che fanno i catanesi.
Questo giusto per fare un esempio di cucina tradizionale...
Come si fa ad arrogarsi il diritto di dire che il piatto va fatto in modo diverso da come il cuoco l'ha eseguito?
Lo si puo' scrivere come impressione personale o farlo notare al cuoco stesso, ma dare per scontato che si debba eseguire in un certo modo, non si puo'.
Non credi?

Bob ha scrittoIO tendo a finire il piatto, sia pure per solo principio: se lascio a metà, è perchè è veramente immangiabile.
Però, a proposito degli ultimi diritti di replica, ho notato che, a fronte di recensioni critiche sì, ma (IMHO) molto corrette e moderate, le risposte variino dall' iperpermaloso al velenosetto anzichenò. Non uno dei titolari ha ravvisato un alcunchè di corretto nelle critiche del recensore di turno. Ammettendo comunque un qualche errore da parte del recensore, vi sembra possibile che tutto il resto sia falso, irrilevante, o comunque da non considerarsi meritevole di attenzione?

assolutamente meritevole di attenzione e quasi sicuramente non falso, ma punti di vista differenti sono plausibili.

Ma sono d'accordissimo cara Cinzia che il/i piatto/i possa/possano e anzi debbano poter subire delle modifiche, altrimenti si perde l'arte culinaria!

Ma c'è modo e modo di rispondere ad una critica: tutte le altre risposte di ristoratori, salvo poche eccezioni, tendevano comunque a far capire che dispiaceva loro se il cliente non era stato bene, si premunivano comunque di RECEPIRE la critica.

Se poi da questo debba derivare una modifica del piatto, soprattutto se è una questione solo di gusti e non di pacchiano errore non lo penso assolutamente neanch'io, ma forse esiste anche la diplomazia, che nell'arte del ricever, bè, è fondamentale

Ma RISPETTARE di più il parere del cliente bè, lì mi pare proprio che entrambi i ristoratori, uno in modo anche antipatico, l'altro no, non lo stiano proprio facendo.

E fino a prova contraria, è il cliente, cioè noi, che paga/paghiamo.

Ho letto rece veramente velenose, che discreditano quindi il lavoro, e giustamente possono provocare il risentimento o addirittura la rabbia del ristoratore, ma mi pare che queste due non lo fossero particolamente, abbastanza piccate e risentite, al contrario, le repliche.

Quindi nessuna difesa d'ufficio dei recensori, ma tantomeno dei ristoratori

Cise, il problema, come ha sottolineato Stefano, è di altra natura.

Tu ristoratore puoi anche rispondere che spiace se la cucina non è piaciuta ma che non te la senti di modificarla per un parere negativo a fronte di tanti clienti che escono dal tuo locale soddisfatti. Questa a mio avviso è una replica pacata ed educata.

Questa:

.... La ringrazio comunque,per la ferocia, con la quale ha attaccato un locale che sta' sulla guida di Veronelli, questo mi dice che lei e' stato vittima di un attacco di invidia.
Probabilmente le ha dato fastidio trovare tanta originalita' lì, dove non si aspettava.
In ultimo le dico che conosco il suo nome, e mi è stato riferito che lei piu' degli altri ha mangiato come si suol dire "a quattro palmenti".
Non me ne voglia e stia bene. Annetta Ventre.
P.s. Chissa' se avete il coraggio di pubblicare anche la mia risposta. ....

Non è nè l'una nè l'altra cosa: non lo è nei confronti del recensore e non lo è nei confronti del Mangione e quindi di tutti noi.

Il coraggio di pubblicare? Ma stiamo scherzando? E che è?

Mafiosetto dire al cliente che conosci il suo nome, altrettanto mafiosetto parlare di coraggio a chi si sbatte perchè le recensioni siano educate. Putroppo questa replica non lo è proprio. A voler esser buoni abbiamo letto una prova di cafonaggine notevole, a voler essere cattivi ...

ah ma certo tpt (e stefanbo). La signora Anna e' stata quantomeno esagerata (per non usare altri termini) nella sua risposta: se anche avesse ragione, si e' fatta torto con i suoi toni fuoriluogo.
Di tutti i modi in cui poteva rispondere, ha scelto quello piu' errato.
Ma l'altro, Roberto, mi sembra invece pacato e risponde ad ogni appunto mosso dal recensore (sottolineando che non gliene puo' fregare un piffero: e' nel suo diritto.)

stefanbo ha scrittoUn po' OT ma comunque IT alla fine...

http://www.ilmangione.it/forum/viewtopic.php?t=10775

Indubbiamente più garbata la replica di questo ristoratore, :

Questo è un "caso" diverso ma pur sempre interessante.

Intanto anche qui, e mi ripeto, il recensore se ne esce con "Lasagne secche come se fossero state cotte e riscaldate nel forno...."...beh ovvvio. Come cazzo le cuoce le lasagne lui a casa? ....forse si aspettava che tirassero la sfoglia al momento??

Ci sono disparità di idee su diversi punti che mi sfuggono tipo l'orario d'arrivo, i tempi di servizio ecc. Chiaro che se tutto si è svolto com narrato dal recensore, ne esce un servizio un cicinin carente.
Non sono daccordo con il collega sulla questione del pane. Il pane va servito in tavola indipendentemente da cosa sceglie il cliente. Punto.

Il discorso Chianina "fibrosa e dura", come cita il recensore...boh non ho capito nemmeno l'intervento del collega, sta di fatto che io vendo Chianina e si taglia con il grissino come il tonno Nostromo. Con la polpa in "avanzo" dai tagli alla fiorentina ho fatto uno stracotto al Barbaresco da urlo. Talmente tenera che non serve il coltello. Ma mi ripeto non ho ben compreso i 2 interventi...era dura? non era dura? l'ha voluta stracotta?...boh...

In ultimo concludo con una considerazione: mi infastidiscono assai i colleghi che, nel decantare giustamente il loro operato, dubitano sempre degli altri colleghi. Pensassero al loro ristorante, che al nostro ci pensiamo noartri!

Così ho deciso, andate in pace e che la Chianina sia con voi. Con me già ci stà*

*chiaro esempio di pubblicità sfacciata

penso che il giusto sta nel mezzo

un piatto vuoto e caro mi fa girar le balle, troppo pieno mi impedisce magari di provarne altri

difficile dire quanto sia giusto....

il massimo sarebbe avere pricing diversi in funzione anche della q.tà

tello-77 ha scrittoun piatto vuoto e caro mi fa girar le balle, troppo pieno mi impedisce magari di provarne altri

forse non è questo il nocciolo della discussione.... ....forse...

Continuo IMHO a ritenere che lo Sièf o il patron se lo Sièf rimane nelle cucine sia anche, tra le tante altre cose, un PR.

Quindi se poi, chiusi i battenti del ristorante, dice alla moglie (o al marito): "però che rompino che è stato quel cliente", ci sta tutto, così come, già ribadito, se la critica riguarda esclusivamente il gusto personale, ci sta che continui tranquillo per la strada che ha intrapreso

Ma nelle due repliche, comunque anche in quella molto più cortese del Sig. Roberto, traspare lontano un miglio il "nun me ne po' fregà de meno", come diciamo a Roma, e, sempre IMHO, non mi sembra che sia particolarmente rispettoso dell'opinione della clientela.

Da mie vecchie esperienze non ristorative so benissimo che il cliente non ha sempre ragione, tutt'altro, ma so anche che bisogna farglielo comunque credere.... (senza calarsi le braghe, ovvio e non impipparsene allegramente

La libertà del cliente in generale, come detto tante altre volte in questo ed altri forum è quello di cambiare ristorante e/o passar parola di negative esperienze, quella del ristoratore di proseguire per il percorso intrapreso, ma sempre nel rispetto almeno dell'opinione del cliente da una parte, soprattutto se non gratuita o stupidamente polemica, e da parte del recensore della professionalità e dell'impegno del ristoratore, tutto qui.

primus ha scrittosta di fatto che io vendo Chianina e si taglia con il grissino come il tonno Nostromo.

scusa Primus..ma mica ho capito...se vengo a mangiare da te... i grissini me li porti solo se ordino chianina o me li porti comunque?! o devo chiederteli?!

ps
scusassero l'OT.. ma la risposta del tizio che si giustifica dicendo: ''non ho portato il pane perchè avevano ordinato portate con grande presenza di farinacei'' mi ha fatto morire

stefanbo ha scrittoMa nelle due repliche, comunque anche in quella molto più cortese del Sig. Roberto, traspare lontano un miglio il "nun me ne po' fregà de meno", come diciamo a Roma, e, sempre IMHO, non mi sembra che sia particolarmente rispettoso dell'opinione della clientela.

.

qui sbagli. Non è mancanza di rispetto verso la clientela. E' chiaro che se il Sig. fà le lasagne in quella maniera da lui descritta e le vende, a detta sua, non bene ma benissimo, è ovvio che una voce fuori dal coro non fa testo. La si rispetta, perbacco, ma non fa assolutamente testo, e lui giustamente continua a fare le lasagne a modo suo. Anche io mi comporto così.

Poi bisognerebbe, per capire meglio dopo aver fatto i clienti, stare anche dall'altra parte per provare cosa "sono" i clienti; lì si che comprendereste che la razza "cliente" è una fauna variegata.

Forse mi sono spiegato male Primus: la mancanza di rispetto non sta certo nel fatto che debba modificare le lasagne o tu qualsiasi piatto, ci mancherebbe, dico che traspare lontano un miglio nella risposta che "una rondine non fa primavera", ergo che l'opinione del recensore conta come il 2 di picche visto il successo che i piatti incontrano con gli altri clienti.

Lo puoi benissimo pensare, ma se permeti non lo dici, se ti vai a rileggere quasi tutte le repliche di ristoratori, anche quando hanno ragione, tengono giustamente fermo il loro punto, ma c'è comunque più rispetto per l'opinione della clientela, anche se minoritaria, non condivisa o addirittura errata.
Nelle due risposte in questione quest'attenzione non c'era, tutto qui.

stefanbo ha scritto.
quasi tutte le repliche di ristoratori, anche quando hanno ragione, tengono giustamente fermo il loro punto, ma c'è comunque più rispetto per l'opinione della clientela, anche se minoritaria, non condivisa o addirittura errata.
Nelle due risposte in questione quest'attenzione non c'era, tutto qui.

Scusa è ma non riesco a seguirti.... ma che dovremmo fare? Inchinarci chiedere perdono e non fare pagare un piatto non piaciuto ad una persona quando il resto del mondo lo mangia e fa complimenti?
Io cucino 4 kg di baccalà alla settimana e mi è capitato che una signora lo mandasse indietro perchèsecondo lei non era buono, quando anche la sera stessa, tutti quelli che l'hanno ordinato si sono complimentati....secondo te che dovrei fare? Più che dire "Non le piace? Mi spiace le facio preparare qualcos'altro?".....non posso ungermi il capo e stare mezz'oretta alla gogna in mezzo alla sala.

Poi se sono io che non comprendo cosa intendi per mancanza di rispetto verso la clientela, immedesimati in un ristoratore e dimmi che faresti tu

Le reazioni dei ristoratori secondo me sono un po' strane, la prima alquanto acida, ma anche la seconda non mi è piaciuta granché...che significa 'ho letto la recensione agli ospiti sabato sera'? Significa non accettare le critiche secondo me e reagire nel modo sbagliato.

Bastava un diritto di replica pacato

dispiace perché è un locale che di solito consiglio perché mi ci sono trovato bene

Veramente la mia impressione è anche confermata da Nebbiolo.
Anch'io ho avuto un'attività di winebar per tre anni e mezzo, con somministrazione di cibi freddi (ma ci aggiungevo spesso, di straforo, un piato caldo) quindi nel mio piccolino so bensissimo come sia impossibile accontentare tutti.

Penso di averlo detto già e lo ripeto: basta dire al cliente, nella replica (perchè ricordiamo che i "casi" in questione sono a posteriori, non ci sono state contestazioni/discussioni al momento) ed a maggior ragione a mente fredda.
"Dispiace che Lei non si sia trovato bene, anche in considerazione del fatto che a quasi tutti gli altri clienti le lasagne (o quello che vuoi) piacciono in questo modo, terremo comunque conto della Sua critica. Cordiali saluti"

E' calarsi le brache? No è gentilezza, attenzione, e una piccola diplomatica bugia (col piffero che poi cambio le lasagne, o quello che è)

Il cliente si sente gratificato da una risposta che comunque lo mette al centro dell'attenzione, il ristoratore non si è certo dovuto umiliare.

Ci vuole tanto? Secondo me no

nebbiolo75 ha scrittoLe reazioni dei ristoratori secondo me sono un po' strane

Però scusate, vorrei che qualche volta le comprendeste anche queste reazioni.
Vorrei vedere se il primo che passa, perchè qui il primo che passa si registra e scrive, andasse in un sito pubblico e criticasse il vostro lavoro....boh.....sareste tutti garbati e gentili con la coda in mezzo alle gambe?....Non credo proprio.....ogni tanto state anche dalla parte del ristoratore e provate a coprendere cosa si prova a leggere certe fesserie e magari, ogni tanto, cazziate anche chi scrive le recensioni.