Che poi

Esistono credo vari tipi di farina gialla e a calibro variabile cosa che cambia evidentemente la qualità della polenta

Sinceramente dopo 50 minuti di rimestolamento a mano e io ho un braccio destro molto allenato che faccio una volta all'anno, per il resto mi accontento di una valsugana precotta

Topolone ti dò un consiglio che ti permetterà di continuare ad usare il tuo braccio destro per i sollazzi a te più consoni.
Quando hai gettao la farina gialla nell'acqua calda , salata , ma non acora bollente , dalle solo una remenatina veloce all'inizio ( mi par d'aver capito che sei un velocista fenomeno ) , poi incoperchia la tua polenta e girala solo ogni 10 , 12 minuti . Tieni sempre incoperchiata però .

Ho provato il gira-polenta elettrico e devo dire che i risultati a mano libera sono nettamente migliori. Anche perchè la polenta non andrebbe "tarata" proprio in continuazione.

Sul discorso del fuoco concordo in pieno con Fante: su fiamma viva da legno è tutta un'altra storia.

Per la farina, se si vuole fare una buona taragna, io consiglio un 70% di farina gialla fioretto e un 30% di farina di grano saraceno. l'ideale sarebbe che siano macinate a pietra: ottime quelle del Mulino Scotti di Delebio. A Milano si trovano alla Gastronomia Tellina vicino alla stazione Centrale.

P.S: bella questa discussione sulla polenta. Neppure nelle sedi della Lega si approfondisce tanto il tema

PaulySte ha scrittoSulle ore di cottura sono più che d'accordo (ho da poco avuto una discussione con chi sosteneva che per la polenta bastava mezzora)... ma mi domando perché si insiste a dire che bisogna mescolarla a mano, quando esistono questi

L'unica cosa che mi sento di dire è che, in genere,questi paioli tengono piuttosto poco. 4 porzioni, direi.

Aggiungo

Ho da tempo l'impressione che la polenta sia un piatto sottovalutato, di cui perderemo le potenzialità. Io almeno una volta all'anno me la faccio, girandola costantemente scusami santì ma il tuo metodo mi lascia perplesso
Però mi riprometto sempre di farla un po' più spesso.

TheBigFood ha scrittoP.S: bella questa discussione sulla polenta.

Qui sì che si parla di cucina...mica come su dissapore

Bob ha scritto

PaulySte ha scrittoL'unica cosa che mi sento di dire è che, in genere,questi paioli tengono piuttosto poco. 4 porzioni, direi.

Quello nell'immagine ne tiene almeno 50... una quantità adatta a un ristorante: non stavamo parlando di questi?

Poi è anche vero che la polenta non andrebbe mescolata in continuazione... però è un discorso che secondo me vale più che altro quando la polenta la si fa sul fuoco

Fante ha scrittoAggiungo

Ho da tempo l'impressione che la polenta sia un piatto sottovalutato, di cui perderemo le potenzialità. Io almeno una volta all'anno me la faccio, girandola costantemente scusami santì ma il tuo metodo mi lascia perplesso
Però mi riprometto sempre di farla un po' più spesso.

TheBigFood ha scrittoP.S: bella questa discussione sulla polenta.

Qui sì che si parla di cucina...mica come su dissapore

Hai ragione su tutta la linea Fante.
1. La polenta andrebbe valorizzata eccome. Io la mangio una decina di volte all'anno in diverse varianti. Anche la polenta vuncia merita assai!
2. Dissapore ha rotto le pelotas in effetti. Su spigoloso si poteva parlare un filo di cucina ma è recentemente diventato un covo per neo-femministe.

Da bravo altotesino sono amante della polenta, anche "biotta" o nel latte...
Volendo riesci a farla amche nel microonde srigirandola due volte ma è un risultato simile alla Valsugana...

Preferisco prepararla solo quando ho tempo in un paiolo di rame, che conduce bene il calore, fa fare la crosticina e da quel non so chè di affumicato/bruciacchiato...
Ricordo le polente fatte decenni fà sulla cucina a legna da mia nonna, ma non so quanto contribuisse la legna al profumo...penso sia più il paiolo di rame.
Sto usando ultimamente la farina da polenta di Storo, concordo nel non buttarla in acqua bollente ma soprattutto ho seguito le indicazioni sulla confezione e la giro solo appena gettata ed un altro paio di volte... e viene bene.

Poi calda con un buon gorgo

capohog ha scritto

Ricordo le polente fatte decenni fà sulla cucina a legna da mia nonna, ma non so quanto contribuisse la legna al profumo...penso sia più il paiolo di rame.


o

tapùm , tapùm , tapùm ....

E che dire sulle qualità di farina? Farina gialla, bianca, rossa o saraceno?

Io personalmente preferisco la saracena per i formaggi ma la gialla o rossa per i salmì

Fante ha scrittoE che dire sulle qualità di farina? Farina gialla, bianca, rossa o saraceno?

Io personalmente preferisco la saracena per i formaggi ma la gialla o rossa per i salmì

Gialla per goulash, salsicce o altri intingoli e per friggere, bianca per il pesce e per grigliare

Personalmente la bianca non mi dice granché... le ultime volte che è stata fatta a casa mia, si è utilizzata una farina integrale gialla biologica di Paolo Bassetti (Pianezzo, vicino a Bellinzona): all'insegna dell'autarchia. Buonissima

santippe28 ha scritto

capohog ha scritto

Ricordo le polente fatte decenni fà sulla cucina a legna da mia nonna, ma non so quanto contribuisse la legna al profumo...penso sia più il paiolo di rame.


o

tapùm , tapùm , tapùm ....

....trenta giorni sull'ortigara,
senza il cambio per dismontare...
tapùm , tapùm , tapùm...

eri negli alpini Santippina

TheBigFood ha scritto"Perchè in un ristorante non si può fare una buona polenta?
Forse solo perchè non la si vuole fare?"

Secondo me il problema è che la polenta ha (o dovrebbe avere) una cottura lunga (anche 40-50 minuti) e ci vuole una persona che la curi quasi in esclusiva... Aggiungo pure che deve essere preparata assolutamente al momento.

Questo non crea dei problemi logistici nella cucina di un ristorante?

Ne crea di più un risotto.. un fuoco, un pentolone.. il cuoco, nel mio caso io.. è.. normalmente in cucina... e il tempo per rimestare non manca...

Bob ha scrittoCerchiamo di non esagerare, tutti.
Che la polenta, da sola, sia "buona", è, francamente, un'esagerazione. E lo dice uno a cui la polenta piace parecchio.
Però, da qui ad entusiasmarsi per il sapore della polenta, mi sembra che ce ne corra. Certo, il profumo della crosticina è stuzzicante, ma non mi sembra che andiamo in sollucchero ogni volta che mangiamo un corn flake: perchè di quello si tratta.
Quanto al fatto che a Bergamo si mangi della buona polenta e a Milano no, io vorrei sapere da dove salata fuori una scemenza simile. La polenta è buona se la fai bene,altrimenti no. Tra l'altro, credo di averla mangiata a Berrgamo una volta sola, ed era una paltina semiliquida da far senso. A casa mia, la si metteva sul tagliere dal Paiolone di alluminio cotta due ore almeno, restava praticamente in piedi pur essendo morbida, la si rendeva tonda aggiustando il tovagliolone che mettevamo sotto, e poi a fette col coltello di legno, perchè tanto potevi comunque tagliarci le fette. E crosticine per antipasto.
Però, era meglio col baccalà, col gorgonzola, persino col latte. Da sola, non è che fosse una meraviglia.
Ma dovevi rigirarla sempre, e mi immagino un ristorante, in cui uno è demandato a quella bisogna. Vabbè che ora la si fa anche con la pentola a pressione: ovviamente, di crosticine neppure l'ombra, a meno che tu non apra la pentola e faccia bruciacchiare un po' il tutto.....

Avevo detto che per me era solo campanilismo... il detto era.. (50anni orsono..) polenta fregia, formai che spusa, le la ... dei milanes... ma ridico sicuramente campanilismo........................

Fante ha scrittoOso una domanda audace

Ma la vera discriminante per una buona polenta, non è semplicemente il fuoco a legna o meno? In un caso prende i profumi del legno, in altri no al massimo aiuta la forfora

Posso dire la mia? No, non lo è più neanche per la pizza...

Fante ha scrittoChe poi

Esistono credo vari tipi di farina gialla e a calibro variabile cosa che cambia evidentemente la qualità della polenta

Sinceramente dopo 50 minuti di rimestolamento a mano e io ho un braccio destro molto allenato che faccio una volta all'anno, per il resto mi accontento di una valsugana precotta

Vero, quella che dovrebbe,almeno per noi, essere polenta è la bramata... pooi si trova la fioretto ecc. ecc. ma se si vuole del semolinjo....

Fante ha scrittoE che dire sulle qualità di farina? Farina gialla, bianca, rossa o saraceno?

Io personalmente preferisco la saracena per i formaggi ma la gialla o rossa per i salmì

La saracena.. grano saraceno si usa solitamente tagliata.. con gialla.. perchè altrimenti diventa semolino... non di semola.. ma di saraceno........................