Se consideriamo FRESCO il pesce pescato e cotto nel giro di max tre ore, allora esiste un locale dove, condizioni del mare permettendo, si può gustare.
Si tratta del ristorante con ittiturismo nel Porto di Varazze.
Il nome di detto ristorante è Pesce Pazzo.
Al mattino si salpa verso le 9,30 e ci si reca sulla segne dove hanno calato i tremagli e le reti chiare e si salpano.
L’estate scorsa abbiamo pescato non meno di 20 kg di pesce (in prevalenza orate – pagari – seppie – pesci scalmo ecc.)
Verso le 13 viene preparato un barbecue a gas e i pesci vengono cotti, serviti e mangiati al momento con accompagnamento di focaccia e Lumassina (un bianco da vitigno omonimo della provincia di SV.
Il pesce che avanza viene servito la sera nel ristorate.
Nel 2010 il menù fisso di pesce era quotato a 39€.

Credo che qualsiasi locale posto sul mare possa, volendo, servire unicamente pesce pescato in giornata nelle acque antistanti. Poi sappiamo che non tutti o addirittura pochi lo fanno

Ma non era questo il discorso...

primus ha scritto

PaulySte ha scritto
A me inquieta di più, sempre che sia vero, che abbia comprato la lepre congelata e l'abbia fatta scadere nel freezer

anche a me, penso sia cosa buona e giusta che qualunque ristoratore avverta o meglio informi la propria clientela sulla freschezza degli alimenti che spaccia, nel caso specifico , non mi scandalizzo , però , la trovo una mancanza di rispetto verso i clienti, è vero che il fresco non necessariamente significa er meio , però con i prezzi che pratica , non si pensa di dover mangiare cibi surgelati , allora faccia una sua linea di surgelati che so 4 salti stellati ...

PaulySte ha scrittoCredo che qualsiasi locale posto sul mare possa, volendo, servire unicamente pesce pescato in giornata nelle acque antistanti.

se ti accontenti di cucinare quello che si trova, si ok....ma quando non si pesca che fai? chiudi? perchè capita che non si peschi un cazzo....guarda io di ristoratori con locali sul mare in liguria ne conosco una riga, e acquistano tutti da aziende che commerciano pesce.

Anche li non crediate che tutti hanno il pescatore di fiducia che tutte le notti pesca per loro.

Ho detto che lo potrebbero fare, adeguandosi al mercato del giorno, non che lo fanno realmente

Magari trattasi di domanda sciocca: se Cracco preparasse alcuni semilavorati (partendo dal prodotto fresco) e li surgelasse poi per averli pronti alla bisogna come apparentemente fa, cosa dovrebbe scrivere specificatamente in menu' per distinguersi da chi acquista surgelati?

Quale potrebbe essere un modo elegante per essere in regola, quindi informando i clienti, senza dover fare mille distinguo in menu'?

Altra cosa: tornando alle famose lepri. Se io acquisto delle lepri fresche, già pulite, confezionate magari sottovuoto e con scadenza da qui a tre quattro giorni al massimo posso surgelarle per poterle consumare invece tra una settimana o dieci giorni?

E' reato? A cosa si riferisce la data di scadenza che si trova sulla confezione delle carni? Al prodotto conservato nel semplice frigorifero ma nulla mi vieta (se sono certa della qualità, freschezza e provenienza delle carni) di surgelarla per un breve periodo, o no?

si, il prodotto fresco lo si può mettere sotto vuoto e/o congelare per allungarne la scadenza.... ma sul prodotto si deve riportare quando viene fatto....

Quindi a tuo avviso non possono esserci stati margini di errore: era scaduto, scaduto .....

Quindi, se uno vuole barare, può sempre posticipare la data di produzione di un mesetto, così se scappa qualche controllo...

tpt ha scrittoQuindi a tuo avviso non possono esserci stati margini di errore: era scaduto, scaduto .....

non ho detto questo, molte volte è solo pigrizia o dimenticanza...

Non mi fraintendere: non ho detto ci fosse volontà di dolo (personalmente non lo credo possibile anche solo valutando il rischio di danno di immagine) ma che non puo' esserci stato errore di interpretazione considerando quelle lepri come scadute.

E riguardo il fatto di inserire i vari distinguo in menu'? Come fare senza indurre eroneamente i clienti a pensare si somministrino alimenti surgelati all'origine?

E quando un piatto ha solo magari appunto una spuma, una crema di accomagnamento che è stata abbattuta dal ristoratore mentre l'ingrediente principe è freschissimo?

Quello che intendo chiedermi è se scrivere a menu' "alcuni ingredienti possono essere stati surgelati direttamente dalle nostre cucine per poterli conservare al meglio della loro freschezza e salubrità" non possa sembrare agli occhi del cliente poco avezzo come una furbata ... "Ah, ecco .... Cracco non prepara il soffritto sul momento ma utilizza le verdurine Findus ..."

PaulySte ha scrittoQuindi, se uno vuole barare, può sempre posticipare la data di produzione di un mesetto, così se scappa qualche controllo...

...volendo si possono anche cambiare le etichette con la data...., o congelare prodotti già scaduti e indicare una data di congelamento precedente..... volendo "barare" se ne possono fare di cose....

tpt ha scrittoE riguardo il fatto di inserire i vari distinguo in menu'? Come fare senza indurre eroneamente i clienti a pensare si somministrino alimenti surgelati all'origine?:roll:

Gli abbattitori sono ottimi strumenti, ma tra un pesce abbattuto direttamente sul peschereccio a -38 appena pescato ed uno acquistato fresco dal fornitore ed abbattuto a -18 in cucina, quale sarebbe da considerarsi indirettamente più fresco?

Ma se stiamo parlando di semilavorati il problema si pone, o no?

Se preparo una salsa e la abbatto in monoporzioni per servirla al cliente alla bisogna? Devo segnalarlo nel menu', giusto?

E come diamine lo segnalo senza che questa prova di trasparenza si possa rivelare come un boomerang per il mio locale?

Nelle regole di distribuzione degli alimenti al pubblico ci sono due momenti: "preferibilmente non consumare oltre" (significa che se lo consumi dopo il prodotto non fa male ma perde di qualità), e "consumarsi entro" (data di scadenza non superabile).
Se tu in casa surgeli qualcosa, lo metti in freezer 4 * a -27° lo puoi tenere tranquillamente sino a quattro mesi, ma anche due anni se ti frulla di farlo, perchè sei in casa tua.
Nel momento in cui metti in commercio un alimento che hai o comperato o preparato e surgelato hai una precisa data di scadenza. Se la superi violi la legge.
Il problema della conservazione delle derrate alimentari è sempre il tallone d'Achille di tutta l'area: a qualsiasi livello esistono leggi, regole e T.U. che rendono complessa la gestione.
Io penso che se tutti i ristoratori mettessero una nota in cui dicono che "per mtivi di migliore conservazione igienica e per la tutela del consumatore alcune vivande possono essere abbattute sotto vuoto", in breve tempo tutti ne sarebbero al corrente e si renderebbero conto dell'utilità e necessità di tali trattamenti.
Il fatto di non parlarne crea per assurdo i "furbetti del quartierino", quando non di furbizia si parla, ma di tecnica delle preparazioni alimentari. Tutta un'altra storia.

Ma se stiamo parlando di semilavorati il problema si pone, o no?


Per legge si dovrebbe in ogni caso indicare che si fà uso di prodotti congelati.
Il vero problema è che il cliente dovrebbe capire che questo non vuol necessariamente dire che il prodotto finito sia scadente.
La selvaggina in generale, ad esempio è reperibile quasi sempre congelata.

silbusin ha scrittoIl fatto di non parlarne crea per assurdo i "furbetti del quartierino", quando non di furbizia si parla, ma di tecnica delle preparazioni alimentari. Tutta un'altra storia.

Era proprio qui che volevo arrivare.

amodomio ha scrittoLa selvaggina in generale, ad esempio è reperibile quasi sempre congelata.

Eh già. Come si può pensare che Cracco possa servire lepre in ogni stagione, anche fuori dai periodi di caccia, senza congelarla è un mistero. Tenendo conto che la selvaggina in Italia è merce rara e anche cervo e simili provengono quasi sempre dall'Europa dell'est, e l'agnello dalla Nuova Zelanda. Ovviamente arrivano congelati: non siamo alla festa del battere