stingpc ha scrittoBuongiorno a tutti.
Sono proprietario di un ristorante di fascia medio-alta in provincia di Piacenza e sto notando un costante calo del fatturato anche in tutti i mesi del 2011.
Dopo il crollo del 15% tra il 2008 e il 2009 sto assistendo con preoccupazione ad un calo costante del 2-3% del fatturato anno su anno.
E'una tendenza comune agli altri ristoratori presenti qui sul forum?
Dalla anamnesi della situazione del mio ristorante posso dire che la nostra responsabilità mi sembra limitata, con una offerta migliore rispetto al 2008 ed una qualità dell'ambiente e del servizio assolutamente superiori.
Vi chiedo questo perchè, pagando un affitto elevato e nessuna persona lavora da noi in nero, la lenta erosione non potrà continuare per un tempo illimitato.
Vi leggerò con piacere Un saluto Marco

Tornando al tuo quesito: dici che stai assistendo a un calo dal 2008 e che proprio dal 2008 hai modificato l'offerta e l'ambiente.

Dico una cosa come spunto di meditazione e non come provocazione: sei sicuro che ciò che tu definisci "migliore" e "superiore" venga correttamente percepito dalla clientela?

miciagilda ha scritto

stingpc ha scrittoBuongiorno a tutti.
Sono proprietario di un ristorante di fascia medio-alta in provincia di Piacenza e sto notando un costante calo del fatturato anche in tutti i mesi del 2011.
Dopo il crollo del 15% tra il 2008 e il 2009 sto assistendo con preoccupazione ad un calo costante del 2-3% del fatturato anno su anno.
E'una tendenza comune agli altri ristoratori presenti qui sul forum?
Dalla anamnesi della situazione del mio ristorante posso dire che la nostra responsabilità mi sembra limitata, con una offerta migliore rispetto al 2008 ed una qualità dell'ambiente e del servizio assolutamente superiori.
Vi chiedo questo perchè, pagando un affitto elevato e nessuna persona lavora da noi in nero, la lenta erosione non potrà continuare per un tempo illimitato.
Vi leggerò con piacere Un saluto Marco

Tornando al tuo quesito: dici che stai assistendo a un calo dal 2008 e che proprio dal 2008 hai modificato l'offerta e l'ambiente.

Dico una cosa come spunto di meditazione e non come provocazione: sei sicuro che ciò che tu definisci "migliore" e "superiore" venga correttamente percepito dalla clientela?

Grazie davvero MiciaGilda della risposta, insieme a quella di Inappetente veramente inerente al topic che ho aperto.
Chiedo una cosa e inizia una discussione su piatti unici che nulla aveva a che vedere con la domanda posta ai colleghi ristoratori.
Hai ragione i cambiamenti apportati, sono stati per me decisamente migliorativi, i clienti mi chiedono di sedere nell'ala ristrutturata perchè più di atmosfera, ma potrebbe esserci un'altra parte della clientela che rifiuta un ambiente con queste caratteristiche..la tua domanda è assolutamente calzante...quello che piace a me non è detto che venga percepito tale dalla clientela o comunque solo da una parte di essa.
Ma come diceva Inappetente c'è sicuramente una crisi generale e non staremmo qui a cercare il pelo nell'uovo se le condizioni economiche e socio-politiche della nostra povera Italia fossero differenti. Difficile lavorare bene quando anche il possibile minimo errore potrebbe essere l'anticamera della chiusura.
Grazie MiciaGilda

E di che? Grazie a te

E' proprio perché i tempi sono quelli che sono che il "pelo nell'uovo" va cercato, come appunto dice anche Inappetente.

Se in generale c'è un calo, è anche giusto riconoscere che esistono situazioni in netta controtendenza: individuare la chiave per distinguersi positivamente significa sopravvivere. Magari non moltiplicare il fatturato, ma almeno mantenerlo costante, che sarebbe già un bel risultato.

Quindi la mia idea (da ignorante della ristorazione ma con qualche nozione commerciale e di marketing) è quella di trovare un modo (un sondaggio? il passaparola? lo speteguless? e siti come questo! ) per comprendere chi viene da te cosa apprezza di più/di meno, ma soprattutto chi non viene più da te dove va e perché... Sempre tenendo presente che qualcuno farà come si fa a Piacenza, cioè visti i tempi, farà senza.

stingpc ha scrittoChiedo una cosa e inizia una discussione su piatti unici che nulla aveva a che vedere con la domanda posta ai colleghi ristoratori.

La bellezza di un forum è che come il chiacchericcio tra comari: si spazia a destra e manca. Poi questo è un forum di utenti finali e non di ristoratori. Per quello c'è VG che basta e avanza.

Per tornare comunque in topic, i ristoratori che si ritengono "fubbi" hanno pensato di prendere ulteriormente in giro la clientela con l'utilizzo di coupon e similia. Sono già nella palta fino al mento... Basta leggere le recensioni: abbiamo dovuto inserire un disclaimer di precisazione all'inizio della recensione da coupon per chiarire prezzi e alimenti da fuori di melone.
Per non parlare di quelli "you can" dove si riciclano i resti del mezzogiorno (come gli happy hour).
E' una delle tante cause che stanno affossando la ristorazione.
In controtendenza pizzerie e "enoteche con tagliere" che stanno erodendo la ristorazione classica.
E poi l'uso e l'abuso del "crudo". Cinque anni e come per i ristoranti cinesi in cui quasi più nessuno entra, i jap fasulli verranno evitati.

I miti metropolitani: il pesce costa più della carne. Quale pesce? La maggior parte è allevato e costa sensibilmente meno della carne. Non c'è pizzeria che non abbia in lista polpo con patate e spaghetti all'astice. Eppure a Milano se si mangia il pesce ci si aspetta di spendere non meno di 50 euro con tagliolini gamberi e zucchine e branzino al sale "freschissimo". All'Iper in offerta a 8 euro il chilo. E ovviamente il tiramisù o il tortino con il cuore di cioccolato fondente.

Effettivamente più che un lavoro con le sue regole certe, in un ambito sociale in cui il rischio imprenditoriale ha buona possibilità di essere premiato, mi sembra sia diventata una esplorazione della selva oscura non so se amazzonica o dantesca.
Tutti fanno quello che vogliono, dalle sagre agli agriturismi passando per una selvaggia liberalizzazione delle licenze, tutti vendono tutto di tutto con la clientela che sta massificando e globalizzando i propri gusti accettando proposte culinarie che definire kitch è un eufemismo.
Non so in quali altri settori ci sia tanta confusione, assenza di regole e assenza di compratori responsabili.

silbusin ha scritto

stingpc ha scrittoChiedo una cosa e inizia una discussione su piatti unici che nulla aveva a che vedere con la domanda posta ai colleghi ristoratori.

La bellezza di un forum è che come il chiacchericcio tra comari: si spazia a destra e manca. Poi questo è un forum di utenti finali e non di ristoratori. Per quello c'è VG che basta e avanza.

Per tornare comunque in topic, i ristoratori che si ritengono "fubbi" hanno pensato di prendere ulteriormente in giro la clientela con l'utilizzo di coupon e similia. Sono già nella palta fino al mento... Basta leggere le recensioni: abbiamo dovuto inserire un disclaimer di precisazione all'inizio della recensione da coupon per chiarire prezzi e alimenti da fuori di melone.
Per non parlare di quelli "you can" dove si riciclano i resti del mezzogiorno (come gli happy hour).
E' una delle tante cause che stanno affossando la ristorazione.
In controtendenza pizzerie e "enoteche con tagliere" che stanno erodendo la ristorazione classica.
E poi l'uso e l'abuso del "crudo". Cinque anni e come per i ristoranti cinesi in cui quasi più nessuno entra, i jap fasulli verranno evitati.

I miti metropolitani: il pesce costa più della carne. Quale pesce? La maggior parte è allevato e costa sensibilmente meno della carne. Non c'è pizzeria che non abbia in lista polpo con patate e spaghetti all'astice. Eppure a Milano se si mangia il pesce ci si aspetta di spendere non meno di 50 euro con tagliolini gamberi e zucchine e branzino al sale "freschissimo". All'Iper in offerta a 8 euro il chilo. E ovviamente il tiramisù o il tortino con il cuore di cioccolato fondente.

Verissimo quanto detto,hanno dato licenze a cani e a porci,uno in fianco all'altro o difronte,in citta' non c'e' piu il "Bar" ma c'e' quello che ti fa pure da mangiare,pero' la parola liberizzazione piace...alla fine l'offerta supera la richiesta,stessa cosa per i supermercati,se poi vogliamo dire che c'e' anche una ristorazione parallela che ti fa una concorrenza sleale,tutto, in questo particolare momento di crisi .

Bamboli ,si chiama concorrenza si prenda atto della crisi ma piangersi addosso non è la soluzione

santippe28 ha scrittoBamboli ,si chiama concorrenza si prenda atto della crisi ma piangersi addosso non è la soluzione

Beh..detto da chi fa parte di una lobby potentissima come quella degli avvocati.. fa sorridere un po'....
Pensa se da domani le cause le potessero fare anche i geometri e i ragionieri..
Saresti felicissima eh...???

santippe28 ha scrittoBamboli ,si chiama concorrenza si prenda atto della crisi ma piangersi addosso non è la soluzione

quoto.

il problema non è la concorrenza, ma la mentalità del popolo. ieri alle 19,30 al carrefour di pavia c'era la fila per sedersi al Scotti express a mangiare un piatto di pseudo risotto scaldato nel micro.
questo è il problema....la gente che mangia la merda ma va bene perchè spende 30 euro, quando magari con 40 (che non gli cambiano la vita) mangerebbero meglio.

chi se ne frega se il baretto sotto casa mia fa da mangiare con 10 euro, i suoi clienti non sono i miei....contenti loro....io personalmente a Pavia e circondario li ho provati tutti e quelli che non mi garbano non mi vedono più...nemmeno se facessero il menu a 20 euro con Belen a servire in tavola.

E' che ci sono quelli che dicono: "tra spendere 30 euro per mangiare un po' così, e spenderne 40 euro per mangiare decentemente, spendo 40 euro e mangio meglio", e quelli che dicono: "se spendo 30 euro invece che 40, ogni 4 pasti me ne salta fuori uno, e tra quello che mi danno per 30 euro e quello che mangio per 40 non c'è (non percepisco) tutta questa differenza".

Dipende da che cosa si cerca: uscire più spesso che si può o mangiare meglio si che può, magari una volta in meno?

A Milano si dice: cent cù cent crap, cent cü dusent ciapp...

Questo non significa che non ci sia lo zampino anche dei ristoratori, ovvero di quelli che per 40 euro ti rifilano la stessa sbobba di quelli da 30, sputtanando così l'intera categoria...

Comunque, la selettività e il gusto li si coltiva col tempo e con l'esperienza, come in tutte le cose. Non si può pretendere che la maggior parte della gente non vada fuori di testa per un tiramisu ben fatto. Si può però cercare di "vendere" bene il proprio lavoro, spiegando, dando cultura, creando valore aggiunto (o dando la sensazione di darlo). Questo è differenziarsi, emergere.

Ma tirarsi in casa il cameriere esperto, che spiega, che sa, capace e attento spesso costa troppo... meglio la rumena, magari in nero...

Maestro parli senza sapere che a quella che tu definisci lobby potentissima negli ultimi anni son state tolte un sacco di possibilitá di lavori che prima effettuavano in via esclusiva e proprio tu con il lavoro che svolgi a favore della ben piû potente lobby delle assicurazioni , dovresti ben conoscere. Ti basti poi sapere che a Milano ci sono oltre 20.000 avvocati ,piú avvocati che taxisti ma taxisti e commercianti piangono , piangono e gneano sempre , mentre gli avvocati subiscono e cercano di adeguarsi ,di stare aggiornati e di convertirsi a ció che le dure leggi di mercato oltre a quelle miopi dei legislatori impongono dall alto Cmq per non andare o.t. io credo che chi lavora bene ,possa farcela pur con una inevitabile contrazione di guadagni

ricordo 20\25 anni fa.
i ristoranti della porvincia erano per lo più trattorie a gestione extrafamilia dove 4\5 componenti facevano 20 ore e si dividevano le mansioni. Al massimo qualche extra (spesso parenti) che aiutavano "alla festa".
Poi arrivò la milano da bere, la cucina nuova, la reinterpretazione e vi fu una conversione dei locali: qualcuno si aggiorno', qualcuno divenne anche pizzeria e si cominciarono con le assunzioni, i cuochi, i pizzaioli, i responsabili di sala e un conseguente aumento esponenziale delle spese. Spese che mano a mano sono aumentate con "imprenditori della cotoletta" che hanno deciso di aprire ristoranti senza magari nemmeno lavorarci.
Oggi c'è un ritorno alle origini.. o ci sara' perchè a parte rarissime eccezioni , i locali che sopravvivono sono quelli a gestione familiare, con spese e pretese limitate e dove i proprietari ci mettono anima e sudore non contando mai le ore che ci buttano dentro.


il problema è che non leggi...

Parakarro ha scrittoprimo e secondo in un unico piatto è la cosa più barbara dell'univeso e dimostra quanto stia scendendo in basso la ristorazione italiana e il senso culinario degli italici...

roba da americani

santippe28 ha scrittoIl mio concetto di piatto unico non è certo quello che accosta gli spaghetti alla bistecca , ma è piuttosto quello che cerca un giusto equilibrio alimentare in un unico piatto non mi pare una barbarie ..

para , io ho letto , il problema è che o che io non riesco a capire quel che vuoi dire , oppure che tu non sai spiegarti.


per il resto , scritto sopra il tuo ultimo intervento ti straquoto , per la parte finale ti sf...

silbusin ha scritto

stingpc ha scrittoChiedo una cosa e inizia una discussione su piatti unici che nulla aveva a che vedere con la domanda posta ai colleghi ristoratori.

La bellezza di un forum è che come il chiacchericcio tra comari: si spazia a destra e manca. Poi questo è un forum di utenti finali e non di ristoratori. Per quello c'è VG che basta e avanza.

Per tornare comunque in topic, i ristoratori che si ritengono "fubbi" hanno pensato di prendere ulteriormente in giro la clientela con l'utilizzo di coupon e similia. Sono già nella palta fino al mento... Basta leggere le recensioni: abbiamo dovuto inserire un disclaimer di precisazione all'inizio della recensione da coupon per chiarire prezzi e alimenti da fuori di melone.
Per non parlare di quelli "you can" dove si riciclano i resti del mezzogiorno (come gli happy hour).
E' una delle tante cause che stanno affossando la ristorazione.
In controtendenza pizzerie e "enoteche con tagliere" che stanno erodendo la ristorazione classica.
E poi l'uso e l'abuso del "crudo". Cinque anni e come per i ristoranti cinesi in cui quasi più nessuno entra, i jap fasulli verranno evitati.

I miti metropolitani: il pesce costa più della carne. Quale pesce? La maggior parte è allevato e costa sensibilmente meno della carne. Non c'è pizzeria che non abbia in lista polpo con patate e spaghetti all'astice. Eppure a Milano se si mangia il pesce ci si aspetta di spendere non meno di 50 euro con tagliolini gamberi e zucchine e branzino al sale "freschissimo". All'Iper in offerta a 8 euro il chilo. E ovviamente il tiramisù o il tortino con il cuore di cioccolato fondente.

SAGGIO,SAGGIO,SAGGIO,SAGGIO.
COMPLIMENTI,COMPLIMENTI
Parole sante

P.S. FANTASTICO !

[quote="Parakarro"]ricordo 20\25 anni fa.
i ristoranti della porvincia erano per lo più trattorie a gestione extrafamilia dove 4\5 componenti facevano 20 ore e si dividevano le mansioni. Al massimo qualche extra (spesso parenti) che aiutavano "alla festa".
Poi arrivò la milano da bere, la cucina nuova, la reinterpretazione e vi fu una conversione dei locali: qualcuno si aggiorno', qualcuno divenne anche pizzeria e si cominciarono con le assunzioni, i cuochi, i pizzaioli, i responsabili di sala e un conseguente aumento esponenziale delle spese. Spese che mano a mano sono aumentate con "imprenditori della cotoletta" che hanno deciso di aprire ristoranti senza magari nemmeno lavorarci.
Oggi c'è un ritorno alle origini.. o ci sara' perchè a parte rarissime eccezioni , i locali che sopravvivono sono quelli a gestione familiare, con spese e pretese limitate e dove i proprietari ci mettono anima e sudore non contando mai le ore che ci buttano dentro.


Molto saggio anche questo ragionamento.
Per fortuna(o purtroppo a seconda dei punti di vista )si tornerà a "sudare" un po' di più (speriamo non troppo)e a capire che il lavoro è sacro ma anche duro.E che gli "esempi" televisivi(e non solo)di gente che fa finta di lavorare e guadagna cifre assurde,sono fasulli !
E' che ci siamo giocati un paio di generazioni............

johnleg ha scritto

SAGGIO,SAGGIO,SAGGIO,SAGGIO. seducente , sexy
COMPLIMENTI,COMPLIMENTI sei bellissimo nella nuova guepierre di pizzo macramè
Parole sante

P.S. FANTASTICO sei meglio di Primus con le autoreggenti !

john e mò chi lo dice a quella pazza gelosona di Praimus che pure tu ami il Silbumicio?

santippe28 ha scritto
john e mò chi lo dice a quella pazza gelosona di Praimus che pure tu ami il Silbumicio?

tranqui, io lo uso solo per il sesso

santippe28 ha scritto

johnleg ha scritto

SAGGIO,SAGGIO,SAGGIO,SAGGIO. seducente , sexy
COMPLIMENTI,COMPLIMENTI sei bellissimo nella nuova guepierre di pizzo macramè
Parole sante

P.S. FANTASTICO sei meglio di Primus con le autoreggenti !

john e mò chi lo dice a quella pazza gelosona di Praimus che pure tu ami il Silbumicio?

Obiettivamente.............sono stato un "tantino" esagerato .
Però,ha espresso in poche righe,quello che penso anch'io.Solo che essendo un pizzico logorroico,io non riesco ad essere così conciso.Quindi,di conseguenza,mi sono lasciato andare ed ho intonato un peana al "Silbumicio" .

Per la gelosia di Praimus (nick del nick omen ? ) :io sono un platonico