Parakarro ha scrittoil concetto di alta ristorazione che non vuole i poveracci e che li costringe a mangiar pane e mortazza non l'avevo mai sentita...

non è che l'alta ristorazione non vuole i poveracci, sono i poveracci che non possono permettersi l'alta ristorazione.

santippe28 ha scrittoho sempre saputo che è più facile farsi capire da felini e canidi , piuttosto che dai graniti , insomma parlare col muro o coi sassi o col paracarro è la stessa cosa
onestamente e senza offesa , neh para , ma le tue considerazioni sui gamberetti in salamoia e sulla difficoltà di chi ha meno soldi di essere in grado di apprezzare gamberi rossi crudi e una bottiglia di Massetto , mi repelle e segna un invalicabile confine culturale tra i nostri due modi di pensare e di "sentire" Stai di là per favore e non costringermi a prendere dosi massicce di plasil

vedi che non leggi... tu fai una questione di soldi, io di cultura alimentare.

va da se che chi ha meno soldi da investire in enogastronomia sia in difficoltà nel potersi fare una cultura alimentare e nell'approfondire la propria conoscenza.
L'esempio esasperato del Masseto sottolinea come non sia possibile passare dal nostranello al vino "estremo" perchè non si apprezzerebbero le mirabolanti differenze e sfaccettature di un prodotto rispetto ad un altro di qualità infinitamente superiore! serve un percorso, una crescita, un'affinamento che è fattibile solo investendo molto denaro e molto tempo.. Che piaccia o meno è così.

Che ci sia un confine tra noi due non v'è dubbio ma non preoccuparti, di oltrepassarlo non ne ho alcuna intenzione.


scusate l'OT

sì sì parakarro ho ben capito , ma dam a trà investi un pò di soldi anche tu sull' affinamento di cultura generale oltre che su quella eno gastronomica , visto che le possibilità economiche non ti mancano ....

7ilmarc0 ha scrittobhe ... per uno chef (che quindi ha basi tecniche) fare il "figo" con materie prime di grande qualità non dovrebbe essere cosi difficile ... più difficile invece inventare e fare il "figo" con materie prime "normali"

completamente e assolutamente d'accordo.

luc83 ha scrittoche la sua cucina piaccia o meno ma Oldani rappresenta l'alta cucina con un servizio semplice ed un conto in linea con le proposte. Non mi sembra che sia troppo in crisi di fatturati, evidentemente pochi hanno il coraggio di prendere la sua strada

ps concordo con i punti 5 e 6 di santippe...

Ah, ecco un altro ottimo sempio di quello che intendevo! Forse il più azzeccato e l'unico esempio di alta ristorazione a prezzi contenuti!

In questo modo rispondo anche alle perplessità di Parakarro...

Concordo con i tutti i punti dia Zia Santì...

Per capohog: anche a me piace essere coccolato, servito e riverito! Ma non sempre mi va di spendere 125/150 € a testa! A volte mi piacerebbe mangiar bene, da stellato, in un ambiente più easy! È quindi: meno fronzoli = meno spese per il cliente!

margotxxx ha scritto

7ilmarc0 ha scrittobhe ... per uno chef (che quindi ha basi tecniche) fare il "figo" con materie prime di grande qualità non dovrebbe essere cosi difficile ... più difficile invece inventare e fare il "figo" con materie prime "normali"

completamente e assolutamente d'accordo.

Tra le tante cose giuste da il Marco, su questa trovo qualche perplessità: tra un eccezionale materia prima e una materia prima normale cosa intendi:? cioè come tra pesce fresco e pesce surgelato, o tra gamberi rossi e gamberi normali?


Cioè, c'e materia prima di normale di qualità e ci sono prelibatezza di qualità e poi ci sono altre prelibatezze vendute per tali che in realtà non lo sono!

Io, uno dei miglior risotti della mia vita, l'ho mangiato al Rigoletto di reggiolo: riso, parmigiano e lambrusco.... Un esempio di utilizzo di materie prime normalissime ma con risultati eccezionali...... Strabilianti!


Che cacchio... ti sto dando ragione....

essendo in quasi ferie riesco a leggere un po piu del solito e mi diverte
Zolletta che tira il sasso e poi nasconde la mano
visto che si parla di alta cucina in generale e di stellati , penso di poter fare un po chiarezza visto che ( per chi non mi conosce) sono lo chef- patron di un ristorante stellato.
1) se la domanda di Zolletta è rivolta solo ai nomi che ha scritto , e ci aggiungiamo altri 20/25 ristoranti over top in italia , la risposta è
no chi vuole il top lo vuole a tutti i livelli non è solo una questione di cucina .
2) se per alta cucina si intende in generale e per definizione gli stellati in generale allora il discorso cambia :
3)i costi non sono dovuti solo dal personale di sala o da bicchieri ecc.
ma ad esempio la cantina , una carta vini con circa 3/400 etichette con un 20% di vini importanti a un valore di circa 80.000 euro e siccome i vini venduti vanno ricomprati il valore medio resta quello per tutto l'anno , questo vuol dire che a fine anno quando si fa l'inventario il valore della cantina entra nella voce rimanenze che vanno ad influire sul reddito quindi si pagano le tasse anche sul vino fermo in cantina , senza contare che invece di avere soldi sul C/C sono in cantina .
4) poi ci sono tutti i costi aggiuntivi , stampare il menu che deve essere giustamente aggiornato , le rotture di bicchieri e piatti
che anche se non son da 25 euro l'uno a fine anno io spendo mediamente 3/4000 euro di reintegri ( non li rompono i clienti ma vanno lavati e succede ) ecc.
5) il 90% degli stellati che conosco offrono dei menu interessanti a prezzi che vanno da 50 a 70 euro . e considerando che un panino di m@@@a in autostrada costa mediamente 5/6 euro facciamo le dovote proporzioni , e a chi vuol ribattere che in autostrada non ci va nessuno ricordo che il gruppo autogril vende 100 milioni di pasti all'anno!!!!!
6) l'alta ristorazione non è un mondo a sè come qualcuno ha scritto
e chiunque entri dalla mia porta è il benvenuto e trattato come un Ospite .

Carissimo Pessoa , parli proprio tu che il tuo ristorante è sicuramente più focalizzato sulla cucina che sul servizio! (questo, a mio avviso depone assssssssolutamente a a tuo favore , peccato che il tuo ristorante disti 2 ore abbondanti da casa mia... Sarei un tuo cliente fisso) poi hai la fortuna di poter offrire ai tuoi ospiti uno dei più bei panorami della ristorazione italiana!


Detto questo non sono affatto d'accordo quando dici che chi ama la ristorazione, la ama a 360 gradi!!

Io no, come molti altri!

Arezzo molto le coccole, ma queste son ben altra cosa rispetto alla cucina emozionate.... Quella che quando assaggio un boccone ti lascia di sasso ed esclami "lo chef è un mago"!


Il problema secondo me è che al contrario di quanto di pace Parrakarro, è molto più semplice nascondere un conto a tre cifre dietro ai cosiddetti fronzoli (diciamoci la verità, chi ama veramente la buona cucina non gle ne frega un cazzo se per una sera un cameriere che piantona il tavolo lo fa sentire una star delle tv) che valorizzarlo innanzi ad una cucina d'autore!!!!!

Zolletta ha scrittoCarissimo Pessoa , parli proprio tu che il tuo ristorante è sicuramente più focalizzato sulla cucina che sul servizio! (questo, a mio avviso depone assssssssolutamente a a tuo favore , peccato che il tuo ristorante disti 2 ore abbondanti da casa mia... Sarei un tuo cliente fisso) poi hai la fortuna di poter offrire ai tuoi ospiti uno dei più bei panorami della ristorazione italiana!


Detto questo non sono affatto d'accordo quando dici che chi ama la ristorazione, la ama a 360 gradi!!

Io no, come molti altri!

Arezzo molto le coccole, ma queste son ben altra cosa rispetto alla cucina emozionate.... Quella che quando assaggio un boccone ti lascia di sasso ed esclami "lo chef è un mago"!


Il problema secondo me è che al contrario di quanto di pace Parrakarro, è molto più semplice nascondere un conto a tre cifre dietro ai cosiddetti fronzoli (diciamoci la verità, chi ama veramente la buona cucina non gle ne frega un cazzo se per una sera un cameriere che piantona il tavolo lo fa sentire una star delle tv) che valorizzarlo innanzi ad una cucina d'autore!!!!!

hai ragione su ha dire che il mio ristorante è focalizzato più sulla cucina che sul servizio , ma io intendevo che quei 30 overtop ristoranti in italia non sono frequentati necessariamante da appasionati di cucina , ma da una clientela internazionale che " NECESSITA" di un servizio da star system , ricordiamoci che nel mondo anglosassone la grande ristorazione viene riconosciuta con il logo delle 3 S ( servis-servis-servis-)
mentre ci sono altri 250 ristoranti stellati che riescono a proporre
una cucina d'autore (come dici tu ) a prezzi piu che accettabili .
comunque questo non toglie che in italia siamo strani , la settimana scorsa la viabilita di roma bloccata per ore per la coda formatasi per andare a comperare "L'INDISPENSABILE " nuovo telefonino Iphon
alla modica cifra di 900 euro

poi pero 70/80 euro per trattare bene il proprio stomaco e fegato
sono una follia ........

Cristo..... Ma come caxxxo scrivo?

Dannato iPad e la sua inutile autocorrezione.........


(a proposito di tecnologia a discapito dello stomaco!)

Zolletta ha scrittoIl problema secondo me è che al contrario di quanto di pace Parrakarro, è molto più semplice nascondere un conto a tre cifre dietro ai cosiddetti fronzoli (diciamoci la verità, chi ama veramente la buona cucina non gle ne frega un cazzo se per una sera un cameriere che piantona il tavolo lo fa sentire una star delle tv) che valorizzarlo innanzi ad una cucina d'autore!!!!!

spè , spè. mi dici dove ho scritto il contrario? davvero, mi posti le mie frasi

perchè guarda che sono d'accordissimo su questo punto . infatti ero convintoi che tu parlassi di locali dove , oltre all'apparenza c'è la sostanza.

comuque conosco più locali dove si mangia molto bene spendendo il giusto (anche con una cucina che va al di là della tradizionale) con concretezza in sala e nel piatto

Per Parakarro ecco la frase incriminata!

Falcade ha scritto

Zolletta ha scrittoPerchè l'alta ristorazione, nella sua più alta accezione cioè eseguita dai grandi chef (per intendetci bottura,cracco, cerea, santini, ecc....), deve essere sempre accompagnata da un servizio, che a volte risulta quasi un sevizio , meticoloso, preciso, accurato... In un ambietnte curatissimo, sfarzoso, (posateria d'argento, bicchieri da 25 € cad, tovagliame di fiandra, ecc)........Si ok, tutto bellissimo!
Un cameriere ogni due/tre coperti, un sommelier che gestisce la cantina, un maître che coordina il tutto, una cassiera sexy ed elegante.... Si ok, tutto molto molto confortevole!


Ma di contro, tutti sti fronzoli si traducono in un conto salatissimo, sicuramente sono voci che nel totale incidono più che la cucina, le materie prime e lo stipendio dello/degli chef....


Che senso ha secondo voi?

Non si potrebbe avere a "disposizione" gli chef al netto di argenterie, sedie imbottite, metri quadrati vuoti inutilmente, camerieri, sommelier maître e affini???

Non esiste un locale dove si mangia come da Bottira ma senza tutto il suo staff di sala, orpelli, ammennicoli e princisbecchi vari? (mi rendo conto invece che la brigata di cucina serva, eccccccccome se serve, per certe preparazioni)


Perchè se esistono locali dal servizio figo e dalla cucina pessima, non esistono locali dalla cucina eccezionale e dal servizio onesto?


L'unico locale che conosco e che ha queste caratteristiche, più o meno, è l'ufficina cucina di quel pazzo di A.Mainardi... Comunque l'avere un solo tavolo in sala porta il conto in alto.... 100 € senza vino (o con la sua selezione di vini.... Che è come se non ci fossero! ))) )

Chiedo venia, tu pensi che il servizio di sala, in toto siano "ammenicoli" come dici tu? io rabbrividisco a questo pensiero!!!!!!!

Ah! La sassata è di falcade... Direttamene dal süd tirol

Scusa Parry

Adesso, rientrando a pienie mani nel discorso ed prendendo spunto dal intervento da Luc83 ed in barba ha chi ha detto che una ristoraziona creativa non può funzionare


perchè le 4 volte che ho cercato di prenotare un tavolo da Oldani, mi han sempre risposto che il primo tavolo disponibile il sabato sera è tra 4/5 mesi...l


Ma io tra 4/5 mesi non so neanche se sarò ancora al mondo!! Figurati se prenoto un tavolo...

Zolletta ha scrittoPer Parakarro ecco la frase incriminata!

Falcade ha scritto

Zolletta ha scrittoPerchè l'alta ristorazione, nella sua più alta accezione cioè eseguita dai grandi chef (per intendetci bottura,cracco, cerea, santini, ecc....), deve essere sempre accompagnata da un servizio, che a volte risulta quasi un sevizio , meticoloso, preciso, accurato... In un ambietnte curatissimo, sfarzoso, (posateria d'argento, bicchieri da 25 € cad, tovagliame di fiandra, ecc)........Si ok, tutto bellissimo!
Un cameriere ogni due/tre coperti, un sommelier che gestisce la cantina, un maître che coordina il tutto, una cassiera sexy ePd elegante.... Si ok, tutto molto molto confortevole!


Ma di contro, tutti sti fronzoli si traducono in un conto salatissimo, sicuramente sono voci che nel totale incidono più che la cucina, le materie prime e lo stipendio dello/degli chef....


Che senso ha secondo voi?

Non si potrebbe avere a "disposizione" gli chef al netto di argenterie, sedie imbottite, metri quadrati vuoti inutilmente, camerieri, sommelier maître e affini???

Non esiste un locale dove si mangia come da Bottira ma senza tutto il suo staff di sala, orpelli, ammennicoli e princisbecchi vari? (mi rendo conto invece che la brigata di cucina serva, eccccccccome se serve, per certe preparazioni)


Perchè se esistono locali dal servizio figo e dalla cucina pessima, non esistono locali dalla cucina eccezionale e dal servizio onesto?


L'unico locale che conosco e che ha queste caratteristiche, più o meno, è l'ufficina cucina di quel pazzo di A.Mainardi... Comunque l'avere un solo tavolo in sala porta il conto in alto.... 100 € senza vino (o con la sua selezione di vini.... Che è come se non ci fossero! ))) )

Chiedo venia, tu pensi che il servizio di sala, in toto siano "ammenicoli" come dici tu? io rabbrividisco a questo pensiero!!!!!!!

Ah! La sassata è di falcade... Direttamene dal süd tirol

Scusa Parry

Südtirol tutto attaccato caso mai e comunque é Alto Adige.



Viva l'Italia echecazz...

Zolletta ha scrittoAdesso, rientrando a pienie mani nel discorso ed prendendo spunto dal intervento da Luc83 ed in barba ha chi ha detto che una ristoraziona creativa non può funzionare


perchè le 4 volte che ho cercato di prenotare un tavolo da Oldani, mi han sempre risposto che il primo tavolo disponibile il sabato sera è tra 4/5 mesi...l


Ma io tra 4/5 mesi non so neanche se sarò ancora al mondo!! Figurati se prenoto un tavolo...

Perfettamente d'accordo con te!

Interessante discussione. Ma ne esistono posti così, di creativi ma senza fronzoli,almeno a Milano Di solito peró sono incostanti! E vi spigo la mia sensazione: come imprenditore per permettesti un creativo costante devi avere a disposizione una super cucina (numerosa e altamente qualificata) , con un costo comunque mto sbilanciato sulla cucina (ad occhio) anche in presenza di numerosi "fronzoli" (posateria di argento, numerosi camerieri di sala- solitamente i più economici)

Quindi sì, è un'utopia la super cucina in un ristorate a basso profilo. A meno di trovare una super cucina in fieri, Ovvero costituita da giovani che non hanno ancora fatto il salto verso l'alta ristorazione.

Non conosco bene i conti di un ristorante, sarei curioso di sapere se l mie ipotesi sono balzane

MarioLino ha scrittoNon conosco bene i conti di un ristorante, sarei curioso di sapere se l mie ipotesi sono balzane

come si usa dire oggiggggiorno: "hai ASSOLUTAMENTE ragione".

Zolletta ha scrittoCarissimo Pessoa , parli proprio tu che il tuo ristorante è sicuramente più focalizzato sulla cucina che sul servizio! (questo, a mio avviso depone assssssssolutamente a a tuo favore , peccato che il tuo ristorante disti 2 ore abbondanti da casa mia... Sarei un tuo cliente fisso) poi hai la fortuna di poter offrire ai tuoi ospiti uno dei più bei panorami della ristorazione italiana!


Detto questo non sono affatto d'accordo quando dici che chi ama la ristorazione, la ama a 360 gradi!!

Io no, come molti altri!

Arezzo molto le coccole, ma queste son ben altra cosa rispetto alla cucina emozionate.... Quella che quando assaggio un boccone ti lascia di sasso ed esclami "lo chef è un mago"!


Il problema secondo me è che al contrario di quanto di pace Parrakarro, è molto più semplice nascondere un conto a tre cifre dietro ai cosiddetti fronzoli (diciamoci la verità, chi ama veramente la buona cucina non gle ne frega un cazzo se per una sera un cameriere che piantona il tavolo lo fa sentire una star delle tv) che valorizzarlo innanzi ad una cucina d'autore!!!!!

Io amo la buona cucina da una vita - e il giro vita lo testimonia - e me ne frega molto del servizio, dell'argenteria, dei bicchieri e dell'estetica. Insomma aspiro ad un'esperienza olistica quando vado in certi locali...
Quindi se pago un surplus dai Santini o da Feolde o da....( inserite il vostro preferito) per lo "spettacolo" ci sto. Solletica e titila il mio senso estetico e ritengo di essere abbastanza sgamato da riuscire a separare il giudizio tra la cucina ed il servizio...