Parakarro ha scrittoChe aria tira? E che aria tirerà in quest'anno che sta cominciando?
Cosa cerca la ggente? Cosa propongono i locali?
Lasciamo stare i "tutto a volontà" e i risto jappo-cino-africani e i giropizza (ai quali prevedo un futuro "incerto")..
Comicio IO:
Nel Piatto:
sopravvissuti alle "cruditè di mare" mi sembra che la parola chiave della ristorazione medio\alta sia "semplicità" , anche dove non richiesta e, sopratutto, non dovuta.
"la tagliata" ormai è irrinunciabile pure all'agriturismo o nel ristorante di mare.
La Cotoletta alla milanese la trovo sempre più spesso (a prezzi giustamente alti).
Vedo, con dispiacere, un ritorno della panna...
Mentre, con piacere, si riscoprono piatti tradizionali spariti da 20 anni..che poi si vendano o meno è un altro discorso...
Sbaglio o sono spariti di colpo i tortini fondenti con cuore caldo!??!
Quest'estate prevedo un'invasione di burrate !
Nel bicchiere:
sprofondati i vari nero d'avola&C. si sente un calo esagerato dei supertuscan-supercari e dei barricati bianchi.
Momento fantastico dei Prosecchi che hanno soppiantato molti franciacorta...Ho sentito che i prezzi dovrebbero aumentare del 35%... bhà...
Se dovessi puntare sul futuro direi Valtellina,Puglia e , commercialmente Sardegna e i bianchi Toscani.
Negli usi e costumi:
addio alle 3 portate si tende a scegliere un piatto d'entrata e una portata principale.
oppure ci si divide un antipasto, poi si fa a metà di un primo e magari, visto che si tiene alla linea (del portafogli) ci si divide pure un secondo e un dolce 
addio limoncello e bicchiere della staffa,c'è la tendenza ad ubriacarsi con stile 
Dalle recensioni italiane mi sembra di poter dire:
Nel piatto: siamo ancora troppo vicini alle feste e troppe cene organizzate. qualche idea me la sono fatta ma deve essere confortata dai numeri. A breve la mia saggezza.
Nel bicchiere:
alla grande il vino della casa. prosecco a gogò. (il fatto che ti faccia cagare mi pare un po' blasé; avendo girato in lungo e in largo la zona di Conegliano &Co ci sono degli ottimi prosecchi. devi pagarli bene e conoscere il produttore).
scomparsi quasi i toscani e appunto i siciliani. ripresa alla grande del Barbera, nebbiolo (piemontese, non valtellina), pinot nero altoatesino, lambrusco.
se sono coppie però non bevono più la bottiglia ma eventualmente il calice. scomparsi i giri finali dei distillati se non in compagnie o almeno in quattro (effetto etilometro). questo è già e sarà un grave problema in termini economici.
il che fa pensare che l'offrire
(non far richiedere) la possibilità di portare via la bottiglia se non bevuta completamente è un valore aggiunto che voi ristoratori continuate a sottovalutare.
PIVLI.
Usi e costumi:
antipasto, secondo (nettemente prevalente sul primo) e dessert. nei giovani Antipasto (diviso) o secondo (diviso) e dessert.
scomparse di fatto le quattro portate.
menu degustazione sempre più in ascesa.
Una nota: molti si "lamentano", si fa per dire, che dopo l'antipasto sono già sazi e quindi non gustano più il resto. ma invece di ingozzarsi come un'oca o ingozzare il cliente, non si può regolare la mania di fare antipasti monstre? questo vale per la bassa/media ristorazione e gli agriturismo. ma quanto si spreca? e siccome dubito che si butti via la roba...capisce a mmè!
Dato che in Francia complessivamente ci ho soggiornato per un periodo medio-lungo posso dire che, a parità di livello con l'Italia, si mangia meglio, ma di gran lunga.
I Francesi a tavola, le centinaia di volte che li ho visti, bevono pochissimo vino (se sono in due a volte la demi bouteille, se no acqua di fonte nella boulle). Con il massimo rispetto per inappy (che saluto caramente) i vini francesi e i loro prezzi assurdi li bevono all'estero, non in Francia al ristorante.
La panna? Sono nato con i tortellini panna e prosciutto... Se utilizzata con sapienza è un ingrediente come un altro. Demonizzata a vanvera.
Burro? Ma avete mai mangiato a Cancale ostriche con fettina di pane nero imburrato con burro salato di Normandia e un bicchiere di bollicine francesi? meglio che trombare con praimus...
Vero: tortino con cuore fondente e torta pere e cioccolato in caduta libera. Sempre fortissimo il tiramisù e la panna cotta.
