Anch'io sono preoccupato del fatto di trovarmi d'accordo con yoda e primus, e non con l'amata zia santi Grazie a dio, l'autorevolezza di buzzy mi offre un'ancora di salvezza

Mi sembra che si stiano palesemente sovrapponendo e confondendo due esperienze diverse e che vanno tenute separate: il fatto di non aver mangiato molto bene, da una parte, l'assenza dello chef, dall'altra. Il primo non è, ovviamente, "giustificabile".
Il secondo, invece, rientra nella normalità: lo chef, in genere, non può sempre essere in cucina; spesso è fuori ai tavoli; talvolta può essere in viaggio o malato; talvolta, addirittura, e non in casi di poco conto (Ducasse, lo chef-divo Ramsay, Uliassi, Cedroni, Marchesi, ecc.) si ha a che fare con veri e propri casi di franchising, in cui lo chef dà solo il nome a una sorta di "succursale".
Certo, è pur vero che esistono alcuni chef che se non possono essere in cucina, chiudono il ristorante. Ma nella maggior parte dei casi non è così e non può essere così: magari uno ha prenotato da mesi e non sarebbe certo felice di sentirsi disdire la prenotazione perché lo chef è malato o è con il suo cane dal veterinario.
Solo su una cosa sono d'accordo, ma qui sono in un certo senso cazzi del nostro zollettino: io non andrei in un ristorante, sapendo che il suo chef è un giorno sì e un giorno no in televisione. Ma evidentemente ai Panizzi, Borghese, ecc., rende meglio così: loro sono in tv a fingere di cucinare; la gente "scema" (non ce l'ho con te, zolly) va nei loro ristoranti...

uliassi e vissani non sono esempi calzanti: sono più presenti di quanto si creda. non sempre è vera la regola chef in tv = chef assente = si mangia male: certo è che un ristorante di alto livello deve poter funzionare al massimo delle sue potenzialità, o quasi, anche se lo chef è assente.

BUZZY ha scrittoEcco mi è venuto in mente un esempio quando andammo a pranzo al Magazzino a Firenze con Skcogghy e Nebby lo chef non era presente ed il pranzo fu imbarazzante, questo per dire che uno chef può permettersi di essere assente dal locale e non chiudere solo e soltanto se ha a disposizione collaboratori in grado di non far rimpiangere la sua assenza in caso contrario commette un grave torto al cliente, ma pure a se stesso in termini di perdita di immagine e credibilità

Ecco, è proprio questo il punto. Non darebbe più corretto, da parte del ristoratore, avvisare il cliente nel qual caso non si abbia la certezza di avere una brigata all'altezza??? Dalla cucina di Parizzi (e non Panizzi ) ho visto uscire solo "alberghierini", non so se è stato un caso....

Se Pauly dice che è la normalità, io dico che non è affatto giusto!

diciamo ch la si vuol far passare per la normalità dei giorni nostri , perchè di fatto è così , che lo chef, l'artigiano o il professionista famosi , ci siano o non ci siano , poco importa. Ormai dilaga l'associazionismo all'americana in ogni settore . la gente comune , però e cerchiamo di mettercelo tutti bene in testa ,lo dico per esperienza diretta , desidera e gradisce avere contatti personali con chi gli offre la prestazione e non con i suoi pur eccelsi subalterni. la prestazione tra artigiano o professionista e cliente è basata sull'intuitus personae e ai clienti , tutti , indistinamente , non piace affatto sentirsi dei numeri , quindi per restare i.t. non è che si pretendano coccole e salamelecchi , si pretende solo un trattamento paritetico.

Per rispondere a Maxb, speranze di pagare di meno : nessuna
Bisogna però sempre chiedersi se Tizio , caio o Sempronio siano veramente abili artigiani o professionisti , oppure se siano innanzi tutto famosi . Una cosa è la celebrità , altra l'abilità

Pauly mon cherie , tessoro della zia santi , adesso vado ad asciugarmi le lacrime dopo aver appreso che non ti trovi d'accordo con me , e preferisci quei due brutaloni di Yoda e Primus , e a me chi mi coccola adesso ?

BUZZY ha scritto

Zolletta ha scrittoOk Buzzy! Però c'è, controlla, coordina e si prende le sue responsabilità!

si, si volevo solo precisare che non cucina fisicamente, comunque se un ristorante è un grande ristorante dovrebbe girare al massimo anche senza chef, però questo accade solo ad altissimi livelli mi viene in mente il Noma dove assente Redzepi la macchina funzionò lo stesso alla grande oppure tutti i ristoranti della galassia Ducasse e Robuchon mentre in locali dove lo chef non ha creato per scelta o per impossibilità una grande brigata la sua assenza si sente eccome....

Concordo ! E indovina chi aggiungo ?
Davide Oldani e il suo D'O !
Dove,effettivamente,lui è la mente,ma ha una notevole,e capace,quantità di braccia.Che gli permettono di assentarsi dal locale(ma io in 12/14 volte l'ho sempre visto)o dalla cucina per parlare con,prendere le ordinazioni dai e preparare,anche,un caffè ai CLIENTI.Clienti che (esclusi quelli-molti-che ci vanno per "vedere" lo chef )tornano se sono soddisfatti.
E dubito che Zolletta tornerà da Parizzi........

santippe28 ha scritto preferisci quei due brutaloni di Yoda e Primus , e a me chi mi coccola adesso ?

Vai da Cracco...of course....

magari sfoggiando un bouquet di biglietti violetti da 500...

Yoda ha scritto

santippe28 ha scrittoE no maestro , anche a me interessa anzi tutto mangiar bene , però se decido si sobbarcarmi oneri non proprio nazional popolari per assaggiare il tal piatto fatto dal tal grande chef voglio poter assaggiare il piatto fatto da lui e non dal suo pur bravissimo tirapiedi , chiamasi prestazione d opera , se invece son costretta a ripiegare sullo stesso piatto eseguito , sia pur magistralmente , da altri , allora è come acquistare un falso d autore , perchè non dimentichiamo , che ci viene fatto pagare anche il nome dello chef.
Il tuo esempio sull acquisto di una fiat consegnata da marchionne , non regge , perchè l opera di un grande chef non può essere equiparata ad un prodotto industriale , allora mangio i 4 salti in padella attribuiti ad uno chef famoso , ma se mi reco a casa sua , cioè nel suo ristorante , è giusto che paghi per come cucina lui e non il suo sostituto

Ok... l'avevo detto prima che la mia e' una voce fuori dal coro.

Ma, non vi sovviene nemmeno il minimo dubbio che se andate a cena in uno stellato...magari al completo...magari con qualche banchetto extra in una saletta defilata.. magari con una cinquantina-sessantina di persone a tavola...il che significa almeno 250/300 piatti da preparare, non sia proprio lo chef con le sue manine a cucinare le prelibatezze che state gustando???
Io credo che in questi locali la principale attivita' dello chef sia quella di testare i piatti da proporre e pensarne a nuovi. Poi, una volta data l'impronta, la mera esecuzione degli stessi sia affidata alle varie brigate.
Altrimenti come potreste pretendere poi che lo chef dopo aver cucinato per 50 persone..stanchissimo, si presenti con la parannanza immacolata a farvi le moine???

ohh Zolletta sempre a ravanare nel torbido??
son completamente daccordo con yoda, un ristorante della nostra tipologia è basato sul lavoro di un team ben rodato sopratutto in cucina , se pensi che oggi fare lo Chef sia ancora passare tutto il giorno dietro ai fornelli ti devo disilludere , la tua è una visione romantica e fuori tempo del nostro lavoro . lo Chef è colui che crea e pensa i piatti e tutta la linea di cucina ,ma poi c'è tutto un team che completa il lavoro . Ti faccio anch'io un esempio
se vai in negozio di Valentino a comperarti un vestito non pretendi che sia lui a servirti o che sia lui a cucirlo ,e non pretendi lo sconto se non è presente in negozio ,

certo questo NON giustifica il fatto che hai mangiato male o che alcuni piatti erano sbagliati ,( visto l'errore di cottura ) secondo me ti arrivavano in tavola cosi anche se lo chef fosse stato presente .

Si però se l'abito ha un difetto, me lo cambiano eccccccome!

Se lo chef sà di non avere una brigata all'altezza, che informi il cliente...

Eh Zolly , guarda è una battaglia persa , cuochi e sarti di rango al giorno d oggi si sentono semi dei , osannati dai media e seguiti da masse di deficienti appecoronati , ti giuro che aspettavo la risposta di qualcuno che diceva la visione romantica del loro lavoro , perchè è un ritornello consumato che sento ripetere da anni. Ma cari voi , grandi esperti del fornello , sapete bene cosa è il romanticismo ? Il romanticismo dello chef..... fatemi andare a lavorare , che è meglio , il detto volgarotto lombardo , si attaglia perfettamente alla discusdione...
Per una come me , certe "umili" sortite , meritano solo un ...( comincia per v. e finisce per a , opppure anche per o. )

Sì, ma ti sembra una proposta credibile che un ristoratore dica al cliente "attenzione, oggi lo chef non è presente, quindi potrebbe essere un'esperienza di merda"? L'avvertimento, anche se non pronunciato a chiare lettere, sarebbe implicito: perché altrimenti avvertire dell'assenza dello chef? Perché tutti (compresi i ristoratori) dovrebbero partire dal presupposto che al ristorante si va per mangiare e non per limonare con lo chef. E dal presupposto che si mangi bene sempre e comunque, se vogliono dirsi ristoranti di livello e proporre certi prezzi.

Mi sembra molto più ragionevole pensare che sia lo stesso chef a doversi rendere conto se il suo team è in grado di lavorare da solo o meno e di quanta assistenza abbia bisogno.
Se non è in grado di fare queste valutazioni, peggio per lui. Tu ci sei stato una volta e forse non ci tornerai mai più. Così per altri. O forse (cosa molto probabile) lo chef se ne infischia dei clienti persi così, perché stando in tv riesce a trovare un numero di clienti ben maggiore e forse non così rompiballe (e forse anche più spendaccione)

Sono stato da Parizzi una sola volta e lui ha passato gran parte del tempo in sala ed il risultato fu lo stesso che ha ottenuto Zolletta.

Nel mio caso uscirono delle tagliatelle ai porcini di Borgotaro (tanto decantati dal maitre) assolutamente da dimenticare

Non parliamo poi della scarsa professionalità del servizio di sala, che nonostante l'elegante tenuta non mi coccolò per nulla, anzi.

La gentile moglie purtroppo, appena servito il primo calice di vino, sparì dalla scena.

Aspettavo il tuo commento, bel figaccione

Per come la vedo io la presenza dello chef è (deve essere) ininfluente.
Se mangio male il responsabile è comunque lo chef: se era presente perchè non ha vigilato o cucinato bene; se era assente perchè non si è scelto dei collaboratori all'altezza.
Se mangio bene poco mi importa chi ha cucinato (che poi in quei ristoranti ogni piatto ha un autore/esecutore diverso, e quindi...).

PaulySte ha scrittoAspettavo il tuo commento, bel figaccione

http://www.matthewmcconaugheyworkoutx.c ... orkout.jpg

in realtà sono un filo fuori forma

E' perché passi troppo tempo al ristorante

luc83 ha scrittoSono stato da Parizzi
Nel mio caso uscirono delle tagliatelle ai porcini di Borgotaro (tanto decantati dal maitre) assolutamente da dimenticare.

non conosco Parizzi ma se è quello di Parma come da scheda sul mangione, ove si spende in media 120 euro e mi sbaglia un piatto di "pasta coi funghi", non è un problema "lo chef c'e', lo chef non c'e'", ma chi c'era in quel momento non era assolutamente all'altezza

gino75 ha scrittoPer come la vedo io la presenza dello chef è (deve essere) ininfluente.
Se mangio male il responsabile è comunque lo chef: se era presente perchè non ha vigilato o cucinato bene; se era assente perchè non si è scelto dei collaboratori all'altezza.
Se mangio bene poco mi importa chi ha cucinato (che poi in quei ristoranti ogni piatto ha un autore/esecutore diverso, e quindi...).

Sono daccordo ma un po' meno se si tratta di chefsss dai "grandi nomi".

Perché se è vero che, chef presente o assente, l'importante è come mangio, è anche vero che in ogni boccone c'è una parte di costo derivante proprio e solo dal fatto che il cibo e il locale sono griffati.

E come tutte le cose griffate si paga un tot in più proprio e solo per la firma.

A questo punto ok, lo chef è via? E chi mi garantisce che in cucina stiano eseguendo tutto come da sue istruzioni?
Il vice?
Va bene, ma allora quella sera sono nelle mani del vice, non del grande chef, e quindi non è, secondo me, la stessa cosa.

Il fatto strano è che alcuni di voi che se ne fregano dei "grandi chef" e che hanno in antipatia (giustamente) la loro divinizzazione, sostenendo che un cliente va nei loro ristoranti anche o anzitutto per la loro presunta griffe, non fanno altro che confermarli in questa loro presunzione.
Ovviamente sono io il primo a preferire che lo chef sia presente, ma sono al tempo stesso convinto che un grande ristorante dovrebbe anche poter fare a meno dello chef in capo senza mostrare una discesa di livello oppure, qualora non fosse possibile, rinunciare alle visite fuori porta dello stesso chef.
Non c'è nulla di male (anzi: fanno bene) a non fidarsi completamente del proprio team: ma in questo caso stai sempre in cucina oppure chiudi quando non puoi essere presente.
Diversamente, se non ti rendi conto di questi problemi, saranno fattacci tuoi se il ristorante si svuoterà progressivamente.