primus ha scritto

pessoa ha scrittoin linea di massima sono d'accordo con te , ma ti assicuro che il problema materie prime è secondario , purtroppo sono tutti gli altri costi , personale , costi di gestione ecc. che sono diventati massacranti .

ridurre i costi e abbassare i prezzi,come fa oldani.
Ha ragione inappetente...oggi per "gente normale" mangiare in uno stellato è assolutamente impossibile.

vorrà dire che se qualche mangione ti recensirà scriverà:
cucina 10
servizio 6
ambiente 6

e bona notte.

sai primus che c'è un paradosso , che anch?io vivo di persona :
calano il numero delle persone che vengono al ristorante , ma aumenta il valore di spesa , ovvero se prima nelle media ogni persona spendeva 80 aggi meno persone ma spendono 100 .
quindi piu che mai non si capisce un ca@@o !!!!

pessoa ha scrittosai primus che c'è un paradosso , che anch?io vivo di persona :
calano il numero delle persone che vengono al ristorante , ma aumenta il valore di spesa , ovvero se prima nelle media ogni persona spendeva 80 aggi meno persone ma spendono 100 .
quindi piu che mai non si capisce un ca@@o !!!!

Il suo è un locale che si rivolge ad una fascia di Clientela almeno medio-alta per disponibilità economica: è probabile che le siano calati i Clienti della fascia media-media e quindi il risultato è che i rimanenti spendono mediamente di più.

Ma sono quelli che già prima spendevano più della media: è probabile (le auguro di no ), che alla fine dell'anno il giro d'affari complessivo scenda pur aumentando il valore della spesa unitaria.

pessoa ha scrittosai primus che c'è un paradosso , che anch?io vivo di persona :
calano il numero delle persone che vengono al ristorante , ma aumenta il valore di spesa , ovvero se prima nelle media ogni persona spendeva 80 aggi meno persone ma spendono 100 .
quindi piu che mai non si capisce un ca@@o !!!!

pensa che invece qui sulla terra fra i comuni mortali quelli che escono son sempre i soliti e mangiano 1 cena in 2 o quasi....

infatti tutti gli indicatori economici lo dicono da tempo: o si va verso l'eccellenza in tutti i sensi,...qundi alzando il target ed ovviamnete anche e sopratutto la qualità dell'offerta (ammesso se ne posseggano le capacità e le possibilità) ove il mercato è in netta crescita (vedi cinesi, russi da 1000€ a bottiglia ecc ecc),...oppure ci si ritrova a fare e subire la guerra tra poveri,...in un mercato anch'esso in fortissima crescita numerica ma ovviamnete in drammatica contarzione come capacità/volontà di spesa, sopratutto su detrminati beni,....NON CERTO sull'ultimo modello di Ipad!!!
Quindi ha ragione Primus: siamo nella M...., non si capisce più bene cosa/come fare,...e credo ci staremo per un bel pezzo!!!

pessoa ha scritto, ma credo che perdere delle eccellenze ,

esprimendo massima solidarietà per chi non ce la fa piu' e chiude (anche se molti se la sono cercata)

mi permetto di dissentire sul punto quotato: le eccllenze italiane sono di entità diversa. storicamente la ristorazione italiana non è quella dei ristoranti stellati (tipici invece della ristorazione d'oltralpe).
in italia c'era la trattoria, la locanda di gestione familiare o, il grande hotel con cucina internazionale. da 20anni la moda della ristorazione d'alto bordo ha portato all'apertura di decine,centinaia di locali "stellati" o all'evoluzione di locali piu' "spartani" verso quella strada che oggi, purtroppo per loro non paga piu'.

credo quindi che la ristorazione italiana perderà gran poco, anzi, forse ci sarà un ritorno alla cucina tradizionale e ad una evoluzione piu' naturale della stessa.

saggezza orobica.
abbiamo scimmiottato Adrià: voglio vedere quanti ristoranti lo fanno ancora allo stato "puro" o si stanno rapidamente convertendo.
In Francia ci sono il doppio dei punti di ristorazione rispetto all'Italia, ma per tradizione la granduer è limitata, mentre la buona qualità è molto più estesa rispetto a quella italiana.
L'Italia ha un'immensa potenzialità gastronomica legata al territorio. Si sta tornando alle nostre radici, migliorando con le nuove tecniche le preparazioni: è l'unico mezzo per sopravvivere. Si irride il milanese che ha erezioni multiple quando va in un agriturismo (che spesso fa cagare) o nell'Oltrepò o nel piacentino (dove a loro volta ci sono i dispensatori-di-piatti-per-milanesi-infoiati), in realtà non è altro che la ricerca di sapori dimenticati, a prezzi umani.
Quando i ristoratori lo capiranno e la politica del turismo territoriale lo farà proprio, parzialmente la crisi si supererà.
Ma sintanto che i critici "professionisti" sbaveranno per spume, arie, sifoni e supposte, la vedo dura...
Cmq ne abbiamo già parlato alla noia senza cavarne un ragno dal bus...

pessoa ha scritto

Mauro1980 ha scritto

pessoa ha scritto
IL 15% DEI RISTORANTI STELLATI CHIUDERA ENTRO LA FINE DELL'ANNO.

Sei certo o sono tue considerazioni?
da dove hai ricavato quel 15%?

In Italia ci sono 295 stellati, se 45 di questi chiudessero (il 15% appunto) entro fine anno sarebbe un'avvenimento unico nella storia della ristorazione (chiedo a chi è più anziano di me conferma)

un vero terremoto nell'alta ristorazione

spero davvero ti stia sbagliando sui numeri

non tanto unico nel 2008 dei 30 ristoranti stellati che hanno perso la stella 27 erano per chiusura !!!!!

comunque 27 non sono 45, e oltretutto non in un anno, ma in 6 mesi, dato che siamo già in giugno.

Pensare che nei 6 mesi che ci separano dal 2013, chiudano ben 45 stellati mi sembra MOLTO improbabile (qui lo dico e qui lo nego, mi sembra impossibile, ma se sei certo di questo...)

Sono stati citati articoli scritti su quotiadiani autorevoli condivisibili (Sole24ore).

La strada per questi ristoranti, potrebbe essere l'apertura, anche solo temporanea, di locali prossimi, come hanno già fatto in diversi (Calandrino, La porta accanto, menu feriale di Vissani a 30€, ecc...) con menu a prezzi modici.
La gente incuriosita verrebbe perché pensa di trovare qualcosa di molto simile, alcuni sono vere sole, ma la capacità di attrarre è elevata.

PS è giusto comunque ribadire, in questo clima di pessimismo, che negli ultimi anni le stelle sono cresciute e di molto (circa 100 stelle in 7 anni), quindi crisi da ben definire, direi atipica, se i locali stellati aumentano invece che diminuire

Parakarro ha scritto

pessoa ha scritto, ma credo che perdere delle eccellenze ,

esprimendo massima solidarietà per chi non ce la fa piu' e chiude (anche se molti se la sono cercata)

mi permetto di dissentire sul punto quotato: le eccllenze italiane sono di entità diversa. storicamente la ristorazione italiana non è quella dei ristoranti stellati (tipici invece della ristorazione d'oltralpe).
in italia c'era la trattoria, la locanda di gestione familiare o, il grande hotel con cucina internazionale. da 20anni la moda della ristorazione d'alto bordo ha portato all'apertura di decine,centinaia di locali "stellati" o all'evoluzione di locali piu' "spartani" verso quella strada che oggi, purtroppo per loro non paga piu'.

credo quindi che la ristorazione italiana perderà gran poco, anzi, forse ci sarà un ritorno alla cucina tradizionale e ad una evoluzione piu' naturale della stessa.

permettimi di non essere d'accordo con l'ultima parte di quanto hai scritto .
la tradizione non esiste

mi spiego , cio che per noi oggi è tradizione 100 anni fa era novita assoluta e innovazione , quindi chi ci dice che tra 100 anni un mio piatto che oggi è innovativo , non diventi un piatto tradizionale?
secondo me bisogna dividere il concetto di ricetta tradizionale dal "prodotto " tradizionale . probabilmente il prodotto sara ancora presenta tra 100 anni mentre la rricetta potra finire nel dimenticatoi.

detto questo sono daccordo che la cucina italiana nasce dalla cucina regionale ( osterie - trattorie ecc ) e dai meravigliosi prodotti che abbiamo , e che la conoscenza di questi prodotti in lunga parte lo dobbiamo a questi locali che abbiamo frequentato negli ultimi 30 anni . ma i tempi cambiano e le nuove tecnologie
ad esempio l'abbatitore , il sottovuoto , i forni a vapore ecc.ecc.
e ci permettono di trattare il prodotto "tradizionale " ( ad es. per me il pesce di lago ) in modo nuovo, non nascono dai suddetti locali , ma da persone motivate ad portare avanti un nuovo concetto di gastronomia. o semplicemente di migliorare cio che gia esiste .

come mi disse 25 anni fa Bartolo Mascarello :
- tradizione è tutto cio che non vogliamo migliorare -
meditate - meditate

Io trovo che certi ristoranti , pur riconoscendo loro una buona qualità, presentino dei conti eccessivi per il mio indice di soddisfazione.
Quindi scelgo o qualcosa di meno costoso o mi sveno per un'esperienza veramente particolare

Come ha detto il saggio gatto dei miei stivali, ci siamo già sbattuti a dismisura, sull'argomento.
Ma è poi così difficile riconoscere semplicemente che certi prezzi erano, sin da prima, allucinanti, e che la crisi non ha fatto altro che riportare i giudizi in proposito verso livelli più accettabili? PARTE del problema sta anche lì. Non si parla di ristoranti da 100 euro, ma di posti da 200-300. E questi posti, se non sono supportati da una effettiva eccellenza di servizio, qualità e ambiente, difficilmente sopravviveranno, a parte pochi fortunati. Soprattutto se, per sopravvivere, devono contare anche sulla fascia medio alta degli avventori, quelli cioè da 100€ che, ogni tanto, erano portati a sforare.
Quanto alla Tradizione, poi, non sono d'accordo con pessoa: la tradizione è qualcosa che è insito nei nostri usi e nei nostri costumi, nei nostri gusti, in questo caso: e può essere elaborata e modificata quanto si vuole. Altra cosa è la "ricetta" tradizionale: questa no che non può essere modificata, ma trattasi, appunto, di ricetta, singolo episodio. Quando, negli anni 60, si introdusse in Italia la moda del nuovo design d'arredamento, con i mobili bianchi componibili, da molti si gridò allo scandalo, e si parlò di "perdita della tradizione", ma furono gli stessi tradizionalissimi falegnami Brianzoli che la colsero a volo, e la colsero proprio perchè, la loro tradizione non era UN mobile, ma IL mobile. Comunque fatto. E il giorno che si scoprirà il modo di far stare in piedi una sedia su due gambe, saranno i primi a farla.
Nel cibo (e nella ristorazione) è lo stesso: è il "pesce di lago" ad essere tradizione, non "quella ricetta". E' la "cacciagione", il "Pesce", la "Pasta al forno", ma da qui a dire che le lasagne non possono essere modificate ce ne corre.....
Detto da uno che ormai sta tornando verso sapori più "tradizionali".......

silbusin ha scrittoIn Francia ci sono il doppio dei punti di ristorazione rispetto all'Italia, ma per tradizione la granduer è limitata, mentre la buona qualità è molto più estesa rispetto a quella italiana.

Su questo punto Primus mi sa che non sarà d'accordo

luc83 ha scritto

silbusin ha scrittoIn Francia ci sono il doppio dei punti di ristorazione rispetto all'Italia, ma per tradizione la granduer è limitata, mentre la buona qualità è molto più estesa rispetto a quella italiana.

Su questo punto Primus mi sa che non sarà d'accordo

ha ragione il gatto....io non ho mai visto in vita mia tanti locali come a Lione o Bordeaux..e tutti strapieni tutte le sere. è vero anche che i francesi alla qualità e alla presentazione ci tengono più di noi.....li una fettina panata sembra un piatto da re.....vero anche che sono molto più gentili di noi......solo che mangiano sempre le stesse cose in tutti o quasi i locali....pesce crudo, tartare, salmone,bistecche,patate e formaggi.....la varietà di cibo che abbiamo in Italia non è paragonabile con nessun posto al mondo e se noi ristoratori e addetti ai lavori italiani ci francesizzassimo un po vendendo, ad esempio il vino, solo i ns. prodotti, saremmo splendidi!

io ci provo.....

primus ha scritto se noi ristoratori e addetti ai lavori italiani ci francesizzassimo un po vendendo, ad esempio il vino, solo i ns. prodotti, saremmo splendidi!

io ci provo.....

Scusa..ma stai dicendo una cretinata...
Se un capretto italiano o un salmone allevato in Italia, o una bella cesta di funghi delle nostre montagne, organoletticamente non hanno nulla da invidiare agli stessi prodotti di provenienza transalpina, sul vino , specialmente sui prodotti di zone ben determinate ( Champagne,Borgogna, Loira, Rodano ecc) non abbiamo scampo..
La loro qualita' e' decisamente superiore alla nostra...
Senza "se" e senza "ma"..
Poi, se vuoi fare il figo e dire che vendi solo roba nostrana, va bene.... Ma quello dei francesi non e' solo sciovinismo.... Ce' tanta sostanza che noi non abbiamo...

forse un pò di responsabilità ce l'hanno anche certe guide che danno troppo risalto a tanti orpelli complementari , creando standard troppo impegnativi da mantenere e che costringono il ristoratore stellato a mantenerli sempre e comunque a prescindere dalla convenienza economica e dalla crisi , pur di non perdere stelle o forchette. Credo che la teorizzazione di un'attività pratica , spinta sino alla sua apoteosi , non sia , alla fine , la logica vincente da perseguire.
Per il resto , se è vero ( e sottolineo se ) che il mercato dei beni di lusso non risente della crisi , è anche vero che l'alta ristorazione non è un bene rifugio .

Vero verissimo quanto dicono silbusin e Primus relativamente alla Francia. Devo dire che è una costante da anni, i locali stra-pieni. Poi quoto pure Primus quando si riferisce alla varietà di materie prime ma anche di preparazioni, in Italia rispetto alla Francia. Il fatto è che anche la Francia ha incrementato la cultura del "terroir", anzi è un tormentone che sentivo quando ci andavo nei primi anni 2000. Solo che a mio parere l'omologazione nelle preparazioni è quello che li frega. Troppa accademia.
E infine ha maledettamente ragione chi ha segnalato (forse Silbusin) la tendenza a ridurre il personale in sala.
Esperienza di venerdi. Uno dei miei ristoranti preferiti, recensito, con elogio al servizio.
Ora, venerdi scorso era pieno come non mai, secondo me nell'ultimo anno ha incrementato i coperti (forse per la ragione che si dice: mangio pesce, spendo comunque, almeno lo mangio buono). Ma ha eliminato due persone dalla sala.
E la volta scorsa l'efficienza che elogiavo è andata a farsi benedire, tanto che non ho potuto ordinare il secondo, che di solito mi permettevano di ordinare "al volo" a seconda dell'appetito.
Questo non mi piace.

Bob ha scritto.
Ma è poi così difficile riconoscere semplicemente che certi prezzi erano, sin da prima, allucinanti, e che la crisi non ha fatto altro che riportare i giudizi in proposito verso livelli più accettabili? PARTE del problema sta anche lì. Non si parla di ristoranti da 100 euro, ma di posti da 200-300.

secondo me il problema ce l'hanno i ristoranti da 100 euro, quelli da 200-300 euro la loro clientela la mantengono.

il punto è che per una cotoletta alla milanese ci pensi 2 volte prima di spendere 26 euro e dopo che ci hai pensato non la prendi.

manufood ha scritto

Bob ha scritto.


il punto è che per una cotoletta alla milanese ci pensi 2 volte prima di spendere 26 euro e dopo che ci hai pensato non la prendi.

nell'esempio portato da Manufood è evidente anche un risvolto non del tutto negativo della crisi economica che induce una maggiore riflessione nel cliente il quale , sempre limitatamente a certe tipologie di preparazione , riporta la cotoletta ad un più equo valore . Ora bisogna capire se sia il cliente a sottovalutare la cotoletta stellata o se sia il ristoratore ad averla sopravvalutata.

Yoda ha scritto
Scusa..ma stai dicendo una cretinata...
sul vino , specialmente sui prodotti di zone ben determinate ( Champagne,Borgogna, Loira, Rodano ecc) non abbiamo scampo..
La loro qualita' e' decisamente superiore alla nostra...
Senza "se" e senza "ma"..
...

e invece è proprio sul vino che non dico cretinate....in Francia ho girato ristoranti ed enoteche per 15 gg mezzogiorno e sera e non ho visto una bottiglia di vino o un formaggio italiano neanche per sbaglio......poi tu dirai che ci fanno il culo sul vino e sui formaggi e io dico che, forse, son superiori ma il culo non ce lo fanno.....ora come mai in italia siamo impestati di vini e formaggi francesi e in francia no? anche se, come dici tu, sono superiori ci sarà pur qualche formaggio o qualche bottiglia degna della loro attenzione? io credo di si, ma se ne fottono e vendono solo la loro roba.

questo dovremmo fare anche noi.

secondo me è......