capohog ha scrittoBocca d'asse

e dove è sto posto? non lo trovo con google...

dal sito di passionegourmet.
c'e' una lunga ed interessante discussione proprio su Lopriore. Risale a circa 7 mesi fa. qui riporto un intervento dello chef che, dopo 2000 interventi chi pro Lopriore e chi contro, interviene in maniera, a mio avviso, curiosa.. ....la replica di un'utente la dice lunga. direi che ha visto bene sul futuro del Canto.

Paolo Lopriore scrive:
16 giugno 2012 alle 16:47

C’e il grasso del tonno,l’anatra che finisce di cuocere,con la salsa che ricopre tutto.E’ un piatto complicato,che non piace a tutti,perche’ non e’ abbastanza familiare.Queste persone hanno un po’ di strada da fare,quella che porta dal classico al nuovo. Possiamo aiutarle, in particolare preparando questo piatto alla perfezione,tecnicamente.Il caramello e determinante,come anche il piatto,che deve convenire perfettamente alla storia. Non mi dilungo sui dettagli tecnici evidenti:la quantità di fondo deve essere calcolata con precisione,per esempio,perche’,se la salsa deve essere sufficiente per accompagnare le due consistenze del tonno e dell’anatra,le parti solide non devono stare a mollo

iperita Patty scrive:
23 giugno 2012 alle 10:53

Mi fa piacere che lo chef abbia risposto ma non tanto quello che afferma. Alla fine conferma quello che pensavo, crede troppo nelle sue doti con un ego supportato a dovere da una critica che lo coccola (anche per vendicare il dispetto Michelin, per quanto può valere il mio parare, il tipo di offerta della Certosa ne meriterebbe 2). Caro Paolo ha dimenticato che il primo scopo di uno chef dovrebbe essere accontentare i clienti? Le consiglio vivamente di porsi delle domande, con i dubbi si cresce più che con le certezze, la strada forse la dovrebbe fare lei per venire incontro ai gusti della clientela senza perdere la sua originalità. La sua cucina poi non è affatto nuova, quella di Adrià lo era/è, la sua è creativa/sperimantale/coraggiosa ma non nuova. Dire che la gente a non è pronta a mangiare le sue creazioni mostra rara spocchia. Stia attento, le mode passano e talenti nuovi crescono, di questo passo potrebbe ritrovarsi a cucinare solo per Giovanni Lagnese ed altri 4 gatti gourmet.

Paolo Lopriore scrive:
24 giugno 2012 alle 01:02

Dimenticavo ………….il resto lo trovate a pagina 68 del libro tradotto in italiano,il bello e il buono la cucina tra arte,amore e tecnica di Herve” This e Pierre Gagnaire Credo che l’originale sia uscito fine anni 90

BUZZY ha scrittoChiude Il Canto il mio ristorante del cuore porca pupazza non ho parole

Mi sento in dovere di porgerti la mia più sincera solidarietà !

[

quote="capohog"]Sono dispiaciuto per la chiusura de il Canto...capisco possa suscitare emozioni contrastanti ma sono dell'opinione di Farfallina e Buzzy.
Può piacere e non piacere, io ero entusiasta della fantasia, immaginazione e giro di mano...
capisco che sia caro, ma "chacun a son gout", se mi va di sputtanarmi un po' di soldi da Lopriore perché no.
Personalmente quando vado a provare certi posti non ne faccio mai un discorso di nutrimento, ho un'approccio più "olistico". M'interessa ed intriga tutto quello che ci sta attorno, la filosofia della cucina, il gioco proposto, il servizio, l'attenzione ai particolari, l'ambiente. Il Canto tra l'altro, è sito in un posto di rara bellezza, in una struttura secolare spettacolare. Per me, per quello che sono disposto a pagare tutto contribuisce. Non solo quello che mangi e quanto la materia prima sia costata...
Come dire, il risultato finale di farsi una pipa od andare con Marylin Monroe (per citare un'icona) a livello meramente di eia...one è lo stesso... non il contorno però.

Sono daccordo con te, e lo ripeto, non sto a gongolare col ditino alzato.... Ma anche le piccole realtà, come la mia, si devono adattare ai tempi se vogliono vivere... in 10 anni di attività, mi sono accorta che se non sei continuamente "malleabile" a seguire l'andamento del mercato sei destinato ad accartocciarti su te stesso e inevitabilmente soccombere. Ho fatto scelte di posizionamento, per alcuni miei clienti, impopolari, ho alleggerito...semplificato....reso fruibili da tutti, la mia cucina. Senza derogare alla qualità delle materie prime, ma se prima in un piatto seguivo una strada di "pancia" adesso analizzo più "razionalmente" le mie proposte.... Ho deciso di fare il bistrot, più "easy"...e i numeri mi danno ragione, in questo anno di crisi non ho perso in fatturato, anzi, ho incrementato, e anche se l'incremento è stato dato dal bistrot, quello che conta sono i numeri....
...Per questo mi arrabbio ancora di più quando dei talenti naturali come Lopriore senza derogare ai loro principi, si lasciano sopraffarre dagli eventi...

[quote="capohog"]Sono dispiaciuto per la chiusura de il Canto...capisco possa suscitare emozioni contrastanti ma sono dell'opinione di Farfallina e Buzzy.
Può piacere e non piacere, io ero entusiasta della fantasia, immaginazione e giro di mano...
capisco che sia caro, ma "chacun a son gout", se mi va di sputtanarmi un po' di soldi da Lopriore perché no.
Personalmente quando vado a provare certi posti non ne faccio mai un discorso di nutrimento, ho un'approccio più "olistico". M'interessa ed intriga tutto quello che ci sta attorno, la filosofia della cucina, il gioco proposto, il servizio, l'attenzione ai particolari, l'ambiente. Il Canto tra l'altro, è sito in un posto di rara bellezza, in una struttura secolare spettacolare. Per me, per quello che sono disposto a pagare tutto contribuisce. Non solo quello che mangi e quanto la materia prima sia costata...
Come dire, il risultato finale di farsi una pipa od andare con Marylin Monroe (per citare un'icona) a livello meramente di eia...one è lo stesso... non il contorno però.


Una bella sintesi.Che ( come avevo detto quasi due anni fa dopo il pranzo in occasione dell'evento de "il mangione ! ) mi sembra coerente con quanto scritto proprio nella presentazione dell'evento :
" Per il nostro primo incontro in centro Italia del 2011 abbiamo scelto un locale prestigioso e controverso ma di sicuro richiamo. Il Canto. "
E anche lasciando perdere le controversie,resta il fatto che EVIDENTEMENTE la ggggente se anche ci va una volta,difficilmente ci torna. ( Buzzy escluso............ Guarda che ti capisco !! Tutti noi abbiamo i nostri
" innamoramenti " ).
E anch'io se avessi meno problemi di budget (che mi portano a preferire tre posti da 60 ad uno da 180 eurissimi ) ci sarei tornato.E gli avrei chiesto,magari,di rifarmi quel piatto di maccheroncini cacio e pepe.Che ancora ricordo.Poi avrei assaggiato altri piatti più originali.
Però ( l'ho già detto troppe volte ) l'offerta,supera la domanda.E quindi..........
E la domanda della ggggente è quella che si soddisfa con prezzi bassi e/o posto dove farsi vedere e/o tanto cibo di media-bassa qualità.
Ma il vero colpo di grazia a cuochi come Lo Priore (che sicuramente è un grandissimo professionista del suo settore ) lo danno quei suoi colleghi (che incominciano ad essere abbastanza numerosi,fortunatamente ) che riescono ad offrire una sintesi ( riuscita se non al 100%,almeno al 90% ) tra qualità della materia prima,originalità (senza esagerare)delle presentazioni e prezzo ragionevole .

Ho letto con attenzione quanto scritto da capohog e johnleg: condivido appieno le loro osservazioni dalla parte del cliente. Come le sagge parole di fulvia.
La tendenza di questi ultimi due anni (derivandola dalla validazione delle recensioni) depone per un ritorno ad una cucina più sobria e se da una parte il cliente apprezza la sperimentazione intelligente dall'altra non gradisce quella estrema. Chevvordì? Che leggendo l'articolo pubblicato sulla gazzetta gastronomica (scritto molto bene) emerge chiaramente il disagio della gourmet di fronte ad un paio di piatti verosimilmente "cattivi" ma non definibili tali in "quel contesto" (basta un Visintin... ) e quindi, con una mirabile salita sugli specchi, definiti non capiti per "incapacità propria". Il fatto che uno si chiami Lopriore, Oldani, Cedroni, ecc. (vi ricordate Pierangelini? gumbo se ci sei... ) non significa che "tutto" vada "sempre" bene. E la piaggeria (non so definirla in altro modo) di certi critici gastronomici rinsalda quella componente autoreferenziale di ognuno di noi che per un professionista può al contrario essere fatale.
Parecchio tempo fa su questo forum ci fu un ristoratore che asseriva "...i piatti sono composti con il mio gusto e quindi se piacciono a me...": quantum mutatum ab illo. La grave recessione economica ha comunque mutato la richiesta e l'offerta: gli atteggiamenti alla "Caffè Groppi" non pagano se non in termini di fallimenti e peregrinazioni.
E per dirla in celia, i neoricchi dell'est non capiscono una mazza di alimentazione e non saranno certo loro che risolleveranno la ristorazione italiana. Che rimane, a mio parere, la migliore del mondo.

johnleg ha scritto

BUZZY ha scrittoChiude Il Canto il mio ristorante del cuore porca pupazza non ho parole

Mi sento in dovere di porgerti la mia più sincera solidarietà !

Sono ancora pesantemente in lutto

Sentite condoglianze.

Che peccato... anche se capisco perfettamente che con quell'approccio manicheo alla cucina non poteva durare a lungo.
A luglio ricordo una cena per me spettacolare, ma già la mia compagna, abituata a questo tipo di ristoranti e entusiasta dell'esperienza di qualche anno prima, era uscita perplessa per la scelta di giocare tutta la cena solo sui toni dell'amaro. Peraltro anch'io, per la prima volta in ristoranti di quel livello, ero uscito con un certo languorino... porzioni lillipuziane e relativamente pochi piatti... un ulteriore indizio che probabilmente della soddisfazione del cliente medio a Lopriore non gliene importasse poi tanto...
Mi era rimasta l'impressione di molta autoreferenzialità e avevo a malincuore capito il perchè della bocciatura michelin (nonostante il chiostro sia forse l'ambiente più suggestivo dove abbia mai mangiato)

adem ha scrittoChe peccato... anche se capisco perfettamente che con quell'approccio manicheo alla cucina non poteva durare a lungo.
A luglio ricordo una cena per me spettacolare, ma già la mia compagna, abituata a questo tipo di ristoranti e entusiasta dell'esperienza di qualche anno prima, era uscita perplessa per la scelta di giocare tutta la cena solo sui toni dell'amaro. Peraltro anch'io, per la prima volta in ristoranti di quel livello, ero uscito con un certo languorino... porzioni lillipuziane e relativamente pochi piatti... un ulteriore indizio che probabilmente della soddisfazione del cliente medio a Lopriore non gliene importasse poi tanto...
Mi era rimasta l'impressione di molta autoreferenzialità e avevo a malincuore capito il perchè della bocciatura michelin (nonostante il chiostro sia forse l'ambiente più suggestivo dove abbia mai mangiato)

le tue stesse impressioni anch'io, identiche, l'ultima volta che ci son stata.
sull'ambiente leggiti primus: l'ha definito "casale di campagna"!

butter_fly ha scrittosull'ambiente leggiti primus: l'ha definito "casale di campagna"!

la parola casale non necessariamente sta a significare una bettola o un luogo mediocre e privo di interesse e cmq in campagna sta.

nel contesto del mio discorso la parola "casale" è stata usata per sottolineare che, come minimo, una cena e una notte al "casale" costano 500 euro, e come minimo ci si aspetta di vedere clienti pienamente soddisfatti. invece sono più le critiche degli applausi. e con quei prezzi hai vita breve.

Io non voglio e entrare nel merito della valentia dello chef che sicuramente è assai elevata , nè tanto meno dei prezzi piuttosto che della location. Sono solo rimasta basita per la indubbiamente bella recensione della bravissima recensora professionista , una grande scrittrice , ma con recensioni del genere non stupiamoci se poi uno chef si autoreferenzia; a me più che una recensione obiettiva ottima ente scritta da una critica professionista , pare un malcelato intento di far colpo sullo chef , di conquistarlo , insomma un approccio erotico amoroso , un ammiccantedesiderio di diventarne la favorita.
E ragazzi ma non ze può idolatrare così un ottimo cuoco enfatizzandone la cucina come fosse elargizione gastronomica proveniente dal dio di tutti gli dei , e riprendiamoci dai , capisco che va tanto di moda flirtare con gli chef , ma diamoci una calmata suvvia

Zia, questa notte recensirò la tua "cucina"

donAttilio ha scrittoZia, questa notte recensirò la tua "cucina"

Malnàtt !!!!!

silbusin ha scrittoLa tendenza di questi ultimi due anni (derivandola dalla validazione delle recensioni) depone per un ritorno ad una cucina più sobria e se da una parte il cliente apprezza la sperimentazione intelligente dall'altra non gradisce quella estrema.

Perfetto. Tempo fa, asserii che mi sembrava di essere arrivati, in cucina, all'equivalente del Barocco in architettura (ma forse avrei dvuto dire "del Manierismo": il Barocco può essere meraviglioso). Piatti assemblati per stupire, per testimoniare un virtuosismo, e non certo per dare "cibo", ancorchè particolarmente buono. E prevedevo, come in architettura, un ritorno a forme più sobrie. Cosa che, puntualmente, si sta verificando. Quello che di buono resta, e che anch'io ho verificato, è che emergono, piano piano, delle realtà gastronomiche MOLTO interessanti, non azzardate, ma pronte a sperimentare, sia pure con prudenza e modestia, e senza perdere di vista il cliente, nei gusti e nella tasca. Qui, dalle mie parti, ci sono almeno due ristoranti che hanno un ottimo livello, in questa direzione (per menù e cura nella presentazione si possono allineare a ristoranti da 70-100 euro della Milano di 10 anni fa, ma si sta dai 30 ai 35), e almeno altri tre che si stanno avventurando sulla stessa strada. E questo vuol dire, per il cliente generico, la garanzia di mangiare bene, con fantasia, a prezzo dal modesto al giusto, in ambienti ragionevolmente curati. E scusate se è poco.