Macs ha scritto

Greedy ha scrittovisibili online?

Si, vai su www.vivimilano.it sezione "a tavola".

Mi è bastato poco per capire che lo dimenticherò ben presto ... ma questo è il tizio dei libri di cucina che citavate poco fa? Così fosse non mi fiderei mai a comprare un suo libro ... boh ...

Ma i libri sono interessanti. Almeno non sono elenchi di ricette schematici.

Il primo libro risulta interessante, essendo una novità. I due seguenti invece sono come Rambo 2 e Rocky 7. Ripetitivi. E diventano elenchi di ricette.

alberto ha scrittoMa i libri sono interessanti. Almeno non sono elenchi di ricette schematici.

Il primo libro risulta interessante, essendo una novità. I due seguenti invece sono come Rambo 2 e Rocky 7. Ripetitivi. E diventano elenchi di ricette.

D'accordissimo.

Ma allora sai leggere!?!

Fante ha scritto

alberto ha scrittoMa i libri sono interessanti. Almeno non sono elenchi di ricette schematici.

Il primo libro risulta interessante, essendo una novità. I due seguenti invece sono come Rambo 2 e Rocky 7. Ripetitivi. E diventano elenchi di ricette.

D'accordissimo.

Ma allora sai leggere!?!

Non capisco. Cosa hai scritto? Cosa sono quei simboli allineati?

alberto ha scrittoAl di là del fatto che la cucina regionale non è immobile e immutabile.

Questo interessante concetto di Alberto è applicabile un po' in tutti i campi: quando finisce la tradizione e comincia l'innovazione? Mah... la cucina non è statica e non lo è mai stata. Se le cuoche del centro Italia facevano la Matriciana col guanciale era perché era l'ingrediente che avevano a portata di mano. Non hanno mai provato a farla con lo speck o con il capocollo. Qualcuno, in seguito, ha codificato la ricetta ed oggi per noi la Matriciana è (giustamente) quella fatta col guanciale... sennò chiamiamola in altro modo (come diceva Greedy).
Rimango anch'io perplesso quando si parla di identificazione tra ingredienti tradizionali e qualità (organolettica) dei piatti. Ciononostante ritengo che la tradizione debba essere salvaguardata, senza per questo precludere eventuali evoluzioni delle ricette.

Strini ha scrittoQualcuno, in seguito, ha codificato la ricetta ed oggi per noi la Matriciana è (giustamente) quella fatta col guanciale... sennò chiamiamola in altro modo

Si, chiamamola in altro modo... Amatriciana, come deve effettivamente essere chiamata... Ancora birra in circolo?

AMATRICIANA..........Per cortesia!!!!!!!!!!!

Macs ha scritto Ancora birra in circolo?

Può essere... Anzi deve esserlo, visto che l'ho scritto due volte... pure maiuscolo!

Stellina ha scrittoAMATRICIANA..........Per cortesia!!!!!!!!!!!

OK, OK, sono d'accordo... però la questione è dibattuta, anche se la derivazione da Amatrice è la più plausibile. Sull'argomento ne ho sentite di tutti i colori. Mi sto arrampicando sui vetri?

Solo un po'.............

La cosa certa è che non viene da MATRICE...........

Stellina ha scrittoLa cosa certa è che non viene da MATRICE.....

Derivasse da MATRICE la detesterei... c'hai ragione pure tu!

spaghetti alla amatriciana (alterato e d'uso comune alla matriciana) (cfr. Dizionario Italiano Palazzi). sugo che deriverebbe dalla cittadina della Provincia di Rieti, Amatrice.
mi sembra di sentire le unghie sui vetri o i denti sulla lavagna....

Fate i seri, per favore.

La cucina regionale mi pare sia tale per gli ingredienti e la Materia prima (nome simpatico come Cucina legata al territorio, peraltro...).

In alcuni casi la cucina regionale si differenzia per le preparazioni che, di nuovo, derivano dalla disponibilità di materie prime (burro dove non esiste olio, per esempio).

La variabilità dipende dalla contaminazione culturale. Tanto per citare esempi noti, la bagna cauda come fa ad essere regionale se in piemonte non vi è il mare e quindi non ci sono acciughe? Nel Po giuro che non ce ne sono. La giustificazione è l'arrivo di commercianti dalla francia (beh, la storia è un fiol più articolata, a dire il vero) che passando dalla liguria si portano anche l'olio. Ulivi non ce ne sono in Piemonte e il parco del Valentino non ne ha, giuro.

Quindi la cucina regionale del 1900 è diversa da quella regionale del 1400, ad esempio.

E con questo dove voglio arrivare? Non so, ma i fatti mi cosano.

Arieccomi.
Non voglio fare il processo o la celebrazione della cucina regionale. Mi interessava analizzare il curioso sterile dibattito sulle diverse tipologie di cucina, come se queste dovessero in qualche modo essere un'attestato di qualità.
Semplifico con un esempio. Il classico gastronomo innovativo si riempie la bocca più di parole che di cibo, come se il lessico ampolloso nobilitasse la pietanza ( tagliata di chianina scottata in olio gardesano e sale marino con misticanza di stagione alla vinagrette= bistecca con insalata)
Il tradizionalista scuote la testa con disapprovazione, ricordando che nulla vale delle buone taglietelle con ragù, ma quello vero.

Certo, ammore. Hai perfettamente ragione. Ma è difficile definire la cucina regionale. Era questo il tono dei miei interventi.

Sul lessico ampolloso, in effetti, raccontando a qualcuno una mia recente esperienza gastronomica, esaltavo il fatto di avere mangiato piatti di derivazione strettamente regionali senza troppi fronzoli, soprattutto nei nomi riportati nel menu. Ma cucinati con tecnica moderna.

Io credo che l'uso di tanti nomi e definizioni nella descrizione del piatto derivi, nei casi di buona fede, dalla volontà di spiegare esattamente cosa viene servito. Poi, lo chef sborone inquina questo approccio per fare sembrare più fica la bistecca con le patate al forno.

Ma mi resta un dubbio. Di cosa stiamo discutendo?

alberto ha scrittoesaltavo il fatto di avere mangiato piatti di derivazione strettamente regionali senza troppi fronzoli, soprattutto nei nomi riportati nel menu. Ma cucinati con tecnica moderna.

Io su questo sono un po' talebano... Se vedo scritto a menu Casseula o Cotoletta alla milanese, voglio mangiare Casseula e Cotoletta alla milanese. Se la Casseula è alleggerita, preparata senza cotenne o cucinata con tecniche moderne la cosa non mi va, sul menu devi scrivere Casseula alleggerita o rivisitata o del 2000 o alla nostra maniera...

Così come Carlo Cracco quando propone un risotto alla milanese, che alla milanese non è perchè ha il midollo non integrato nella cottura, lo chiama Crema di risotto allo zafferano e midollo alla piastra.

A volte il nome dettagliato serve. Preferisco un nome che mi descriva il piatto a uno "spaghetti alla Fante" dove devo chiedere al momento dell'ordinazione come sia preparato il sugo...

Poi le eccezioni e le esagerazioni si trovano sempre...

alberto ha scrittoCerto, ammore. Hai perfettamente ragione. Ma è difficile definire la cucina regionale. Era questo il tono dei miei interventi.

Quando mi chiami ammore, mi bollono gli ormoni...

alberto ha scrittoIo credo che l'uso di tanti nomi e definizioni nella descrizione del piatto derivi, nei casi di buona fede, dalla volontà di spiegare esattamente cosa viene servito.

D'accordissimo. Era una caratterizzazione teatrale per semplificare il concetto ( sennò non capivi )

alberto ha scrittoMa mi resta un dubbio. Di cosa stiamo discutendo?

Discutendo? Non stavamo giocando a pepatencha?

Macs ha scrittoA volte il nome dettagliato serve. Preferisco un nome che mi descriva il piatto a uno "spaghetti alla Fante" dove devo chiedere al momento dell'ordinazione come sia preparato il sugo...

Sante parole.
Anche se ci tengo a precisare che gli spaghetti alla Fante spaccano il kulo ai passeri....