Posto che de gustibus non disputandum est e che a mio avviso il pesce fresco non ha bisogno di essere cucinato bene, su un sito di "Buongustai" l'elogio del pesce surgelato non me lo sarei mai aspettato, ma tant'è, lo scambio di opinioni diverse è comunque un arricchimento.

Personalmente non demonizzo il surgelato.
Secondo me certo "pesce" (in senso lato) con certe cotture (che comunque moritificano il gusto della materia prima pregiata) è mangiabile anche surgelato (ma surgelato di qualità).

A titolo di esempio:

NO assoluto per:
pesce in senso stretto
tutto ciò che è grigliato
molluschi

ACCETTABILE (con tutte le dovute riserve) per:
code di gambero o di scampo in primi piatti elaborati
totani o gamberi fritti

scusate, ma prima di parlare bisogna conoscere le cose.
il pesce che noi mangiamo in città è sempre o surgelato o congelato; non esiste il pesce fresco (quello che si comprava al ritorno dei pescherecci sul molo).
quando un organismo muore (animale e/o vegetale) le cellule iniziano dopo poco dei processi di lisi enzimatica e di degradazione delle proteine: dopo qualche ora la cosiddetta "freschezza" iniziale s'è andata a far benedire. Tutto il pesce che viene venduto è congelato. Una parte è surgelato.
Il freddo rallenta o impedisce il deterioramento tissutale: tra un pesce che sta due giorni nel frigo di casa e uno dissurgelato al momento, quest'ultimo organoletticamente è nettamente meglio.
Poi sul sapore si può discutere.
Ma voi pensate che sia possibile avere in tutta Italia, in tutti i ristoranti il pesce "fresco"?
Per piacere, lasciatelo dire a uno che insomma se ne intende un poco: il pesce "fresco" è veramente rarissimo. Il pesce "ben conservato" invece è frequente.
Non prendetemi per saputello, ma sono argomenti che mastico spesso.
Ciao a tutti.
Silvano

Ovviamente credo anche che i casi sospetti di materia prima surgelata andrebbero segnalati nelle recensioni.
In effetti avrei dovuto specificare che al Trotter la materia prima è a rischio "surgelato" (e che ognuno ne tragga le sue conclusioni).

Mea culpa

silbusin ha scrittoscusate, ma prima di parlare bisogna conoscere le cose.
il pesce che noi mangiamo in città è sempre o surgelato o congelato; non esiste il pesce fresco (quello che si comprava al ritorno dei pescherecci sul molo).
quando un organismo muore (animale e/o vegetale) le cellule iniziano dopo poco dei processi di lisi enzimatica e di degradazione delle proteine: dopo qualche ora la cosiddetta "freschezza" iniziale s'è andata a far benedire. Tutto il pesce che viene venduto è congelato. Una parte è surgelato.
Il freddo rallenta o impedisce il deterioramento tissutale: tra un pesce che sta due giorni nel frigo di casa e uno dissurgelato al momento, quest'ultimo organoletticamente è nettamente meglio.
Poi sul sapore si può discutere.
Ma voi pensate che sia possibile avere in tutta Italia, in tutti i ristoranti il pesce "fresco"?
Per piacere, lasciatelo dire a uno che insomma se ne intende un poco: il pesce "fresco" è veramente rarissimo. Il pesce "ben conservato" invece è frequente.
Non prendetemi per saputello, ma sono argomenti che mastico spesso.
Ciao a tutti.
Silvano

concordo, confermo e ribadisco: Viva i miei amati ristoranti sul mare

tra l'altro nel surgelamento molti batteri e parassiti muoiono, quindi credo sia più sicuro mangiare pesce crudo precedentemente surgelato piuttosto che presce crudo "fresco".... immagino nei ristoranti giapponesi il pesce sia surgelato.

Per Sillbusin.
Non ti prendo assolutamente per saputello e mi sembra un intervento azzeccato. Distinguiamo però. Nelle città di mare è sempre possibile andare al molo e comprare pesce vivo e quindi cucinarlo (a casa o al ristorante). Altrove, è comunque possibile trovare pesce fresco, basta pagare.
O pensi che la differenza del pesce che mangi al trotter o ai Decemviri, (per restare a Milano) rispetto a quello che trovi al Porto o al Montecristo sia data solo dalla conservazione?
Non scherziamo

gaglia, pur da non esperto della materia mi permetto di intervenire e dire al posto di sil quel che forse anche lui voleva intendere:

Il pesce che arriva a Milano, pure il più fresco e pescato in notattata, ovviamente deve essere trasportato per centinaia di km, quindi in celle frigorifere che cmq lo rendono sostanzialmente diverso dal pesce pescato in spiaggia, messo nel cestello di ghiaccio e venduto nella pescheria che sta a dieci metri dalal spiaggia...

ribadisco: il pesce che viene venduto nei ristoranti è tutto congelato, nel senso che per legge il trasporto viene fatto in celle frigorifere o nel ghiaccio tritato.
Quindi il pesce può essere più o meno ben conservato (nel trasporto), ma, tranne nei casi del tragitto breve molo-casa è sempre sotto ghiaccio.
Anche sul peschereccio.
Ti prego quindi di non farmi passare per sciocchino.
ciao, con amicizia.

io leggo nel pensiero

sciocchini

Non per essere pedante, e senza fare lezioni a nessuno, ma solo perchè questo confronto mi sembra interessante, vorrei precisare che una cosa è il pesce conservato (e trasportato) per refrigerazione e, quindi, mantenuto ad una temperatura di 0 gradi per 4-5 giorni, altro è il pesce congelato. Tutto il pesce che mangiamo nelle città che non sono sul mare, è ovviamente conservato per refrigerazione, ma non è detto che sia congelato. E c'è una bella differenza.

ciao

tu sei andata sul sito www.cibo360.it : guarda che c'è un errore. Il congelamento dai 4 ai 12 mesi è il surgelamento (temp < 27°).
Le lipoperossidasi rendono immangiabile un pesce, in estate, a temperatura ambiente, in 8-10 ore.
Le lipoperossidasi, tranne che con la surgelazione, continuano ad agire, seppur lentamente anche a basse temperature. Lo 0 gradi è la temperatura del ghiaccio che fonde o viceversa: il pesce di acqua dolce tende a "ghiacciare", quello di acqua salata no.
Del pesce quindi è importante la buona conservazione (igiene dei contenitori, no a bruschi sbalzi di temperatura, manipolazione con guanti, eliminazione delle viscere, ecc.): poi sui tempi, più a lungo il pesce "refrigerato" viaggia più a lungo si degrada. Non ci sono santi.
E ti dirò di più: dal punto di vista igienico è molto più sicuro il pesce dei supermercati che quello della pescheria artigianale del paesino che con la pulizia spesso a poco a che fare.
Quindi non tediamoci a vicenda:
il pesce vivo lo porti dalla barca a casa o al ristorante sul mare.
il pesce pescato dai grandi pescherecci è congelato oltre che refrigerato
il pesce dell'atlantico o di mari medio-lontani è surgelato.

Se poi vai in Tailandia e mangi quegli splendidi gamberi vivi, ricorda che la totalità di essi è coltivata in allevamenti che, per evitare l'inquinamento da germi e muffe, sono pieni di antibiotici.
Il gambero quindi, a detta degli esperti, è uno degli alimenti peggiori in commercio.
Per non parlare del mercurio nel tonno, ecc. ecc.
ciao. sono sfibrato, pietà.

MEB ha scrittoThe Dude, okkei, vieni a casa mia che te la faccio io la paella valenciana. Non sono spagnola ma pare che questo piatto mi venga particolarmente bene ! (e non uso neanche i gamberi congelati )

Scherzi a parte, una paella discreta ( ma non buona come la mia ) l'ho mangiata a Crema ... va bene lo stesso ? Se si' ti mando le coordinate del ristorante .....

Poi sono io quello che tacchina le ragazze.....
E allora le ragazze che tacchinano i fanciulli come le giudicate!!???

Rinaldo

silbusin ha scrittotu sei andata sul sito www.cibo360.it : guarda che c'è un errore. Il congelamento dai 4 ai 12 mesi è il surgelamento (temp < 27°).
Le lipoperossidasi rendono immangiabile un pesce, in estate, a temperatura ambiente, in 8-10 ore.
Le lipoperossidasi, tranne che con la surgelazione, continuano ad agire, seppur lentamente anche a basse temperature. Lo 0 gradi è la temperatura del ghiaccio che fonde o viceversa: il pesce di acqua dolce tende a "ghiacciare", quello di acqua salata no.
Del pesce quindi è importante la buona conservazione (igiene dei contenitori, no a bruschi sbalzi di temperatura, manipolazione con guanti, eliminazione delle viscere, ecc.): poi sui tempi, più a lungo il pesce "refrigerato" viaggia più a lungo si degrada. Non ci sono santi.
E ti dirò di più: dal punto di vista igienico è molto più sicuro il pesce dei supermercati che quello della pescheria artigianale del paesino che con la pulizia spesso a poco a che fare.
Quindi non tediamoci a vicenda:
il pesce vivo lo porti dalla barca a casa o al ristorante sul mare.
il pesce pescato dai grandi pescherecci è congelato oltre che refrigerato
il pesce dell'atlantico o di mari medio-lontani è surgelato.

Se poi vai in Tailandia e mangi quegli splendidi gamberi vivi, ricorda che la totalità di essi è coltivata in allevamenti che, per evitare l'inquinamento da germi e muffe, sono pieni di antibiotici.
Il gambero quindi, a detta degli esperti, è uno degli alimenti peggiori in commercio.
Per non parlare del mercurio nel tonno, ecc. ecc.
ciao. sono sfibrato, pietà.

solo 2 cose una importante, l'altra meno:

la prima è che sono un maschietto,

la seconda è che resta la differenza tra pesce refrigerato e pesce congelato.
Ho comprato molte volte in pescheria o al Supermercato pesce "fresco refrigerato" e l'ho trovato al gusto molto diverso e nettamente migliore di quello decongelato. E' tutto qui, la differenza è nel palato, per il resto non sono un biologo...........

Tre pagine di discussione e mi ritrovo con:
1. Tintero (soluzione di ripiego)
2. Un non meglio identificato posto vicino a Crema
3. Un possibile invito a cena

A parte il punto 3 mi aspettavo un po' di più...

qui funziona un po' così: quando chiedi consigli su un posto, c'è sempre qualcuno che esce con frasi tipo "come si mangia a casa propria non si mangia da nessuna parte", poi c'è quello che interviene e gli dice cose tipo "non dire minchiate, a casa tua si mangia di merda"... e giù mazzatte... poi a volte escono anche dei timidi consigli, ma è un caso.... ti dovrai abituare.

però dai, è anche bello così....

cmq se non ti sono stati suggeriti posti, si vede che noi che frequentiamo questo forum non ne conosciamo.

io personalmente la paella a milano l' ho mangiata solo una volta e non mi sento di consigliarti il locale dove l' ho provata. era gommosa.

ciao!

SIIIIIIII
Sarò il tuo ripiego!!!!

Rinaldo

P.S.
comunque MEB è una cuoca de la madona

Dai Rinaldo che scherzavo... Comunque attendo notizie da MEB.
Ad ogni modo credo che presto ci vedremo all'Oca. Devo prenotare col mio cognome o a nome The Dude? Porto il libretto degli assegni?